中餐上菜顺序中餐上菜顺序
现代中餐上菜顺序,一般讲究,先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味重的后上,最后是饭菜。有规格的宴席,热菜中的主菜,比如燕窝席里的燕窝,海参宴里的海参,鱼翅宴里的鱼翅,应该先上,即所谓最贵的热菜先上。
宴席里的大致顺序是,
茶,在酒家里,因为要等待,所以先来清口茶。但不是必须的,因为古人喝茶多是单独的。
凉菜,冷拼,花拼。
热炒,视规模选用滑炒,软炒,干炸,爆,烩,烧,蒸,浇,扒等组合。
大菜,不是必须的,,指整只,整块,整条的高贵菜肴,比如一头乳猪,一只全羊,一大块鹿肉什么的。 ...
中餐上菜顺序
现代中餐上菜顺序,一般讲究,先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味重的后上,最后是饭菜。有规格的宴席,热菜中的主菜,比如燕窝席里的燕窝,海参宴里的海参,鱼翅宴里的鱼翅,应该先上,即所谓最贵的热菜先上。
宴席里的大致顺序是,
茶,在酒家里,因为要等待,所以先来清口茶。但不是必须的,因为古人喝茶多是单独的。
凉菜,冷拼,花拼。
热炒,视规模选用滑炒,软炒,干炸,爆,烩,烧,蒸,浇,扒等组合。
大菜,不是必须的,,指整只,整块,整条的高贵菜肴,比如一头乳猪,一只全羊,一大块鹿肉什么的。
甜菜,包括甜汤,如冰糖莲子,银耳甜汤等。
点心,一般大宴不供饭,而以糕、饼、团、粉、各种面、包子、饺子等。
水果,爽口,消腻。
注意,
此顺序非一成不变,如水果有时可以算在冷盘里上,点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜,应该按热菜上,贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
至于季节的考虑,则还有冬重红烧,红焖,红扒和沙锅,火锅等,夏则清蒸,白汁,清炒,凉拌为主。此外颜色搭配,原材料的多样化也应考虑。
上菜的礼仪
,1, 中餐菜是一道一道分先后次序上的。
上菜的一般顺序是,拼盘或点心、热荤、鱼翅或羹、炒炸品、汤或扒品、鱼类、饭面、甜菜、甜点心。菜式有时不那么齐全,有时厨师炒菜也不一定按此顺序,然而基本原则是,拼盘先上,鲜嫩清淡先上,名贵的食品先上,本店名牌菜先上,易变型,走味的菜先上,时令季节性强的菜先上。如有两桌或两桌以上的宴席,上菜要看主桌,但上菜的数量和时间应大体一致,不可有厚此薄彼之嫌。一般情况下,上一道新菜就要把旧菜撤下去,但遇到特殊情况,如有的客人还想吃这道菜,或主人喜欢桌上丰盛,或两道热菜一起上的,应将旧菜推向
副主位一边,把新上的菜摆在桌中或主宾处。撤去旧菜前须事先经主人同意。
如果上鸡、鸭、鹅、鱼、全猪、全羊等有头有尾的菜或椭圆形菜盘,头的一边或椭圆形菜盘纵向的一边,一定要朝向正主位。如果所上的菜有配作料食用,一定要配齐再上,一般是先上作料后上菜,也可以作料、菜一起上。
各道菜肴上齐后,服务人员应告诉主人,然后换上小碗送饭。
客人用餐后,送上热茶,放在每一餐碟的右边,随即撤去餐具,只留下酒杯、茶杯,后上甜菜、甜点心,最后上水果。
,2, 中餐上菜的方式大体有三种,把大盘菜端上,由各人自取,招待服务人员托着菜盘逐一往每一个人的食盘中分让,用小碟盛放,每人一份。
,3, 中国人一向以热情好客闻名于世,主人会向客人介绍菜的特点,并反复向客人劝菜,希望客人多吃一点。有时热情的主人还会用公筷为宾客夹菜,这是主人热情好客的表示,出于礼节的需要,宾客应表示感谢,
并根据自己胃口适量享用。主人也会反复向宾客劝酒,
希望宾客能酒足饭饱。这在西餐上是绝对没有的。
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