选修1专
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1传统发酵技术的应用复习
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复习要点1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2 温度 一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右 最适为30～35℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。③出料口：取样。（2）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。【例题讲解】（2016新课标2卷.39)[生物——选修1：生物技术实践]（15分）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。【
答案
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】（15分）（1）细胞质基质重铬酸甲线粒体快（2）有氧（3）低于（4）原不含有二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件 项目 说明 水的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 酒的控制 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度控制 温度为15～18℃，适合毛霉生长 发酵时间 控制在6个月左右 香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量【方法点拨】防止杂菌污染方法（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【例题讲解】回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和。（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是，加盐的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是。（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是。【答案】（1）毛霉肽氨基酸（2）煮沸消毒法可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长风味（3）防止瓶口被微生物污染（4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量【知识点讲解】1．泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程2．测定亚硝酸盐的含量(1)检测原理①NO反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(2)检测步骤：配制溶液→制备
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显色液→制备样品处理液→比色。【方法点拨】泡菜制作成功的关键点（1）材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。【例题讲解】某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：（1）为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______。（2）泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的____________过程。在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是____________。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为____________。（3）推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用是____________。为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选____________的菌落作为候选菌。（4）为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与____________充分混匀后，置于_______℃的冷冻箱中保存。【答案】（1）增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸混入的其它微生物细胞呼吸释放了CO2先增加后下降（3）中和乳酸溶钙圈大（4）灭菌的甘油-20【课堂小结】发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适宜温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18℃ 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜
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