JGJ 64-1989 饮食建筑设计规范

JGJ 64-1989 饮食建筑 设计规范 民用建筑抗震设计规范配电网设计规范10kv变电所设计规范220kv变电站通用竖流式沉淀池设计 中华人民共和国行业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 饮食建筑 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 JGJ 嗣一回 1 989 北京 关于发布行业标准 《饮食建筑设计规范》的 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 (89 )建标宇第498号 根据原城乡建设环境保护部、商业部、卫生部( 86 )城斜字 第263号立的要求， 由中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监 督检验所负责编制的《饮食建筑设计规范>> .经审查，现批准为 行业标唯，编号JGJ64-89，自-九九0年一月?日起实行。 在实施过程中如有问题和意见，情函告中国建筑东北设计院。 中华人民共和国建设部 中华人民共和国商业部 中华人民共和国E生部 一九八九年十月卡八日 l;;?章 第二章 第二章 ;在-节 靠工节 嚣三节 第四节 第阿章 第一节 草二'T?? 贯三节 目 录 旦则 基地和总平面;…. ??.?? ....…? 建筑设计....…..…………. ??.. .., ?????? .???? ??.. .…叫…..……. 3 一般扭在...........…………… ……………........... 3 提厅、住食厅和公用部分 ?? ………...... 4: 厨房和饮古制作闰.;... ...… ….. ....…............. 6 辅助部分，....…川川.，. ...川...... ?????? ...…川…?川..... ...... ;. 8 建筑设备…;……?…. ?? 给水排水……. .…. ... .….. . ，白山，....，......，.....9 里暖、空i附和通风 ..'....，.，.........，..目 ，.. .,.…. 9 电气山......... -.. ?????? ...... ?????? ; . .,. ??.?? .,.....; ??.???????? .; .,. ?? ???? .;... .., ;'10 附录- 名词解释......……… ..... .., ...... ....;... .. . ...... 叫 2 附录二 本规范用词说明 14 附加说明 本规也主编单位和圭要起草人在单 15 第-章总则 第 1.0.1 条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符 合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 第1.0.2 条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下 三韭饮食建筑设计〈包括单建和联建) , 一、营业性餐馆(简称餐馆) , 二、营业性冷、势饮食店(简称饮食店) J 简称食堂〉。 三、非营业性食堂( 第 1.0.3 艇在馆建筑分为兰级。 一、-级提馆，为接待宴请和军餐的高级餐馆，餐厅座位布 置宽畅、环境舒适，设施、设备完善， 二、二级蟹馆，为接待宴请和军蟹的中级餐馆，量厅座位布 置比较舒适，设施，设备比较完善， 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 第1. 0.4 条饮食店建筑分为二级。 一、-级饮食店，为有宽畅、 zf遥环境的高级饮食店， i主 施、设备标准较高， 二、二级饮食店，为?般饮食店。 第1. 0.5 条食堂建筑分均二级。 一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒J1ì l 二、二级食堂，每厅座位布置祸足基本要求。 第1. 0.6 条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符青 现行的《民用建筑设计通则 > (JGJ37-37)以且国家或专业部 门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章 基地和总平面 '事 2.0.1 氯饮食建筑的修也必须符告当地城市规划 与 食 品卫生监督机构的要求，选择那企使用方便，通风良好， 井具有 给靠拢水条件和电源供应的地段. 11 2.0.2 条怯宫廷筑严禁建于产生有害、高毒物质的工 业企业防沪地段肉s 与有锦公共卫生的污染源应缸持-走距离， 井须符告当地食品卫生监督饥构的规定. JI! 2.0.3 条 \t食建筑的基地出入口应按λ流、货i./t7t别 性置，妥善处理晶燃、 晶爆物品E废弃伪等的运存路钱与堆场， '自 2 . 0.4 艇 在且乎面布置土，应防止厨房(或饮食制11' 间〉的油烟.气味.噪声R靡弃物等对邻近建筑物的影响. M 2.0 .5 ~睡一、 二辙鬓恼与-银饮食店建筑直有运当的 停车~归il. 第三章建筑设计 第-节一般规定 第 3. 1. 1 条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用 部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第 3. 1. 2 条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每陆最 小使用面积应符合表3.!. 2的规定. 鲁IT与幢食斤每噩噩小使用面积 表 3.1.2 餐馆餐厅 饮食店饮食厅 食堂餐厅?芝荆 \ \\ (m'/!!) (mSj座〉 (m' /}屯D 1. 30 1. 30 1. 10 1. 10 1. 10 0.85 1. 00 第 3.1.3 条 100座&100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨 房〈包插辅助部分〉的面职比〈简称餐厨比〉应符合下列规定= 一、餐馆的提厨比宦为1: 1. 1 ，食堂接厨比立为1:1 ， 二、在厨比可根据饮食建筑的级别.规模、经营品种、原料 贮存、加工方式、燃料蓝各地区特点等不同情况适当调整。 第 3. 1. 4 条位于三层且三层以上的-级餐馆与饮食店和 四层盐囚层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘窑电梯。 第 3. 1.& ;!! 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和 设施上应符告有关规范的规定。 第 3.1.6 条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟 E且随尘、防潮等措施. 章 3. 1. 7 章饮食建筑在适当郎位应设拖布地和清扫卫具 存放址，有条件时宜单独设置用5号。 摘二节誓厅、 tUl厅和公用部分 第 3.2.1 1.民 提厅或饮食厅的主内串高应怦告下列现;t， ?、小提厅和小怯食厅不应111于 2.60111; 民空调者平应低于 2.40ill; 二、大鲁厅和大饮食厅不应旺于3.00m 多 三、异形顶棚的大餐厅和世肯厅品f~处不应低于2.40m o 革 3.2.2 最 督厅与忧食厅的誓桌E向布置时，桌边到桌 边(或蠕而)的串E巨庇符合下到l现在. 一、仅就蔷者iiIi行时，桌边到桌边的净距平应小 f'1.35m; 桌边到内墙面的串距革应小于o.gomJ 二、有服务员iiIi行时，桌边到桌边的净距1应小于1. 80 1TI; 桌边到内墙面的净距平应小于l. S5m) 三、有小车通行时，桌边到桌边的串距不应小于2.1D ，;， 四、摆桌军用其他型式和布置方式肘，可牵照前款规定井根 据实际需耍确定。 第 3.2.3 杂 草厅与饮食厅采光、通风应良好。天然*无 时，窗洞口固和不宜小于该厅地面面积的1/6 0 自黠通风肘， 通 风开口面积革应小于该厅地面面积的1/16。 革 3.2.4 噩噩厅与1:)(食厅的室内各部而层均应选用丰岛 民耻、易情洁的材料，墙蓝天棚阴南宜作成现形。 罩 3.2.5 蛊食堂萤厅售!!i口的I'i量可按每50人设一个， 售假口的问距不宜小于1.10m，台面l宽度不宜小于O.50m，开应 ;在月l光滑、二F棒水和县请前的材抖，且平能留有沟懵。 第 3.2.6 袋就提者公用部分也!Ii门厅、过厅、休息、宝、洗 手间、厕所、收款址、饭票出住处、小~1l.外虫窗口等，除按革 3.2. 7虽规;f:设置外，其余均按实际需星设置。 第 3.2.7 亲 就摆者午用的洗手设施和厕所应符什下向规 定， -、一、二级蔷馆及…级饮食店应设洗手间和厕所，三级誓 馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅蓝二级饮食 店饮食厅内应设洗手池p ?、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗 地， - 卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定g一、 卫生器具谊罩微量 司董 3.2.1 t 器 洗手阅巾 厕所中大、 类 等 具 挽手盆 洗手水龙头 洗碗水龙头 如l d、 使 2密级 ';;5日座 i量 11、 5二: 100座时 >50座时每1日。 换药大使器 -‘二级 座增jj( 1 个 1 个 l f」 小便器 ?是 情 女大恒搭 1 个 <'<50)暨设 1 个 >1日。院时 >50座时每 1 0日 每 1 00应增设 级 应增设 1 个 另犬恒器 1 个 或小便嚣 1 个 女大使器 1 个 .:;;; 50座设 1 个 级 >50座时每 100 盛咱设 1 个 饮食店 <50座设 1 个 '. >5oàI时每 lüO瑾增坡 1 个 ;:::5白座世 1 个 ~50座世 l 个 m >5o~H每100 >50座时li?? IOQ 座增jj( 1 个 座增设 1 个 食 堂 ~50W\9: 1 个 正 50 f'也设 1 个 级 >50座时fftoo > 50 I.f )l.j- i i.B 00 座堪设 1 个 座增民 1 个 三、厕所位置应隐蔽，其前室人口不应靠近在厅或与提厅相 对， 四、厕所应采用本冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关. 第 3.2.8 条外去柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者 通行，距人行道宜有适当距离，井应有遮雨、防尘、防蝇等设 施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行. 第三节厨房和饮食和l作问 第 3. a. 1 集 在馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组 合关系等实际需要选择设置下列各部分E -、主食加工间一?包括主食制作间和主食热加王 lii] , 二、副食加工间 包括粗加工阅、细加工闽、烹调热加工 间‘冷荤加工lfi] 11风味每馆的特殊加工间， 三、备提问一?包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖 部等。冷荤拼配问与小卖部均应单独设置z 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤捎毒间应单独 设置; 五、烧火阅。 第 3.3.2 条饮食店的饮食制作问可根据经营性质选择设 置;，，11各部分E 一、冷食加工间?-包括原料调配、热加工、玲食制作、其 他制作及冷藏用房等， 二、饮料 f 玲、热〉加工间一?包括原料研磨配制、饮料煮 制、冷却和存放用房等1 三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1 条规 范的有关部分s 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗搔消毒间应单独 设置c 第 3.3.3 条厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加 工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到 原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符1<下列规 定z -、副食粗加工宜分1量向禽、水产的工作台和清洗跑，粗加 工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理， 二、冷辈成品应在单间内进行拼阻，在其入口处应il!有洗手 设施的前室P 豆、冷食制作间的人口处应没有通过式消毒设施z 四、垂直运输的食梯应生、热分设。 第 3.3.4 条 厨房和饮食创作间的室内净高不应低于3m。 第 3.3.5 条加工问的工作台边(或设备边〉之间的净距z 单商操作，无人通行肘不应，)、于O.70m，有人通行时平应，1'于 1.20m; 双面操作，无λ通行时不应小于1.20囚，有λ通行时不 应小于 1.50 P.l Q 第 3.3.6 条加工间天然来光肘，窗洞口商积不宜小于地 面面积的1/6，自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 第 3.3.7 条通风排气应符告下列规定. -、各加工问均应处理好通风排气，并应防止厨房抽烟气味 污染瞿厅， 二、热加工间应采用机械排凤，也可设置出屋面的排凤坚井 或设有挡风板的天窗牢有效自然通凤措施g 三、产生抽烟的设备上部，应加设附有机械排风血抽烟过滤 器的排气装置，过推器应便于清洗和直换， 四咱产生大量蒸汽的设备除应加设机械排凤外，尚立分隔成 ，]、间，防止结露井融好提结水酌引泄. 第 3.3.8 崇厨房和tx食制作间的路加卫用磨耐虫等级不 应低于二级。 第 3.3.9 集各加工间室内构造应符冉下列舰宦s 一喃地面均应采用耐庸、平i盎水、耐腐蚀、防惜易i青洗的材 料，并应处理好地面排水， 工、墙面、隔断且工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑 晶洁的材料，各阴角宜做成弧形; 三、窗台宜做成不易放置物品的形式。 3.3.10 条以煤、柴为燃料前主食热加工间应设烧火 第 间，烧火间宜位于下风侧，并处理好选煤、出灰的问题。严寒与 寒冷地区宜采用封闭式烧此间。 第 3.3.11 亲 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外 墙开口上方应设宽度不小于1m的防火榄檐。 第四节辅助部分 第 3.4.1 来辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作 人员豆衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实 际需要，选择设置。 第 3.4.2 条饮食建筑宜设置冷藏设施.设置冷藏库时应 符合现行《冷库设计规范> (GBJ72-84) 的规定。 第 3.4.3 条各类库房应符告第3. 1. 6条规定。天然采光 肘，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开 口面积不应小于地面面积的1/20， 第 3.4.4 条需要设置化验室肘，商积不宜小于12ma，其 顶棚、墙面及地面应便于清洁井设有给木排水设施。 第 3.4.5 条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一 格??[衣柜，其尺寸为0.50 x 0.50 x O.50m3 ;, 第 3.4.6 条淋浴宜按炊事且服务人员最大班人数设置， 每挝人设一个淋浴器，设二个直二个以上淋浴器时男女应分设， 每淋浴室均应设一个洗手盆。 第 3.4.7 条厨所应按全部工作人员最大班人数设置， 30 人以下者可设一烛，超过30人者男女应分设，并均为在冲式厕所。 另厕每50人i生?个大使器和一个小便器，女厕每25人设一个大使 器，男女厕所的前室各设-个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加 工问和每厅。 第四章 建筑设备 ~-节给水排事 111 4. 1. 1 矗 \j(食茸茸应世培';排卓革辑，其用本量 择;生 及结';排';智逝的世计.应符告现行《理筑结';排本世叶 规; ， ( 口 ??J15-88 )的规宜，其巾琳描用抽血(40 '0)可取<0 1/人在. 嚣 4. 1. 2 矗淋浴盐水的加IMi备，当果用煤气加热器时， 不得世于讲浴室内.井世可靠的理凤排气世备. 4 . 1. 3 务 督馆、 住食店E由宜ì9:挣串串主国性备时， 章 其昨却用且应m用简环玲却水罩捷. 第 4 . 1.4 矗 摆怡、住在店E食堂内应世开北曲应点， 第 4. 1. 5 矗 厨房及世世制作阅的排北管道 应通楠， 井便 于清扫革疏通， 当果用明前排';时，应加盖撞子. 均内阴角散成 'lI1M. 11'有水封且防凰韭置.带有油腻的排水.应与其他t带来 * 统骨别íJt置， 并辈革阳抽世施. 篝二节某砸、空调和通风 嚣 4.2. 1 牵来暖 -、 各~j坦问等事罪暖室内民计监匪应特告表4 . 2 . ) 的搜走3 每季采.a伺童肉面，j植匮 司提 4. 2 . t t想 问 名 ; 宫内\~ lti.且匮 在斤， ttf<厅 )8.. 20' C M启扣怯食制~闰t冷~工问} 16 'C 回应归;';割~ ;叶〈韭.工问B 10' C 于辈库、1> 11库 串 - IO 'C 蓬莱 R 5; ，.捧阔 10 雨.wc 二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热 器。 第 4.2.2 崇空调 ?、一级辛苦馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和提执地区的三 级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计垂数应符告表4.2.2的规定z E 季空调设计参矗 罪 4.2.2 夏世季〈计'C室IS〉内度 夏相季对(%室湿〉内度 嗖声标准 新流量 '>/ 工作地带遮>房间名称 (m 风<mf'(db) h. 人 一级餐厅饮食厅 9><>24-26 <65 NC40 ; <0.25 二挂在厅 25-28 <65 :N;Cso 20 〈目. , 二、一级餐馆宜采用集中空间系统，一级饮食店和二级餐馆 可采用局部空调系统。 第 4.2.3 条通风 ?、厨房和饮食市HI'阔的熟加工间机械通风的换气量宜按热 平衡计算，计算排凤量的65%通过排风罩排主室外，而由房问的 全面换气排出35%1 二、排气罩口吸气速度一般不应IJ;-rO.5m/s ， 排风管内速 度不应11、于l0mjs ， 三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补凤量宜为排凤量的 70%左右，房间负压值不应大于 5 Pa。 第 4.2.4 条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涂消毒设施，供汽管 农压力宜为o.2MP.o 第 4.2.5 条 厨房的排风系统宜按防虫单元设置，不宜穿 越防火墙。厨房水平排风道通过树房以外的房间时，在厨房的墙 上应设防j??.阀门。 第三节电 气 第 4.3.1 条 一级餐馆的宴会厅底为其服务的厨房的照明 部ft电力应为二描负荷. lI! ' .3.2 矗厨自:&1*由制作间的电掘进线应固有-定朵 量，配电喃固有-定量量的备用回路且插座。电气设备，灯具、 管路应有防糊措施。 事4.3.3 串 主要房间且都阻的平均照直推草值宜梅奇在 4.3.3的规童. 平均I!IJ:描精髓 房闲;称 在金用的餐厅 大 I 厅 小鲁 厅 士、 4、世禽厅 E哥 ,. 饮食制仰同 摩 a 寝 '.3.3 推移惶 (Lx) ;串- 200 - )1。 51四~15 -1(l' 』由1- 1 50 晶.2 0 0 5&-75- 10 0 1 (Hl -150 酶- 200 75- 1OC -1SO ..角-50 - 15 嚣4.3.' ;1\ 厨房、住由制作问且其他再撞蝴植的场地，应 果用漏电悻护器. 篝 4.3.5 ;1\ 甚馆、性食店应匪置市内直通电悟，一级誓 馆蓝一握住食店宜在置业用电暗. 罩 4.3.6 矗 -撞蕾帽的草厅且-握住在店的性食厅宜ìi E描Já背景音乐的音响民曲. 附录一名词解释 1.接馆g 凡接待就餐者零散用嚣，或宴请宾客的营业性中、 西盔馆，包括饭庄，饭馆，饭店，酒家、酒楼、风味提厅、旅馆 餐厅、旅游鬓厅、快餐馆蓝白助餐厅等等，统称为接馆。 2.饮食店z 设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、 茶园、茶厅、单纯出售i四韭冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等 等，统称为饮食店。 3.食堂z 设于机关、学校、厂矿等企事业单位.为供应其内 部职工、学生等就餐的非f.l利性场所，统称为食堂。 4.污染源z 一般指传染性医院、JI.，于半生蚊、蝇的粪坑、污 水池、性畜棚圈、垃圾场等处所。 5.餐厅s 餐馆、食堂中的就督部分统称为餐厅。 40座芷40座 以下者为小督厅， 40座以土者为大摆厅。 6 .饮食厅g 股食店中应有客座接待就蔷者的部分统称为饮食 厅。 40座虱40座以下者为小饮食厅. 40座山上者为大饮食厅。 7 .就餐者g 呈阳、饮食店的顾客和食堂就辑人统称为就萤 者。 8.主食制作问 指来、面、豆类及杂粮等半成品加工处。 9.主食热加工间t 指对主食半成品进行茶、煮、炜、烙、 煎、炸等的加工处。 10.Atll主粗加工问. 包括向韭的洗、去皮、 剔骨和分块，鱼 虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净，由类的拔毛、开醋、洗净s 海珍 品的发、池、择、洗，蔬菜的择掠、洗寺的加工处。 II 副食绚加工l司.把给过粗加工自~ i9;IJ 盘旦分别按照菜着要 求i71:.切、称量‘ bl~己为菜肴半成品的加工处。 12.烹调执加工问z 指对经过细加工的半成品菜肴，加以调 料进行阳、#、草、炸、燕、炯、需等的热加工址。 1~ 恃茸加工问s 包括持荤制悻与拚配两部分，亦称酱某伺、 由味l同等.本规范统舔为咛辈卸工间.冷辈制作虫Hi指把粗、细 加工店的副食进行煮、由、辑、炯、炸、苗等使其成为熟食的加 工处? J辛辈拼配处系指把生挣E熟食按照本同要求切块、草草茸茸 拼阻捆工戒陪盘的加工址。 14.风味岳馆的特殊加工间如炜伊l时 f 包括姥鸭、鹅由等J 或其他加工间等，根据需要世置，其棉加工同应按本扭范要求处 理。 15 备誓问:主，副食成品的整理、分直且曹时置放弛。 16 ，付货址:主、副食成晶、点b、冷站住料等向蕾厅lIt忧 食厅的主件处. 17.11、主部2 指烟、糖、酒与零星食品的出售业。 18 化验室z 主要j~自行加工食品的检验耻. 19目库房=包括主食摩、 f专噩库、于某库、调料库、蔬草库、 住料库、杂品库以且靠生地等。 附录工本规范用词说明 一、为情于在执行本规范#.立时区别对待，对要求严格 程毫不同的用词说明如下g 1.表示很严格，非这样做不可的， 正面同采用;必须;，反面词采用;严禁;- 2 表示严格，在E常情况下均应这样做的g 正面词采用;应PP ，反面词采用;不应;或;不得FPO 3.表币允许梢有选择，在条件许可肘首先应这样做的z 正面词采用;宜;或;可;，反面词采用;不宜;。 二、 2民主中指明应按其他有关标准、规范执行的，写捧为 ;应按?…..执行;或;应符告……要求或规定;。非必须按所指 足的标准、 4范执行时，写拔为;可盎照…..执行;. 附加说明本规范主编单位和 主要起草人名单 主编单位，中国童筑东北设计院、辽宁省在品卫生监督检验 昕 主要起草λs 陈式桐、陈瑞璜、谭才〈凤、贾怖学、赵先智. 李天林、事冠儒、五届太 饮食建筑设计规范 通知 目录 第一章 总则 第二章 基地和总平面 第三章 建筑设计 第一节 一般规定 第二节 餐厅、饮食厅和公用部分 第三节 厨房和饮食制作间 第四节 辅助部分 第四章 建筑设备 第一节 给水排水 第二节 采暖、空调和通风 第三节 电气 附录一 名词解释 附录二 本规范用词说明 附加说明