NIT食堂改进方案

NIT食堂改进 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 进入大学2年多了，对于学校的各类场所都有所了解，而跟同学们联系最紧密的地方就是食堂了，在这2年多里我们感觉到食堂很多不足的地方，最近经过详细的调查针对相关的问题提出了具体的整改建议。 我们主要针对下面几个问题做了调查:食堂现状、需求预测、生产计划、材料采购、库存管理、质量管理、食堂的运作、价格机制。下面是详细的报告。 一、食堂现状 随着经济的不段发展，人民生活水平的不断提高，人们对“吃”的要求也有很大的提高，也有很大的改变。由二十世纪中叶的“吃饱”，发展到二十世纪末的“吃好”。步入二十一世纪，“吃的有营养，吃的有卫生”又成为了一个热门话题。食堂是在校大学生一日三餐就餐的地方，是每个同学都必到的场所。我想大多数学生都是在学校的食堂解决。食堂紧密的联系着大学生的学习、生活和健康。食堂既是学校的硬件设施之一，又是学校管理的重要组成部分。为了更好的了解校食堂情况，为学校更好的加强对食堂的管理，我们做了一次有关学校食堂的调查，比较全面地了解了我校食堂的现状，为进一步加强和改善食堂监管工作提供了依据。 食堂存在的问题: (一)、食堂管理比较混乱。现在学校的食堂基本上都是个人承包经营，与学校都没有太多的联系，在一些问题上学校对食堂并不能有效和及时的管理，都是在问题发生以后，才会采取相关的措施，引以为戒，并不能在问题发生时及时有效的解决。 (二)、食堂卫生状况有待加强，当天气热的时候，你中午去那些炒粉和小吃的窗口时，你会发现有许多的苍蝇在食物上飞来飞去。我想，当你看到这时候你还有心思就餐吗,所以学校应该食堂应该加强卫生管理。食堂工作人员在备餐时不戴口罩、帽子等也时有发生，而其工作服干净程度也不敢恭维。食堂所提供的筷子在卫生上存在不同程度的隐患，很少有用一次性筷子的。用可食用塑料制成的筷子是存放在不锈钢的器具里，这些装筷子的不锈钢器具都是放在食堂的各个过道旁，以方便学生拿、用筷子，但上面并没有可以覆盖的东西，也就是说人来人往一些灰尘可以随时污染筷子。 (三)、食堂存在剩饭剩菜。现在学校食堂经常有剩饭菜，剩饭吃起来口感发粘，米粒很软，而且没有嚼头，这就可以判断出是否是剩饭。夏天天气比较热，这些剩饭剩菜很容易变质，食堂中午饭与晚饭的间隔也只不过是四五个小时，并不能做到把每份饭菜都放到冷藏室中，有的食堂还不具备这样的条件。 (四)、食堂的菜普遍油多。据资料显示:人体如果每天大量摄入高油的食物，可以让人体诱发动脉硬化、血脂血糖过高，也有可能导致糖尿病的发生。在学校食堂就餐时，好多菜中的含油量过多的情况，有的菜在装菜的器具中用肉眼就能看到菜的下面全是油，可见菜中的含油量是多少。有的菜在放到盘子里时，有的菜在盘地也会留下一层油，其含油量也是过多的。学校食堂管理人员为了让学生感觉到菜好吃就往菜中多放一些油，使菜味道更香、学生更爱吃。但缺不知道入过多的油会对人体有百害而无一利。 (五)、食堂在配餐中存在饮食的隐患。大家都知道，有些食物如果共同食用，可能引起食物中毒。我觉得学习食堂管理人应该加强这方面的管理，让学生吃的更放心、更舒心。 (六)、我们学生食堂荤菜里，几乎看不到肉丝，全被其他的菜取代，但菜名和菜价却没有改变一事，我认为这是学校食堂的一种欺骗行为。 (七)、质与价不成正比，最近，因多方面因素，全国物价普遍上涨，受此影响全国高校食堂饭菜价格出现不同幅度的上涨。记得在大一的时候，“以前每顿中午饭4~5元钱就能吃饱吃好，现在想吃好，一般要6到8元，每类饭的涨价程度一般在0.5元到1元之间，涨价了还不说，就连饭菜的量也有所变化，变得越来越少。还有以前学校有免费的菜汤供学生享用，现在物价涨了，虽说菜汤还有，但几乎成了清汤水，去的早了还有些菜叶，晚了就只剩下纯汤了。 (八)、工作人员态度较差，在食堂中，有部分窗口被承包给了一些校外人士，他们在经营过程中， 1 普遍态度较差，有时，趁学生不注意，还会出现饭卡多刷钱不认账等现象，让同学们很无奈。在学生打饭的高峰期，食堂工作人员经常“少打”，这些情况的发生让很多学生宁愿选择高价的校外小店用餐。 建议措施: (一)、大学生要提高自身修养，养成良好的卫生习惯 大学生要养成良好的卫生习惯，打饭自觉排队，自觉使用一卡通，主动放回用后的餐具。排队是我们学校学生一直以来都没有自觉遵守的，有的同学在高中就读时有自觉主动的排队习惯，但是到大学每个人都不排队也就慢慢放弃排队这一良好的习惯了。我们建议学校学生组织(例如学生会、学管会、志协等)在食堂提示一两周同学排队，送回用完后的餐盘，同学们也会自觉主动的形成排队的习惯。只要大家养成排队打饭的习惯，不仅食堂吃饭有秩序了，也可以缓解吃饭拥挤的问题。 (二)、食堂的服务人员要严格遵守卫生标准，进一步提高食堂饭菜的卫生和质量 建议如下:第一，食堂饭菜的选料要好，无变质食品。第二，米、菜一定要洗干净。第三，丰富菜品品种，努力让不同口味的同学有不同的选择。我校学生来自全国各地，各地方的口味、饮食习惯都不一样，我们建议学校食堂可以区分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重与南方偏好清淡、辣的与不辣的、面食与米饭等。第四，要加强对工作人员的服务态度培训。 (三)加强对食堂的统一管理 这样既可以控制食堂卫生又可以培养学生一日三餐正常的饮食习惯。 (四)、加大对食堂饭菜质量的监管力度，进一步做好饭菜的保温工作; (五)、尽可能多地满足学生对饭菜口味的需求，根据不同的季节及时更换品种，并注意营养搭配; (六)、加强对食堂员工的管理，对员工进行服务礼仪的训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升员工的基本素质，进而提高服务质量; (七)、针对同学们提出的意见进行及时有效的沟通，并将信息即时反馈回学生中间; 此次调查报告，一方面着重对现状有一个客观真实的报道，一方面则提出了自己的改进措施。我们的调查报告仅是一种尝试，旨在使学生能够满意的就餐，安心的学习;保证全体学生的用餐质量和生活质量，营造一个良好的、愉悦的、和谐的校园氛围。进一步提高食堂的工作质量，营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件，使同学们能够得到更好的饮食服务 面对新情况、新问题，采取多种渠道，对饭菜进行重点分析研究，不断加强采购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，实行餐厅兼职采购员 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，严格坚持索证制度，本着“集中采购、货出源头”的原则，密切关注市场信息，全面了解市场价格情况，加强与有关部门联系与沟通，确保供应商价格的相对稳定;严格出入库手续，严把质量关，严把售出关，妥善保管库存物资，做到物尽其用;发挥厨师的优势，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，合理、有效地优化、整合资源，精简从业人员，实现加工制作低成本，确保价格品种不变化，及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制;精打细算、节约能源，减少粗加工的浪费，杜绝人为浪费;不断加强工作人员的业务学习，教育他们严格按规章制度办事，努力提高服务水平。新思路、新举措、新方法的实施，有效地推进了管理工作的规范化、科学化和制度化，在保证饭菜质量的基础上，保证了食堂饭菜价格的基本稳定。只有食堂办的好，学生才能吃的好。 二需求预测 高等院校的食堂用餐问题一直是一个比较麻烦的问题，如何做到定量分析，如何做到在众口难调的情况下满足大多数人的要求。如何做到食堂伙食量与用餐人数之间的的合理匹配。这一切都困扰着我们。NIT餐厅也同样面临着这样的问题。长期以来，餐厅存在着供需的矛盾问题。在询问餐厅的管理者和广大学生发现了以下问题。在饭菜准备方面，有时有巨大的浪费，饭菜的量得不到良好的控制，剩余的不得不倒掉。中午特别是下课高峰期餐厅就餐人数多，秩序混乱，有时挤进去随便打点菜，有些同学到最后根本就没什么菜选择，这严重影响了学生就餐的心情，学生对饭菜质量和餐厅服务的满意度下降。餐厅较拥挤、吵杂，就餐环境不好等问题。 2 这些问题带来的后果就是学生对用餐存在抵触心理，大多被动的适应餐厅环境。从而导致餐厅的销售量，浪费问题更导致了餐厅整体利润的下降。而良好的餐饮服务时学生优质校园生活的保障。校园餐厅不仅要保障自身效益的，同时更应该加强餐厅的服务水平，给学生用餐提供一个良好的环境。解决上述问题最重要的是建立良好的供需预测体系，对餐厅的供需进行准确、及时的预测。能(((((( 够比较准确地预测不同时间段，不同的日期的就餐人数，以减少材料的浪费，提高餐厅的服务质量和广大师生的满意度。 供给是由需求决定的，学校餐厅的目标就是满足学生对用餐的需求，由学生的需求量来决定餐厅的供给量。需求预测不仅为餐厅给出了其产品在未来一段时间里的需求期望水平，而且为餐厅的计划和控制决策提供了依据。餐厅的目的是向学生提供食物和服务，其供给决策无疑会很大程度上受到需求预测的影响。因此对餐厅供需的预测，最重要的还是对需求的预测。能够比较准确地预测不同时间段，不同的日期的就餐人数，以减少材料的浪费，提高餐厅的服务质量和广大师生的满意度。 从一定程度上讲，大学餐厅的需求预测还是比较容易，因为在学校里，学生消费群体数量比较固定，每个学生每天的消费量也大致相同，因此需求量的变化不大。以下是调查的数据。 1、现在南昌工程学院普通全日制在校生17400余人，在岗教职工1100人。 2、餐厅的消费时段大致集中在早上7:00~8:30，中午11:30~12:30，下午5:00~6:30。 3、正餐一般每人一荤一素搭配，每人消费额在5元左右。 4、消费习惯，学生正餐食物主要以米饭为主，其他面食为辅;餐厅以主窗口为主，并发展 了自助餐，盖浇饭，竹筒饭等特色品种。 由于校园餐厅的消费市场比较稳定和食物生产的及时性，因此对餐厅的供需预测也应选择短期((预测，并以日为单位对食堂不同时段的需求前景进行预测。 (( ，通过对广大学在预测方法上，我们在根据餐厅以往的资料分析的同时，并选择了用户调查法(((((生进行问卷调查。根据现有的学生数量，可以大致计算出每日的需求量。收集餐厅每日早、中、晚的消售额，分别记录周一至周五、周末、节假日的数据。在数据分析中和问卷调查中发现。 1、周一至周五的消费量相近，周末及节假日由于学生外出增多，需求量有显著的下降，更需 要注意的，一食堂的消费学生中以下课路过学生最多，因此周末及节假日大多选择在三食 堂就餐，一食堂所受影响最为严重。 2、下半年许多学生外出实习，需求量下降。 3、放假或停课期间，学生起早较晚，早餐的需求量会下降。 在问卷调查中我们获得了许多宝贵的资料，了解了学生对餐厅的看法和期望。也有许多很好的建议。下面是我们统计的结果: 表一 南昌工程学院餐厅就餐满意度问题调查表 食堂满意度 食物种类 3 口味 2 份量 2 卫生质量 3 价格 1 服务满意度 进餐环境 3 服务质量 3 工作人员 3 排队时间 2 3 表二 食物价格及满意度调查表 食物品种 平均价格(元) 顾客满意度 主菜 5 2 自助餐 5 5 广东煲仔饭 7 3 盖浇饭 6.0 3 竹筒饭 6.0 4 粉 3.5 3 面食 3.8 3 炒饭 4.5 1 饼 2 4 汤 2.5 4 (注:在满意程度方面，5为很满意，4为满意，3为一般，2为不满意，1为很不满意。数值越高，满意度越高。) 根据调查的数据分析，表一发现学生对食堂就餐的满意度普遍较低，特别在食物的口味，份量，和价格等评价中的满意度较低。普遍认为饭菜价格高、份量少、味道差，其中大多认为早餐的品种太少，就餐排队混乱拥挤，就餐环境差也是比较严重的问题。 表二中显示学生对主菜的评价低，而对自助餐、竹筒饭、盖浇饭满意度较高，数据也显示，由于饭菜价格上涨，主窗口饭菜价格与其他新兴种类食物的价格差距在缩小，大锅菜的价格优势在慢慢丧失。自助餐、竹筒饭、盖浇饭的需求在不断增长，未来还将呈增长趋势。 通过用户调查法，我们得到了食堂需求趋势，与此同时，并运用销售人员意见汇集法，在食堂(((((((((一线服务人员中(她们接触学生多，了解学生的要求)广泛听取他们的意见。根据需求预测的数据分析，在餐厅的供给方面我们发现存在许多不足之处，对改进餐厅供给有了新的想法。学校餐厅现有的基础设施，在座位容纳上完全能够满足，即使在就餐高峰期，就座率也不会超过90%。而主要解决的问题，高峰期打菜时拥挤情况一直没有解决，学生对餐厅的满意度低。解决这些问题可以通过以下措施: 1、高峰时增设临时窗口，食堂可以再就餐高峰时在空余地带增加窗口，给主窗口分流。 2、在每个窗口的上方标明菜种，方便学生选择，提高学生打菜的效率，减少学生逗留时间。 3、大力支持自助餐，竹筒饭，盖浇饭等其他小铺发展，给学生更多选择，分担就餐压力。 4、增加早餐品种，提高早餐的营养搭配，在现有基础上引进各地特色早餐。 5、增加菜类品种，合理安排每日的菜种，增加菜种的变化幅度，尽量多买时令蔬菜，满足学 4 生多变的口味，丰富学生的选择。 6、降低采购、运输、储存的成本，适当降低菜价，增加分量，服务于学生。 通过对NIT餐厅供需的全面、整体的调查，对其供需预测做了比较完整的分析，建立了良好的供需预测体系，并提出了许多实用的方案。在餐厅的改进过程中，我们还应不断收集相关实时数据，组织问卷调查。分析改进的效果。对发现的问题及时改正，减少预测的误差，并对适时改变餐厅供((((( 需。使NIT餐厅真正成为一个效益好，为学生服务的校园餐厅。 三、生产计划 计划是管理的首要职能。企业内一切活动都会陷入混乱。我校食堂的强大后盾是中快餐饮集团。所以不管是针对中快餐饮集团还是针对我们学校的食堂，计划在改革上还是能充分得到体现。 一、企业计划分为三个层次:战略层计划，战术层计划，作业层计划。 (1)战略层计划是传统的长期计划。我个人认为这是属于上层的，并不涉及到一个食堂。因为中快餐饮集团在全国100多所大学建立了170家食堂，可以说是一种物质上的垄断。 (2)战略层计划，食堂的改革涉及不到。对于战术层计划，也是传统的中期计划，就是确定生产经营活动的安排，这点还是可以说下的。对于我们学校的食堂运作，我们都不知道具体的程序，我想这也是可以改革的一点。食堂饭菜的品种，品质等大方面来说，可以用“单调”来总体概括了。现在食堂的对于这方面的计划可以说得上不是计划，他们主要是针对产量而不是针对质量去进行食堂运作的。所以在本质上说，他们并没有去迎合消费者(即学生)的要求。食堂只是在实行一套季节性的方案，不过这也确实实行了中期战略。 (3)作业层计划，这也是我们说的短期计划。主要是体现在人员班组的调配上。但针对于食堂这种空间有限的地方，人员始终是那么一些有限的十几个。所以在工作安排上始终是那么几个人。只是实行了轮班制。 建立在这个基础上，我们可以找到食堂存在的一些缺点:1、生产能力饱和，难以满足学生的要求;2、计划制定没有针对性 上面主要针对的两个大方面的缺点，现在就具体分析一下细节方面。 二、现有计划的能力分析 (1)评估当前条件。外部条件方面，这里主要分析一下原料。食堂的原料的订购周期和来源，食堂本身已经做好了充分的安排。但针对现在形势下的食品安全频出，而且，农产品的价格下跌方面来说，食堂的原料采购只能说是“以不变应万变”。内部条件方面，可以分析的更具体些。首先是设备状况。食堂的硬件设备就是大铁锅加大铁勺等传统性的餐具，当然也包括一些现代化的设施，比如蒸饭的机器。再者是劳动状况。食堂的工作人员主要都是附近的南昌本地人，但可以发现的是，这些人都还没具备一些应有的服务知识。最后是在制品的占用。在制品很明显的就是已经摆在售卖栏的那些菜品。因为量多，所以不能很好的做好补充工作。 (2)服务和生产能力方面。对服务业来说，运作能力可以表现为一定时间内被服务的顾客人数。但这针对食堂这种“垄断”来说，这没有必要。因为学校和公司的人员大部分甚至是全部都是在食堂进餐的。所以，食堂都是大量生产，但品种单一。我们知道像这类服务，虽然服务业有顾客的参与，运作能力更难确定，但可用具体产品数表示生产能力。然而对于食堂这些理论都算不上。另外，食堂的可调整能力也是很低的(可调整能力就是以劳动力数量和每天工作时间与班次所表示的能力)。由于食堂的工作人员有限，所以每天工作的时间虽然很长，但班次调整并没有可扩展性。 可以从上面得出一些结论，主要的就是食堂能力过于饱和。这也就是我们可以对其进行改革的地方。 如书上所说，在所处地区的市场已经饱和，想进一步发展，可以采取?在另区设分支机构从事原来的服务。?同一地区增新的服务项目。食堂在学校的我们学校已经达到了一个饱和状态，所以，要针对他们的改革就得有针对性的。而对于生产计划方面，像大学这类地方，一般是通过原地扩大业务的形式的形式来扩充经营规模的。但食堂并不和其他的服务行业一样，真算的上是一种“垄断”， 5 这点和校园超市一样。因为学生并不能有很多的选择，这是一种进入学校后一种精神上的硬式捆绑。那么食堂要怎么做呢,真的是在原地区扩大经营，那样来获得规模经济效益,但我们也得认识的一点是，大学校园面积是有限的，虽然如果在同一地点提供多种类型的相关服务，则成本低于在很多地点提供单一的服务成本低，但这并不适合在我们这种校园里是实行，因为食堂内部容量也达到了饱和。那么得怎么改革呢,下面是个人的意见。 三、改革策略 (1)我们知道学生用餐是一种非均匀需求，而处理非均匀需求的策略就是变动价格，促销，推迟交货等。但这显然不能在学校这种食堂实行。价格不跌反涨确是事实。但我们也得认识到一个事实，那就是通过价格差别能使高峰需求转移到低峰需求上去。所以在价格计划上可以采取间歇性的价格调整来调整消费结构。具体操作，可以在那些价格较低的价格上太升，而相应的去降低那些价格相对较高的食物，那样能够很好的起到体谅消费者的作用。 (2)忙时加班加点，闲时培训。这虽然看起来对于食堂来说有点不切实际，但结合实际，这点相当必要。因为食堂并没有做好服务这点，引起学生的极大不满，如果学生进行权力维护的话，那么食堂的生意也很难做，所以在服务上食堂还是得提高的。利用节假日，学生返家潮时期，进行相关人员的培训，让他们能更好的提高服务。虽然食堂有对员工都有培训，但由于员工普遍文化素质低，所以也没收到好效果。但可以针对性的进行培训。因为，大学生毕竟是一个比较成熟的群体，不可能任由你去欺负的，你只能尊重他们，他们才能让你得利。 (3)利用単时职工，即所谓的小时工。这点在学校可以给学生提供一种亲身体验食堂工作的机会。这些不仅极限于贫困生。因为只有让更多的人了解你的运行结构和生产计划，才能得到更多人的认识，所以食堂可以提供这么一个有限的空间让学生了解。 (4)接受小批量订货生产。这听起来更像是企业做的事，跟食堂联系不上。但我认为同样可以。对于一些特殊的学生开通所谓的个人订餐则会更吸引学生的消费热情，那样比传统上的价格变动方法更容易让人接受。 处理好这块的生产计划，那么对于食堂的改革有很大的作用。 四、材料采购 采购方面:南昌工程学院食堂材料的采购是自办的，是由食堂老板招聘采购员。 据实地调查了解到在采购方面的不足之处和需要改进的地方，应采取措施加强食堂食品和原料辅料的采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，杜绝因食品质量管理不过关导致的 食品安全事故的发生。具体情况如下: 一:采购员是在农贸批发市场采购材料，属于流动式采购。每次采购菜类食品时没有固定的供应商。供应和需求之间的关系是短暂的合作关系，或是临时的合作，竞争大大多于合作。这样就导致由于两者缺乏协调，据了解，采购过程中遇到的纠纷也比较多，这样不仅浪费的时间，而且增加了采购的成本，不不利于进行长期的合作及计划工作。增加了许多运作中的不确定性。 这就需要一个“定点采购”杜绝从流动贩摊中采购的行为，以确保产品的质量，卫生，安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模，诚信等因素，在综合对比之后确定一个更优惠，更合理的固定供应商。这样可以增加两者的长期合作关系，并能够合作过程大大简化，不再需要采购员与供应商之间反复的询盘，交易成本也大大将降低。 二:验收方面也有弊端，由于是大批量购买，故质量也只能通过事后把关，采购员没有参加供应商组织过程及质量控制活动，相互工作不透明，质量得不到保证。 采购人员应加强对材料的验收，确保质量安全，对肉类的食品更应严格把关，索取检疫合格证，肉的颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害的食品，拒收腐败变质，过期，无生产厂址的产品辅料，保证质量重量及分量都符合要求，降低产品质量的风险。然后才进行购买。 三;食堂购买员每次采购都会提前一段时间进行采购，这样增加了食堂的库存，而且提前期更长，也不利于蔬菜类的保鲜，质量得不到保证。有时候采购数量大于需求，食堂的就不得不把变质 6 或腐烂的货物都丢掉。由于面粉之类的采购，据了解，一次性采购多达一顿，这种采购模式虽然减少了采购成本但大大增加了库存费用及空间。这样造成不必要的浪费，增加了库存风险及质量风险。 采购员应该采取准时采购的原则进行定点采购，食堂应创建准时采购班组。采购人员不仅有采购货物的任务，还应该以最优惠的价格寻找货源，处理好与供应商的商业伙伴关系。 因此食堂老板应注重对采购员的培训及教育，增加其采购技能。其次，食堂采购员要与供应商一起商定好准时采购的目标及方法原则。进行准时交货。这样不仅可以加快库存周转，降低提前期，还可以提高购物的质量。 四;据调查，采购员与食堂其他工作人员一样，其文化素质不高，而且没有专业的采购技能。采购员进行采购是被动的行为，需要什么原材料，就增加购买量。食堂采购员没有接受专业的培训，采购知识源于日常工作中的积累，缺乏灵活性机应变能力。食堂主管应加强采购员技能的提高与责任感。具体如下: 1，加强对采购员业务水平的提高，食堂采购员要加强对固定供应商的联系，建立互助合作关系。2，采购员坚持质优，价廉，安全，卫生的原则进行采购，完成采购任务。3，采购员要加强自身对原料验收入库，清点交接点能力，提高采购水平及质量。4，采购员不能按部就班，要根据食堂的经营情况适时调整采购计划，如果有问题，要及时提出申请。对采购中出现的问题提出意见及建议，要体现及时性。5采购员要掌握市场上原料的价格，了解价格的变动情况，减少采购成本。6采购员要保管好进货单据，一一定时间还要进行核对，如有问题要及时反应，减少采购风险。7采购员要监督原料辅料的入库主库情况，给出自己的建议。8采购员要具有责任心，不谋私利。并增强自身竞争意识，提高自己的采购水平，参加培训。 五:据访问,食堂的采购流程不够完善，缺乏一个完整有序的过程。管理不完善。每次订货完成后由采购员签字，其中利润及费用的支出都有保管核实，这其中少了一个衔接的作用，虽然有利于防止采购员一人控制食堂的整个采购网的完成，防止滥用权力，从中谋取利润。但也增加了采购核算不准确的概率。整个采购流程缺乏一个完整的组合。因此就要加强对采购流程的管理和完善。 首先，食堂采购员应该进行市场调查，及时了解原材料的价格的变动进行严格把关，还要通知供应商以确保能够及时供货;食堂保管人员还要对每天的货物进行验货，登记及收货，严把质量关;每天开具当天收货凭证并有保管验收人员验收，而不是采购人员进货和验收;食堂保管和采购人员实行轮值制，有利于相互监督;有食堂负责人审阅签字;还有，对于供应商提供的货物要有相关资证，如大米，面粉，调料，采油，肉类的供应商要出示卫生许可证，产品质量监督检查报告等才能进行交易，以确保质优。 六:伴随食堂采购的是库存问题，两者有着极其紧密的关系。据了解，食堂每次购买的面粉是一顿，照这样计算，库存费用大大。采购员要把握好采购的量，防止库存超储与缺货。不利于食堂的正常的运行。采购员要明确库存量来进行采购，对何时订货及订货量有更深的了解。食堂管理人员应加强对经济订货批量的实施，使得总库存费用最小。了解食堂一天多需要的材料D及每次进货的费用S，计算单位产品的库存费用H，从而计算出经济订货数量。EOC= Sqr(2DS/H).减少库存费用，节省库存空间，既不缺货又不超储。 七:食堂是框架式结构，有私人租老板的铺面，他们经营的系列很多，如煲汤类，油炸类，粉面类，烧饼类，扒饭类，经济快餐类等等，他们的货物都是自己采购。由于经营面小，每次采购的量不多，目的粗采购成本较大。但如果私营的和食堂合作，一同订货，进行大批量的采购，那么采购成本就会大大降低。就会减少途中的运费及节省时间。这样的服务运作能够大大降低成本，提高竞争力。 五、库存管理 库存是制造业和服务业都经常遇到的问题，库存控制是生产管理的一个主要内容。管理好库存，对提高库存系统的服务水平、降低成本、提高企业的经济效益，十分重要。而对于大学校园的食堂，库存管理的地位同样重要。 7 为了了解学校食堂的库存管理情况，我们同学校三食堂一楼的有关工作人员进行了交谈，并实地进行了观察。在调查中我们发现，食堂的库存管理中确实存在着一些问题。具体表现如下: 一、没有专门的库存管理人员，库存管理事务主要由采购人员及一位兼职的“保管员”负责。采购人员只是根据缺货情况向中快餐饮总公司递交订单，而那位“保管员”只是粗略计算每天用了多少原材料，进而计算每天的毛利润。 二、库存质量没有保证。我们看到仓库内物资的堆放有序性不强，且环境卫生情况不十分理想。而这样的库存情况将不便于查找，且会增加仓库物资的进出和盘点时间。而仓库的环境卫生情况将会在很大程度上影响库存物资的质量。 三、库存记录工作不及时。就像前面提到的，食堂的库存记录工作主要是由一位“保管员”计算每天用去的原料。这样就会导致仓库内存在一些长期未用到的物资，而这些物资的存储必然占用了一部分库存费用。最终可能会产生浪费或影响食堂的饭菜质量及服务水平。 四、更多的考虑了经济批量问题，而忽视了所提供饭菜的质量问题。比如有时运进的蔬菜在一天内没用完，食堂为追求经济利益就会在第二天继续用，这样不新鲜的蔬菜就影响了饭菜质量，降低了师生对食堂的满意度。 食堂是大学校园中的一个至关重要的构成部分，它担负着一部分老师及全部学生的日常生活之一——吃饭问题，因此食堂管理方法的改进和管理水平的提高就显得尤为重要。上述几个问题不仅存在于三食堂一楼，也是我们学校食堂普遍存在的问题。因此我们着重从以下几个方面对学校食堂的库存管理进行改进。 一、建议设立专门的库存管理人员。库存管理人员负责物资的进出登记、检验、盘点及堆放等相关库存工作。这样就可以逐步建立库存管理体系，从而真正发挥库存的作用:快速满足顾客需求、稳定外部需求与内部生产的均衡性、分摊订货费用、防止短缺、防止价格上涨等。而在日常工作中，逐渐提高库存控制水平，努力向零库存靠近，又能够降低库存成本，增加公司利润。 二、分配仓库清洁人员并做到物资储存堆放有序。库区环境要经常打扫，保持环境整洁，以有利于仓库物资的进出、检验、盘点和清仓。另外，仓库应保持适当的空气流动和良好的通风状态。根据不同物品储存的要求，做好防潮、防腐、防损、防变质等工作。同时还要配置适量的消防用品，以防不测。 在摆放方面，要分类并占据位置合理。可按ABC分类法将物资分类。先列出所有物资及其全年使用量(预测值)，将年使用量乘以单价求得其价值，按价值的高低标明各种物资的大小序号;然后按序号大小将物资重新排序，并计算累积年使用金额和累积百分比;最后对所得结果进行整理，将占用了65%,80%的价值的15%,20%的物品划为A类，将占用了15%,20%的价值的30%,40%的物品划为B类，将占用了5%,15%的价值的40%,55%的物品划为C类。对A类物资施以尽可能紧的控制，对B类物资施以正常的控制，而对C类物资仅施以简单的控制。 三、库存记录方面，周期库存记录与及时库存记录相结合。周期库存记录系统按一定时间间隔对对货架上和仓库里的物品进行盘点，然后根据对每种物品的需求情况和盘点数决定每种物品的订货数量。及时库存记录系统可以随时提供当时的库存情况，凡是到达订货点的物品都要发出订货，根据预先确定的固定的经济订货批量决定每次的订货量。 因为食堂的库存物资大部分是蔬菜和冷鲜食品，为了保证它们的新鲜及所提供饭菜的质量，采购部门一次不会购入太多这些物资。针对这类物资，可以采用及时库存记录，一天清点一次，保证及时供货。而另一些如大米、面粉之类的物资，因不容易变质就可以一次购入多一些。此时就可以用周期库存记录，一个月进行一次盘点。如此以来，及时反映库存情况，并在必要时及时做出调整。 四、兼顾经济批量与饭菜质量。经济批量固然可以降低库存费用，但不是在任何情况下都能适用。对于不容易变质的物资，可以采用经济批量订货，享受价格折扣。而对于蔬菜和一些易变质的物资应采用“小批量，多批次”的订货方式。餐饮业的特点要求必须要首先保证所提供饮食的质量，然后才能获得利益。 以上就是我们此次针对学校食堂库存管理调查发现的问题及提出的改进方案。 8 六、质量管理 学校食堂普遍存在的一种现象就是向社会招标私人承办个体经营，认为在这样的模式下省却了经营的烦恼又可以坐收渔利。还有一种经营的模式呢就是自主经营，自我服务的模式，后勤社会化“步履蹒跚”。我校食堂采取的都是外包形式，也就是向社会招标，让私人承办的个体经营模式。这种模式下学校承包给私人或是承包给公司经营。学校将自有的场地、房屋、设备等承包给他人，学校收取一定的租赁费或要求为师生提供一定的服务，学校对其监管。 但若在学校监管环节出问题，就会造成管理混乱，甚至会出现受贿等违法犯罪。同时，私人和公司两者在承担责任的能力上也有所不同，食堂一旦出现什么食物中毒等问题，承包食堂的个人或公司很可能甩手走人，给学校留下后患。为此，如何改进食堂的管理模式，才能让食堂在质量上过关，让大家放心，安心的进餐呢,为此，我小组提供了以下建议: 首先，用制度规范约束。 学校在制定食堂招标方案时，除了要求投标商不折不扣执行好国家《食品卫生法》，《产品质量法》，《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 》《岗位责任制度》，等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于检查监督的管理制度，使得学校食堂管理在竞争中日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。 其次，用严密措施来做保证。 饮食卫生安全，必须坚持以预防为主的方针，明确规定管理部门，设专人负责管理食堂，从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督察。 第三，严把采购，储存关。 米，面，油，盐等7类食品由学校集中采购储存，肉由经过学校考察合格的供方送货上门，食品管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收，确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常的食品进入学校食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上须有明显标记。严把食品送货的索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库。发放。 第四，严把食品加工关。 确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪的监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，防止烹饪不当引起的食物中毒。 第五，严把食品销售关。 对每天销售的食品坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，在销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下才可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。熟饭一律实行刷卡，即可提高熟饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带来的污染，确保学生饮食安全。 第六，严把卫生预防关。 食堂从业人员应该要定期体检并且养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有疾病，伤寒，病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格，对出现，咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。可制定《食物中毒预防，控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。 第七，严把食堂饭菜价格及品种关。 将饭菜价格定在毛利润的百分之18范围内，特殊菜肴加工精致利润不得超过百分之20，早餐品种不少于5个，中，晚餐主食品种不少于8个，副食品种不少于15个，食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员 9 座谈会，接受师生监督，通过各承包商公平竞争，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。 第八，严把监督奖惩关。 加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理，奖惩机制，每学期组织1-2次食堂管理人员，从业人员进行食品卫生知识，职业道德和法制教育培训。组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理。 总之，学校食堂的管理工作直接关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活，关系到学校的稳定。学校食堂的经营和管理无论如何创新，核心是要解决好师生提供饮食服务，对就餐者负责，确保食品卫生安全这一重要问题。在此基础上，可适当兼顾经济利益，通过探索，走市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理的高校食堂社会化经营管理之路。同时，教育行政部门和学校要积极宣传《食品安全法》、《产品质量法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规和规章，加强对学校食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们在实际工作中规范管理、依法经营、守法经营的自觉性。教育行政部门和各学校要根据有关法律、法规和规章的规定，认真研究、制定和完善食堂管理的各项规章制度。食堂经营的各个环节，都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落到实处。各学校要建立健全对食堂的评估指标体系，加强检查、评估。学校食堂发生责任事故的，要严肃追究当事人和有关领导的责任，及时更换学校食堂经营者，确保学校食堂和食品的卫生、安全。对食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况并择优选定。政府、教育部门、学校等均应有代表参加招标工作，坚决禁止暗箱操作及其它不正之风，切实保护广大师生的利益。学校与中标方要以具有法律效力的 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 方式，明确各自的责任、权力和义务，明确质量要求和处罚办法。要严把卫生准入关，卫生部门(机构改革后由食药监部门负责)要协助教育行政部门加强学校食堂餐饮服务许可证发放的监督管理，严格按照条件发放餐饮服务许可证。新建、改建和扩建食堂的就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得餐饮服务许可证后，方可投入使用。 以上就是我小组对NIT餐厅的质量管理这方面的改进方案。 七、食堂运作 学院食堂的运作学校有两个食堂，经过初步调查和日常的观察它们的运作方案基本是一致的! 食堂的运作方案可以分为两类:一是，一市场为辅计划为主，有点类似与大锅饭，饭菜都是预先定量做好的。二是，完全按市场机制运行。 学校食堂实行刷卡制和现金制相结合的结账制度. 学校食堂分为三层，一二层基本上执行第一类方案，当然还配有第二类方案。第三层则是第二类运行机制。 下面就隆重就老食堂第三层的运作机制进行介绍:老食堂三楼现在有一个蜀味园川菜馆和一家自助餐厅。 蜀味园川菜馆等完全按照市场运行，在竞争激烈的市场环境下，已不再是卖方市场而是买方市场。例如，学校里不止一家这样的餐馆(新食堂的味知味觉),学校周边还有多家这样的餐馆，学生有选择去哪家餐馆的权利。如果你的服务质量不好，菜式少，菜不好吃，卫生环境不好，还有上菜时间太长，学生就不会去你的餐馆吃饭，而是选择比它好的～自助餐也是一样! 蜀味园: 1、菜实行边炒边上，可以使得菜色有新鲜和热度 2、米饭由顾客按量取用(不够可以加哦 ) 3、就餐时间不固定 ，顾客可以随时就餐 4、菜式多样，还可以根据顾客需求做改变或添加 5、在上菜之前，还有茶水奉上 10 6、实行先吃后结账机制 7、有包厢 自助餐: 1、自己选菜，菜是已做好的 2、米饭也是由顾客按量食用 3、就餐时间固定 4、提供免费汤 5、实行先结账机制 结账机制:可以刷卡也可以用现金。学校的一卡通，你只要往里面充钱，就可以在学校的任 意的消费场所刷卡结账～一卡在手，走遍学校不用愁啊 !现金结账也是可以的～ 我认为，食堂采用多种模式运作可以给广大师生提供各类服务，满足不同人群的需求，改善大家的伙食。但是目前食堂的类似的店面还是比较少，不能在吃饭高峰期祈祷良好的分流作用。一食堂三楼目前就2家店在运营，剩下的窗口都是空闲的，这样造成了资源的浪费，学校后勤部门的收入也减少了，所以建议学校多引进个人承包店面进驻食堂，充分利用资源。 八、价格管理 食堂每隔一学期就长一次价。为什么会这样呢, 没有竞争，使得许多高校食堂菜价趋高，分量趋少，成了牟取暴利的绝好场所。一份3.5-4.0元的荤菜，通常只能买到几小块肉(且嚼不烂的骨头、杂碎居多);一份1.0-1.8元的素菜，同样少得可怜。对于学生的抱怨，服务员要么不予理睬，要么“横眉冷对”。对此，一位同学曾不无讽刺地说，咱们这里的服务员卖菜时是在搞竞赛，看一看谁打的饭量少，谁便是“劳动模范”，到月底可以多拿一点奖金。高校食堂赚不赚钱，是不是暴利单位，谁也不敢妄加猜测。这些钱只能是“羊毛出在羊身上”，取之于学生，用之于个人。高校食堂的利润有多少，由此可见一斑。 随着高校后勤社会化改革进程的深入，高校后勤纷纷从学校行政系统分离出来，组建成为后勤服务企业，形成独立核算、自主经营、自负盈亏、自我发展的经济实体，实行市场化的经济运作，与校外企业一样具有现代企业的共同特性，面临市场的竞争和挑战高校伙食工作一直是高校后勤工作的重点，也是后勤社会化改革的重点和热点。高校的食堂管理，传统上都是从生产经营上为学生提供伙食服务，学生都是被动接受产品和服务，这很难让学生感到满意。因此，我们应该从高校学生顾客的角度出发，以顾客服务为主的运价方式来分析学生顾客的价值创造，从而帮助高校食堂提高效益，赢得顾客，让学生满意。 一、高校食堂对学生顾客价值创造的必要性 1、学生顾客价值创造是高校食堂持续发展的关键。随着高校的扩招，学生规模的扩大，对高校食堂管理提出了越来越高的要求，同时，随着国家第三产业的发展，社会上的餐饮企业也快速发展起来，许多企业看好高校的餐饮服务市场，正在想方设法打入高校餐饮市场，而高校饮食服务中心与之相比，无论在服务质量上还是服务价格上都处于劣势。高校食堂的卖方市场开始转向了买方市场，从生产导向转为客户导向阶段。学生顾客成为整个市场活动的起点和中心。学生顾客的需求决定了食堂的命运只有高校食堂为学生提供更具有价值的产品和服务，满足学生不断变化的餐饮需求和偏好，高校食堂才能得到持续的发展 2、学生顾客价值创造是高校稳定的有力保证。高校伙食服务工作担负着“三服务，两育人”的根本任务，关系到教学水平和人才培养质量的提高，发挥着基础、先行、保障作用同时人们也常说:“社会的稳定看高校，高校的稳定看后勤，后勤的稳定看食堂”;“民以食为天”，可见办好高校伙食对学校的稳定具有重要的作用。所以高校食堂必须从学生的角度对顾客价值进行科学的 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 和合理的引导，这样才能做到学生满意，才能对学校的稳定起到保障作用。 二、高校食堂对学生顾客价值创造的途径 1、树立正确的营销观念，实施高校食堂的顾客满意战略。实现由食堂导向向学生顾客导向的产品转变。高校食堂目前仍具有很多与社会餐饮企业不同的特征，如服务对象的特定性、服务市场的 11 封闭性等。随着高校食堂后勤社会化的发展和需求关系的变化，高校的餐饮市场竞争格局已经初步形成;高校食堂能否确立学生顾客为导向的营销理念，已经成为高校食堂转变机制彻底走向市场的关键。高校食堂必须树立正确的营销观念，确定学生顾客市场，用“学生想吃什么，食堂就做什么”这种先进的营销理念指导服务活动，把学生顾客的需求作为高校食堂经营的逻辑起点，以市场为导向，要站在学生顾客立场上设计产品和服务，要以提供有形的餐饮产品作为默认前提，而侧重于为学生提供标准化、规范化、个性化的服务，在服务上，以学生顾客满意为标准，随着学生顾客需求的转移和变化，把对学生顾客的服务当成是食堂的社会责任，这样既能满足学生顾客对使用价值的需求，又能满足学生顾客更多的心理需求。这才谈得上为学生顾客提供超值的享受。 2、高校食堂必须根据本校学生的地域特点，对餐饮产品加于精心设计，既要满足大部分学生的餐饮习惯，又要南北菜品交叉融会，丰富品种，如南方地区高校的食堂可引进北方大饼、小米粥、兰州拉面、麻辣烫等，北方地区高校的食堂也可引进粤菜、福建云吞等。同时也可根据市场新品种饮食的流行趋势进行引进，如引进台湾珍珠奶茶饮品、韩国的铁板烧、印度薄饼等。高校食堂产品的多样化，大大增加学生的可选择性，充分满足学生的饮食需要，同时又能满足青年学生好奇、贪新鲜、追流行的心理需求;又能为学生顾客提供方便，节约时间成本，做到足不出校园，尝遍“天下美食”。只有食堂菜品不断更新不断引进，才能提高食堂的经济效益和社会效益，才能更好地创造学生顾客价值。 我国民族众多，我们必须尊重不同民族的宗教信仰，尊重我国各民族的学生的饮食文化例如高校建有清真食堂等，满足学生的饮食习惯，更好地为各民族的学生顾客创造价值。我国仍处于社会主义初级阶段，社会收入差别较大，高校食堂既要满足先富起来的一部分学生吃好，又要保证来自边远山区的贫困学生吃饱做到菜品的高、中、低价格比例合理，一般高校食堂菜品高、中、低价格的比例是2:5:3。根据学生顾客的需求和消费层次满足供应，确保为贫困学生提供标准化餐饮的服务。 3、实现学生顾客价值就是要加强学生顾客价值管理。长期以来，高校食堂管理者总是注重食堂硬件建设，强调质量主导、技术主导，忽视了学生顾客主导，把学生到食堂就餐当成是一般正常的消费过程，而不是从理念上把学生顾客到食堂就餐的过程看作是一个被尊重的过程。学生顾客满意是高校食堂发展的基本动力。 强调高校食堂必须从学生顾客的角度而不是从食堂自身利益出发，用学生顾客价值的观点来分析和考虑学生的伙食需求;需要尽可能做到全面尊重和维护学生顾客的利益，为学生顾客创造更多的让渡价值。对我校的校园食堂建设有一定的积极指导意义。 综上，本小组对食堂做了一个较全面的调查分析，也具体提出了一些可行的解决办法，希望能引起有关部门的重视，改善食堂的现状，给广大师生提供一个良好的就餐环境。 12