果品蔬菜加工学
张银和（139********）
第一章 果实加工的预备处理
1果实加工意义和分类果蔬品质与加工的关系
1.1果实加工的概念．意义和分类
⑴ 加工：以新鲜果品蔬菜或半成品为原料，根据各种果品的理化性质通过不同的工艺，制成各种色香味形质地和营养各异的能长期保存的操作。
加工和贮藏保鲜的区别：
均以延长保质期为目的；有无生命；生物化学和物理化学；
⑵ 加工的意义：资源利用；增值；发展经济；增加就业机会；出口创汇；
1.2 果蔬品质与加工的关系
果蔬品质：含色泽、风味、营养、质地，其化学组成是最基本的成分。
果蔬化学成分：
色素：叶绿素.类胡萝卜素.花青素.类黄酮
风味物：香味物：醇、酯、醛、酮、萜类物
甜味物：糖
酸味物：酸
涩味物：单宁，遇氧铁碱变黑
苦味物：苦杏仁苷.黑芥子苷.茄碱苷
辛辣味物：硫化物.异硫氰酸酯..葱、蒜
鲜味物：氨基酸.酰胺.肽
营养物：维生素：Vc 、类胡萝卜素
矿物质：钾.纳.钙.磷.铁
淀 粉：淀粉转化糖，淀粉高耐贮
质地：描述：脆.绵.硬.软.细嫩.粗糙.致密.疏松
物质：水分：
果胶：山揸6.4%甲氧基，纤维素和半纤维素：
1.３ 加工品的分类
按形态分：①流质和半流质的加工品
②固态和半固态的加工品
按制作技术分：①干制品类
②糖制品类
③罐制品类
④酿造制品
⑤果汁类
⑥冷冻制品
⑦腌制品
2．食品败坏的原因和保存
方法
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2.１ 食品的败坏原因：
① 化学因素：氧化、还原、分解、合成、溶解、程度不同的色香味损失
② 生物因素：生物败坏造成生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊。
2.2 保存方法：清洁卫生、低温、脱水干燥、高浓度糖和食盐与酒精、杀菌、冻结、应用防腐剂、生化保藏（酒精.乳酸.醋酸.腌制）。
3.原料的选择和贮备
3.1 原料的选择
① 加工品对原料的要求及其原料的加工适性
② 果品成熟度与加工
③ 原料的新鲜度与加工
3.2 原料预处理：
加工前的处理
挑选（选别）：分级：洗涤（滚动式洗涤.喷淋式洗涤.压气式洗涤）：去皮（机械去皮.化学方法去皮.热烫去皮）：切分：去核：修整：破碎：硬化：抽空：烫漂：硫处理：护色：等工序.
（1、烫漂 又称热烫、予煮。
热烫处理的作用：
１．护色作用，即破坏氧化酶的活性。
２．增加细胞透性：干燥时水分易于蒸发，干制品复水性也好，糖煮时易于渗糖。
３．排除组织内空气，加工原料体积变小，更具弹性，易于装罐。 。
4．番茄、桃 经短时间的烫漂后易于去皮。
热烫处理的方法：有热水烫漂、蒸气烫漂两种。
（2、抽空：
作用：护色作用；渗糖作用；增加细胞透性
方法： 湿抽；干抽
影响因素：真空度、温度、抽空时间、果蔬受抽面积
（3、硫处理的作用
1．防腐作用：是一种强烈的杀菌剂，溶液中二氧化硫浓度达0.01％ 以上时就能抑制多种细菌,0.15 ％时可防止霉菌类的繁殖,防酵母活动需0.3％左右。
2．还原性：二氧化硫易夺取原料和空气中的氧使溶液、
植物组织中氧含量降低，抑制微生物的繁殖活动．
３．漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色、红色特别明显；对类胡
萝卜素影响则小；对叶绿素便不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。
4．抑制氧化酶的活性：二氧化硫可抑制氧化酶，使变褐过程减缓。
二氧化硫处理的弊端：
有害性、营养损失、对保脆增硬无效。
二氧化硫 处理的方法：
熏硫处理 ：果菜量的 2/1000或200克/立方米
浸硫处理：浓度小于5/1000，PH3.5
（4、护色处理：
１．酶促褐变的控制：
㈠热烫 ㈡酸处理 ㈢二氧化硫和亚硫酸盐处理 ㈣驱除或隔绝氧气
２.非酶褐变：
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
非酶褐变的控制：①降温②亚硫酸处理③降低 PH值
3.3 工序间的护色：
1、食盐水护色：
2、酸溶液护色：
3、烫漂处理：
4、抽空处理：
3.4原料的储备
① 新鲜原料的贮存
② 半成品的保存：
㈠盐腌：
原理机制：①食盐溶液具有强大的渗透压：1%的食盐能产生6.1 atm
②食盐能使食品的水份活性降低
水分活度AW=溶液或食品的水蒸汽分压P/纯水的蒸汽压P0
盐腌方法：
干腌：适合成熟度高，含水多的果菜，用盐量为原料的14-15%左右。一层料一曾盐，上层多放盐。
水腌：适合成熟度底，水分少的原料，一 般配制10-15%的食盐溶液腌制，
㈡硫处理：
㈢防腐剂：
㈣无菌大罐保存：
4、建厂原则与附属设备及用水：
附属设备：供热锅炉（水汽），供水，厂房等
交通运输方便：
原料基地要近：
水源水质：
车间布局合理：干净卫生，门窗密封要好：消毒，更衣等等
办公管理：技术、安全、人员、财务等
第二章 果蔬的干制
第一节 干制的原理
一．概念：
游离水：主要的水分状态。
胶体结合水：
化合水：
平行水分：
在某一特定温、湿度的干燥介质中，当果蔬中排出的水分与吸收水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么果蔬中所含有的水分也将维持不变即为平行水分。
自由水：在干燥过程中易除去的水 分，是果实所含有的大于平行水分的水。
干燥极限：在任何情况下，如果干燥介质条件不发生变化，那么相对于这个条件下果实的平行水分即是。
二．果品干燥机理
外扩散：果实
表
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面水分的蒸发
内扩散：果实内部的水、汽向果实表面的移动。
干燥动力：湿度梯度；温度梯度
表面汽化控制（外扩散控制）：恒速干燥
内部扩散控制：降速干燥阶段
三．恒速干燥阶段和降速干燥阶段
果实干燥时的平均温度、湿度和干燥时间的关系。
干燥速度和干燥时间的关系。
四．影响干燥进程的因素
干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用。
１．温度：
２．湿度：
３．气流循环的速度：
４．原料的种类和状态：
５．原料的装载量：
五．果品原料在干燥过程中的变化
１．体积缩小
２．颜色的变化
３．果菜干制中透明度的改变
４．营养成分及品质的变化
Ａ．水分的变化
干燥率：生产一分干制品需要新鲜原料的分数的比例
Ｂ．糖分
Ｃ．维生素
第二节 干制原料的选择和处理
一．原料的选择
二．原料的处理
１．洗涤：去污、清洁、改善外观
２．去皮：
３．切分：
４．热处理：好处 方法 检验
５．硫处理：作用 方法
６．浸碱处理：
第三节 干制方法
一．自然干制
地点的选择：
方法：
二．人工干制
设备要求：
人工干制的好处：
㈠．烘房
结构、地点选择、方法、升温设备、
通风排湿设备、装载设备及其它
㈡．人工干制技术
Ａ．预热阶段 Ｂ．蒸发阶段 Ｃ．干燥完成阶段
㈢．人工干制机
１．隧道式干燥机 ２．滚筒式干燥机
３．常式干制机
第四节 干制吕的包装及贮存
一．成品的规格及要求
二．包装前处理
１．回软
２．分级
３．防虫
三．包装
四．贮存
第五节 干制发展概况
第三章 果菜的糖制
果品利用食糖的保藏作用制成的高糖制品。风味优良、
含热量高、甜度大，具有丰美的营养价值。
我国早在1千年前就有“密煎”产品，现在叫“蜜饯”。
糖制品的分类：
蜜饯类：
干态蜜饯类：北方果脯、南方果脯、香料果脯
湿态蜜饯类：表面附着有糖液，不经烘干，常保存于糖液中称常汁蜜饯；蜜饯
果酱类：
果酱、果泥、果糕、果冻、果丹皮
第一节 糖制的基本原理
糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，所以食糖的种类与性质显然是重要的。
一．食糖的保藏作用
二．食糖的种类
根据制糖原料的不同分为：甘蔗糖、甜菜糖。
根据来源不同有：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。
根据成分的不同有：甘蔗糖和甜菜糖是蔗糖；淀粉浆是葡萄糖；饴糖是麦芽糖；蜂蜜是转化糖。
三．糖的性质
１．糖的溶解度和晶析：影响糖制品的品质、外观、保藏性。
２．蔗糖的转化
蔗糖转化的条件是低ＰＨ值、较高温度和转化酶的水解。蔗糖在上述条件下，生成右旋糖（葡萄糖）和左旋糖（果糖）称为蔗糖的转化，其转化后的混合物称为转化糖。转化糖的成分有蔗糖、葡萄糖、果糖。
３．糖的吸湿性
糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿后降低了糖浓度或糖的渗透压，削弱了糖的保藏作用。引起制品的变质和败坏。果糖的吸湿性最强。
４．糖的甜度
糖的甜度影响着制品的甜味和风味。
味感与相对甜度：
糖的甜味剂特性：
①糖的甜度：比甜度（舌）
②糖的甜度与相对浓度的关系
③糖的甜度与温度的关系
④糖的相互增甜的作用
⑤糖的调味作用
⑥糖的饱胃感生理作用
５．糖液的沸点
糖液的沸点随着浓度的增大而升高，随气压的提高而
升高。另外，糖的纯度高、沸点低：纯度低、沸点高。
第二节 蜜饯类的加工
蜜饯类原料一般采用新鲜良好的果品，有时也用腌渍、罐藏和亚硫酸保藏的果实。
一．用具和设备
煮制设备：煮锅、夹层锅、糖液浸渍缸、干制设备。
二．原料的处理
浙公网安备 33021202002483