第四章蛋白质烹饪营养学蛋白质的发现——动物物质？植物物质？蛋白质与生命起源 米勒实验：一个盛有水溶液的烧瓶代
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原始的海洋，其上部球型空间里含有氢气、氨气、甲烷和水蒸汽原始大气成分。米勒先给烧瓶加热，使水蒸汽在管中循环，接着他通过两个电极放电产生电火花，模拟原始天空的闪电，以激发密封装置中的不同气体发生化学反应，而球型空间下部连通的冷凝管让反应后的产物和水蒸汽冷却形成液体，又流回底部的烧瓶，即模拟降雨的过程。 经过一周持续不断的实验和循环之后。米勒分析其化学成分时发现，其中含有包括5种氨基酸和不同有机酸在内的各种新的有机化合物。美国真人秀蛋白质元素组成氨基酸-小肽-蛋白质蛋白质元素组成氨基酸理化结构 文名称 英文名称 侧链结构 丙氨酸 Alanine CH3- 精氨酸 Arginine HN=C(NH2)-NH-(CH2)3- 天冬酰胺 Asparagine H2N-CO-CH2- 天冬氨酸 Asparticacid HOOC-CH2- 半胱氨酸 Cysteine HS-CH2- 谷氨酰胺 Glutamine H2N-CO-(CH2)2- 谷氨酸 Glutamicacid HOOC-(CH2)2- 甘氨酸 Glycine H- 组氨酸 Histidine N=CH-NH-CH=C-CH2-|__________| 异亮氨酸 Isoleucine CH3-CH2-CH(CH3)- 亮氨酸 Leucine (CH3)2-CH-CH2- 赖氨酸 Lysine H2N-(CH2)4- 蛋氨酸 Methionine CH3-S-(CH2)2- 苯丙氨酸 Phenylalanine Phenyl-CH2- 脯氨酸 Proline -N-(CH2)3-CH-|_________| 丝氨酸 Serine HO-CH2- 苏氨酸 Threonine CH3-CH(OH)- 色氨酸 Tryptophan Phenyl-NH-CH=C-CH2-|___________| 酪氨酸 Tyrosine 4-OH-Phenyl-CH2- 缬氨酸 Valine CH3-CH(CH2)-氨基酸的相关定义必需氨基酸假--甲硫氨酸（蛋氨酸）设--色氨酸借--缬氨酸来--赖氨酸一--异亮氨酸两--亮氨酸本--苯丙氨酸书--苏氨酸 中文名称 英文名称 侧链结构 组氨酸 Histidine N=CH-NH-CH=C-CH2-|__________| 异亮氨酸 Isoleucine CH3-CH2-CH(CH3)- 亮氨酸 Leucine (CH3)2-CH-CH2- 赖氨酸 Lysine H2N-(CH2)4- 蛋氨酸 Methionine CH3-S-(CH2)2- 苯丙氨酸 Phenylalanine Phenyl-CH2- 苏氨酸 Threonine CH3-CH(OH)- 色氨酸 Tryptophan Phenyl-NH-CH=C-CH2-|___________| 缬氨酸 Valine CH3-CH(CH2)-必需氨基酸的相关定义必需氨基酸模式——短板效应氨基酸的相关定义氨基酸模式判断
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：既然人体需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就没必要吃了。是否有必要使用氨基酸口服液？蛋白质的生理功能 1.组成人体 ◆头发指甲皮肤骨骼肌肉酶 2.提供能量 3.维持生理功能 ◆催化作用 ◆调节生理机能 ◆氧的运输 ◆肌肉收缩 ◆支架作用 ◆免疫作用 ◆遗传作用湖南省常德市毛发酱油木瓜蛋白酶蛋白质的营养价值评定1.1食物中蛋白质含量（凯氏定氮法）蛋白质的营养价值评定1.2蛋白质分类◆完全蛋白 乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、玉米谷蛋白◆半完全蛋白 麦胶蛋白◆不完全蛋白 胶原蛋白、玉米胶蛋白判断题：不完全蛋白中不包括8种必需氨基酸。判断题：纯素食者优质蛋白质摄入一定不足。判断题：既然牛羊吃草也能肌肉强健，人只吃蔬果也能满足强健体魄需求。蛋白质的营养价值评定1.3氨基酸评分某氨基酸评分=某氨基酸评分=每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数每g参考蛋白质中该必需氨基酸mg数氨基酸的相关定义氨基酸模式蛋白质的营养价值评定1.4蛋白质互补作用混血漂亮又聪明、混搭营养又健康 ①食物种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③食用时间越近越好蛋白质的营养价值评定1.5蛋白质消化率 动物蛋白＞植物蛋白 初级产品＜适度加工真消化率=食物N-(粪N-粪代谢N)食物N蛋白质的营养价值评定1.6蛋白质的利用率◆生物学价值（BV）储留氮蛋白质的生物学价值（BV）＝－－－－－－×100％ 吸收氮吸收氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源氮） ＝－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－×100％食物氮－（粪氮－粪代谢氮）◆净利用率（NPU）储留氮蛋白质净利用率＝－－－－－－×100％ 摄入氮◆功效比值（PER）蛋白质的营养价值评定1.6蛋白质的生理价值BV=食物N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿代谢N)食物N-(粪N-粪代谢N) 食物 BV 食物 BV 全鸡蛋 94 红薯 72 鸡蛋黄 96 土豆 52 鱼 83 玉米 60 牛肉 76 花生 59 大米 77 小米 57胶原蛋白真的这么神奇么？参考摄入量与食物来源 年龄18体力活动单位（g）轻男75女65中男80女70重男90女80 动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品7克/个13克/100g8克/瓶神奇的功能性蛋白质牛磺酸：促进生长发育、脑发育，维护视网膜神奇的功能性蛋白质牛磺酸：促进生长发育、脑发育，维护视网膜2011年4月8日，欧盟就牛磺酸（Taurine）的健康声称发布了科学意见：“免疫系统保护”：声称的效果不充分“改善认知功能方面”：因果关系不充分“维护心脏功能方面”：没有明确科学依据“维持肌肉功能，改善运动疲劳”：因果关系不充分2013年1月1日实施的新版GB14880规定婴幼儿食品及谷类食品（婴幼儿奶粉、米粉）不允许再添加牛磺酸。神奇的功能性蛋白质谷氨酰胺：增长肌肉，伤口恢复，提升免疫力判断题：要长肌肉先靠锻炼，再靠营养。神奇的功能性蛋白质谷氨酸：让食物更鲜美神奇的功能性蛋白质γ-氨基丁酸（GABA）：缓解头痛、耳鸣、意识模糊、焦虑、不安、疲倦、忧虑等病症。神奇的功能性蛋白质褪黑素：让你睡得更香神奇的功能性蛋白质谷胱甘肽：美白、解酒保肝
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