餐饮服务与管理》
试题
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四一、填空题:（20分）1、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示—、答谢、—等社交TOC\o"1-5"\h\z目的需要以及—重大节日而举行的一种隆重、—的.2、鸡尾酒起源于_，是由_、_、_和组成的.3、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的酒液。4、在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为，简称.5、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现而提供的服务项目。6、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，，美化席面等等，中餐厅要求餐台，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时。7、咖啡产量居世界第一位的是_，哥伦比亚次之.二、不定选项：1、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）A、2A3A4A5、避免差错B、对客人的尊重C、促进销售D、多此一举冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜1/3~1/2B.1/4~1/2C1/5〜1/2西餐烹饪最早出现在（）古中国B、古印度C、古埃及西菜的主要流派按国家和地区分为（法式菜B、英式菜C、美式菜D、)D、上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。D、1/4〜1/3古巴比仑意式菜欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中WellDone表示（）A、一成熟6、A、7、A8A9、A、B、五成熟C、三成熟D、全熟）最佳饮用温度为8~12C，与海鲜、贝类配饮更佳.C、香槟酒D、玫瑰葡萄酒）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”C、香槟酒D、玫瑰葡萄酒白葡萄酒B、红葡萄酒法国波尔多地区生产的（白葡萄酒以下（茅台酒（）威士忌B、红葡萄酒）属浓香型白酒.B、汾酒C、五粮液D、洋河大曲是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒B、特基拉C、朗姆酒D、金酒）是由金酒做基酒的。B、咸狗C、红粉佳人D、亚历山大10、以下（A、天堂11、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。A。工作性B.商务性C。私人性12、负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备工作A。传菜员B.值台员C。领班D。迎宾员13、情侣客人来用餐时，要。A。以女士的选择为主B。推销价格低的菜肴C。推销香槟酒D。以男干的选择为主14。根据宾客需要，结合各式餐厅的特点，以供应简单快捷食品为主的餐厅属于A。自助餐Bo酒吧C.零点餐厅D。咖啡厅15。分每道菜时，第一次分完后,盘中余下，以示菜肴的宽裕.A.3/10Bo1/10Co1/2D.2/316。也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A.美式服务Bo英式服务Co法式服务D.意大利式17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：oAo以台布当做包裹在地板上拖着运走B.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜Co布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆Do潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜18、的好坏,直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。A.服务质量B.菜品Co服务技能Do服务态度三、是非判断题()1•西餐菜肴和服务以美式为代表。()2°美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味()3o用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状以便于扒制成熟。()4•表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。()5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒.()6。香味浓郁的酒应与色调冷,香气雅，口味纯的菜肴相结合。()7。在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出.()8o李兹服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务.()9•冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。()10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务四、简答题：1、鸡尾酒的调制方法有几种？2、从不同的角度看，宴会有不同的种类，请举出五种不同种类的宴会。3、酒水按配餐习惯分为哪几种类型？4、中餐宴会服务的宴前准备工作中，接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知"、“五了解”•请分别写出“八知"、“五了解"的内容。5、中国十大名茶分别是什么？6、西餐菜肴和酒水的搭配规律是什么.7、中餐宴会注意事项。8、中餐如何接受点菜？9、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？四、案例分析1。餐厅营业时间已过,但客人仍在用餐，你作为一名服务员该怎么办？宾客对帐单产生怀疑而不愿付款，你作为一名服务员该怎么办?3。客人点菜谱上没有的菜,怎么办？4、客人点的酒,送到桌上要注意？
答案
八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案
:一、填空:1、政府机关、企事业单位、欢迎、祝贺、庆贺、正式、餐饮活动2、美国、基酒、辅料、配料、装饰物3、高酒度4、酒精度数，酒度5、饭店服务水准6、摆放餐具、摆放合理、富有美感7、巴西二、选择l.ABC2、A3、C4.ABCD5、D6、A7、B8、CD9、ClO、C三、简答题：1、四种。兑和法，搅和法,调和法，摇和法2、中餐宴会,西餐宴会，鸡尾酒会,冷餐宴会，国宴，正式宴会,家宴，便宴，茶话会等（任选5种）3、选料精细，口味香醇，沙司单制,方法独特,注重老嫩。4、八知:主人身份,客人身份，国籍,宴会
标准
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，开始时间,菜肴品种和酒水要求，主办单位或个人信息，付款方式和与主办单位的联络方式五了解：客人风俗习惯，客人生活忌讳，客人特殊需求,进餐方式,主人和主宾的特殊爱好等。5、西湖龙井，洞庭碧螺春，太平猴魁,黄山毛峰,六安瓜片，信阳毛尖，君山银针，安溪铁观音，凤凰水仙,祁门红茶。6、引领服务，休息室鸡尾酒服务，拉椅让座,上头盆,上汤,上鱼类菜肴，上肉类菜肴,上甜点，饮料服务，送客服务,结束工作。7、开胃酒：选用鸡尾酒等具有开胃功能的酒品.头盆：选用低度干白。汤类：一般不用酒,也可配较深色的雪利酒和玛德拉酒.副盆：选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。主菜：海鲜类选用12~14度无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度不太高的干红葡萄酒,红色肉类选用酒度较高的红葡萄酒.奶酪类：选用甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒。餐后酒：选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。
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