黑豆酱油的酿造方法
黑豆酱油必须由大瓮历经180天日晒酿造而成,颜色深重,但入口不咸,微咸中带点甜味,酱香浓郁,色泽黑亮。
1、原料配方。黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg,盐水与原料比例为1.8:1。
2、工艺
流程
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。选黑豆—浸泡—蒸煮—接种—制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—积淀、灭菌—过滤—黑豆酱油包装。
3、制造方法: (1)选豆。选择籽粒丰满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,破碎粒及杂质剔除。(2)浸泡。将黑豆浸泡在水缸内,泡黑豆的水要足够,以防上部黑豆吸水不足,浸3小时后检查有70%左右黑豆粒膨胀、豆皮无皱纹时,停止浸泡,将黑豆从水中捞出。(3)蒸煮。将泡好的黑豆用大火蒸到上大热气后,盖上盖。维持104℃蒸两小时,使黑豆细胞软化,蛋白质适应变性,淀粉糊状,产生少量糖类,既有利于霉菌滋生和发育,又有杀灭杂菌的作用。当黑豆散发出豆香味,有70%的黑豆粒能用手捻碎时,即可停止蒸煮。蒸豆时间不可过短或过长,温度不可过高或过低,蒸煮温度低、时间短黑豆“过生”,不利于霉菌发育,影响鲜味;蒸煮温渡过高、时间过长,黑豆易脱皮散瓣。
(4)接种、制曲。将蒸熟冷却后黑豆与面粉、曲种充分搅拌均匀,摊放在竹匾或曲盒中,移入29—30℃暖和室内制曲,经8—10小时后黑豆料温升至38℃左右,此时应通风,料温维持33℃左右。经16-18小时,待豆料上出现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成厚2-3cm的薄层,再过8天后二次翻曲。维持室温26—28℃,黑豆料温不超40℃。经过30小时后,现白色菌丝体,再延续培养24—48小时,生黄绿色菌丝,无夹心,
具备正常曲香味,即成曲。
(5)洗霉。曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。用水冲刷放在竹筐里的曲,减少曲的浸泡时间,以免粘在黑豆曲外的面粉脱落。
(6)发酵。将洗霉后的曲料静置在席上沉积发酵6-7小时,待白色菌丝长出,曲有香味时,将曲移入缸内,按料与盐水1:1.8比例,盐用水化开,将盐水倒入缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过90天的日晒夜露,发酵为成熟酱醪。
(7)淋油。往黑豆曲发酵后的缸内加80℃热水,边加边搅拌,浸泡3天,待酱醅全体上漂,可进行淋油;再加水浸泡三四天,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。
(8)配制成品。淋出酱油经10-5天曝晒、积淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为黑豆酱油。
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