烹饪概论PPT

Cooking烹饪概论 目录 工贸企业有限空间作业目录特种设备作业人员作业种类与目录特种设备作业人员目录1类医疗器械目录高值医用耗材参考目录 绪论什么是烹饪第一章中国烹饪简史第二章中国烹饪原理和技术 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 第三章中国菜品第四章中国筵席第五章中国烹饪风味流派第六章中国饮食民俗第七章中国饮食文化第八章中国当代餐饮市场绪论什么是烹饪12第一节烹饪学科中的基本概念第二节“烹饪概论”的学习方法4《易经·鼎》：以木巽火，亨饪也。解释：将食物原料置放在炊具中，添加清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。第一节烹饪学科中的基本概念烹饪 烹调烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。 陆游·《剑南诗稿》：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。 烹调技术狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。 烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。 烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。 烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！30%55%积累广博知识熟悉餐饮业务掌握学科信息理论联系实际第二节“烹饪概论”的学习方法12第一节中国烹饪的起源第二节中国烹饪的发展43第三节中国烹饪的昌盛第一章中国烹饪简史4第四节中国烹饪史的启示生食阶段熟食阶段烹饪阶段一、人类饮食文明的三部曲第一节中国烹饪的起源二、中国烹饪的诞生1盐的发现、制取、交换与使用《世本》：黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。盐、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜这就是“五味调和”！若作和羹，尔惟盐梅2陶器的问世及其历史评价陶器是一切炊具的鼻祖。3水烹法和气烹法的发明水烹：以水作传热介质煮、熬、焖、煨汽烹：以蒸汽作传热介质蒸、酿陶罐陶甑先秦时期汉魏六朝隋唐宋元明清时期第二节中国烹饪的发展四个历史时期：夏商周三代约1300年新石器时代约6000年春秋战国约500年先秦时期新石器时代的烹饪陶灶网纹人面鱼形盆单耳鬲陶鼎陶钵先秦陶质炊餐具烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。饮食 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 等方面也有新建树。1234夏商周三代的烹饪百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇。先秦青铜炊餐具饕餮纹鼎四羊方尊龙纹斝父丁簋铜牛尊1以人工培育的农产品为主要食源。2继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。345出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和《黄帝内经》。铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。春秋战国的烹饪汉魏六朝时期烹饪原料的扩充炊饮器皿的鼎新烹调技法的长进宴席格局的变化饮食市场的活跃烹饪理论的收获上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。隋唐宋元时期食源继续扩充炊饮器具进步工艺菜式勃兴风味大宴纷呈饮食市场繁华烹饪著述颇丰越窑青瓷（唐）哥窑瓷器（宋）青花瓷（元）炊饮器具进步风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。明清时期飞潜动植争相入馔工艺规程日益规范名菜美点五光十色饮食市场红火兴盛名厨巧师灿若群星华美大宴推陈出新烹饪研究成果突出全席餐具流光溢彩《闲情偶寄》李渔《随园食单》袁枚烹调研究成果突出第三节中国烹饪的昌盛引进新食料和西餐仿膳菜肇始和仿古宴滥觞沪菜兴盛和川苏风味萌芽川菜革新和走出天府之国12364粤菜走红和星期美点问世中餐随着华侨的足迹走向世界5中华民国时期上海梅龙镇酒家九白宴广州陶陶居1建立管理机构，抢救文化遗产2组织众多人力，出版烹饪书刊34开办烹饪院校， 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 技术人才制定职称标准，表彰名厨巧师中华人民共和国时期8765采用先进工艺，创新花色品种组织观摩比赛，提高服务水平开展科学研究，建立学科体系派遣技术出国，大振中菜雄风天津狗不理包子铺第四节中国烹饪史的启示1、中国烹饪演变的基本轮廓2、中国烹饪是优秀文化遗产3、中国烹饪的根植土壤和前进动力4、中国烹饪的清韵、风味和美学价值5、中国烹饪振兴的方针大计12第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化4第二章中国烹饪原理和技术规范一、养助益充的营养卫生理论第二节中国烹饪的民族文化特质五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充讲究原料组配重视食医结合人参鸡二、五味调和的境界说水、火、木、金、土咸、苦、酸、辛、甘季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和中国菜是舌头的菜!三、奇正互变的烹调法正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用奇格：不拘程式，救急 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 ，阴差阳错，歪打正着叫花鸡屯溪臭鳜鱼四、畅神悦情的美食观厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的协调。第四节中国烹饪工艺的现代化1、饮食观念科学化2、食物原料多元化3、膳食结构合理化4、炊制工具电气化5、烹调技法标准化6、家务劳动社会化12第一节中国菜品的属性与命名第四节当代菜品流行潮与迷宗菜4第三章中国菜品用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。.多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。主要指肴馔的系列和风味特色。第一节中国菜品的属性与命名菜菜式菜品菜种二、菜品的属性（一）菜品具有食品的共性（二）菜品具有商品的特性（三）菜品具有自己的个性力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。运用修辞手法，体现美的情操。12364音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。文字简明，避用冷僻的方言土语。5中菜命名的原则三、菜品的命名1中菜命名的方法——写实法主料加配料：洋葱猪排主料加盛器：鱼丸火锅主料加特色：过桥米线主料加技法：清蒸武昌鱼主料加调味品：啤酒鸭主料加质地：脆鳝主料加创始人：宋嫂鱼羹主料加发源地：东安子鸡1中菜命名的方法——寓意法强调造型逼真：孔雀开屏夸耀工艺奇特：熟吃活鱼反映厨师爱憎：霸王别姬影射政治斗争：西施舌抒发怀古情思：秦皇鱼骨纪念历史名人：诗礼银杏拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。摹形。如龙凤配、佛手酥。镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥。12364比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。5中菜命名的修辞美食不如美名！一、当代菜品流行潮生猛海鲜清蒸石斑鱼白灼基围虾第四节当代菜品流行潮与迷宗菜山城火锅毛肚火锅小吃上海城隍庙南京夫子庙武汉吉庆街乡土菜知青饭店东北菜馆窝窝头贴饼子熬小鱼地瓜干小鸡炖蘑菇酸菜白肉炖粉条糍粑鱼乡土菜二、迷宗菜霍元甲的迷宗拳？迷宗菜？“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”！桑拿基围虾雨花石元宵菠萝盅饭迷宗菜12第二节筵宴的结构第四节筵宴改革与试行分餐制4第四章中国筵宴第二节筵宴的结构一、筵宴的环节宴会设计环节菜点制作环节接待服务环节基础关键保证酒水冷碟热炒大菜饭点茶果二、筵宴的构成开席见彩美食纷呈以精取胜龙头象肚凤尾1、主旨的鲜明性2、配菜的科学性3、工艺的丰富性4、形式的典雅性5、接待的礼仪性三、筵宴的要求第四节筵席改革与试行分餐制一、筵席改革筵宴改革的原因片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。过分讲究排场。营养比例失调，有碍身体健康。浪费现象严重，造成社会公害。滥用公款吃喝，助长不正之风。小精全特雅筵宴改革的方向筵宴改革的深化系统研究总结经验整理席单继承传统创制筵宴满足需要建立体系指导实践二、试行分餐制试行分餐制的理由防止疾病简化程序避免浪费移风易俗健康发展五种分餐形式自助餐套餐消费者自行分餐厨师分餐服务员分餐分餐制推行应理智热情宣传，正面引导审慎立法，出台措施变革工艺，创造条件分别选点，择优试行12第二节什么是烹饪风味流派第四节中菜主要流派4第五章中国烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派一、烹饪风味流派的定义指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！1地理环境和气候物产的差异2历史变迁和政治形势的影响345权威倡导和群众喜爱的促成文化气质和美学风格的熏陶宗教信仰和风俗习惯的不同二、烹饪风味流派的成因56烹调工艺和筵宴铺排的升华南米北面，东鱼西羊南甜北咸，东淡西浓烹饪风味流派的灵魂选料突出特异乡土原料工艺技法确有独到之处众多名菜美点组成多种筵宴菜品乡土气息浓郁鲜明12345有深厚广泛的群众基础5经受较长时间的考验6三、烹饪风味流派的认定江苏糕团视频：味之道第二节中菜主要流派葱烧海参德州脱骨扒鸡山东菜油爆双脆九转大肠火功在山东！江苏菜清炖蟹粉狮子头羊方藏鱼大煮干丝水晶肴蹄江苏厨艺美在刀！川渝菜宫保鸡丁麻婆豆腐樟茶鸭子开水白菜尚滋味，好辛香！东江盐焗鸡鼎湖上素广东菜冬瓜盅白云猪手料功为中国厨艺之冠！太极芋泥腊味合蒸沔阳三蒸黄焖鱼翅你知道它们是属于什么风味流派吗？鸡丝拉皮牡丹燕菜贵妃鸡龙井虾仁12第一节饮食民俗概述第四节宗教信仰食俗4第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述民俗又叫民风、风俗风土人情、风俗习惯火民俗事象，即广大民间社会生活中文化事象传承的总称。生产消费民俗社会风情民俗精神信仰民俗文艺游乐民俗食俗！年节文化食俗地方风情食俗宗教信仰食俗少数民族食俗食俗亦称食风、食性、饮食习惯或饮食民俗，系指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。1、经济原因2、政治原因3、地缘和气候原因4、宗教和民族原因5、语言文字原因食俗的成因1、发展烹饪技艺，培养多能厨师2、改革筵宴，提高服务接待水平3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新高度。学习“食俗”的必要性“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！第四节宗教信仰食俗伊斯兰教食俗伊斯兰教食规十分严格，你知道我国哪些民族信仰伊斯兰教吗？伊斯兰教食规：认为饮食是为了“养身”和“养性”。坚持“五禁”。“斋月”期间，白天禁食禁水。什么是“五禁”？禁吃自死动物。禁吃动物血液。禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。12345禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。5伊斯兰教“五禁”猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？1第一节饮食文化概述4第七章中国饮食文化视频：中华饮食文化第一节饮食文化概述饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺术与哲学观念之总和。一、饮食文化的定义中国“烹饪王国”法国“世界食都”土耳其“伊斯兰美食之乡”二、世界饮食文化的体系（一）（二）（三）东方饮食文化体系西方饮食文化体系清真饮食文化体系三、中国饮食文化的研究对象1、食源的利用，能源的开拓，炊饮器皿和食品机械的研制。2、烹调技术和相关的生产活动。3、各类食品及其生产工艺和消费规律。4、中医摄生食疗学和西医营养卫生学。5、饮食市场竞争机制与餐饮业、食品厂经营管理。6、饮食民俗事象和饮食审美观念。（一）中国饮食文化的内容7、筵席宴会的设计与调理，文明就餐。8、餐厅装潢、服务规程及接待礼仪。9、烹饪著述与食品工业研究成果。10、有关饮食的语言文字和文艺作品。11、饮食心理规律与烹饪中的哲学观念。12、饮食在国民经济、民族发展和社会进步中的地位及作用。13、中外饮食文化交流。（二）中国饮食文化的分类以时代特征和主要烹制方法区分旧石器时代火烹饮食文化陶器时代水汽烹饮食文化铜铁器时代油烹饮食文化电器时代机械烹及自动化烹饮食文化以地域特征和农业生产布局区分黄河流域麦畜作饮食文化长江流域稻鱼作饮食文化辽河流域豆梁作饮食文化珠江流域芋果作饮食文化蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化……以食馔品种和餐饮器皿区分珍错文化、筵宴文化小吃文化、面食文化快餐文化、药膳文化现代食品工业文化绿色食品文化……以消费对象和层次方位区分神鬼饮食文化帝王饮食文化官绅饮食文化商贾饮食文化文士饮食文化……以民俗风情和社会功能区分居家饮食文化燕宾饮食文化寿庆饮食文化婚嫁饮食文化丧葬饮食文化……12第一节中国当代餐饮市场的格局第四节市场需要新型厨师4第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档和早点摊群构成。中国当代餐饮市场的四大属性：兴衰存亡要受市场经济竞争机制的约束。既像商业，又具有手工业、服务业的特征。至今仍然具有手工业作坊的属性。按照市场需要经常变换经营策略和品种。（一）网点构成早点摊群和夜市大排挡航母酒店大型店中型店小型路边店＜100餐位26.7%50%100—400餐位15%400—800餐位8.2%＞800餐位0.1%网点构成、从业人员与经营业绩（二）从业人员ABCDE10%35%38%12%A老总B高层管理人员C厨师D服务员E后勤人员5%餐饮业具有投入少、产出高、增长快、收益广等特点。19992000200120021999—2002年餐饮业增幅对照表3199.6亿元3752.6亿元4369亿元5092亿元（三）经营业绩它是国家扩大内需的重要支柱之一，也是我国国民经济发展的新增长点，更是城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的重要标志。1、出现了一批规模打、信誉好、效益佳的“航母酒店”和餐饮集团。2、品牌意识明显增强，由一地一市影响到全省或全国。3、突出地方色彩、民族风情和企业文化，展示鲜明个性。4、扶贫济困，资助弱势群体，多做好事，光大企业形象。竞争态势的四大变化（一）从竞争内容看小南国俏江南1、酒店形式越来越多样化。2、抢占团年宴市场。3、大搞连锁经营。（二）从竞争业态看1、“菜品流行潮”风起云涌，“迷宗菜”红遍四方。2、“鄂菜北伐”的势头正猛。3、过去影响有限的内蒙古菜兴旺起来。4、川菜知名度大增。（三）从竞争地域看湘鄂情小肥羊1、国有餐馆继续衰落。2、三资酒店态势平稳。3、民营酒店竞争激烈。（四）从竞争主体看中国餐饮市场的主力军！1、行业发展不平衡。大型店与小型店较好，中型店较差。2、盲目连锁或加盟，不少名店存在虚肿现象。3、千店一面，未能培养出名牌经济。4、人员变动频繁，影响酒店的稳定和发展。5、国企僵化，民企不顺，家族式经营成为拓展的瓶颈。6、财富增长超过业主自身素质的增长，不少人成为匆匆过客。（一）潜在危机中国餐饮市场的主力军！潜在危机与发展趋势1、进一步提高知名度，扩大市场占有率。2、强化菜品流行潮，紧跟时尚，出奇制胜。3、形成集团优势，壮大竞争能力。4、改善用人机制，注意人力资源的资本化。5、向绿色、科学、营养、卫生等国际通行模式迈进。6、多档次和全方位开发，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。（二）发展趋势中国餐饮市场的主力军！现今餐饮市场最紧缺的厨师是：第二节市场需要新型厨师1、年轻的创造型人才2、基本功扎实的多样型人才3、有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、有团队精神的综合性人才4、特别能吃苦的人大力培养“三三三三型”厨师第一个“三”：烹饪院校的正规学历。第二个“三”：扎扎实实地拜师学艺三年。第三个“三”：跑过三个以上的码头，会做三种以上的地方风味菜。第四个“三”：年龄在30岁左右，有着良好的体力与智力。编著：陈光新课件制作：宋锐徐云胡辉