香辛料目录定义及分类香辛料在火锅中的功能常见香辛料的介绍、鉴别及注意事项一、定义及分类定义：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。一、定义及分类分类方法很多，这里只按照其作用可分为以下几类：1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。二、香辛料在火锅中的功能 呈香、增香和抑臭(辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣)防腐、灭菌、留香(丁香、千里香、豆蔻、肉桂)饮食保健(豆蔻、砂仁、霍香、排草)三、常见香辛料的介绍、鉴别及注意事项火锅常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。①八角：又名大茴香、木茴香、大料。味道甘、香。产地：广西、广东。角：荚角一般为8个形：整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖色：呈浅棕色或红棕味：香气浓郁而强烈，滋味辛、甜假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。②桂皮：又名肉桂，即桂树之皮，味道甘、香。直径1-2cm，厚度大于0.2cm。产地有广东、广西，云南、福建、四川等，其中以广西为主。正品：切面近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。 伪品：气微香，味辛辣。③胡椒：产自海南、广西、云南、越南、印度、印度尼西亚等，胡椒收获时依后期处理方法的不同，可分为白胡椒、黑胡椒两种主要产品，目前我们使用的是白胡椒。胡椒藤未成熟的果实已成熟的果实水煮浸泡晒干、烘干去除果皮黑胡椒白胡椒③胡椒：选用海南本色白胡椒，颜色为灰白色，圆球形颗粒，大小均匀，饱满，无灰渣，味道辛辣，芳香气浓。伪品：许多农批市场，有这样一种胡椒，它色泽暗黄、浑圆，由面粉制作而成，用水浸泡后能化开。④草果：草果主要分布干云南、广西、海南，进口则多来源于越南、泰国等国。呈长椭圆形，具三钝棱，味道辛、香。鉴别要点 1、表面颜色：草果灰棕色至红棕色；草豆蔻灰黄色至灰褐色。 2、种子团瓣间隔膜颜色：草果的为黄棕色；草豆蔻的为白色。 3、种子团每瓣种子数：草果的为8枚～11枚；草豆蔻的为22枚～100枚。 4、种子破开时气味：草果的为特异臭气；草豆蔻气香。⑤白寇：原产印度尼西亚（爪哇省），我国海南、云南有栽培。去异味、增辛香，助消化表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹，两端均具有浅棕色绒毛。果皮体轻，质脆，易纵向裂开，内分3室，每室含种子约10粒；掺假方式：1.在白寇上添加加重物，使表面坚硬，用手掐有白色粉呈2.加水用硫磺熏，水分含量高，增加重量，颜色亮⑥肉蔻：主要分布在印度尼西亚，西亚度群岛，马来半岛和巴西。呈卵圆形或椭圆形，长2～3cm，直径1.5～2.5cm。表面灰棕色或灰黄色掺假方式：1添加合香果，合香果形状与肉蔻很相似，表面的条纹较浅，有少量的斑点，2.从敲碎后可以看到里面的油脂少；肉寇：果实纹路清晰，里面油脂含量高，该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。⑦金钩：产自云南、缅甸、山东、越南，为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干，纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。以白虾米为上品。注意事项：海米被曝光以工业双氧水漂白、花红粉染色死虾，让虾米变红；⑧花椒上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口炸得很大，果实粒大均匀，每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现3粒花椒合为一体。掺假花椒：劣质花椒被人为用“罗丹明B”色素染色，然后混合在正品花椒中，故又称“颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、亮澄澄的状态，因其多是劣质椒，故颗粒很小，每颗花椒为单粒，表面无开口，内包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。1、四川汉源花椒（上上等），2、陕西韩城大红袍花椒（中上等），3、甘肃武都花椒（中上等），4、西昌花椒（中下等），5、秋椒（下等），6、山东花椒（下等），7、其他地区花椒（中下等，下等）⑧花椒：全国花椒分级正品花椒水泡后水颜色正常1、颜色的区别：很多人以为青花椒是没有成熟的花椒。其实那完全是误解。青花椒是四川，重庆，云南地区的新品种花椒。2、麻味的区别：青花椒属于清香麻味，红花椒属于浓郁麻味。⑧花椒：青花椒与红花椒⑨小米椒：全国各地均有种植，是辣椒的一种，一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种。⑩灯笼椒:辣椒植物，肉质厚而柔软的辣椒。果形较大，蓬松，颜色各异，一般钟状，有沟纹.11、子弹头辣椒：椒果小、辣度高、易干制12、白芷：产于我国东北及华北地区。常生长于林下，林缘，溪旁、灌丛及山谷地。尺寸直径2-4cm,3-5mm厚的片状色泽表面灰棕色断面黄白色组织状态质是对实较重，断面白色，粉性，片状气味气芳香滋味味辛、微苦13、高良姜：呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5～9cm，直径1～1.5cm。表面棕红色至暗褐色，节间长0.2～1cm。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色。气香，味辛辣。主产广东、海南、广西、云南等伪品： 外观与真品相似，但个儿较大，直径在1．5～3厘米之间，节间长1～3厘米，表面无纵皱纹及细根残痕，为红棕色至棕褐色；闻之气微，略有香味，但不及真品味窜芳香，口尝辛辣味亦不及真品。经化学测试，其醇提取物加温后呈浅黄绿色，荧光反应呈棕色，浓硫酸反应无色。14、砂仁：阳春砂仁，长泰砂仁（福建），又名小豆蔻。椭圆形、卵圆形或卵形，具不明显的3钝棱，长1.2-2.5cm，直径0.8-1.8cm，表面红棕色或褐棕色，内表面淡棕色，可见明显纵行的维管束及菲薄的隔膜，中轴胎座，3室，每室含种子6-20颗，种子集结成团。气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。14、砂仁真伪鉴别从形状上看，正品砂仁呈圆形或卵圆形，外表棕褐色，有密生刺状突起；而伪品多呈球形或长倒卵形，外观为橙黄色或棕红色，无密生剌状突起，而是有一层短柔毛或扁形柔刺。正品种子每室有近30粒，而且分力0行紧密排列。呈不规则的多面体，有棱角；而伪品种子每室仅5至15粒，外形一端平截，一端稍窄。嗅其气味，正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味辛微苦；而伪品气微香，味微苦辛而涩。另外，进口砂仁也常有掺伪品，均应注意鉴别。结束，谢谢！！！
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