熟肉制品企业生产卫生规范(报批稿)(模板)

熟肉制品公司生产卫生 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 (报批稿)(模板)熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板)PAGE/NUMPAGES熟肉制品公司生产卫生规范(报批稿)(模板)附录6熟肉制品公司生产卫生规范HygienicPracticeofCookedMeatandMeat-porductsFactory(报批稿)1．范围本 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规定了对熟肉及熟肉制品加工公司的工厂 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 与设备、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本标准合用了全部熟肉制品生产加工公司及加工过程，包含酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其余方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。2．规范性引用文件以下文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后全部的改正单(不包含勘误的内容)或订正版均不合用于本标准，但是，鼓舞依据本标准完成 协议 离婚协议模板下载合伙人协议 下载渠道分销协议免费下载敬业协议下载授课协议下载 的各方研究能否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本合用于本标准。GB2707猪肉卫生标准GB2710鲜冻畜禽肉卫生标准GB2725，l肉灌肠卫生标准GB2726酱卤肉类卫生标准GB2727烧烤肉卫生标准GB2728看肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB273l火腿卫生标准GB2760食品增添剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8950罐头厂卫生规范GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准GBl0l47腊肠(腊肠)、香肚卫生标准GBl2694肉类加工厂卫生规范GBl3l00肉类罐头食品卫生标准GBl310l西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB16327肉干、肉脯卫生标准3．定义3．1熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。3．2冲洗：指除掉灰尘、残屑、污物或其余可能污染肉品或其包装资料的有害物质的过程。3．3消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减罕有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和质量的办理过程。3．4洁净：指经过有效地冲洗和(或)消毒办理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。3．5分开：指经过有形的设备或足够的空间将用途不一样的场所、地区、设备进行地点或接触面上的有效分开。3．6高洁净区：指加工过程中为了防止造成污染所建立的有较高洁净要求的地区。3．7次洁净区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的地区。3．8低洁净区：指食品自己带有必定的污染或对环境的洁净水平要求相对较低的地区。4．工厂设计与设备4．1厂区与布局。4．1．1熟肉制品厂应建在地势较高地域，厂区四周地势干燥，水源充分，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其余污染源。该地域便于排放积水和污水。4．1．2厂区和进入厂区的主要道路(包含车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平展。4．1．3厂区内不得有开放式水渠、垃圾堆或其余有碍卫生和环境整齐的场所。4．1．4生产区与生活划分开设置；生产区应有适合的关闭举措，防备外界人员和牲口的非正常出入。4．1．5厂区内各生产车间和协助用房应依据生产工艺流程有序而齐整的设置，各车间设置和工艺流程应切合生熟分开和防备交错污染的要求。其生产车间按原料办理、半成品加工寄存、成品加工、杀菌、储存的次序设置。各工序按照不一样洁净区的要求，做到相对独立，防止交错。4．1．6生肉原料和成品的寄存场所(库)分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。4．1．7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔必定距离。锅炉房设有消烟除尘设备。4．1．8工厂或车间专用的污水与污物办理设备应与食品生产和加工、储藏场所分开。4．2厂房。4．2．1厂房设计和建筑应构造合理、牢固、圆滑，便于冲洗和消毒；其建筑资料应知足卫生洁净的需要，无零落、霉斑和赘物。4．2．2厂房应拥有足够空间和高度，能知足设备安装与维修、生产作业、卫生冲洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。4．2．3全部对外的门、窗及其余张口处应安装易于冲洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能防止外来烟雾、尘埃的污染。4．2．4厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲刷、耐腐化、无毒的资料，并有1％～2％的坡度。地面无裂痕，易于冲洗和消毒。4．2．5厂房内排水渠应由高洁净区流向较低洁净区，并有防备逆流和外界积水侵入设备。排水渠底部呈弧形；内部和外面排水口分别设网罩，防备固体荒弃物流入和有害动物侵入。4．2．6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲刷、无毒、淡色的资料，必需时经防霉办理。墙裙贴或涂刷不低于2m的淡色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于冲洗。4．2．7厂房天花板表面涂层圆滑，防备害虫隐藏、尘埃齐集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁联合处应有必定弧度，不易零落。4．2．8厂房门、窗应装置严实，使用不变形的防水资料制作，内窗台应下斜45°或采纳无窗台构造。4．2．9厂房楼梯及其余协助通道应便于冲洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。4．2．10换衣室设出入人员鞋靴消毒池。4．3卫生设备。4．3．1生产用水：工厂应具备所需的充分水量。供水应保持适合的压力，输水管道应能知足车间最远角落洁净所需；为洁净和消毒的需要，车间宜供给冷水和热水。4．3．2荒弃物暂时寄存设备：在生产车间外的适合地址设置荒弃物暂时寄存设备，其设备采纳便于冲洗、消毒的资料制作，构造严实，能防备害虫进入、孪生，不得污染厂区和道路。4．3．3废水、废汽(气)办理系统：应设有废水、废汽(气)办理系统，并保持优秀运行状态。废水、废汽(气)的排放切合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的适合地址。4．3．4换衣室、淋浴室、卫生间：工厂应设有与员工人数相适应的换衣室、淋浴室、卫生间。换衣室内分男女两室，内有个人衣物寄存柜、鞋架(箱)。高地洁净区更以适应分开设置。供车间使用的卫生间设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。卫生间内洗手设备应切合4．3．5的规定。4．3．5洗手设备：生产车间进口处及车间内的适合地址应分别有洗手设备并备有清洗消毒剂。洗手应用流动水，宜分别没有热水和冷水，并有足够的于手器或干手纸巾。4．3．6冲洗、消毒设备：生产车间应设有工用具、容器和固定设备冲洗、消毒的设备，备有工用具、容器消毒用的热水消毒或其余有效的消毒设备，并依据需要供给充分的冷、热水源。冲洗、消毒设备应采纳无毒、耐腐化、易冲洗的资料制作。4．3．7车库或车棚内设有车辆冲洗设备。4．3．8照明设备：车间内有充分的自然光芒或人工照明。照明灯具亮度能知足生产操作人员的工作需要。悬挂灯具装有安全防备罩。车库、车棚有照明设备。4．3．9通风和温控装置：车间内有优秀的通风、排气装置，并能实时换气和清除水蒸气。空气流动的方向从高洁净区流向低洁净区，通风口装有纱网或其余保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和冲洗。成品冷却间应设降平和空气流通设备；加工车间及其成品库应该有降温或温度调理设备。4．4加工设备。4．4．1接触肉品的设备、工用具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐化、经得起频频冲洗与消毒的资料制作；其表面光滑、无凹坑和裂痕。接触生、熟肉的设备、工用具和容器应标记显然，分开使用。4．4．2固定设备的安装地点应便于冲洗、消毒；互相之间和设备与墙壁之间应有0．5米以上的距离，以知足加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生洁净时的需要。4．4．3不一样产品应依据工艺技术要求采纳切合卫生要乞降知足产品制作要求的设备。4．4．4车间应装备不一样用途的荒弃物容器并标记显然，容器应采纳金属或其余不渗水的资料制作。4．4．5两重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和养护切合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间指示装置。4．4．6加工用水：工厂有足够的供水设备，能供给生产加工所需的充分水量，水质切合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其余近似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完整独立、有鉴识颜色的管道输送。不得与生产(饮用)用水系统互相联络。4．5储藏与运输设备。4．5．1工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能防止日光直射和雨淋，拥有防鼠、防蝇、防灰尘、防湿润等设备。4．5．2冷库设有冷藏库(0℃～10℃)、冷冻间(-18℃以下)；全部冷库(包含冷冻库和冷藏库)安装温度自动 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仪或温度湿度计。4．5．3储藏场所应设有板架或相应容器，可以使所储藏物件隔墙离地贮存。4．5．4储藏场所应具备表记设备，以标明不一样物件、进货和使用时间及存量等内容。4．5．5工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。依据原料和产品特色应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4．6卫生质量控制设备。4．6．1工厂应有能知足原料、辅料和产品查验的实验室检测设备。检测设备应包含物理、化学和微生物方面的查验所需；实验室因故不可以实行查验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和质量的查验。4．6．2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；起码包含：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。5．卫生管理5．1卫生管理制度。工厂应依据本标准各部分的要求，拟订本厂和各车间卫生管理实行细则。其内容应包含本标准所波及的个人卫生、环境卫生、冲洗、消毒、荒弃物办理、危险品管理的各项内容，还应拟订详细的检查和赏罚制度。起码应包含以下方面的内容。5．1．1原料鉴识与质量检查，半成品和成品检查、查验制度。5．1．2生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。5．1．3各样原始记录和批生产记录管理制度。5．1．4技术档案管理制度。5．1．5留样察看制度。5．1．6实验室管理制度。内容包含查验的技术规程，如质量、规格、出厂查验项目和型式查验项目，查验评论标准、抽样和查验方法等。5．1．7卫生洁净、设备维修和养护、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。5．1．8生产设备和计量用具按期检修、校准制度。用于灭菌设备的温度计、压力计起码半年检修一次。5．1．9操作规程考证制度。工厂应按期对生产和质量进行全面检查，工厂应依据不一样季节的温度变化，按期对重点工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测；对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行考证，并依据检查或考证发现的问题实时进行调整。5．2卫生管理机构和人员。5．2．1工厂应装备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应装备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监察全体员工履行本标准的有关规定。工厂应装备经专业培训并经主管部门查核合格的卫生质量查验人员，在卫生质量控制机构的领导下，展开对原料、半成品和成品的查验以及对工艺过程中提升卫生和产品卫生和质量的研究。5．2．2工厂应建立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本标准波及产品卫生和质量的各项内容能否得以实行和实行成效进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本公司负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和质量监察和查验，并负责订正公司标准以及与之相应的产品工艺和质量控制举措。5．2．3熟肉制品生产公司拥有与所生产的熟肉制品相适应的拥有有关专业知识的技术人员和拥有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比率不低于员工总数的5％。5．2．4主管技术的公司负责人受过食品加工特意培训，拥有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过拥有与所从事专业相应的大专以上学历或受过特意培训，可以按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实质问题作出正确的判断和办理。5．2．5生产人员上岗前经过卫生法例教育及相应技术培训，具备依据本标准相应要求生产操作的能力。采买人员掌握鉴识原料能否切合卫生和质量要求的特意知识和能力。5．2．6各种人员应具备按本标准的要求做好个人卫生的能力。5．2．7应成立各种人员技术培训及查核档案。5．3设备维修和养护。工厂应付生产加工全过程所波及的厂房、设备常常进行维修，保持优秀状态。每年应起码对上述厂房、设备进行一次全面检修、养护。5．4冲洗、消毒。5．4．1生产车间内的设备、工用具、操作台应在每班次加工完成后进行冲洗并按期消毒。5．4．2设备、工具、操作台应在冲洗、消毒后，经用水冲刷后方可接触肉品。5．4．3每班工作结束后或在必需时对加工场所的地面、墙壁、排水渠进行完全冲洗。5．4．4换衣室、淋浴室、卫生间、工间歇息室等公共场所应常常打扫、冲洗，保持洁净，必需时进行消毒。5．5荒弃物办理。生产车间的荒弃物按班次实时消除，清运到指定地址加以办理。荒弃物容器、运送车辆和荒弃物暂时寄存场所应实时进行内表面面的冲洗。5．6环境卫生管理。应设专人对厂区及与厂区毗邻地域的环境卫生进行保护，保持厂区、厂房、道路环境的整齐和优秀状态。5．7除虫灭害。5．7．1厂内按期进行除虫灭害，防备害虫孳生，必需时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。5．7．2车间内禁止使用杀虫剂。特别需要时应在歇工时期进行，使用杀虫剂后将受污染的设备、工用具和容器完全冲洗。杀虫剂不得污染肉品。5．7．3生产区不得饲养动物。5．8危险品管理。工厂设置专用的场所并设储藏柜寄存杀虫剂和其余所需的有毒、有害物件。这些物件一定贴有醒目的有毒标记，使用危险品前一定经管理人员同意、登记。亚硝酸盐及其余有毒物件应设专柜保留，专人负责，按使用量查对后领取和使用。5．9个人卫生管理。5．9．1工厂对新参加工作及暂时参加工作的人员进行卫生教育，按期对全厂员工进行法例；规范及本公司卫生管理的宣传教育。5．9．2生产人员及有关人员每年起码进行一次健康检查，必需时进行暂时检查。新参加或暂时参加工作的人员经健康检查获得健康合格证方可上岗工作。工厂成立员工健康档案。5．9．3凡患或可疑患有以下病症之一者不该从事接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病(包含病源携带者)；活动性肺结核；化脓性或溢出性皮肤病；其余有碍食品卫生的疾病。上述所列病症人员应立刻停止接触肉品的工作，待确诊清除上述疾病或经治疗康复后，经报请当地卫生行政部门同意后方可持续参加原有工作。5．9．4凡受刀割伤或有其余外伤的生产人员应立刻采纳妥当举措包扎防备，在不影响食品卫生条件下方可参加工作。5．9．5生产人员保持优秀的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。5．9．6生产人员遇有下述状况之一时洗手、消毒：开始工作以前；上厕所以后；办理被污染的原资料以后；从事与生产没关的其余活动以后。接触熟肉制品人员在走开加工场所再次返回前应洗手、消毒。5．9．7熟肉制品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应洁净卫生，每班改换、清洗。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套，并准时消毒或改换。5．9．8全部人员不得将与生产没关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿着工作服、工作帽、工作鞋；头发不外露；工作服和工作帽每日改换或消毒办理。接触直接进口食品的加工人员戴口罩，并按期消毒或改换。5．9．9生产人员走开车间时应在换衣室改换工作服、帽、鞋。5．9．10禁止在车间内吃食品、抽烟和随处涕吐。6．加工过程6．1原料、辅料。6．1．1用于加工熟肉制品的生肉应经兽医查验合格，分别切合GB2707、GB2710、GBl2694及其余有关国家标准和要求的规定。不得采买和使用未经兽医查验、未盖兽医卫生查验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采买和使用虽有印戳、证明，但不切合卫生和质量要求的原料肉。行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，改换工作服后进行。6．3加工过程管理。6．1．2原料在接收或正式入库前一定经过对其卫生、质量的审察，对产品生产日期、根源、卫生和质量、卫生查验结果等项目进行登记查收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。6．1．3对水质有特别要求时应采纳有效的水质办理举措。6．1．4食品增添剂应依据GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品增添剂。6．1．5用于原料储存的冷库、常温库应保持洁净、卫生。肉品库不得寄存包装物和其余杂物。6．1．6冻肉、禽肉类原料应储藏在—18℃以下的冷藏库内分类寄存并与墙壁、顶棚、排管有必定间距。同一库内不得储藏互相影响风味的原料。6．1．7原料肉的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开寄存。储藏过程中随时检查，实时办理有变质征兆的产品，防备风干、氧化、变质。6．1．8使用鲜肉应寄存在通风优秀、无污染源、室温0℃～4℃的专用库内。6．1．9内外用包装资料应分别寄存在不一样库房内，库房应通风、干燥、无灰尘、无污染源。6．2防备交错污染。6．2．1肉制品加工过程中应防备食品原料和(或)半成品与成品之间的交错污染。在食品的加工过程中各地区设置、设备和工具容器的使用等，防止加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。6．2．2原料或半成品的加工人员应防止对终产品的直接或间接接触。进应先敌手进行完全冲洗、消毒，6．3．1工厂依据产品特色拟订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和要素。应确立加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不用要的肉品滞留时间。6．3．2重要设备的使用和维修养护应有经过培训的娴熟工人操作，在使用前应检查能否达到应该有的洁净和正常状态。各工序所使用的工具、容器不该对所加工的食品带来污染。6．3．3加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要实时转移，防备不合理的堆叠和滞留。6．3．4各工序的温度控制应依据防备或有效减少微生物生长生殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0℃～7℃；冷冻食品应在-18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2℃～4℃。6．3，5加工人员应规范、有序地进行加工、操作，随时清理自己岗位及其四周的污染物和荒弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和互相混淆，也不得有其余对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。6．3．6投产前一定对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使用限期的审察；禁止霉烂、变质、有异物和其余不切合卫生要求的原料和辅料投入生产和使用。6．3．7食品增添剂的使用应保证散布平均，并拟订保证腌制、搅拌成效的控制举措。6．3．8用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗洁净，消除异味。6．3．9加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得聚积、探压，并采纳可以缩短冷却时间的举措。6．3．10应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进行记录。6．3．11熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。6．4包装。6．4．1包装熟肉制品前应将操作间进行洁净、消毒办理，并对人员卫生、设备运行状况进行检查。6．4．2各样包装资料切合国家卫生标准和卫生管理方法的规定。在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检查认同。6．4．3定型包装产品的外包装贴有切合GB7718规定的标签；保质限期应清楚易辨。非定型包装的产品应以适合方式注明产品的保质限期、保留和使用方法，以及生产者名称和地址。6．5储存。无外包装的熟肉制品应限时寄存在专用成品库中冷藏储存。超出规准时间则应从头加工。成品不得与生肉、半成品混放。7．运输和销售7．1运送非包装熟肉制品应采纳带盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不一样加工方式的产品分不一样容器盛装；肉制品不得与内脏制品直接或间接接触。7．2全部运输车辆用后立刻洁净，容器应进行冲洗、消毒办理。不得使用未经冲洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。7．3应采纳不影响产品卫生质量和包装的妥当方式装卸和销售产品，并保证产品在保质期内切合相应卫生标准和要求的规定。