厨房六常管理标示卡.doc
厨房六常管理标示卡
灶台岗位六常管理标示卡
照
片
标准
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与
规范
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要求
1、每餐结束后将所有用具回位:
?炒锅清洗干净,卡在锅架上。
?手勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。
?手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左侧。
?油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架上。
?锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干顺次叠放在操纵台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟、槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原本的光泽;
3、灶头四周的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
4、每餐结束后,调料盒、调料台整理整齐,保持每一个调料盒卫生无杂物,无异味,干净明亮;
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净;
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污,无水迹,洁净明亮;
7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净整洁,突出不锈钢原本的光泽。
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作;
3、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在指定位置;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气是不是封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作
忌讳
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先封闭燃气再离开灶台。
操纵
说明
1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及吸烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清算时间
逐日餐后清洁卫生。
检查时间
放工前。
砧板岗位六常管理标示卡
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负责范围:恒温操纵台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上放工;
2、上班期间,严格遵守酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家
制度
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及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数目,物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要进行保鲜的则放进恒温箱中寄存。
6、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,是非相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐;切制进程中的边、角料与下脚料,不应随意抛弃,应公道使用,做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上。
责任人:
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作。
清算时间
每餐结束后
检查时间
每餐放工前
凉菜岗位六常管理标示卡
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负责范围:恒温操纵台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上放工;
2、上班期间,严格遵守酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数目,物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、在进进凉菜间之前必须遵守凉菜间卫生的标准要求;
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵守主配料的加工标准;
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵守清洗流程,做好消毒处理;
8、凉菜间的菜品在装盘进程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘;
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用进程必须遵守刀具、菜墩的使用标准;
10、做好计划清洁和平常清洁工作。
责任人:
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作。
清算时间
每餐结束后
检查时间
每餐放工前
面案岗位六常管理标示卡
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负责范围:面案操纵台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上放工;
2、上班期间,严格遵守酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数目,物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并预备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求,配齐相干原料,加工各类面团,再按操纵规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操纵,按规格出。
7、根据点心的质感要求,正确选择熟制方法,应用火力,把握时间,保证面点的成品火候,公道把握面点出品时间,调剂好同一就餐位面点出品的时间间隔,经营中随时盘点所备面点及饰物,以便及时预备或告之传菜员估清面点品种。
责任人:
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作。
清算时间
每餐结束后
检查时间
每餐放工前
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
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负责范围:鱼缸的缸体、供氧控温装备、 海鲜冰台、电子称和墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上放工;
2、上班期间,严格遵守酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数目,物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、接收货物进程中,剔除分歧格品,并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗,按温度、盐度不同进贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时,应有礼貌,积极主动的向
客先容品种及特性,烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内,
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理往绳销售的羔、肉蟹时,留意操纵方法,以避免操
作者受伤,对凶悍的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
料袋套用。
责任人:
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作。
清算时间
每餐结束后
检查时间
每餐放工前
洗碗工岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围:碗架、工作台、水池和墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上放工;
2、上班期间,严格遵守酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数目,严格依照物品的回位做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头,放水进水槽,水满后封闭水龙头。
6、开餐中:依照一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁程序操纵,确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘:先往残渣冲洗净洗消毒洁净。
8、不锈钢用具:先往(洗涤液)表面污迹温水浸泡钢丝球擦往净水冲净。
9、玻璃器皿; 先往(洗涤液)表面污迹冲洗洁净
10、竹筐用具:温水浸泡冲洗洁净。
责任人:
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作。
清算时间
每餐结束后
检查时间
每餐放工前
初加工岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐和墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上放工;
2、上班期间,严格遵守酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数目,物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、刀具、不锈钢装备洁净明亮。寄存东西整齐,无过期食品,墙面干净。
6、验收当日所用原料,根据所下的采购单品种顺次验收,
杜尽假冒次的商品进进厨房,原料验收终了要对原料进 行初加工,一般蔬菜往残叶、老叶、根部,上架摆放整齐; 高级蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,
保鲜箱贮存。
7、进库贮存:对分档、分例的原料要及时进库,以防
变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
责任人:
放工行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是不是完成,预备明天的工作。
清算时间
每餐结束后
检查时间
每餐放工前