牛排吃货准则五、关于煎牛排,米其林大厨告诉你真相:
1、放5分钟,就能拯救全部汁水!
什么?牛排煎好后放置5分钟比趁热吃要多汁500倍!不信看就去问问大厨们吧!
2、橄榄油和黄油?根本不适合煎牛排!
葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味,不适合追求食材原味的老饕。
3、一定要用大火!会产生100多种肉香!
别怕肉烧焦,别怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。
4、...
五、关于煎牛排,米其林大厨告诉你真相:
1、放5分钟,就能拯救全部汁水!
什么?牛排煎好后放置5分钟比趁热吃要多汁500倍!不信看就去问问大厨们吧!
2、橄榄油和黄油?根本不适合煎牛排!
葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味,不适合追求食材原味的老饕。
3、一定要用大火!会产生100多种肉香!
别怕肉烧焦,别怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。
4、15-20秒翻一次面,才能外焦里嫩!
用热成像摄像机拍摄煎牛排过程,我们看到向上的一面很快会冷却,但是,隔15秒就翻面能使表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。
5、要什么厚牛排!在家煎,1-2.5cm就够了。
家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试3-4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热190℃的烤箱,两面分别烤2分钟。
6、别洗牛排!用厨房纸吸一下表面就行了。
一块牛排能有多脏?你冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤。
7、用大蒜切面给牛排增香,这招超私房!
对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦一下,入锅一煎就美味不可挡。
8、不用海YAN或岩YAN?你就后悔吧!
海YAN或岩YAN它是用来提升牛排肉层次感的!舌头一会儿触到还没来得及化开的大颗YAN粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!美味入口,简直无法抵挡!
9、牛排肉不到20℃,就别下锅!
刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3-4℃。一定先放个30分钟,让肉里外都达到20℃左右的室温,牛排很快就能煎熟,不会流失太多汁水,肉也不会外熟内生。
10、也可以试试绿胡椒嘛!
假如肉不是太肥,你也可以试试香味更清爽、辣味更温和的绿胡椒,比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用现磨的,风味才够足。
11、菲力牛排最嫩,但肉眼、西冷更有滋味。
瘦与嫩可以兼得,是菲力的最大特征。但想吃口香的,还得冲着肉眼、西冷这类带点肥的去。
12、你有一块顶级牛排肉?那就别用酱汁了!
别用酱汁糟蹋顶级牛排,画蛇添足多此一举就是说你呢。只用YAN和黑胡椒调味就行了,好牛肉值得你玩一次返璞归真。
13、别忘了煎一下西冷肉边缘的脂肪筋!
西冷牛排煎制时要把一侧的脂肪筋每隔2厘米左右剪断,并把它立起来煎一下,脂肪表皮会非常酥脆,和瘦肉一起吃超香的。
14、拿什么拯救你,我的M12?
很多人都在梦想吃M12最高级别澳洲和牛,但大多数人吃到的时候都会觉得非常油腻。因为其脂肪含量已达到约50%,真的适合煎一下就吃吗?真的适合直接大块吃吗?不是每个人都承受得来超顶级,我们认为M7-8才是最完美的。
15、条纹煎锅其实是鸡肋
做牛排最好的方式是明火炙烤,烤架还能烫出漂亮条纹!所以就有了条纹煎锅这货。其实,厚的生铁平底锅足矣,它能持续提供均匀的超高温,牛排能一直在上面疯狂地燃烧!噢!喷!香!
16、有一种牛排的做法叫Sous Vide。
Sous ide的意思是真空低温烹调。把牛排腌上,真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮,再拿出快速煎烤。这样做出的牛排会很完美:薄薄焦脆的外皮下,肉为5-7分熟度,色泽均匀还很鲜嫩!
专业Sous vide烹调机非常贵,但假如你是个吃货,自己动手DIY一台也不错
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