茶叶感官审评-优秀课件

茶叶感官审评国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）*审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶感官审评（sensoryevalutionoftea）*审评条件环境用具用水人员*环境审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得小于15m2。室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。室内温度：宜保持在15℃~27℃。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。**用具审评台：干评台为80cm-90cm高*60cm-75cm宽，台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm高*45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。*审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审评杯碗。*评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求无气味。*分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的两端各开一缺口，涂以白色油漆，要求无气味。*叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形，23cm边长*17cm边宽*3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。*用水审评用水的理化指标及卫生指标参照GB5749《生活饮用水卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 》执行。同一批茶叶审评用水水质应一致。*人员茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。身体健康，个人卫生条件好。审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。*审评1.取样方法2.审评内容3.审评方法*1.取样方法按照GB/T8302规定执行。匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。*2.审评内容审评因子：名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。*3.审评方法外形审评方法：将200g左右样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。*茶汤制备方法：称取样茶3.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。*审评因子的审评要素外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。*内质审评方法看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。*嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续2~3秒，反复1~2次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。*尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。鲜味涩味*不同茶类茶汤的冲泡时间茶类冲泡时间/min普通（大宗）绿茶5名优绿茶4红茶5乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）5乌龙茶（颗粒型）6白茶5黄茶5*评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。*审评结果与判定对样审评茶叶品质顺序排列*对样审评级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。级别判定公式：未知样品的级别=（外形级别+内质级别）÷2*合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的“八项”审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制”方法进行评分。结果计算：茶叶审评总得分Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格；总得分≤-3分者为不合格。*各类成品茶品质审评因子茶类外形内质形状A1整碎B1净度C1色泽D1香气E1汤色F1滋味G1叶底H1红茶√√√√√√√√绿茶√√√√√√√√乌龙茶√√√√√√√√白茶√√√√√√√√黑茶√√√√√√√√黄茶√√√√√√√√花茶√√√√√√√√袋泡茶√√√√√√√√粉茶√×√√√√√×*七档制审评方法七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样品较高+2差异较大，好于标准样品稍高+1差异不大，稍好于标准样品相当0与标准样品相当稍低-1差异不大，稍差于标准样品较低-2差异较大，差于标准样品低-3差异大，明显差于标准样品*茶叶品质顺序排列评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T14487的术语。结果计算：茶叶审评总得分Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。*各类茶品质因子评分系数（%）茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）名优绿茶2510253010大宗绿茶2010303010功夫红茶2510253010红碎茶2010303010乌龙茶205303510黑散茶2015253010黑压制茶2510253010白茶2510253010黄茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350*结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。*因子档次品质特征评分评分系数外形（a）甲细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好90~9925%乙较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好80~99丙嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好70~79汤色（b）甲嫩绿或浅绿，明亮90~9910%乙尚绿或黄绿，明亮80~99丙深绿或黄绿，欠亮或浑浊70~79香气（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香90~9925%乙清香，尚高，火工香80~99丙尚纯，熟闷，老火或青气70~79滋味（d）甲鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽90~9930%乙清爽，浓厚，尚醇厚80~99丙尚醇，浓涩，青涩70~79叶底（e）甲细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐90~9910%乙嫩匀，绿明亮，尚匀齐80~99丙尚嫩，黄绿，欠匀齐70~79**茶叶感官的相关检验标准GB/T23776-2009茶叶感官审评方法GB/T14487-2008茶叶感官审评术语SB/T10157-1993茶叶感官审评方法*茶叶感官指标易出现不合格情况及原因分析等级不达标：茶叶自身品质达不到产品标注的等级，如产品包装标注等级为特级但自身实际品质只达到二级，更有甚者大宗茶在其包装上标注名优茶标准特级。*主要原因：1、生产企业不熟悉产品标准和相关的法律法规，造成不懂或随意标注茶叶的等级。2、生产企业谋取高利，将等级标高，误导消费者，提高价钱，促进茶叶销量。3、茶叶包装工艺中没有严格选取相应的茶叶包装，误包装或乱包装等。**品质不合格：茶叶自身品质有问题，如绿茶中外形色泽暗绿、汤色淡薄、香气有陈味或霉味等其他异劣味、滋味带有苦涩味或糊味、叶底色泽暗等。*主要原因:1、茶叶储存不当，受光照、温度、湿度、氧气影响。2、茶叶加工工艺不当，如杀青不到位易出现苦涩味；干燥不够水分超标易出现霉味，干燥过高易造成外形爆点多、香气及滋味有糊味、严重着汤色有黑色小糊渣沉淀。3、生产企业质量把关不严，如出厂检验不到位等。**外形不符：茶叶的形状不符合标准的产品标准，如扁形茶产品标准执行DB52/T442.1-2010《贵州绿茶卷曲形茶》，颗粒形茶产品标准执行DB52/T442.1-2010《贵州绿茶卷曲形茶》，绿茶毛峰产品标准执行DB52/478-2005《湄潭翠芽茶》等。*主要原因：1、生产企业不了解或者不知道自己生产的茶叶对应的产品标准。2、生产企业只注重茶叶的生产“量”及销售“量”，没有从生产到销售步步把好质量关3、生产企业包装不规范，乱用包装盒。***茶叶感官指标不合格建议1、生产企业加强对茶叶感官指标的重视。2、生产企业熟悉相关的产品标准及法律法规。3、生产企业规范生产条件，改进其不合理的生产工艺，改善储存和运输，提高质量控制。4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评，把好每一道质量安全关。*感谢大家!*