灌肠类肉制品加工技术(2)

肠类肉制品加工技术12食工2曾红云20120804201肠类肉制品加工技术一、概述定义灌肠类肉制品是用鲜(冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。灌肠类肉制品种类灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统一的分类 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加工 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 特点，大体可分为以下几种类别：肠类肉制品加工技术1.生鲜灌肠制品用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎，加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。2.烟熏生灌肠制品用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。肠类肉制品加工技术3.熟灌肠制品用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。4.烟熏熟灌肠制品肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。肠类肉制品加工技术5.发酵灌肠制品肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。如色拉米香肠等。6.粉肚灌肠制品原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量的淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。如北京粉肠、小肚等。肠类肉制品加工技术7.特殊制品是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等，经搅拌，加入调味料后制成的产品。8.混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品。肠类肉制品加工技术（一）加工现状及发展趋势近年来，通过推行HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌现了不少运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及行业的扩张，新品研发越来越成为成为制约企业发展的瓶颈。而低温肉制品是肉类产品的发展趋势 ，相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。但低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。肠类肉制品加工技术（二）提高产品质量措施灌制品在加工过程中必须注意以下几点：1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏低，都会影响产品质量。2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。肠类肉制品加工技术3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃，在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。肠类肉制品加工技术5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品，悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定的间距，不得紧靠。肠类肉制品加工技术生灌肠制品加工一、生鲜灌肠制品生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏，先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的，在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。肠类肉制品加工技术（一）工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 原料选择→绞碎瘦肉、脂肪切丁→斩拌→灌制→结扎→成品→冷冻贮藏（二）配方瘦猪肉l2kg，肉豆蔻粉62g，猪背部脂肪3kg，鼠尾草粉31g，细面包屑3kg，姜粉31g，冷水4kg，白胡椒粉62g，食盐250g。3.技术要领（1）原料选择：猪肉要求新鲜而富有弹性。最好选择大腿肉及臀部的肉，这些部位瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也较好。各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外，还要准备好灌肠用的灌肠器具（铁管或塑料管）及结扎用的细绳等用品。肠类肉制品加工技术（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板）绞碎；（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌，然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。肠类肉制品加工技术4.质量控制（1）感官指标肠衣干燥且紧贴肉馅，无粘液，无霉点，无异味，无酸败味，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，具有香肠固有的风味。（2）微生物指标细菌总数≤2×104cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。肠类肉制品加工技术熟制灌肠肉制品加工 熟制灌肠制品包括熟香肠和烟熏熟香肠。这类香肠必须经热加工处理（蒸或煮），因而在食用前不再需要进一步蒸煮，但必须保证在热加工时的最低温度，以保证灭菌的要求。烟熏工艺可以在蒸煮以前，也可以在蒸煮以后进行。这类香肠是目前世界上产量最大和品种最多的一类。例如：法兰克福香肠、维也纳香肠、热狗肠等。中国的大红肠、小红肠、蒜肠、蛋清肠等都属于熟制灌肠。肠类肉制品加工技术一、熟制灌肠加工的基本技术（一）工艺流程原料肉选择→修整→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制与充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→包装（二）技术要领1.原料肉的选择与修整灌肠的原料肉选择面较宽，经兽医卫生检验合格的动物肉均可用于加工灌肠，例如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉及其他肉类。一般多采用猪肉，肥、瘦肉比例是1∶1。瘦肉要除去筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。原料肉最好冷却至0℃，以免斩拌中肉的温度升高，影响肉糜的质量。肠类肉制品加工技术2.绞肉或斩拌原料肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的粘度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30﹪～40﹪。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。肠类肉制品加工技术3.配料与制馅在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。4.灌制与充填将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和充填。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。肠类肉制品加工技术5.烘烤烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。6.蒸煮水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热到90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可。蒸煮速度通常为1mm/min，例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。肠类肉制品加工技术7.烟熏烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽(茶褐色)；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制在50～70℃，时间2～6h。8.贮藏未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75﹪～78﹪时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30﹪的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72﹪时，可悬挂存放25～30d。肠类肉制品加工技术（三）质量控制1.感官指标肠衣（肠皮）干燥完整，并与 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐败臭，无酸败味。2.理化指标亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30mg/㎏3.微生物指标细菌总数≤1×104cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。