红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专）《食品营养与卫生》课程期末考试试卷考试单位： 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 1、单项选择题(每小题2分，共40分)1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症2.钙的最好来源是（ ）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂5.下列什么饮料的致肥成份最高() A、可乐B、红茶C、水果汁D、牛奶6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ ）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫 D．结核7.河豚毒素的毒作用部位为（ ）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系统8.超高温瞬间灭菌法的温度为（ ）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸12．具有抗氧化作用的维生素是（ ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸13.哪种食物不含食物纤维() A、南瓜B、燕麦C、鱼D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是 （ ）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．维生素A的主要来源是 （ ）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A．钙 B．铁C．钾 D．钠19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ ）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症20．婴幼儿常见的营养问题不包括（ ）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症2、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分）（）1.吃饭应细嚼慢咽,最
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的用餐时间,约为一餐20分钟。（）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。（）5.高温油反复使用会产生致癌物质。 3、名词解释(每小题8分，共24分)1.蛋白质互补作用2.HACCP3.必需脂肪酸四．简答题(每题8分，共16分)1.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？2.人体所需的营养素有哪些？ 五．论述题（共10分）1.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。食品营养与卫生答案B卷4、单项选择题(每小题2分，共40分)1-5:DCCBA6-10:CDBBC11-15：BCCBD16-20:BDBBD5、判断题（每题2分，共10分）1.√2.√3.X4.X5.√6、名词解释(每小题8分，共24分)蛋白质互补作用:两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2.HACCP:沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行
分析
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，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。3.必需脂肪酸:是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。4．简答题(每题8分，共16分)1.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？答：碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。 2.人体所需的营养素有哪些？ 答：传统意义人体需要六大营养素，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水，现在增加了膳食纤维素，与前面合在一起即为人体所需的7大营养素。 五．论述题（共10分）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济
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