《客家饮食文化素材》PPT课件

研究性学习之客家族人，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。民居有闻名世界的客家土楼；饮食有自成一系的客家菜，以清淡滋补养生闻名。经过几代勤劳的客家人的努力，丰富多彩的客家菜成为中华饮食文化不可或缺的重要部分。在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。我们对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有要地位。因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤闽三省交界地区迁徙到国内另外16个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流布于世界各地。客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了“十里不同风,百里不同俗”,所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东方犹太人”之称。客家人的先民，有过6次大规模的南迁：第一次南迁是在秦始皇时代。公元前221年秦始皇统一中国后，为了政治和军事的需要，派兵60万人“南征百越”。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭阳山，今揭阳县北150里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前214年，秦始皇再派50万兵丁“南戍五岭”（今两广地区）。这些兵丁长期“戍五岭，与越杂处”。秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。第二次南迁是在东晋“五胡乱华”时期。当时，为了避难，一部分中原居民辗转迁入闽粤赣边区。稍后，由于南北对峙，又有大约96万中原人民南迁至长江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。第三次南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。第四次南迁是宋南渡及宋末时期。金人入侵，建炎南渡，一部分官吏士民流移太湖流域一带。另一部分士民或南渡大庚岭，入南雄、始兴、韶州；或沿走洪、吉、虔州，而后由虔州入汀州；或滞留赣南各县。南宋末年，元军大举南下，又有大量江浙及江西宋民，从蒲田逃亡广东沿海潮汕至海南岛。第五次南迁是在明末清初时期。其时，生活在赣南、粤东、粤北的客家人因人口繁衍，而居处又山多地少，遂向川、湘、桂、台诸地以及粤中和粤西一带迁徙。这次大规模的迁徙，在客家移民史上被称作“西进运动”。四川的客家基本上来源于这次“西进运动”。当时四川人口因战乱、瘟疫及自然灾害锐减，清政府特别鼓励移民由“湖广填四川”。第六次南迁是19世纪中叶太平天国时期。当时为避战乱，有一部分客家人迁徙到南亚，有的被诱为契约劳工，被押往马来西亚、美国、巴拿马、巴西等地。客家人的先民，有过6次大规模的南迁：福建菜广州菜河源菜特色请最后点击----福建菜连城地瓜干明溪肉脯干清流笋干宁化老鼠干武平猪胆干永定菜干长汀豆腐干上杭萝卜干请最后点击----上杭萝卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史.上杭萝卜干是福建省土特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干”之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒等特点。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前179年至122年）门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之“化学”食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。长汀豆腐干的制作工艺如下：　　[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水（涂料）。　　[工艺]长汀豆腐干有三种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。　　1、五香豆腐干：　　①选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。　　②将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。　　③将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。在正面中间印上红色"×××五香豆腐干"即成。　　[特色]甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。　　2、黄色豆腐干：白豆腐干抹上精盐、栀子水，呈黄色，微火烘烤即成为黄色豆腐干。　　3、酱油豆腐干：白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。永定菜干是久负盛名的“闽西八大干”之一，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。永定菜干主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。永定菜干相传已有400多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作，四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前后，便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质，晒一两天，待菜叶 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面水份，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜嫩芥菜晒软，切成2-3公分长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵1周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒2次则可收藏。武平猪胆干是福建省武平县的特产，是闽西八大干之一。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。闽西八大干菜之一。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。　田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。　由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品清流笋干是汀州八大干之一，是汀州特产，清流笋干是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖”，它以嫩甜清脆著名。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具胡防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。明溪县的肉脯干则位居八大干之“首”其最大特色就在于“三老”：一是工艺老.继续采用腌制、晾放、竹笼烘干、手工出油等传统工艺；二是配方老。使用由肉桂、八角、丁香、花椒、南姜、香叶、小茴、胡椒、陈年红酒等二十多种天然香料组成的传统老配方，对削片后的精肉进行精心调制；三是口味老。由于采用了传统老工艺和老配方，一切以天然为主，因此肉脯干口味老道、纯正，继承着传统肉脯干酥香可口、回味甘甜绵长的特有风味，采用直空包装，是居家旅游、馈赠亲友宴席佐餐的美味佳品。连城地瓜干位列闽西八大干之首，始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。该产品以制作精细、配料讲究、味美可口、久食不腻而驰名中外；产品选用优质鲜黄豆精心制作而成‘具有香、咸、甜、韧、薄五大特点，乃品茶、饮酒之佐料’旅游、馈赠之佳品。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。它既可以当零食，也可以加入作料再加工成为酒席佐菜。广东境内的客家人，主要分布在粤东和粤北地区的约20个县市。聚居地区山高水冷，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇浓”的特色。出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”。长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特点。客家人适应环境能力特强，并创造了相当有特色的饮食文化。广东客家菜又称东江菜传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。　　随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汗原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持良好的生态环境，有着重要的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。　　　随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜传说客家酿豆腐是因为来自中原的客家人思念老家的饺子而创造出来的。清明时分最应节的粄就是艾粄蒸熟的味酵粄光洁雪白，质地有如布丁一般，但非常爽口笋粄，以薯粉和水揉制成小圆形粄皮，再裹入以半肥瘦猪肉、冬笋丁等馅料客品的一道招牌菜-梅菜扣肉。以上的是广州客家菜的做法客家菜包(1)材料：糯米漿10兩蓬萊米漿6兩糖2兩粽葉適量(2)餡料：蘿蔔乾絲3兩夾心肉4兩蝦米1兩紅蔥頭5瓣(1)菜包外皮：將糯米漿及蓬萊米漿混合均勻後，舀出1大匙，放入滾水中煮至熟浮起後，撈回到麵糰中並加入糖，慢慢揉到麵團有Q度，彈力佳時，即可分割成30公克的小麵糰備用。(2)將蘿蔔乾絲洗淨，切成小段並用乾鍋炒乾水份，蝦米泡水至軟。夾心肉切絲，紅蔥頭切片。(3)另起一鍋，加入少許油燒熱，先炒香紅蔥頭，再放入蝦米爆香，加入夾心肉絲拌炒至肉色變白，最後再加入蘿蔔絲、調味料拌炒均勻，等香味散出後，盛起待涼，即為餡料。(4)將粽葉裁出小圓片，先舖在蒸谎e，上面抹許油備用。(5)將作法1的麵糰先壓平，包入餡料後，用手慢慢往中間收緊後，放在粽葉上，蒸約15分鐘，至菜包熟透，即可取出食用。客家红糟排骨原料：排骨600克   红糟1/3杯葱末、海米2大匙蒜末1大匙      辅料：A料：糖1大匙鸡精3小匙香油3大匙水2杯做法：1排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净、泡软。2锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1分钟，加入红糟及A料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。醬油1/2大匙鹽1/2大匙胡椒粉1小匙河源地区的菜肴属客家菜，味偏重“肥、咸、熟”。主流菜肴系东江客家菜，并发展出一些极富特色的民间餐饮。河源街头美食不少，霸王花米粉是河源的特产，也是客家人家中常备杂粮之一。你可以坐在沿路摆开的小竹椅上，叫一盅炖汤、一碗米粉，汤水甜，米粉爽。河源客家菜所讲求的原汁原味，就是让人有返璞归真的感觉。但就目前来讲，河源客家菜的菜形还不够艺术化，菜料不够“贵族化”，菜款不够复杂化，这种对形式的忽略，与客家人喜欢实在的性格有关，也反映出客家饮食文化基本上是一种大众文化。第一、重山珍，轻海味。因为客家族群多居山区，较多山珍、肉品而少海味、鱼鲜。第二、重内容，轻形式。客家菜量多实在，不求盘饰，不喜花俏，但求扎实，这正是客家人实际的性格表现。第三、重原汁原味，偏「咸、香、油、浓」。菜肴搭配较单纯，少多变的调味，保留了自然原味烹调风格。第四、客家人「吃野、吃粗、吃杂」，喜欢吃内脏、杂物。或许因所处环境和生活条件所造成，但也促成了客家善烹内杂的本领。社会实践活动已经结束了，但社会实践给我们带来的巨大影响却远没有结束。它使我们走出校园，走出课堂,走向社会，走上了与实践相结合的道路，到社会的大课堂上去见识世面、施展才华、增长才干、磨练意志，在实践中检验自己。——华翔通过了这次实践活动，我首先提升了自己的学习能力和实践能力，探索精神也有了很大的提高。亲身的经历告诉我，无论再困难的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，只要有勇气，决心，和毅力，都可以解决。——郑伟煌“机遇只偏爱有准备的头脑”，我们只有通过自身的不断努力，拿出百尺竿头的干劲胸怀会当凌绝顶的壮志，不断提高自身的综合素质，在与社会的接触过程中，减少磨合期的碰撞,加快融入社会的步伐，才能在人才高地上站稳脚跟，才能扬起理想的风帆，驶向成功的彼岸。——张文琴研究性学习使我们觉得我们的生活更加充实了，它使我们学会了怎样更好的利用时间，怎样提高做事效率。研究的过程也是创新的过程，敢于提出问题、敢于尝试、善于思考，是成功的关键。它不仅让我们积累了知识，更重要的是教会了我们学习的方法。研究性学习培养了我们对待问题时科学、严谨的态度，使我们受益匪浅。——温丽凝通过这次研究性学习，我们对“学习”又有了新的认识，研究性学习的之所以这样叫就是因为它是在研究怎样学习，了解学习的方法，学会怎样去拟定一个学习 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，并付出于行动，我在这次研究性学习中学到不少。——邱雪平在实践中帮助别人和被人帮助的体验让我发现了活动的真正意义:参与其中，就会真正感受到自己是社会的一员，感受到社会与人的真正魅力。——龚桂华从选题、开题、实施、研究到结题，该小组同学积极主动地参与课题研究活动，能及时将自己的活动过程和情况反馈，与指导老师经常保持联系。该小组同学在郑炜煌同学带领下，组内成员能较好地分工合作，基本达到研究目的，取得了比较好的研究结果。每个地区都有各自独特的饮食文化，随着岁月的过去有一些具有特色饮食文化在慢慢地被我们给忘记，为了一些饮食文化你被我们给忘记，我们应该做些什么，让他不在我们手中给失去，更应该把它们发扬光大，所以我组就为了这个做了这次的目的进行了研究。以上的就是我们研究的成果。