餐具
管理制度
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日照市食为天餐饮服务有限公司
食管字【2012】第006号
餐具管理制度
一、目的
为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合要求，降低酒店餐具破损率及流失
率，特制定本管理规定。
二、酒店财务部对全店所有餐具管理负有督导、监管职责，各分店店长(负责人)
是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员(单店管理人员内设一名兼
职资产管理员)具体负责本部门的所有资产管理工作。
三、餐具管理的职责
1、前厅经理负责前厅餐具的全面管理工作;
2、服务员负责各自区域内餐具的具体管理工作;
3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作;
4、各部门管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检
查工作;
、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、保养及具体管理工作。 5
四、
管理办法
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1、餐区管理
?洗碗组要求
清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗(先小后大、先玻璃、
瓷器再其他)，严禁混洗。洗碗池壁、边、角处应采取加胶皮等措施以减少
餐具损耗;清洗好的小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装餐具
时，不能超过容量的三分之二。
注:传菜生送回餐具时如有破损，洗碗组可以拒收。
?传菜组传递餐具
传菜组在收餐、收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具必须按规格大
小分类叠放;餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传餐具，应注意码
放方法及要求，防止侧滑损坏餐具，收餐车应有防震功能，做到轻拿轻放。
具体由传菜组长监督。
注:出品餐具如有破损，传菜生可以拒传。
?前厅餐具管理
?摆台餐具管理采用谁值台谁负责的原则，使用人对餐具(数量)维护、防
护负责;
?前厅各包房、大厅的餐具实行定量管理，按照《餐具定额配置
表
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》的数量
配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿;
?前厅要不定期对餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可;管理人
员在每餐检查餐前准备工作时要对餐具进行检查，对于少的、破损的餐具
要在第一时间根据《餐具赔偿制度》进行补发;
?厨房餐具管理
厨房备用餐具要按照酒店规定，统一分类，规范的摆放在指定的位置存放，
存放过程要轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店相关制度处罚。
2、餐具损坏的登记
各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等，应在当餐营
业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上做好记录后报资产管理员，做
好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐
瞒不报的加重赔付;各餐区人员有相互监督的义务。
3、环节控制管理
后厨、传菜、服务、洗碗组各环节发现有破损、残缺的餐具时，不得将餐具
进入下一个环节(要主动报告)，否则由其承担赔付责任。
各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具?传菜员不传有破损的餐
具?服务员发现破损的餐具不上桌?洗碗工不清洗有破损的餐具，发现破损
需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个
环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人。 五、赔偿
1、客人损坏餐具按成本价的1.5倍赔付;
2、员工自己损坏餐具:
?主动上报者按成本价的0.5倍进行赔付;
?隐瞒不报者，经发现后按成本价的1倍赔付。
、流动性餐具由部门按成本价平摊，部门管理人员赔偿总金额50%，员工赔3
偿总金额50%;按人员平均分配。
、对任何恶意破坏餐具的行为，对当事人处餐具原价2倍的罚款。 4
5、破损率
?全店餐具破损率为营业额的1‰，所有无负责人的破损餐具由员工按比例
平均赔偿。
比例分配:管理人员占部门总破损率50%，员工占50%;传菜部划到厨房
例:厨房本月无人破损餐具共计1000元，厨房与传菜部共有领班级以上管
理人6人，员工40人。管理人员平均每人赔偿金额=1000*50%/6人=83.33
元/人;员工平均每人赔偿金额=1000*50%/40=12.5元/人。
?对于管理、节约较好的单店(部门)给予一定奖励。
六、盘点
每月末最后一天前各部门负责人安排相关人员在财务部的监督下完成餐具
的盘点工作。
七、领取
1、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报破损申请单;
2、摆台餐具的领取:
客损餐具须经部门负责人签字确认后才能给顾客加客损，部门负责人有权根
据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银
软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单，自损餐具凭个人餐具赔偿
单(或开具处罚单)开具领料单;所有餐具领料单须经部门负责人签字后交
由资产管理员到库房统一领取;
?以破损餐具数量领取:
以部门负责人签字后的领料单为准，由资产管理员按实际餐损数量领取相应
的餐具。
3、后厨餐具根据经营需要进行补充，但其补充数量应在酒店后厨餐具补充
费用内;
4、自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的餐具暂
存酒店仓库，经总经理批准后由质检监督统一销毁。
管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制
度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况与奖
惩结合。
主题词:食为天餐饮服务有限公司《餐具管理制度》
抄 报:田董、王总、厉总、乔总
抄 送:总经理、各店各部门 审 核:
日照市食为天餐饮服务有限公司 总经理办公室 2012年9月25日印发
浙公网安备 33021202002483