齐鲁医学食品的热处理与杀菌

食品的热处理与杀菌概述1食品罐藏的原理2食品罐藏的基本工艺过程3罐藏食品的变质4罐藏新技术概述罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,使食品维持在密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保存的食品保藏 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 .罐藏方法加工的食品称为罐藏食品.罐藏的优点:常温下保藏1～2年;食用方便;安全卫生;可调节市场,保证全年供应.食品罐藏的原理高温杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌并密封,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长,从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命.真空的作用还 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学反应.微生物的耐热性♫不同微生物对热的敏感性不同。嗜冷微生物对热最敏感,其次是嗜温微生物,而嗜热微生物的耐热性最强.♫与食品有关的嗜热微生物,主要是芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属,其次是链球菌属和乳杆菌属.♫霉菌的孢子比其相应的营养细胞抗热性强.高温对微生物的影响微生物的耐热性♫细菌芽孢具较强的的耐热性.♫超过微生物生长范围的高温,将对微生物产生抑制或杀灭作用.♫微生物在超过其最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用.高温对微生物的影响影响微生物耐热性的因素水分活度脂肪盐类糖类pH值蛋白质初始活菌数微生物的生理状态培养温度热处理温度和时间热力致死时间（Thermaldeathtime）设N为某一瞬间微生物的污染量，于是N对时间的微分量为-dN/dt=KN即在恒定温度下杀菌，活菌数的变化率（dN/dt）与存在的活菌数成正比，也即微生物的热致死是服从一级反应规律的。K为微生物的致死率，是时间的倒数。微分量前的“-”号表示微生物在加热情况下的数量总是减少的。上式也可写成-dN/N=Kdt热力致死速率曲线与D值微生物耐热性的测定及表示方法D值在规定的温度下,杀死90%细菌数(或芽孢数)所需要的时间.TRT或热力指数递减时间(thermalreductiontime)实际上是D值概念的外延.TRT:指在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10ⁿ时所需的加热时间(min).n=1时,则TRT=D;一般情况下,TRTn=nD.TRT值本质上与D值相同,也表示细菌耐热的强弱.F值一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间.Z值D值按十分之一或十倍变化时,所相应的加热温度的变化.D值、F值和Z值三者之间的关系lg(nD/F)=(121-t)/Z在121℃时求得的D值乘以n就可得F值;n的大小并非固定不变,应根据工厂卫生状况、食品污染的细菌种类和数量等因素来确定;F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性,F值越大则表明细菌耐热性越强.高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性较低温度范围内,随着温度的升高,酶活性也增加;而高于此范围的温度将使酶失活.酶的耐热性因种类不同而有较大的差异.某些酶类如过氧化物酶催化酶碱性磷酸酶和脂酶等,在热钝化后的一段时间内,其活性可部分地再生.食品罐藏的基本工艺过程原料选择--→原料处理--→装罐--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→检验--→包装--→贮藏罐藏容器的准备1、罐藏容器的性能和要求(1)对人体无害(2)具有良好的密封性能(3)具有良好的耐腐蚀性能(4)适合于工业化的生产2、金属罐（1）常用材料镀锡薄钢板涂料铁镀铬薄板铝材（2）空罐制造圆罐罐身制造：镀锡薄板→剪切→切角切缺→端折→成圆→踏平→焊锡→翻边→罐身底盖的制造：切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。3、玻璃罐4、软罐头5、其他罐藏原料的预处理严格挑选、分级；畜产品原料还必须进行兽医检查；清洗、去杂；按产品要求进行切块、榨汁、烹调等处理。装罐和预封罐藏容器的准备(洗涤、消毒)食品的装罐(留适当顶隙.人工装罐和机械装罐)预封的作用:防止污染有利于后序密封工序提高杀菌效果提高双重卷边的质量罐头的预封食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气时使罐内的空气、水蒸汽及其他气体自由地从罐内逸出.罐头的排气排气的目的和效果:防止或减轻罐头在高温杀菌时发生变形或损坏；罐内好气性细菌和霉菌的繁殖；罐头食品色香味的不良变化；维生素和其它营养成分的破坏；在贮藏过程中食品对罐内壁的腐蚀。罐头排气的方法加热排气法(热装罐法,排气箱加热排气法)；真空排气法；蒸汽喷射法；气体置换排气法。罐头的密封马口铁罐:焊锡接缝、电阻焊接。玻璃罐:依靠马口铁皮和密封填圈紧压在玻璃罐口而形成密封的.蒸煮袋:一般采用真空包装机进行热熔密封法,依靠内层的聚丙烯材料在加热时熔合为一体而达到密封的.金属罐的密封（二重卷边）罐内真空度罐头排气后,罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度.单位以Pa表示；罐内真空度主要取决于罐内残留气压；罐内残留气体越多,其压力越大,则真空度就越低；罐内真空度可用真空表直接测定。罐头杀菌（sterilizationofcan）在规定的温度、时间条件下使食品达到商业无菌[使食品在常温下保藏2年以上不腐败变质.]的过程。一般有加热杀菌、辐照杀菌等。罐头的杀菌和冷却罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射加压微波阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌产毒菌及腐败菌,并破坏食品中的酶,使食品保藏2年以上不腐败变质.罐头食品的传热1)罐头食品常见的热传导方式导热(固态及黏稠度高的食品)对流传热(果汁、汤类等低黏度液态的食品)对流导热结合式传热(盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁等)2)影响罐头食品传热的因素♫罐头食品的物理特性；♫罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；♫罐头食品的初温；♫杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置；♫杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等；2)影响罐头食品传热的因素♫罐头食品的物理特性；♫罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；♫罐头食品的初温；♫杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置；♫杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等；罐头食品杀菌时间及F值的计算选择确切的对象菌(抗热性最强或对人体具有毒性的腐败菌),用计算方法估算出来的F值,就称之为安全杀菌F值.计算F值的代表菌,国外一般采用肉毒杆菌或P.A.3679,其中以肉毒杆菌最为常用.安全杀菌F值的大小,取决于所选择的对象菌的抗热性F值及生产实际过程中的卫生状况.1)安全F值的估算计算公式:F0=D(lga-lgb)例：a=850个/罐,b=5×10-4(个/罐),D=4.00min,则F0=D(lga-lgb)=4×[lg850-lg(5×10-4)]=24.92(min)2)实际杀菌条件下F值的计算3)加热杀菌时间的一般计算法(图解法和近似计算法)4)罐头杀菌时间和F值的公式计算法罐头食品杀菌工艺条件的确定杀菌操作规程（sterilizationtechnologicalprocess），亦称“杀菌公式”。一般表示为：τh-τp–τcPTτh表示杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度θ所需的时间（分钟），τp表示杀菌锅内的介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的时间（分钟），τc表示恒温杀菌结束后，杀菌锅内的热介质由杀菌温度下降到出罐时温度所需的时间（分钟），T表示规定的杀菌温度（℃）确定罐头杀菌时必要的温度、时间和反压力三个主要参数的程式。杀菌温度与杀菌时间之间存在着互相依赖的关系.杀菌温度低时,杀菌时间应适当延长,而杀菌温度高时,杀菌时间可相应缩短.罐头食品常用的杀菌方法♫常压沸水杀菌；♫高压蒸汽杀菌；♫空气反压杀菌；♫高压水杀菌。罐头食品常用的杀菌方法♫常压沸水杀菌；♫高压蒸汽杀菌；♫空气反压杀菌；♫高压水杀菌。常压杀菌(atmosphericcooking)用常压沸水或热水杀菌的方法。常用于果蔬类等高酸性食品罐头的杀菌。加压水杀菌(sterilizationbypressurewater)将罐头放入高压水中进行杀菌的方法。高压水压力必须大于罐内杀菌温度下相应的饱和蒸汽压。主要用于玻璃罐及大直径扁罐。加压蒸汽杀菌(sterilizationbypressuresteam)借助高压蒸汽达到高温进行罐头杀菌的方法。低酸性水产类罐头食品等常采用。无菌包装（asepticpackage）在无菌环境下，将商业无菌并冷却的制品，装入预先杀菌的容器内的包装方式。可在常温下长期贮藏，但设备及生产条件要求高，包装成本较昂贵。罐头食品的冷却锅内冷却；锅外冷却；水冷却；空气冷却；反压冷却。罐头的检验、包装和贮藏罐头食品的检验是罐头质量保证的最后一个工序,主要内容物的检查和容器外观检查.罐头的包装主要是帖商标、装箱、涂防锈油等.贮藏一般有两种形式,即散装堆放和有包装堆放.罐藏食品的变质罐头食品的变质胀罐胀罐(或胖听):正常情况下罐头底盖呈平坦或凹状,但是由于物理化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状.造成罐头食品胀罐的主要原因有3种:物理性胀罐化学性胀罐细菌性胀罐低酸性(pH>4.6)食品酸性(pH=3.7～4.6)食品高酸性(pH<3.7)食品平酸败坏平酸败坏的罐头外观一般正常,但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变,呈轻微或严重酸味,其pH值可下降至0.1～0.3.嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热酸芽孢杆菌(又称凝结芽孢杆菌)黑变硫蛋白含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的蛋白质分解并产生H2S气体,与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味.发霉罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象.中毒由于肉毒杆菌金黄葡萄球菌等产毒菌分泌外毒素导致食用罐头后引起的食物中毒现象.罐头容器的损坏和腐蚀罐头容器内壁的腐蚀均匀腐蚀局部腐蚀集中腐蚀异常脱锡腐蚀硫化腐蚀其他腐蚀罐头外壁腐蚀罐头外壁的”出汗”引起的锈蚀杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀杀菌、冷却用水引起的锈蚀其他原因引起锈蚀罐藏新技术新含气调理加工欧姆加热高压加工脉冲电场技术高温瞬时杀菌（hightemperatureflash-sterilization）将食品在短时间（约15秒）加热到高温（121℃）而达到杀菌目的的一种方法。杀菌效果较好，对食品质量影响不大。超高温瞬时杀菌（ultra-hightemperatureflash-sterilization）将食品在瞬间（3~5秒）加热到超高温（135~145℃）而达到杀菌目的的一种方法。杀菌效果好，可保持食品原有的营养与色、香、味。热烫一、概念 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。二、原理热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽.