餐饮业食品安全风险与控制

餐饮业食品安全控制成都市青羊区疾病预防控制中心疾控一科蔡鹏M.Med/医师CaipengM.MedCenterofDiseaseControlandPreventionofQingyangDistrict，Chengdu.成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings*食品安全相关法律在我国，与老百姓食品安全相关的法律，主要有2部：首先是《食品安全法》，这在1995年的《食品卫生法》基础上，几经修改，终于在2009年2月28日通过人大审议，于6月1日正式实施的关于食品安全的法律。另一部，是《农产品质量安全法》，这部法律是在2006年4月29日，由十届全国人大审议通过，同年11月1日开始正式实施的法律。《食品安全法》大家已经了解了很多，但最近发生的一系列食品安全事件例如：“三聚氰胺”事件，“二噁英”事件等等，告诉我们——单单盯住餐桌，已经不够了！我们食品加工的原材料已经受到污染或者“掺伪”，建立一套从农田到餐桌的食品 安全管理 企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理 体系和食品溯源体系已经成为现代食品安全管理的发展潮流。《农产品质量安全法》在我国就扮演了对食品原材料的监管法律这个角色.但是这部法律与欧盟、美国等发达国家法律相比较，对于违法行为的处罚较轻，部分 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 与目前的食品工业现状已经出现了脱节，需要修订！*《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 GB/T27306:2008食品安全管理体系——餐饮业要求*食品安全危害与风险 危害与风险的涵义危害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。风险risk：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的 函 关于工期滞后的函关于工程严重滞后的函关于工程进度滞后的回复函关于征求同志党风廉政意见的函关于征求廉洁自律情况的复函 数。危害小大*食品安全危害与风险的控制 危害控制——无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。我们面临的主要的食品安全危害 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。*食品安全危害与风险控制 风险控制——“管理”与“监督”*现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMPGAP:“良好农业规范”GoodAgriculturalPractices，是1997年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准”GoodManufacturingPractice，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。*SSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。流程图危害分析关键点选择（CCP）HACCP简例 工序 危害分析 是否显著 对危害是否显著的判断依据 采用预防显著危害的措施 是否CCP 原料采购验收 1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入 是是是 1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等 1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制 是是否 原料储存 1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入 是是是 1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入 1-3、SSOP控制 是否否 粗加工 1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等 是是是 1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当 1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP控制 是否否 烹调加工 1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入 是是是 1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当 1、严格控制加热2-3、SSOP控制 是否否 保温 1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入 是是是 1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当 1、控制保温温度、容器的清洁2-3、SSOP控制 是否否 备餐食用 1、有害微生物2、异物混入 是是 1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入 1-2、SSOP控制 否否 复热食用 1、有害微生物2、异物混入 是是 1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入 1-2、SSOP控制 是否HACCP计划表Sheet1 工序步骤 危害种类 控制标准 监控措施 纠偏措施 记录 内容 方法 频率 负责人 原料采购 病菌、毒素、杀虫剂农药残留、玻璃、金属等异物混入 选择信誉良好的供货商，要求提供并核验卫生许可证及产品检验合格证、检测报告等 原料质量、供货商不良商业记录等 感官鉴别、索证 每次采购及更换供货商时 采购员及部门负责人 避免向不合格的供货商采购，避免采购不合格原材料 供货商不良行为记录、采购记录 原料验收 病菌、毒素、玻璃、金属等异物残留因原料包装破损污染原料；原料在运送过程中病菌繁殖 原料有无变质迹象；包装完整性；原料有无超过保质期；原料到达时的温度（冷链食品） 原料感官检查；包装检查；保质期检查；温度 感官鉴别、外观检查、标签查看、温度计测量 每次接收原料时 收货员、库管负责人 拒绝收货、通知采购员及供货商 收货入库记录 原料储存 常温储存 有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等；杀虫剂、灭鼠药等；交叉污染等 各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；周围无鼠虫害痕迹；先入先出轮换存放 食物存储情况、外观、存放环境卫生，收货记录登记 目视检查原料、环境及收货记录登记等 原料存取时、每日下班前、库房开启时、每周至少一次 库房管理员 清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、安放除鼠虫装置、清理过期原料 库房记录 冷藏储存 交叉污染、病菌繁殖产生毒素 各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；温度<4℃；先入先出轮换存放食物 食物存储情况、储存温度、食物外观、存放环境卫生，收货记录登记 目视检查原料、环境及收货记录登记等、温度计记录温度 原料存取时、每日下班前、每天定时三次 库房管理员 清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、清理过期原料、调整温度至4℃以下 库房记录 冷冻储存 交叉污染、病菌繁殖产生毒素 各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；温度<-18℃；先入先出轮换存放食物 食物存储情况、储存温度、食物外观、存放环境卫生，收货记录登记 目视检查原料、环境及收货记录登记等、温度计记录温度 原料存取时、每日下班前、每天定时三次 库房管理员 清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、清理过期原料、调整温度至-18℃以下 库房记录HACCP计划表Sheet1 工序步骤 危害种类 控制标准 监控措施 纠偏措施 记录 内容 方法 频率 负责人 原料粗加工 交叉污染、病菌繁殖产生毒素；异物混入；洗涤剂残留 区分不同作业区域和功能的用具和案板；规范员工操作充分清洗用具和食材；按正确程序完全解冻（8℃冷柜解冻或装入防水包装流水解冻） 处理食物的各项用具案板；清洗食材和用具的程序；解冻程序；解冻后食材状态 目视感官检查；检查解冻程度必要时手指检查 工作时 厨工 重新清洗污染用具并加以区分；培训相关员工；丢弃污染变质食物；使用正确解冻方法 纠偏记录 烹煮 致病菌在未完全煮熟的部分继续生长 烹煮食物时中心温度>75℃；食堂标准菜谱操作（肉熟标准：肉内部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开） 食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况 针式温度计计量；目视操作；成品感官检查 每批食物加工时 厨师 继续烹煮至达到所需温度或标准 温度记录表、纠偏记录 保温 冷存放 交叉污染致病菌污染 冷却至保温温度过程有适当的保存措施；容器清洁；需冷藏的应梯度冷却至4℃ 保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况；冷却时间和步骤 目视检查，钟表，温度计，食品感官检查 工作时，容器使用前，冷却时每小时一次 厨师、厨师助理 远离污染源；去除已污染食物；重新清洗或更换容器；冷却控制在4-6小时内（容器浸浴冷水中） 纠偏记录、冷却时间温度记录 热存放 交叉污染、致病菌继续生长 食物被适当保护措施保护；容器清洁；保存温度大于63℃ 保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况；热存放温度 目视检查，温度计，食品感官检查 工作时，容器使用前，温度每2小时测1次 厨师、厨师助理 远离污染源；去除已污染食物；重新清洗或更换容器；温度控制在63℃以上 冷却时间温度记录 复热出售 致病菌在未完全煮熟的部分继续生长 烹煮食物时中心温度>75℃；食堂标准菜谱操作（肉熟标准：肉类部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开） 食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况 针式温度计计量；目视操作；成品感官检查 每批食物加工时 厨师 继续烹煮至达到所需温度或标准 温度记录表、纠偏记录餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；……餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。*布局与流程原料案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。案例二　　王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。*原材料选购的风险控制 当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。 不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。 采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。常见食品的保存温度 常温储存的食品 宜冷藏食品（-2~15℃） 宜冷冻食品（-12~-23℃） 粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉 不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物。 鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻类原材料保存与初加工的风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。食物储存、初加工应做到生熟分开。蔬果类食品应在加工前彻底洗净食品加工过程中的风险控制彻底煮熟需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于75℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。熟食备餐的温度时间控制烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。（不推荐提前预制食品）*食品加工者的风险控制 健康状况厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。 食品安全培训 流动厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得《卫生知识培训合格证》。个人卫生管理（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（5）不得在加工场所内吸烟。食品加工者的风险控制在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币、整理衣服、擦汗）随时保持作业环境的清洁。抹布与垃圾桶抹布生熟分开定时清洗保持整洁定时更换与生活毛巾分开垃圾桶定时、定人清理和倾倒加盖保持外部整洁食品留样宴席供餐食物每种至少留存100克以上，液态食品100ml保存至冰箱，冷藏留样48小时备检。留样应选用能密封的容器，使用清洁的专用冰箱。留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。做好留样食品的标识工作。Thanksforyourattention！谢谢！联系方式：蔡鹏成都市青羊区疾病预防控制中心疾控一科hasegawa_yuki@263.net028-86635894*在我国，与老百姓食品安全相关的法律，主要有2部：首先是《食品安全法》，这在1995年的《食品卫生法》基础上，几经修改，终于在2009年2月28日通过人大审议，于6月1日正式实施的关于食品安全的法律。另一部，是《农产品质量安全法》，这部法律是在2006年4月29日，由十届全国人大审议通过，同年11月1日开始正式实施的法律。《食品安全法》大家已经了解了很多，但最近发生的一系列食品安全事件例如：“三聚氰胺”事件，“二噁英”事件等等，告诉我们——单单盯住餐桌，已经不够了！我们食品加工的原材料已经受到污染或者“掺伪”，建立一套从农田到餐桌的食品安全管理体系和食品溯源体系已经成为现代食品安全管理的发展潮流。《农产品质量安全法》在我国就扮演了对食品原材料的监管法律这个角色.但是这部法律与欧盟、美国等发达国家法律相比较，对于违法行为的处罚较轻，部分内容与目前的食品工业现状已经出现了脱节，需要修订！******餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。***