食品安全规章制度

食品安全规章制度 酒店食品安全卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 食品采购索证制度 1 对固定食品供应商，必须签订供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食用添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 食品进货验收制度 1 由指定专人进行食品进货验收工作。 2 查验产品卫生状况，产品合格证明和产品 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 是否符合国家相关法律法规的规定。 3 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。 4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类。 食品台账记录制度 1 由专人进行食品进货台账记录。 2 严格按照卫生部门指定的台账格式进行登记。 3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4 台账记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 5 在登记台账的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 1 6 台账记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 食品仓库卫生管理制度 1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，放置腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2 存库食品应按主、副食盒调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4 食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度 1 严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。 2 保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。 3不许窗哦你工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其他有碍卫生的事。 4 不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。 5 按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。 6 存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。 7 使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。 8 坚持用具消毒四过关，注意保洁。 9 搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 2 食品原料保管卫生管理制度 1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。 3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。 4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的标识。 5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 冻库卫生管理制度 1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人供货用品进入冻库。 2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。 3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。 6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 干货原料、调料二级仓库管理制度 1 认真履行本岗位的卫生职责;坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的，有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、 3 有气味食品的和易吸味食品要分库存放。 2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。 3 存放食品做到分类上架，离地隔离，吊牌建卡，先进先出。 4 做好防尘、防蝇、防腐、防鼠和食品保洁工作。 5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。 6 各厨房制定专人到总仓领取干货原料、调味料。 食品切配岗位卫生管理制度 1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下地存放时间，加工后应及时使用或领藏。 4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。 7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。 8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。 烹调加工卫生管理制度 1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，。不得进行烹调加工。 2 需要熟制加工的食品应当煮透，其中心温度不得低于70度。 3 加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。 4 4 需要冷藏的熟制品，应尽快领取额后冷藏。 5 烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7 不准将炸制食品后的植物油导入下水道内。 凉菜间卫生管理制度 1 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，茄汁冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具等。严禁混用，避免交叉污染。 4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5 盛装冷荤、熟肉，凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6 生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入冰箱。 7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。 11 进凉菜间要求做到二次更衣。 备餐间卫生管理制度 1 备餐间内由专人进行操作。 2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。 3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。 5 4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。 5 食品在烹饪后至使用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60度或低于10度德条件下存放。 6 备餐间工作人员不准佩戴任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。 餐厅卫生管理制度 1 餐厅服务员做好“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。 2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。 3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。 4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。 5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新;客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。 6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄氏度以上。 4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15—20分钟。消 6 毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。 餐用具清洗消毒制度 1 餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或防止其他任何物品。 2 必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 3 餐饮用具清洗消毒按一下要求处理: (1)采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 (2) 采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的， 应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗“的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。 4 餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。 5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 6 餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。 餐用具保洁卫生管理制度 1 储存餐用具的保洁柜应贴上明显标记 2 经过清洗消毒储存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。 3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保 7 持洁净。 4 严禁重复使用一次性餐、饮具。 5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。 食品添加剂卫生管理制度 1 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 2 食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上标有“食品添加剂“字样。 3 存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。 4 使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。 5 使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。 6 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 食品从业人员个人卫生常识 1 “五病“调离:凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得掺假接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。 2 个人卫生“四勤“:勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。 3 服务人员和厨师个人卫生注意事项: (1)穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。 (2)在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。 (3)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 8 (4)食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。 食品卫生检查制度 1 食品卫生检查由专人负责。 2 定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。 3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。 4 卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当时人的处罚结果和要求部门整改的意见。 5 餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的进行检查。 员工健康检查管理制度 1 各部门制定专人负责监管在职员工的体检工作。 2 对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。 3 各部门卫生管理员每月25日前导医务室抄录下月需要体检的在职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。 4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。 5 日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。 6 对于以种种理由推诿不去体检造成健康证过期的，按照过期10元/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排“的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。 9 食品检验制度 一、对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。 二、对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 三、抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。 四、受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。 五、食品质量检查应按规定的操作 规则 编码规则下载淘宝规则下载天猫规则下载麻将竞赛规则pdf麻将竞赛规则pdf 、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效。 突发卫生事件应急预案 一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理: 1 报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。 2 召开食品卫生小组工作会议，追究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。 3 做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况:人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。 4 将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。 5 立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。 10