PAGEPAGE1《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种:拉捏制法 、吹制法 、裱挤法 。 2.雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为: 包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形式 。 3.冷菜拼摆的步骤 选料 、 垫底 、盖 边、 盖面 、点 缀 。4.冻根据口味不同,可分为 咸冻 、 甜冻 两种。 5.酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品,放入 各种调味料配制 的酱汁中,烧沸转至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同,熏分为 生熏 和 熟熏 两种。 7.炝的种类有水炝、 油炝 、 生炝 。8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。二、选择题。1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时,要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法,可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型,围摆、镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片, B 或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀,多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B.色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个 D 的
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型,围摆或 B 在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗,淡而不素18.点缀品的使用应掌握 A 的原则,要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。 A.图案比例 B.形象虚实 C.空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。 A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜,西红柿 21.冷盘类型可按A划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质22.装盘盛器的规格应与C相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23.平面式花色冷盘具备很好的A,在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和B等问题。A.色彩B.层次C.规格25.加工点缀花一般以色彩鲜艳,具有B的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上C部位的方法。A.指定B.固定C.适当27.卧式花色冷盘,在画面上追求完整,且B。A.形似B.形态逼真C.最佳布局28.冷盘拼摆时,一般采用A的颜色搭配,突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称A。A.主盘B.看盘C.食用盘30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、C、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A.配色B.配形C.配制三、判断题。(×)1.切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。(×)2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。(√ )3.排的手法主要用于组织刀面,对造型影响大。(×)4.平面式花色拼盘,注重食用,故造型要求比较少。(×)5.无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。(×)6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。(×)7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。(√)8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的重要途径。(×)9.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。 (×)10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(√)11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。(×)12.卧式花色冷盘多作为观赏,不作食用。(√)13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴,素有菜肴“脸面”之称。(×)14.贴的手法主要是对形象的感悟,不用刀工。(√)15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。四、简答题。1.食品雕刻的原则。答:=1\*GB3①选用题材的正确性。=2\*GB3②突出原料的优点性。=3\*GB3③讲究雕品的艺术性。=4\*GB3④注重雕品的实用性。=5\*GB3⑤应用雕品的科学性。2.简述食品雕刻类型。答:(1)整雕(又称圆雕)(2)零雕组装(3)浮雕 (4)阴文雕 (5)镂空雕 (6)平雕 3.简述食品雕刻制品的贮藏。 答:(1)半成品的贮藏 (2)成品的贮藏 ① 矾水浸润法 ② 低温贮藏法 ③ 包裹低温贮藏法 ④ 明胶液贮藏法 4.简述花色冷盘的拼制特点 。 答:(1)观赏性和可食性双重功能。(2)原料的特性和形状的个性有机结合。(3)主题和意境相互渲染。(4)烹调技术和工艺美术相互结合。(5)外形和内涵相衬托。 五、论述题。 筵席冷盘的设计原则与要求。 筵席冷盘设计的原则: 1.筵席冷盘设计要有针对性 2.筵席冷盘设计要有地方性 3.筵席冷盘设计要有季节性 4.筵席冷盘设计要有科学性 5.筵席冷盘设计要有效益性 筵席冷盘设计的要求: 1.要选用不同的原料 2.要采用多种烹调方法 3.要有多滋多味的口感 4.要有绚丽多彩的颜色 5.要有各式各样的形状 6.要有变换多样的质感 7.要有适当比例的荤素搭配 8.要有多种的营养成分