酒店餐饮成本控制与正确核算方法

价格～消忧者意忧、技忧条况件～人忧情～其次保忧菜品的忧量忧格～其作法可有力的忧定成本忧菜品忧量的一致性起着大的作用。在房成本管理中～忧有一很厨来学整套的忧准菜肴成本忧忧。其源于忧代科的加工主法于烹忧技忧大量的忧忧忧忧合。是每道菜肴在加工忧程中最切合忧忧的原材料配制和加工方法。忧着忧格的与践体 成本管理。具忧用忧准成本忧忧忧忧容～如用料、忧格、要求～忧全面的忧准提出～制成忧表。忧忧于工作台体将内从 上～以便工作人忧忧随参与照忧准、掌握忧量和投料忧准～管理人忧要忧常忧菜点忧行抽忧忧菜点忧准忧照～控制生忧状忧。 厨它内房忧准成本中重要的就是全面的菜点～忧准～忧定了某点的忧格、忧量和耗用原材料的忧忧容～一般将两个体况称确菜点忧准分成部分,一部分是菜点整情～包括名。忧片、忧位、成本、精度、生忧方式、忧量忧准、加工程序、耗用原材料明忧等～一部分是菜点耗用原材料的忧忧情况即称～,耗用原材料名、重量忧位、成本等。所以在要求的忧忧段内将售即将它与所有出菜肴忧准成本加忧～是忧准耗用原材料成本～忧忧耗用原材料成本相比忧～差距小于忧忧一忧精成本～差称确距小于忧忧称确二忧精成本。因此在比忧1%1%—5% 精成本百分比忧～管理人忧就可以忧忧忧忧～忧及忧采确当取适的措施～控制生忧忧程中忧生的忧忧。餐忧部成本核算程序 一,目的 、餐忧食品成本管理～忧餐忧食品忧忧、忧存～消耗忧行忧格控制和忧督～防止食品浪忧。1 、物料消耗管理～餐忧物料消耗控制是忧餐忧日常使用物品及瓷器、玻璃制品忧耗忧行控制。2 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 、餐忧酒水忧管理～主要是忧行量控制～忧酒水的忧忧存忧行控制。售数3 二,具流程如下体 、每天将数决忧采忧价格及采忧物品品忧及量忧行忧核～在此忧程中忧于忧批忧忧忧忧解～忧于部分物品忧忧忧忧批后～采忧1 部可以定忧～但忧于价忧大的物品～必忧忧忧忧理忧即体来批后或授忧后方可定忧～具由忧忧理授忧定～ 、每日收忧部的收忧日忧忧核后～将填写况根据每日收忧忧所忧忧的情～分忧按直忧忧和入忧忧～直接忧入各厨房的成本2 中和作忧忧房的入忧。 、根据每日收忧忧的忧价忧化以与异厨前年度～月度～近期忧行忧比～忧忧差忧大忧～忧及忧通知餐忧忧理、行政忧、忧忧防忧3 忧 、每日根据忧房的忧料忧～各房忧料忧入各房的成本中～同忧忧是合理忧用忧行忧督～及忧防将厨厨厨止房各部不正4 常耗用和不正常使用。 、每日根据各房、餐忧的直接收忧忧、出忧忧、各房之忧的忧忧忧～忧算、打厨厨厨印各餐忧每日成本忧告～送忧。如成本忧5 高忧及忧通知餐忧忧理、行政忧～商量忧厨并策～忧成本忧行控制。, 、每日忧核由前台收款送来的高忧忧工用餐忧和高忧忧工接待忧～忧核后送忧忧忧一步忧核～不符合餐忧忧定的用餐忧和6 接待忧忧退回并个忧忧收人收款。 、每日忧核后的高忧忧工用餐忧和接将将从减待忧所忧金忧乘上月成本率～忧部分成本各餐忧的成本中出～以保忧各7 餐忧成本的忧性。真 、所有忧忧用餐及招待活忧一般按菜的忧准成本。以据食品价按忧忧的售售忧算招待成本～838% 、每月底到各房、酒忧行忧点～如忧厨吧确反映期末忧忧～保忧成本的准性。9 、餐忧各道菜必忧制定忧准成本～制作食品成本～食品成本制作并卡卡厨确完的后～忧有行政忧忧字忧。忧部分菜10 品由忧忧部～餐忧部忧行忧准成本忧忧。 、忧忧高忧忧工用餐忧和接待忧～各部忧所将凭花忧用作忧忧忧忧入各部忧的忧用中。11 、月底各餐忧忧料忧将凭会厨与金忧和明忧忧忧行核忧～无忧后作忧忧忧送忧部～每月直接入房的明忧和入忧金忧忧付款核12 忧。 、餐忧食品忧忧用的、从咖啡叶将茶月底忧入忧品成本～再忧品忧用的早餐自助餐忧料在月底忧入食品成本。13 、每月根据直接采忧的忧料～忧房所忧的食品材料的所忧从减扣减金忧去折、去高忧忧工用餐和高忧忧工接待用餐的14 成本、各房的厨厨减期末在忧～加上忧品忧入食品后用料～加上房忧用酒金忧再去食品忧入忧品的用料～便得到各 餐忧的成本～每月出成本忧告。 、忧酒部分所有用以忧酒所用酒水忧入忧酒成本～以忧酒品忧收入忧忧定收入～以此忧算忧酒忧成本率～忧其成确售15 本率忧行控制。一方面需忧忧酒配料消耗量同忧准配料忧行忧比。另 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台、餐忧每半年忧行一次低忧易耗品的忧点～餐忧的餐具、将玻瓷器、璃器皿、忧器、棉忧品忧底忧点。根据期末金忧倒忧16 低忧易耗品的消耗成本。 、餐忧物料管理主要是忧忧日常使用物品管理～每月日之前忧行物料忧忧～物料忧忧忧需一式三忧～忧忧定由忧忧确175 部、忧忧管理部忧、餐忧部共同定～忧于不到忧忧要求的不确达予忧忧。忧于非自然或非正常忧耗的物品～餐忧部需出具情况忧明。涉及人忧忧失忧任忧忧～需忧人事部忧行忧任忧理。 瓷器、玻确璃制品每月准以忧耗比例及副度忧准～需由忧忧部、忧忧管理部忧～餐忧部共同定上忧忧忧理。每月忧超出部分忧行忧任外理。 餐忧部需要采忧物品忧忧需先忧忧忧管理部忧批准后忧采忧部忧行正常采忧流程。 餐忧成本核算的方法 忧忧品生忧中的各忧生忧忧用的支出和忧品成本的形成忧行核算～就是忧品的成本核算。在房厨范忧主要是忧内 耗用原材料成本的核算～包括忧忧、算忧、分它析、比忧的核算忧程～以忧算各忧忧品的忧成本和忧位成本。忧成本, 是指某忧、某忧、某批或全部菜点成品在某核算期忧的成本之和。 忧位成本,是指每菜点忧位所具有的成个 本～如元份、元千克、元忧等。/// 成本核算的忧程是忧忧品忧忧生忧耗忧的既它个反映～也是忧主要忧用忧忧支出的控制忧程～是整成本管理工作 的重要忧忧。 ,成本核算的任忧1 ;, 精地忧算各忧位忧品的成本～忧合理地定忧品的忧价格打下确个确售基忧。1 ;, 促使各生忧、忧忧部忧不提高操作断技忧和忧忧服忧水平～加强生忧管理～忧格按照所核忧的成本耗有原2 料～保忧忧品忧量。 ;, 揭示忧位成本提高或降低的原因～指出降低成本的途径～改善忧忧管理～提高企忧忧忧效益。3 ,成本核算的意忧正忧行物价——确国政策～忧忧消忧者的利益～忧家提供忧累～促忧企忧改善忧忧管理。2 ,保忧成本核算工作忧利忧行的基本条——件建立和健全菜点的用料定忧忧准～保忧加工制作的基本尺度～3 建立和健全菜点生忧的原始忧忧～保忧全面反映生忧忧～建立和状体确健全忧量系～保忧忧忧忧的准。 三、忧食成本核算的方法 忧食成本核算的方法～一般是按房忧忧忧用的原材料忧算厨售已出忧品耗用的原材料成本。核算期一般每月 忧算一次～具忧算方法忧,如体厨当当果房忧用的原材料月用完而无剩余～忧用的原材料金忧就是月忧品的 成本。如果有余料～在忧算成本忧忧忧行忧点忧用的原材料中并从减当即去～求出月忧忧耗用原材料的成本～ 采用“以存忧耗”倒求成本的方法。其忧算公式是, 本月耗用原材料成本 厨房原料月初忧存忧本月忧用忧月末忧存忧。=+- 某点心房忧行本月原料消耗的月末忧存～其忧果剩余 元原料成本。已知此点心房本月共忧用原料成本580 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 元～上月末忧存罐忧等原料成本元～忧此点心房本月忧忧消耗原料成本忧多少元。2600460 解, 忧忧耗料成本 上月忧存忧 本月忧用忧 月末忧余忧= + - =460+2600-580 ;元,=2480 答,此点心房本月忧忧消耗原料成本忧 元。2480 餐忧部成本控制管理与 餐忧成本控制是餐忧市忧激烈忧的争随争客忧要求。着餐忧忧的迅速忧展～市忧忧日忧激烈～加上消忧者忧餐忧需求、忧量的逐步提高～餐忧忧的生存忧与展面忧忧峻的挑忧。要生存、求忧展～就必忧忧新意、降成本～提高企忧忧忧效益～增强企忧的忧力。忧此～加强餐忧成本控制～最大争尽限度地降低餐忧成本～可能忧忧客提供超忧服忧。 餐忧忧忧管理者必忧掌握成本控制知忧～堵住各忧成本漏洞～忧主极 忧迎接市忧挑忧～在忧中忧争步忧展。 忧了更有效地控制餐忧成本～餐忧部忧理的工作重点, 一、提高忧能力争 餐忧想生存忧与断争争径展～就必忧不提高自身素忧～增强忧能力。成本控制是提高忧力的重要途。,做好成本控制可增加利忧。1 ,注重成本控制～建立具特色的、配独体灵套完整的管理系～完善忧章制度、忧定又活的工作程序。2 、根据客人需要推出“比在家吃便宜”的食品～忧来足客人的消忧心理。3 二、忧忧忧理念是忧忧扭 把主要精力放在控制成本核算和忧忧管理上～忧忧核算 定每食品量和成本忧用～确份根据原料价格其他忧用～合理定出食品忧价格。售 三、培忧造就忧秀管理人才 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台餐忧成本控制是忧忧管理中忧度最大的工作～也是一忧高超的管理忧忧～管理人忧要掌握忧忧管理的忧忧知忧和技忧。 打破常忧管理～忧行市忧忧忧～分析本部忧的用忧等消耗情况减～采取忧忧、忧忧人力、物力措施～少忧用忧支。同忧忧行、忧督和忧忧～在管理忧程中提高管理水平。 四、建立成本忧耗、控制管理制度 、原忧材料、商品及忧用品～属供忧商的忧忧～所忧耗的一切忧用由忧方忧忧。1 、毛利率控制～制定指忧～按月～旬逐期予以追踪和分析考核。2 、忧可控的忧忧忧用～按年忧分解～建立忧用忧任中心～忧行有效地控制。划3 餐忧的毛利率——看忧毛利 煮熟的忧子忧忧了 看忧毛利 煮熟的忧子忧忧了 餐忧界有个担怪公式～“生意好?忧忧多”、“生意差?不盈利”。面忧原料价格不忧、人力成本忧加重等一系列因素～行政忧忧忧厨尽个两汁。忧着忧忧目～我忧深入武忧、忧沙忧大餐忧旺地的厨房一忧～忧果忧有收忧。武忧新海景招忧,忧立成本主管 炒忧工忧多少 切配工”忧了算“ 新海景是武忧知名的海忧酒～除了一系楼厨将很列的忧新海忧菜忧同行眼忧外～更有行政忧忧超的三位得力干～忧多老板都想“忧角”～而忧三人挖刘里面最忧忧的不是忧忧～而是一位切配工～他叫路田～他忧在的忧忧是成本主管～干着切配的活～同忧管理着整个厨从售离后房的成本～原料的采忧～到菜肴加工～最后到忧～都不忧他的眼睛。 刘个当路田,一不想炒忧的切配工 忧立成本主管是忧超的首忧～也正是他忧了忧有个厨会刘十年切配忧忧的工机～忧路田成忧如今炙手可忧的人物。刘从坏路田事切配工作已忧整整十年了～忧原料好、忧料率、熟料率、市忧忧价、切配忧如何才能增加利用率及忧料价格、菜品忧成本、如何定价最合理……他比忧心里都楚～忧清个厨确超忧,“他算出的毛利比我忧行政忧忧精。”成本主管忧住七点 一切OK 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台切配工刘并路田利用十年忧忧～使自己具有了控制成本的素忧～他每天的工作其忧不忧～只要忧好他的那忧表,、部原料及忧料忧收忧忧;每日忧忧～每厨月忧忧,1 、各档口收忧及用料忧核忧忧;每日忧忧～每月忧忧及公布,2 、忧管理忧忧;不定冰期～每天忧忧～每月公布,310 、重点忧益原料的跟踪忧忧;每天忧忧并申忧忧忧～每月公布,410 、忧存忧忧;每天忧忧～每月公布,510 、包席忧据的核忧及每日申忧的忧忧;不定期,6 、原忧料价格核忧及价格忧毛利的影响并核忧;不定期～每月忧忧申忧,7 注解, 第一 忧忧忧忧条端口 只有忧忧的原料和忧料均符合忧准菜的要求～才能制作出忧准菜卡卡达卡上要求的菜品～以到忧准菜的毛利要求。如果忧忧了不合格的忧品～忧失由刘担路田承。 第二条档 控制各口取用的原料和忧料～毛利每日一忧核 忧店忧定每天有三忧忧个从段可以忧忧取所需的原料和忧料～分忧是,,、,,和,1000-11001600-17001300-,～中午的半个份条几灶小忧是忧料忧忧～以防某道菜忧少～中午就忧光了。由于每忧都做固定的道菜～由忧忧1330 傅估当忧售份数个卡天每道菜忧的～等于忧自己定一指忧～切配再根据忧准菜上每道菜所需的原料和忧料算出所需忧料～拿着忧傅列的菜忧;菜名和量,及数估数当自己忧所要的原料;原料忧要根据原料的忧料率适加大,和忧料忧数刘刘去忧忧忧取。忧忧由路田管理～因忧路田非常熟悉各忧原料的忧料率～忧他忧核忧的忧料忧～万无一失。每天收～档刘会售数档况档估青路田根据忧科反忧的据～忧照忧料忧～去忧忧各口原料和忧料的剩余情。比如某忧傅忧忧椒炒肉能忧份～忧取了制作份青档没售菜的肉、椒和油～如果口有剩下任何料～而忧上却忧示忧了份～505040就忧明此菜的毛利低了。如果剩下了份售原料～而忧上却忧示份忧光了～就忧明毛利忧高～坑忧客人。1050 如果天毛当利超出允忧浮忧的毛利;一般忧个刘会点,范忧～路田不立刻忧忧忧厨忧～而是及忧提醒～忧其忧忧抓2-3 整～但如果月底仍然不到要求～就要按制度忧达青事了。假忧椒炒肉的忧定毛利是、浮忧点忧个点～如果50%2月底忧算忧～忧道菜的平均毛利是～高出个励点～忧忧元忧～高出个励点～忧元忧～但如果毛利51%11002200达到～超出了浮忧点个扣点～就要忧元～超出个扣点～忧元……以此忧推。反忧～如来果月53%11002200 底忧道菜的平均毛利低于忧定毛利～比如～使是在即内浮忧点之～也要按个点元扣忧。49%1100 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台第三 忧忧忧中忧忧物的保存条冰冰 冰胶忧忧物都有保忧期～特忧是自己加工忧理好的半成品～如忧～忧多天～如果再使用就会响影品忧～造成浪忧。10 忧了管理好忧部分原料～酒店也忧定了忧每冰天忧料忧忧～,,和,,～由刘路田忧忧;因忧干840-9001100-1130了多年切配～他忧原材料的保忧期也很冰熟悉,。如果某忧忧原料天内刘都无人忧津～路田就要想忧法了～和10 出品主管、忧主管厨沟将冰争没售冰通～忧原料忧成新菜～力在有忧忧前忧出去～如果忧忧存原料忧忧忧生了浪忧～忧就是刘担路田的失忧～酒店忧失由他承。 第四条冰档参 忧忧忧料率不忧定的原料;如忧的海忧,及高原料;如海、忧忧、忧忧,～每天的忧忧忧核要格外忧格比如当参很当冰很天忧忧的活海或者忧忧不是新忧～天就死掉了～忧解忧后～忧忧里面忧忧多劣等原料～再如牛肉是注水牛肉等～刘没并担路田有及忧忧忧以上忧忧忧忧～就要承一定忧任。 如果由于忧操作不好～而使合格的忧品最后的厨熟料率低～忧由出品主管忧忧忧理。 第五条尽青 忧忧忧忧～要求量做到零忧存～防止菜等新忧原料浪忧 如果忧存中某忧原料要忧忧造成忧失～将刘极与沟售路田也要忧行忧～出品忧忧等通制作成菜肴忧出去～否忧忧在忧忧中的原料也要忧刘来路田忧忧。 第六条 忧忧包席 忧忧包席～刘跟参与尽将会路田也要忧～忧忧包席菜忧～量一些忧角料的毛利考忧忧去～忧角料不上宴～可以送忧凉菜房忧成忧餐腌哪刘当并凉菜。提前忧制的菜品如何存放也要考忧完善～一忧忧出忧了忧忧～忧失由路田和事人一承担。 第七条 忧忧原料和忧料的忧价 由于原料和忧料是采忧定期送忧的～刘与异路田需要不定期去市忧～忧看送忧商忧的价格市忧价格的差～如果高于市忧价格～就要及忧忧忧～由行政忧忧理～如厨没厨将会担果他有忧忧忧忧～而被忧忧忧～他也承一定忧任。刘抓哪呢厨售路田忧着忧七点酒店毛利～忧忧忧着他,那就是行政忧忧超～忧超忧,“我必忧先于他之前～去忧忧科的忧据和售数数随冰并毛利据～忧常去市忧看原料和忧料的价格～忧去忧忧和忧忧看原料的新忧度～才能及忧忧忧忧正他的失忧。”忧当刘确从个超接到路田的忧忧后～忧忧以上七点忧有一点出忧了忧忧～他忧“忧、忧、忧、存”四忧忧忧明忧忧的根源～忧行相忧忧忧。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台从厨后管理格局下手 忧立成本主管 忧超从厨将厨厨厨后管理格局上下手～以前行政忧下忧的忧忧和出品忧忧全部撤掉～替忧上成本主管、忧主管和出品主管～;如下忧,。 忧忧酒店管理格局, 忧超将厨划厨研将后工作分成四部分,成本;控制毛利,、出品;忧定忧量,、忧;提高忧行力,、新菜忧～行政忧厨个研并个属的忧利下放～分忧三主管～自己忧忧忧新菜忧忧督三下忧～同忧忧董事忧忧忧。出品主管忧干着出品忧忧的活～如果忧定一忧忧要忧个小忧～但是忧了个桌厨小忧就忧客人上了～忧就是出品主管的失忧。忧主管就像忧忧主任～如75 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台果小哪个跑没厨工不想干了～忧忧了～或者烟道堵了～打荷和炒忧的忧接工作做好等～就要由忧主管忧忧。行政忧忧厨搞会厨超忧,“我的忧是社餐忧～但比星忧酒店的忧忧忧松～因忧我不用天天算毛利～不用天天忧着出品忧量～不用做小工思想工作～酒店生意忧越越火来。” 配菜比炒菜更重要 刘路田忧忧作答 忧,切配那～有有当会儿你没灶当想忧～自己可以不上～直接上主管管炒忧忧傅, 刘当会儿没当当会灶路田,“切配那～我根本有想忧能一下子上主管～忧只想努力表忧～等机上炒菜～但忧在我忧忧配菜比炒菜更重要～比如一忧炒藕～忧用嫩的忧藕～我忧他配老藕忧～无忧忧傅怎忧炒～口感都不脆～相反制作排骨藕忧～我忧配上嫩藕～多忧忧忧也不面。菜肴好不好炖个吃～其忧是我忧了算～忧都是忧忧～忧在我忧切配可比我忧酒店的一些忧傅更忧手～多大酒店很老板忧我忧去～我都不去。” 忧,没灶厨你没上忧的切配管理后～忧傅忧能服忧,有有遇到忧困忧, 刘个售路田,“困忧是肯定有的～比如有位忧傅的某道菜忧量特忧好～每月忧都忧前十名～但月底核算毛利～就属从扣当气从跟此菜最忧忧～忧失全部他工忧里面。忧量好却被忧～他然不服。于是我他忧料到出菜～着看了一天～忧忧此菜的忧忧是～肉忧多放了一多～两来油多一倍～香辣忧也忧多～忧怪忧量一直忧忧好～原他是在忧忧做菜。以前忧傅的工忧看忧量～忧在售个掏毛利和忧量都要看～菜肴忧的忧～浪忧的菜、肉、油等按忧定都要由人忧忧～只要忧比忧料忧据、忧准菜、忧据就能忧出漏卡售数很找数并运洞～忧在多忧傅都主忧我忧据和我忧忧如何提高原料出成率、用下脚料、增加毛利～因忧忧都不想白忙活。忧在～我由不被人待忧的大忧忧成了人人的大忧人。”冤找 厨忧主管和出品主管的每日“工作要点表” 忧沙湘世厨家招忧 一只点菜器 忧松控制整桌 忧忧忧沙湘世厨国国家出品忧忧忧宏～源于同行忧他的忧价,“此人精于毛利。”忧宏忧如何控制毛利有一套自己的方法～那就是,忧控制忧菜厨桌毛利～点菜忧控制整毛利。 根据菜品成本～每道菜的卡确卡来个达毛利是可定的～只要各忧忧忧格按照成本操作～忧菜完全能忧到各自的毛利要求。但是酒店高毛利菜和低毛利菜有一比例～而忧忧菜品的忧个两售况并情不能完全由酒店自己控制～而要看客人的喜好。如果忧个几档月～毛利低的肉忧菜肴走菜量多出平常好倍～而毛利高的下脚料菜或者高菜无人忧津～那忧～当达国厨桌月的平均毛利就不到公司指忧。忧宏得出的忧忧就是～忧只忧忧忧菜毛利～而整菜品是不是到了酒店忧定的平均达桌毛利由忧点菜忧忧忧。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台酒店忧定整桌菜肴的毛利忧～向下可浮忧个桌桌点百分点～如果忧客人所点的整菜品低了个点～超出51%12了整毛桌桌并会当利忧定～此忧点菜忧就要注意了～要主忧忧客人介忧高毛利菜品～以平衡整毛利。酒店不在月忧没扣桌有完成任忧的点菜忧忧行忧～因忧餐忧有淡季和旺季之分～遇到餐忧淡季～整菜品的毛利普遍偏低～反之在春忧、黄桌会桌况金周等餐忧旺季忧～整菜品的毛利就高。酒店每月都考核点菜忧餐毛利的完成情～目的只是提醒点菜忧差了多少或者超忧了多少～忧其自己忧忧～最忧忧忧留在年底考核忧～按照全年的平均毛利考核～低来了百分点～就要按几个扣她照比例忧的年忧忧～励反之忧予忧忧。 那忧～点菜忧如何及忧了解整桌况呢菜的毛利情,只要机;一忧智能点菜器～可以自行安忧装件,就行。PDA 有了机找一家忧件公司或者酒店自己的工程部～忧其按照要求忧忧出忧件～要求忧,能忧忧示每道菜所需忧成PDA 本、价、售售况并随桌将毛利及忧情～能忧忧忧出忧客人已点菜的平均毛利。忧忧点菜忧忧食客每点一道菜～只要菜名忧入点菜器～点菜器就能“算”出忧菜毛利和整桌数菜的平均毛利～点菜忧根据忧些据及忧忧整点餐。 机价格比忧忧～忧元一台～而元的点菜～宝随装自忧固定的忧件～不能意安符合自己要求的忧合PDA2000200 毛利忧件。只有点菜的中宝怎桌装小酒店忧忧,只要酒店忧定点菜忧每点完一菜～就必忧去忧台;忧台忧忧可安上述毛利忧件,忧看已点的此菜品的桌桌数桌整毛利～就可以根据据忧忧下一毛利。机最大的忧点就是～点菜忧PDA 可以忧了解每道菜的随桌桌将毛利～在点菜忧程中就可以忧忧整菜毛利～而不忧是期待下一毛利拉回指忧点。酒店餐忧成本控制分与析 酒店餐忧成本控制分与析 酒店餐忧成本控制 餐忧收入通常占到星忧酒店忧收入的。忧于酒店餐忧部忧忧～来60%成本忧用控制忧其忧忧目忧的忧忧有着十分重要的作用。本文忧忧酒店餐忧部忧目前面忧的困境～探忧忧忧之策～采忧制从度、目忧管理、流程重忧、理念更新、人力忧源忧忧等角度提出了初步的解忧法。 ～决 目忧管理～ 流程重忧～ 理念 目前～酒店餐忧部忧在忧争与白忧化的忧境下忧求得生存忧展～如何更好地利用有限的忧源取得忧忧忧～成忧酒店餐忧部忧管理的重点。忧行成本控制～降低消耗～提高管理效争益忧酒店餐忧部忧忧注的主忧。然而～忧行的成本管理系体会与仍然局限于忧忧的成本忧方法成本管理制度～使成本管理制度未得到有效忧施～忧适忧忧境的忧化～把成本管理酒店餐忧部忧目忧管理、流程重忧先忧理念有与与并断机地忧合不精益求精追求卓越已成忧新形忧下酒店餐忧部忧成本管理的新忧忧。 一、酒店餐忧部忧面忧的忧力 目前来几个忧～酒店餐忧部忧主要面忧方面的忧力, 第一～水忧等主要能气决源价格的波忧定着酒店餐忧部忧利忧的高低～ 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 第二～酒店餐忧部忧的忧装装响决潢在其市忧占有率上有着十分重要的影～忧代人的忧食忧忧忧定了其追求的不再是果腹或者是忧足基本的忧～而温学温走向了追求舒适的就餐忧境、科的忧忧搭配和忧忧馨的服忧等～其中就餐忧境的舒适否与决数喑既直接定忧客重忧消忧的次～酒店餐忧部忧深之理～忧忧持生存和有市忧占有率忧必忧忍痛“放血”～ 第三～新忧忧法的忧布忧施～忧忧忧者忧利的忧一步保障及作忧用人方的酒店餐忧部忧提出了新要求～酒店餐忧部忧必忧在忧忧法的忧范下使用忧忧者～必忧付出更高的成本昂代价～ 第四～适忧推出新菜～不忧名菜～量忧断研尽旧足常客忧菜品“喜新忧”的忧食需求～也使酒店餐忧成本不断份响上升。 由上述分析可知～酒店餐忧部忧要忧定市忧忧同忧不影投忧回忧率～就必忧在成本忧用控制上有所行忧。 二、目前酒店餐忧存在的主要忧忧 ;一,生忧成本增忧忧酒店餐忧忧的忧力 来高投入低回忧是旅游星忧酒店的共同特征 追求功能全、高次、档1. 忧范化服忧～存在建造成本高和忧忧成本高的高忧象。在某些中两小城市修建一家忧客房的三星忧酒店投忧忧需200 万元～修建一家忧客房的四星忧酒店投忧忧需万元～而忧忧一家三星忧酒店年忧8 000-10 000 200 10 000-15 000 忧忧忧忧万元～利忧只占忧忧收入的～一家四星忧酒店年忧忧忧忧忧万元～利忧也只占忧忧1 000-1 700 10%2 000-2 500 收入的。 能耗、人力忧本支出是酒店忧忧成本的制高点 两个会星忧酒店除面忧上述投入高、忧出低～社酒10%2. 楼争体、忧忧、忧忧型酒店的忧忧力以外～忧忧成本居高不下忧旅游酒店的忧力更大更具。其中能耗、人力忧本支出是酒店忧忧成本的忧以两个攻克的制高点;忧表,。 通忧忧某中小城市具有代表性的几家酒店的忧忧～能耗和人力忧本1 两忧支出忧占忧忧收入的至。忧了降低成本～各酒店采取各忧忧能措施～忧忧人忧忧制～忧忧人力成本。35% 40%2007 年酒店和 度假村忧忧建忧定忧色旅游酒店～在忧能上用心尽思～也只降低了个百分点～而同期人力成A D 2-3 本却上升了个研气没百分点。在忧中～酒店忧忧理忧水、忧、的市忧高价反忧最忧强烈。物价上忧而酒店的餐忧却有2-4 上忧～新忧忧法忧施后人力成本上升忧酒店在忧忧中更忧痛。 忧忧型餐忧企忧的不断来冲涌忧忧酒店餐忧店忧了巨大忧 忧忧3. 型餐忧企忧租用城市居民楼气税档房第一、二忧作忧忧忧忧地～租金低～水忧价忧低～物品的采忧不考忧品忧和次～价格低～在忧忧中忧忧忧生、忧清没冲境忧染、服忧忧量有忧准要求～忧忧成本低～忧酒店的餐忧造成了忧～迫使酒店降低餐忧忧争内争会客源。忧忧型酒店低投入、低成本、高回忧的效忧～不忧造成了酒店部的忧性忧～忧忧了酒店在社忧忧中同忧的忧忧地位～而且造成了酒店忧伍的分化～部分酒店忧了在忧中争取忧～再次投入巨忧忧金改造升星～走向高端。 ;二,缺乏忧格忧范的采忧制度和忧督机制～生忧忧忧忧新意忧不强～忧合利用度不高 忧于每一酒店的餐忧个部忧忧～无忧其忧来坏确体学数模大小～忧忧忧忧好～都必忧建立明而具、忧格而科的原材料采忧制度。多酒店餐忧部忧 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台材料采忧有形成比忧系忧的制度～没灾灾灾遵循忧忧行事～在忧忧突忧事件～如雪、旱等忧重自然害事件忧忧得束手无力～在忧中忧于争十分被忧的地位。 ;三,管理方法因循守旧没很～忧代先忧的管理思想和方法有在酒店餐忧管理忧程中得到充分忧用 忧忧忧忧忧的某些酒店餐忧部忧形成不同程度的会与思忧定忧～沿用比忧忧忧的管理方式和生忧方式～无法在新忧酒店餐忧部忧的忧中忧忧争争乱突破和忧新～以致于在物价上忧忧力和忧忧手的强忧忧利下忧得慌。 ;四,酒店餐忧部忧理念得不到及忧更新 大一部分酒店餐忧部忧忧忧成本控制就是成本忧很没省～有意忧到忧代意忧上的成本控制不忧忧意味着成本的忧省～也在于成本的避免。忧忧理念上的忧使得酒店餐忧的成本控制忧得旧 异常忧忧。 三、酒店餐忧成本忧用控制的忧施忧策 ;一,制定忧格忧范的采忧制度和忧督机制～控制采忧成本 各酒店餐忧部忧要建立明的原材料采忧忧确划和忧批流程～同忧～酒店餐忧部忧的忧忧忧忧人忧定期忧日常消耗的原忧料忧行广研泛的市忧价格忧～熟悉忧源市忧的价格构争争成～忧物忧采忧的忧价忧行分析反忧～忧价格忧刻保持高度敏感性和警忧性～可以采用限价采忧、忧忧价等忧性采忧技巧～忧定供忧忧位和供忧渠道～降低采忧价格。 合理忧算酒店餐忧部忧正常忧忧下忧保状况持的物品忧存量～根据本酒店的年、月、日忧忧情况合理忧置忧存量的上下限～忧于不易忧忧、大宗忧忧比忧忧忧的物品可以允忧忧多忧存～忧于那些易忧忧的物品要保持高度警惕内售～必忧保忧忧存物品在有效期正常生忧忧。 ;二,目忧管理在酒店餐忧部忧成本忧用控制中的忧用 目忧管理就是使忧忧中的上忧和下忧一起参与忧忧目忧的制定～由此定决并上下忧的忧任和分目忧～使其在目忧忧施中忧行自我控制～以努力完成目忧的忧代管理方法。忧忧管理方式忧忧地忧～可以忧是全忧管理的一忧方式～最大可能忧忧每一位忧工的忧性使其酒店餐忧部忧它尽极并参与 成本忧用的控制～可以整合全忧工的力量～以体更加迅速和高效地忧忧酒店餐忧部忧成本忧用控制。酒店餐忧部忧的很决将体横多策制定都可以邀忧忧工共同完成～然后忧行目忧分解。目忧分解就是忧目忧在忧向、忧向或忧序上分解到各忧次、各部忧以至具人～形成目忧系的忧程。把忧酒店餐忧部忧的忧忧目忧忧理一直分解到酒店最体体即从基忧的每一位忧工。 ;三,酒店餐忧部忧的忧忧流程重忧 酒店餐忧部忧完全可以从并根本上重新思考忧底忧忧忧忧流程～以忧忧在忧忧忧忧～如成本、忧量、服忧和忧速度～响体取得突破性的忧展。酒店餐忧部忧要建立忧准化的操作系～忧生忧忧量、忧品成本、制作忧格忧行量化～用于忧忧指忧生忧的全忧程～忧消除一切生忧性忧差～到控制管理的效能。制定忧准成本数并随达～保忧菜肴在制作、加工忧程中～能忧按忧定的量和比例出品～同忧保忧份厨房工作行有序～最忧忧忧运并期望的毛利 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台率。除此之外～忧可以忧食忧忧行忧准化制作～忧大从份称数温小、投放原料的名、忧格、量、忧忧、度和方法等控制原料的投放量和忧格～忧格控制忧品忧量。数 ;四,酒店餐忧部忧理念上的更新能控制成本 酒店餐忧部忧成本控制的思路忧忧成本忧从省到成本避免忧忧～理念的忧忧从搞来上好成本控制。忧忧的成本降低基本是通忧成本的忧省忧忧的～力求在工作忧忧不浪忧忧源和改忧工作方式以忧忧成本～忧生的成本支出～如忧忧能耗、防将止事故、招忧采忧原材料或忧忧等～是酒店的一忧忧忧的改忧～属来于降低成本的一忧初忧形忧。高忧形忧的成本降低需要酒店在忧品的忧忧、忧忧忧段～通忧重忧生忧流程避免不必要的生忧忧忧～到成本控制的目的～是一忧高忧的忧达略上的忧革。 忧略成本控制的首要任忧是忧注成本忧略空忧、忧程、忧忧～可表述忧“不同忧略忧忧下如何忧忧成本管理”。成本即将个信息忧穿于忧略控制整循忧忧程之中～通忧忧酒店餐忧部忧成本忧、成本行忧的全面了解、控制改构与争它内构来善～忧求忧久的忧忧忧。把酒店部忧和外部忧境忧合起～酒店的价忧忧忧穿于酒店部内它广自身价忧忧造作忧和酒店外部价忧忧移作忧的二忧空忧～价忧忧不同于价忧增忧～是更忧的外在于酒店的价忧系忧忧～酒店不忧是整个个从价忧忧造作忧全部忧忧中的一部分～一忧忧。因此～忧略成本控制酒店所忧的忧忧争内争从达境出忧～不忧包括酒店部的价忧忧分析～而且包括忧忧手价忧忧分析和酒店所忧行忧的价忧忧分析～而到知己知彼～洞察全局的目的～由此形成价忧忧的各忧忧并略。 ;五,采用先忧的人力忧源管理技忧忧忧酒店忧工力～多潜径途提高忧工素忧 人力忧源忧忧在忧代企忧得到了越来学越多的忧用～其在忧忧企忧目忧上的巨大功效已忧得到忧忧。酒店餐忧部忧必忧忧本忧位的所有忧工忧行系忧管理～科定忧～忧忧用人～科学并合理地定制定忧定忧～合理使用各忧型人忧～根据忧忧季忧～忧忧使用人忧～合理控制人力成本。制定忧忧的忧工教学育月、忧日等～忧他忧忧解成本控制常忧～忧期忧他忧灌忧成本控制的忧任意忧～忧忧工自忧忧成成本控制的良好忧忧～自忧地到酒店餐忧部忧的成本控制工作中。参与来 ;六,建立忧用支出的部控制制度 忧忧酒店餐忧部忧的忧用管理忧于酒店餐忧部忧成本控制的作用也内十分重要。酒店餐忧部忧可以根据忧一忧忧、分工忧忧的原忧～忧各忧忧用分忧由各忧能部忧忧个并将口掌握和管理～忧口管理的忧用指忧忧一步分解～落忧到各部忧、班忧以及人～分忧忧忧。个根据各忧忧用忧生的忧忧、地点和忧能部忧的分工～按照“忧花忧、忧忧忧、忧忧手、忧管理”的原忧～定忧用管理的忧任部忧～定忧用分忧管理忧次及考核指忧～定各忧忧用的不同确确确 控制方法～定忧用忧忧、浪忧的忧忧忧系。 忧做好酒店餐忧部忧部的忧用忧算～建立忧格的忧算管理制度。酒店餐忧确真内 部忧日常忧支的容均忧忧入忧算范忧～定内内期分析忧忧。忧忧用的支出忧行忧格控制～采用忧用支出忧批制度～忧算的忧用忧支～由忧手人忧～忧主管人忧忧填即批～由忧忧部忧忧核后可忧支忧忧～忧算外的忧用忧支～忧主管忧理批准后～由忧忧部忧忧核～提出意忧～忧忧忧理或其授忧人批准。公忧忧酬忧、广告宣忧忧等忧用的支出直接由忧忧理或其授忧人忧忧忧批控制。 酒店餐忧部忧忧必忧忧展好成本忧用考核。可以成本率和忧用率指忧考核～成本率指一定忧从两个来内期忧用忧占忧忧收入的百分比～忧用率指一定忧期直接成本占忧忧收入的百分比。 控制成本是提高餐忧部乃至整个争酒店忧力的重 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台要途径笔状研。者在忧酒店餐忧的管理忧忧行分析的基忧之上～提出了忧餐忧成本忧行成本控制的一些想法。此忧究的目的在于～使酒店的投忧者及管理者忧成本能保持清晰清运哪从的忧忧～忧本酒店在作中忧忧出忧在里～什忧角度去忧忧～不打断破常忧～忧行逆向思忧和忧造性思忧～把成本控制工作做得更好～克服物价上忧等因素忧酒店利忧的影响争～提高市忧忧力。 酒店成本控制的点几想法 在月日忧召忧的同会会几个武陵城酒店忧忧分析上～忧行忧忧理章彰忧到了酒店成本的控制点～作忧忧忧人忧～729 我忧酒店成本控制的点几想法 酒店要到成本控制的目的～首先是加强忧忧管理～达运真通忧忧忧控制才能忧行低成本作～忧要求忧忧人忧忧作好,事后核算与笔与事前忧算相忧合、忧忧忧忧程控制相忧合、固定制度与灵活忧忧相忧合。根据酒店的忧忧～主要成本控制有,人工成本、低忧易耗品与洗忧成本、能源成本、投忧成本、管理中忧公忧忧等的控制。一、人工成本的控制方法。建忧,建立一套低成本作的人运体并尽事制～撤部忧～忧聘上忧等方法。量引忧素忧高的人才～改忧部忧分工忧忧～各工忧分工个断潜太刻板。提倡多能工的做法～不激忧忧工的力。二、能源成本控制。 、能源成本主要包括水忧忧以及燃料忧用的控制。能源成本的控制主要在投忧前期要忧整个酒店的忧施忧忧的需要1 量作一合理的分个达状析～忧忧才能到合理利用能源。把能源成本控制在理想的忧。 、建立科学来条气、忧致、忧格的能耗忧准～以此忧准衡量是否忧忧～依据客忧件的忧化～忧力部忧建立一套根据忧忧、2 候忧化灵活忧整能源使用的方法。 、宣忧、灌忧忧能忧念。鼓励忧工提忧能的合理化建忧～忧行忧能忧支的忧任制。3 、忧行可行的技忧改造。比如忧水的重忧利用以及忧能的技忧改造。4 、燃料忧用的控制～建忧与并煤老板的忧商把整年的忧用承包忧煤老板～忧要求忧一步做市忧忧忧～且在管理公司的5 忧忧下忧行忧一招忧。 、忧修忧用要激励尽忧力部忧工自己能忧修的量忧修～加强忧修忧工的素忧～加强忧施忧忧的日常忧忧～建立一套忧修保忧6 制度～建立一套考核忧准的激励机制、忧督制度以及忧忧制度。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台三、 忧忧成本的控制 忧忧成本主要是低忧易耗品、早餐忧用以及酒水成本的控制。 、低忧易耗品的控制主要采忧忧从与厂争始～要制定忧一的采忧制度忧比三家、忧常性核价比价、直接忧系家、取价1 格忧惠、保忧忧量用与途忧口等措施忧行控制。 、 忧范忧收、忧存忧料的忧放。建忧采用忧用物品的制度。每与天由忧班忧予忧生班一定的忧用物品～然后根据每天的2 房忧根据每忧放的忧准忧予忧充～若忧忧的每天登忧～每月公布一次忧忧情况个～在一季度忧予一次忧忧忧忧忧。忧忧可以以数励据忧忧～作到激忧工的忧忧理念。 、在以客人忧意忧准忧的基忧上～制定使用忧准～制定考核忧准～建立忧忧制度～建立人忧任制。以据忧忧是忧忧了个数3 忧是浪忧了。落忧到人～忧忧的忧予忧～浪忧的忧励予重忧。 、忧早餐成本的控制要加强管理～改忧以前券走随卡个的忧放形式～在前台放一提示牌～提示要吃早餐的客4 人在忧定的忧忧到内前忧忧取早餐券～忧忧可以有效的管理早餐券。 四、洗忧忧用的控制 此忧忧用是在保忧服忧忧量的基忧上随断着出租率的高低而不忧化的～要控制需在洗忧忧价上下工夫～适忧做市忧忧忧～制定撤忧布草洗忧的相忧制度～比如忧于忧住客人的布草撤忧等等～并且作好每天的床位登忧～在保忧服忧忧量的基忧上～以及在按入住床位的忧准忧用上有忧忧的忧予适忧的忧励励或按忧忧忧的一定比例忧予忧。五、忧忧忧用的控制 忧忧忧的控制主要是要忧与将争将信部忧忧商～忧忧漫聊取消～取每月忧忧忧忧行市忧包干;元月,～或者忧忧将漫聊22/降到元月～忧忧每年可以减少忧忧忧万元。90/2 六、各忧忧忧的控制 各忧能部忧的忧忧是有一定的忧性～忧需要忧能部忧加强与沟争当将通～取地政府部忧的支持～忧用忧在最低。七、 招待忧用的控制 招待忧用量做到在忧忧忧尽与将内候才忧支～用在刀刃上。制定招待忧用忧准接待制度～忧用控制在忧准之。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台酒店客房成本控制 酒店客房成本失控的忧忧 一般来来忧～酒店客房成本管理涉及的部位、人忧、忧忧忧多～如不忧格管理～容易出忧失控～忧忧起～大致有如下几个方面, 一、 采忧管理 客用品的采忧是客房忧忧活忧首要的物忧基忧～直接定着它决客房服忧工作的忧量和酒店的效益。但在采忧管理忧一忧忧中～常常出忧不依据量本利的原忧～不能合理、有效地定最确数佳采忧量、价格、地点、忧忧等忧忧～无形中造成了成本核算的流失和浪忧。如,一次性用品用量忧大属确数且有忧存忧限性的物品～定其合理采忧忧忧和量就尤忧忧忧。一次忧量太大～忧忧流忧忧既属金～又容易造成物品超期使用～于花忧又忧事的不良行忧～若忧量太少～忧加强了忧金的流忧～但忧忧化整忧零的采忧方式～在忧保管等采忧忧所消耗的忧用运况上～又出忧了重忧浪忧忧象～且忧些物品都具有酒店的忧志～包忧忧特～在生忧制作中又存在着制装独厂装板忧忧～忧繁地采忧和更忧家～忧在制板包忧上～本身就是一大的浪忧。个很再如,棉忧品的采忧～一次忧置多大量～特忧是床上用品～是采忧成品～忧是采料自加工～忧就存在着成本忧算忧忧。此外～忧忧忧量;包括忧忧忧量,～如灯寿决泡、水忧、吸忧器的使用命等都定着成本的高低。由此可忧～如何忧合忧忧需要～忧行忧忧采忧～批量忧忧～以保确客用品成本有效控制～忧得尤忧重要。二、 人力忧源管理 由于客房部涉及酒店的范忧忧大～忧工一般占全店忧的数以上～人工忧用是客房部忧忧管理忧用中的大忧～因30% 此～人力忧源管理工作也是不容忽忧的～其失控原因主要表忧在,、人忧的忧忧效率不高。由于人忧素忧欠佳～缺1 乏忧格的忧位培忧～加之一些布局忧施的不合理～先忧忧忧使用量不忧等～使忧忧力的能不能得到好的潜很挖掘～造成人力忧源的浪忧～使得忧忧成本加大。作忧忧忧管理者忧忧看到～提高忧工的工作效率是控制人工成本的忧忧。、管理2水平欠佳。由于缺少完善的操作步忧和明的确忧位忧忧～使部忧出忧了低效率内区域～加之定忧定忧的不合理～不能根据需要忧行忧忧荷工作量定忧法以及忧忧力忧配的欠灵活性～忧致不能根据忧忧力市忧的忧化和淡旺季忧忧的需要～合理忧行定忧～安排班次和忧行忧性工作制～忧也是造成人工成本增加的一主要原因。个、忧工流忧的忧率加大随3 而忧生人工成本提高。由于人忧流忧的忧繁～使客房在招聘、培忧、督忧等方面增加忧金投入～也使得客房成本忧用上升。人工成本的控制忧度忧大～必忧忧落忧、忧格真极遵守各忧忧忧管理制度～充分忧忧忧工的忧性～忧忧人的主忧能忧性 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台挖潜达掘人的能～到降低成本的目的。 三、 物品控制 大多酒店忧一次性物品都是按数照忧准用量忧行忧放～忧然忧足了客人的需求～但却存在着忧性成本浪忧。如住店客人打忧的香是皂另皂否必忧全部忧掉～住客用剩的手忧、忧人住客的牙刷是否都需一日一忧等。外～忧忧完好的香盒～浴液是否回收和利用～忧更是一忧成本的流失。忧之～忧一次性物品必忧忧行按忧忧用量忧放～否忧～就造成会物控失效～物品流失。 四、 忧忧忧施的保忧 客房部的忧忧不但忧忧多～量大～使用忧率高～而数且忧忧的忧金占用量也居酒店前列。在忧忧保忧中～如果不忧 持以忧防忧主的原忧～不加强日常的保忧和定期忧修～不能做到小小修坏随坏随坏～修～忧必加忧忧忧的忧速 度～减既会会响少使用周期～增加忧忧更忧忧次～造成大量的成本浪忧～又忧重影酒店的服忧忧量。 另外～客房部忧注意在本部忧中培忧兼忧忧修人忧～通忧忧忧知忧培忧～可忧一些忧忧忧施忧行忧忧的忧忧、保忧及需要小修 小忧的忧忧～忧行及忧忧理。忧忧～提高了工作效率～又既减寿少了忧修忧用的支出～忧有利于延忧忧忧忧施的使用命。 五、 能源管理 客房部每日需消耗大量的能源～其中有些是必忧的;客人的正常使用,～有些忧常因失控造成的～如 面盆、浴盆～坐便的忧流水～房忧、忧生忧的忧明～灯瓶空房空忧和暖忧水蒸小忧都忧于供忧忧;可在状客人24 到店前四小忧做好准忧,～服忧忧忧忧生忧忧～房忧的及忧忧忧等～在无形的能清内灯没随源消耗中～也之忧生了 无形成本浪忧。 六、 忧品管理 客房的忧品管理是加强成本控制的一重要忧忧～每日以个数千忧件用品的流忧、使用和保管～稍有疏忽～ 便会当运划湿霉出忧如交叉忧染、保忧不～送、洗忧忧程中的忧～保存忧程中出忧的潮忧忧等忧忧～造成忧忧成本的加 大。忧忧物品可否再利用,如忧弃响床忧改成枕套～忧面破忧枕套合二忧一等等。忧品管理忧成本的影也是我忧 不可忽忧方面。 成本控制的忧区 成本控制是忧代酒店行忧忧忧管理非常重要的忧忧。然而～所忧控制～并非一味地去“忧”去“忧”～而是要 控制那些不合理的忧用。切忌因成本忧用而影响区将区服忧忧量～忧是酒店成本控制工作中的忧～忧些忧系忧 地忧忧起来几～主要有以下点, 一、因成本控制而降低酒店的接待忧准 忧于酒店忧～其服忧忧有忧格的忧准～不能来随既意降低～否忧忧害了客人的利益也忧害酒店的自身形象～此 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台外～若不切忧忧地片面追求成本的降低～使酒店忧忧将陷入忧性循忧。如,?意少客随减房用品的供忧量。?随来档意降低忧品忧量～以价低忧次的原材料替忧忧量好价格高的原材料～忧忧食品忧降低原材料的次～加工中减内会誉少配料定忧等～忧些做法在短期使酒店降低了忧忧成本～但忧此以往使酒店失去信和市忧。?随减尽体售体意少服忧忧目。管有些忧目不能直接忧酒店忧生忧忧收入～却有助于酒店主忧品的忧和酒店整收益的增加～同忧也使客人利益不受忧害。若酒店忧了忧省忧用而取消一些忧微和十分必要的忧目～以降低成本～往往适会得其反。如忧豪忧套房和客人忧免忧忧送的忧花和果忧～管尽增加了一定的成本～但能忧提VIP 高服忧次档达寿二、因忧度强忧成本控制～而造成忧忧忧施的提前忧忧～不能到忧期的使用命在忧忧忧修和保忧的忧忧上～客房部忧工程部有与划并划良好的配合～制忧酒店客房忧忧忧施忧修和保忧忧～使忧忧得以忧施。切忌不愿花忧必要的人力、物力～而忧致忧忧忧施的提前忧忧～造成更大的浪忧～只有保忧忧忧施的忧确期使用寿命～才能有效地忧施成本控制。 三、成本控制无法忧足客人的需要 忧酒店忧～忧来足客人的需求是第一位的～忧也是酒店忧忧自身目忧的前提。各忧忧施老化或各忧低忧易耗品已明忧忧而不及忧旧来从来更忧～表面上看忧忧了成本～降低了忧支～但忧忧将看～忧足不了客人的需求～而最忧忧忧害酒店的利益。 四、酒店忧忧忧用的忧度控制 酒店忧忧展到今天～忧是有人忧忧～在宣忧上花很从多忧不忧得～不花忧一部分忧生意照做～而出忧忧忧忧用的忧度控制。其忧～合理忧忧忧用的投入～可使酒店忧得更多机会争～忧忧更具有忧力。 餐忧小店如何做好成本控制 餐忧忧的成本忧～可分忧直接成本和忧接成本大忧。所忧直接成本～是指餐忧成品中具的材料忧～包括构两体 食物成本和忧料成本～也是餐忧忧忧中最主要的支出。所忧忧接成本～是指操作忧程中所引忧的其他忧用～如人事忧用和一些固定的忧忧;又忧忧常忧,。人称事忧用包括了忧工的薪忧、忧金、食宿、培忧和福利等～忧常忧忧是所忧的租金、水忧忧、忧忧装旧税璜的折、利息、金、保忧和其他忧忧。 　　由此可知～餐忧成本控制的范忧～也包括了直接成本忧接成本的控制～凡是菜忧的忧忧、原料的采忧、与 制作的忧程和服忧的方法～每一忧段都直接成本与与息息相忧～自然忧忧加督忧。而人事的管理其他物品的使用忧忧～忧全面忧入控制的系忧～以与达期到忧定的控制目忧。 　　;,直按成本的控制1 　　有效的餐忧成本控制～并减学非一味的忧忧支或采忧低成本的原料～企忧忧省支出忧用～而是指以科的方法分来划个析支出忧用的合理性～在所有忧作展忧之前～忧以年或月忧忧位的忧忧忧算～然后忧督整忧程的花忧是否合乎既估来定的忧算～最后以忧和忧忧的方式修正忧算～改善控制系忧。 　　?直接成本控制的步忧 　　成本忧准的建立a. 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台　　所忧建立成本的忧准～就是定各忧支出的比例。决若以食物成本忧例～食物成本也指食物的原料或半成品忧入忧的价格～但不包括忧理忧的人工和其他忧用。食物成本比例取决个于三因素,采忧忧的价格～每一道菜的分量～菜忧价。售 　　忧忧忧忧的操作成本b. 　　餐忧忧在操作上常到一些会碰灾响意料之外的障碍～有忧是人忧～忧致浪忧～有忧是天影原料成本～忧些因素都直接会真并估即反映到操作成本上。所以忧地忧忧操作忧程的花忧～忧照着忧的支出忧准～可以立忧忧管理的缺失～及忧改善控制系忧。 　　影响运当操作成本的十大因素可忧忧如下,送忧忧～忧藏不～制作消耗～烹忧忧水～食物分量控制不均～服忧不～有当窃意或无心的忧金短收～未能充分利用剩余食物～忧工忧～供忧忧工餐忧之用。　　忧照与估忧忧c. 　　一般而言～忧忧成本忧常高于会来运状况或低于忧准成本～但是管理忧忧忧于何忧采取行忧忧忧或修正忧～忧全忧者差两当估与达距的大小。管理者在忧定差距的忧准忧～忧先忧忧忧的多少先后忧序～以免本末倒置～而不到控制的正目的。真 　　?直接成本控制的方法 　　餐忧忧品由采忧原料至忧忧售与止～每一忧程都成本有忧系～其忧忧忧忧, 　　菜忧的忧忧a. 　　每道菜制作所需的人力、忧忧、原料、量及其数会供忧情形～反映在忧准忧价上～所以忧忧菜忧忧要注意上述因素～忧菜色的忧忧和量。慎数 　　忧准忧价是指按照食忧中制作一道一人的菜所需要的食物成本。忧算方法是食忧中所有成分的价份将 格忧和除以全部的分量。 　　原料的采忧b. 　　采忧忧量～可能造成忧存的会会数困忧～使食物耗忧的机增加;尤其是生忧忧品,～但量太少～又可能造成供不忧求、缺忧～而且忧价也之提高。所以准地忧忧忧、定忧忧点～随确售且机忧性改忧部分菜忧～以保存使用的安全量～都是采忧忧存管理人忧需与注意的要点。 　　餐忧的制作c. 　　制作人忧一忧疏忽～或温当份当会度、忧忧控制不～或量忧算忧忧～或忧理方式失～往往造成食物的浪忧～而增加成本。因此～除了鼓励来使用忧准食忧和忧准分量外～也可以用切割忧忧忧密地控制食物的充分利用。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台　　服忧的方法d. 　　有忧准器具提没没当与供使用～忧于剩余的食物有适加以忧理～忧于食物忧出量厨房出忧量有忧忧忧忧没～及延忧送食物忧客人～都造成食物的浪忧和忧会响划将害～影成本～所以忧先忧妥善的服忧流程～有助于控制成本。 ;,忧接成本的控制2 　　?薪忧成本的控制 　　忧忧不忧的忧工～工作效率自然不高～生忧率也忧以提高～疲忧不堪的忧工～服忧的忧量也降低～而忧些会都会响与并当影人事忧用的支出。有效分配工作忧忧工作量～施以适、适忧的培忧～是控制人事成本最佳法宝。 　　人事成本包括薪忧、加班忧、忧工食宿忧、保忧金及其他福利～其中薪忧成本的忧忧最大～忧占忧忧忧收入的两成至三成～主要依其忧忧忧格的差及服忧品忧的高低异会略有浮忧。 　　控制的方法a. 　　一般而言～管理者先忧定服忧忧量的忧准～会仔忧考量忧工的能力、忧度及忧忧知忧～然后忧定出一期望的生忧率。如果忧忧的生忧率无法到忧的水准～那就是管理者要忧底分达估析采取行忧的忧候了。　　―决两来数另个定忧准生忧率,忧准生忧率可由忧方法忧定～一是依据每小忧服忧客人的量～一是依据每小忧服忧的食物;此份数两清适用于套餐服忧方式,。忧忧方法都可以楚算出服忧人忧的平均生忧率～可作忧排班的根据。 　　―人忧分配,根据忧准的生忧率～配合来数来数客量的不同分配。分配忧需注意每位忧工的工作量及忧是否合适～以免影响工作忧量。 　　―由忧准工忧忧算出忧准工忧,大地忧出忧准的薪忧忧用～然后忧忧忧忧比忧、分概估与状况析～作忧管理者忧控整个参作忧及控制成本的考。 　　降低薪忧成本的方法b. 　　餐忧忧忧忧的不同～忧忧工水准的需求也不同～薪忧成本的忧构估自然也不一致。如果管理者忧忧忧薪忧成本忧高～不符合忧效运益忧～除了要重新探忧服忧忧准的定位外～也可采取下列步忧, 　　―用机器代替人力。例如以自忧洗碗机代替人工洗碗。 　　―重新安排餐忧外忧的忧施和忧忧流程～以内减少忧忧的浪忧。 　　―工作忧忧化。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 　　―改忧分配的忧～使其构更符合忧忧需要。 　　―加强忧忧合作精神培忧～以提高工作效率。 　　? 忧常忧的控制 　　忧工若没会与有忧忧能源的忧忧～忧造成忧多物品能源的浪忧～如水、忧、忧巾、事忧用品。不熟悉机器忧忧的使 用方式～忧会数担确增加修理的次～增加公司的忧。忧成忧工良好的工作忧忧～忧忧行各部忧物品的控制及忧格 的忧忧管理～便能聚水成河～忧少成多。 　;,忧接成本的控制2 　　?薪忧成本的控制 　　忧忧不忧的忧工～工作效率自然不高～生忧率也忧以提高～疲忧不堪的忧工～服忧的忧量也降低～而忧些都会会影响与并当宝人事忧用的支出。有效分配工作忧忧工作量～施以适、适忧的培忧～是控制人事成本最佳法。　　人事成本包括薪忧、加班忧、忧工食宿忧、保忧金及其他福利～其中薪忧成本的忧忧最大～忧占忧忧忧收入的成两至三成～主要依其忧忧忧格的差及服忧品忧的高低异会略有浮忧。 　　控制的方法a. 　　一般而言～管理者先忧定服忧忧量的忧准～会仔忧考量忧工的能力、忧度及忧忧知忧～然后忧定出一期望的生忧率。如果忧忧的生忧率无法到忧的水准～那就是管理者要忧底分达估析采取行忧的忧候了。 　　―决两来数另个定忧准生忧率,忧准生忧率可由忧方法忧定～一是依据每小忧服忧客人的量～一是依据每小忧服忧的食物;此份数两清适用于套餐服忧方式,。忧忧方法都可以楚算出服忧人忧的平均生忧率～可作忧排班的根据。 　　―人忧分配,根据忧准的生忧率～配合来数来数客量的不同分配。分配忧需注意每位忧工的工作量及忧是否合适～以免影响工作忧量。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台　　―由忧准工忧忧算出忧准工忧,大地忧出忧准的薪忧忧用～然后忧忧比忧、分概估与状况个析～作忧管理者忧控整忧作忧及控制成本的考。参 　　降低薪忧成本的方法b. 　　餐忧忧忧忧的不同～忧忧工水准的需求也不同～薪忧成本的忧构估自然也不一致。如果管理者忧忧忧薪忧成本忧高～不符合忧效运益忧～除了要重新探忧服忧忧准的定位外～也可采取下列步忧, 　　―用机器代替人力。例如以自忧洗碗机代替人工洗碗。 　　―重新安排餐忧外忧的忧施和忧忧流程～以内减少忧忧的浪忧。 　　―工作忧忧化。 　　―改忧分配的忧～使其构更符合忧忧需要。 　　―加强忧忧合作精神培忧～以提高工作效率。 　　? 忧常忧的控制 　　忧工若没会与有忧忧能源的忧忧～忧造成忧多物品能源的浪忧～如水、忧、忧巾、事忧用品。不熟悉机器忧忧的使用方式～忧会数担确增加修理的次～增加公司的忧。忧成忧工良好的工作忧忧～忧忧行各部忧物品的控制及忧格的忧忧管理～便能聚水成河～忧少成多。 无忧商忧;网www.5ucom.com,百万管理忧料下忧平台