制茶原料PPT课件

广西职业技术学院茶学教研室一、鲜叶的化学组成二、鲜叶的质量标准三、鲜叶的验收评级与贮存制茶原料（茶树鲜叶）职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产品，可供人们饮用，称为茶叶。从茶叶的概念可以看出，茶叶质量的高低，取决于鲜叶质量和制茶技术两个主要因素。鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。因此，把好鲜叶质量关，是提高茶叶品质的关键。制茶原料（茶树鲜叶）职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室茶树同属于山茶科的一个种，其鲜叶化学成份组成有一些共同特点：（1）、鲜叶的干物质与水分之比约为1∶3。（2）、在干物质中含有大量的多酚类，约占干物质总量的三分之一。（3）、含有多种氨基酸，其中茶叶中特有的氨基酸——茶氨酸的含量约占氨基酸总量的一半。（4）、是富含咖啡碱和维生素C。一、鲜叶的化学组成职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室茶叶中的已知化合物有700多种，其中大部分为有机化合物，构成这些化学物质的基本元素有三十余种。主要有碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、钠、氯、铁、锰、氟、铝、铜、碘、钼、铅、锌、硼等元素。鲜叶中的化学成份虽然复杂，但将其主要成分归纳起来，也只有十几类，除水分外，鲜叶主要化学成分有多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、酶、芳香物质、生物碱、色素和维生素等。一、鲜叶的化学组成职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室一、鲜叶的化学组成茶树鲜叶化学成份及含量水分75%～78%干物质22%～28%有机化合物含氮化合物蛋白质20～30%氨基酸1～4%生物碱3～5%酶无氮化合物有机酸3%多酚类18～36%糖类20～25%脂类8%芳香物质0.005～0.03%其它色素1%维生素0.6～1%无机化合物水溶性灰分2～4%水不溶性灰分1.5～3%职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室衡量鲜叶的质量，主要看鲜叶的嫩度，新鲜度，匀度和净度。其中，以嫩度、新鲜度为主要指标。这些指标是内含物的外在表现。鲜叶原料二、鲜叶质量标准职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（一）.鲜叶嫩度（二）.新鲜度（三）.匀度（四）.净度二、鲜叶质量标准职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室嫩度是指芽叶伸育的成熟度。是衡量茶叶品质的主要因子，也是鉴定茶叶等级的主要指标。它是鲜叶内在化学成分的综合外在表现。嫩的鲜叶有效化学成分高，纤维素少，角质层薄，柔软，多汁，制出的茶叶一般外形内质均好，而粗老叶则相反。茶树芽叶从营养茶开始，随着叶片增多，相应的由粗大变为细小，最后终止为驻芽。叶片自展开到成熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹二叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。（一）鲜叶嫩度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（一）嫩度的评定方法（二）各茶类对鲜叶嫩度的要求（三）合理的采摘标准（一）鲜叶嫩度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（1）芽叶机械组成分析方法：即分别计算同批鲜叶各组分的百分数，包括个数百分数和重量百分数。（2）看芽头的大小：一般说芽长而粗壮、正常芽多的为嫩。（3）看叶的色泽：同一品种、同期采的鲜叶，叶色浅的比深的嫩。（4）看叶质的软硬：嫩的柔软，老的粗硬。1、嫩度的评定方法职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（1）名茶通常要求鲜叶细嫩。一般要求一芽一叶初展，有些甚至只要芽头。（2）青茶、黑茶则要求鲜叶具有一定的成熟度，一般要求2~4片的新梢（新梢已形成驻芽）。（3）普通红、绿茶要求一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶。2、各茶类对鲜叶嫩度的要求职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室是指保持鲜叶原有的理化性质的程度，是茶叶品质的重要指标。它对成茶品质十分重要，实践 证明 住所证明下载场所使用证明下载诊断证明下载住所证明下载爱问住所证明下载爱问 ，茶叶的香气来源于鲜叶的新鲜度。红碎茶浓、强、鲜、香的品质和绿茶的板栗香，都与鲜叶的新鲜度有密切的关系。（二）鲜叶新鲜度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室新鲜度的感官评定方法：新鲜的叶子色泽鲜绿，有光泽，含水高，质地脆硬，易折断，嗅时气味清爽。不新鲜的叶子叶色暗绿或红变，无光泽，含水低，芽叶萎软，不易折断，嗅时气味混浊有酒味，异味或霉烂味。（二）鲜叶新鲜度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室匀度是指同一批鲜叶均匀一致的程度，其中，鲜叶的老嫩均匀是最主要的，从广义上讲，匀度还应包括鲜叶进厂数量的均衡，便于付制。制茶技术和制茶品质对鲜叶匀度的要求是越高越好。（三）鲜叶的匀度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室影响鲜叶匀度的主要原因有（1）茶园采摘不合理，老嫩一把抓。（2）茶园品种混杂。（3）鲜叶的运输和保管不当。提高鲜叶匀度的根本措施是加强采收和管理二个方面。从长远观点看，实现茶园良种化也是实现鲜叶理化性质基本接近，保证鲜叶匀度的根本措施之一。（三）鲜叶的匀度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室净度是指鲜叶含有茶类和非茶类夹杂物的程度。夹杂物轻则影响制茶品质，重则饮后对人体的健康不利，因此必经引起高度重视，努力提高鲜叶净度。（四）鲜叶的净度职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（一）鲜叶的验收鲜叶的验收首先要区别以下不同情况，进行分开验收处理：1、不同品种；2、不同嫩度；3、不同时间采摘；4、不同树龄；5、农药叶与正常叶；6、红变叶与正常叶；7、雨水叶与无表面水；8、病虫害叶与正常叶。扦样：一般每10件随机扦取1～2件，每件要上、中、下取样，每件取样约1㎏，拌匀后，再对角线取样来进行分析。扣除一定的表面水，一般扣除5～15%。三、制茶原料的验收评级与贮存职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（二）鲜叶评级鲜叶的分级标准，各地的要求是不一，总的来说，应以鲜叶的嫩度为主要指标，参考新鲜度及匀净度，并结合当地的实际情况来分级。各地茶厂鲜叶分级：三、制茶原料的验收评级与贮存职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室鲜叶管理是指鲜叶从采摘后到付制前的装盛运输，验收分级和摊放贮存等一系列的工作。这些都是细致而重要的工作，是保持鲜叶质量的关键。这些工作主要是围绕怎样保证鲜叶的新鲜度来进行的。三、制茶原料的验收评级与贮存（三）鲜叶贮存管理职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室1、鲜叶变质的主要因素2、鲜叶贮存管理的技术措施（三）鲜叶贮存管理职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室导致鲜叶变质的主要因素有叶温升高、通风不良、机械损伤等方面。（1）叶温上升鲜叶从茶树上采摘下来后，呼吸作用不断进行。有氧呼吸C6H12O6+6O26H2O+6CO2+674大卡这就是鲜叶堆积、热能扩散困难、叶温升高发热的原因1、鲜叶变质的主要因素职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（2）通风不良若鲜叶适度摊放（薄摊），由于呼吸作用而产生的热量，可以很快散失，叶温就不会明显升高。但叶层过厚又不通风，叶温就容易升高，叶内多酚类因酶促反应而氧化，叶色将很快发生红变。造成叶层供氧不足，变有氧呼吸为缺氧呼吸缺氧呼吸C6H12O22C2H5OH+2CO2+24大卡1、鲜叶变质的主要因素职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（3）机械损伤叶细胞组织受破坏，加速叶内水分向外扩散，叶内含物质暴露于空气中，酶活性加强，有机质分解加剧，特别是多酚类的氧化缩合，致使叶片极易发热变红和遭到微生物的感染，影响制茶品质。1、鲜叶变质的主要因素职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室根据鲜叶变质的原因及生产实验经验，在鲜叶管理中，为了保证新鲜度，一切技术措施都是围绕着保证鲜叶原料完好无损和降低叶温，做到“三不”：即不损坏、不发热、不红变。其具体措施是：2、鲜叶贮存管理的技术措施职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室（一）注意采摘管理（二）注意运输过程管理（三）注意鲜叶贮存过程的管理（四）注意卫生管理二、鲜叶管理的技术措施职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室鲜叶摊放职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室鲜叶摊放——摊叶平台摊放职业技术学院茶学教研室广西职业技术学院茶学教研室鲜叶摊放——萎凋槽摊放职业技术学院茶学教研室