餐饮企业财务管理知识

餐饮企业财务管理知识 一、餐饮企业财务管理 知识点 高中化学知识点免费下载体育概论知识点下载名人传知识点免费下载线性代数知识点汇总下载高中化学知识点免费下载 ： 一.选择 1.企业生存的两个基本条件（?1?、2????）。 ?????（1）以收抵支?????（2）到期尝债??????(3)获利????（4）土壤 2.餐饮企业财会管理的内容是（?1、2、3、4、5????） ??????（1）筹资管理????（2）投资管理????（3）流动资金使管理 ??????（4）长期资产管理?????（5）成本费用管理 3.企业的主要的财务报表是（?1、2、3????） ????（1）资产负债表??（2）利润表??（3）现金流量表?（4）投资表 4.资产负债表编制的依据是（?1????） ????（1）会计等式???（2）现金???（3）贷款??（4）所有者 5.待摊费用是（???1??） ????（1）先提后摊????（2）先摊后提????（3）先提??（4）后摊 6.预提费用是（2） ????（1）先提后摊???（2）先摊后提???（3）先提???（4）后摊 7.现金流量表的内容是（???1、2、3???） ????（1）经营活动的现金流动情况??（2）投资活动的现金流动情况 ????（3）筹资活动的现金流动情况 8.现金流量表的编制方法有（????1、2??） ????（1）直接法????（2）间接法????（3）摊入法????（4）提入法 9.将成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态（?1????） ???（1）成本习性???（2）变动成本???（3）混合成本???（4）固定成本 10.成本费用总额业务量的变化成正比例变化的成本（??1????） ????(1）变动成本???（2）固定成本??（3）混合成本??（4）成本习性 11.成本费用总额随业务量的变化保持稳定不变的成本（??1???） ???（1）固定成本??????（2）变动成本???（3）混合成本???（4）成本习性 12.成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本（????1?） ???（1）混合成本????（2）?变动成本???（3）固定成本???（4）成本习性 13.混合成本分解的方法（??1、2????） ??（1）高低点法?????（2）回归直法???（3）左右法???（4）摊入法 14.固定成本有（?1、2、3、4?????） ??（1）资产折旧????（2）利息??????（3）固定工资????（4）租资 15.在餐饮经营实践中的变动成本主要有（1、2?????） ??（1）食品原料成本????（2）饮料成本??????（3）房屋???（4）餐具 16.收入——变动成本（??1???） ??（1）边际贡献??????（2）变动成本????（3）利润????（4）单价 17.“1——变动成本率”（??1???） ??（1）边际贡献率?（2）单位变动成本（3）单位边际贡献?（4）变动成本率 18.投资原因（?1、2、3???） ?(1)为提高收入而投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资 19?、添置固定资产的要点（?1、2、3????）??? ?（1）资本预算???（2）审批制度及询价??（3）招标制度 20、某餐厅投资400万元，5年期摊销，年利润是245050元，其投资回收期是（??1?）。 ???（1）3、83年?????（2）3、85年????（3）3、87年?????（4）3、89年 21.筹资的渠道（?1、2???） ????（1）?个人资金???（2）借入资金????（3）外商资金??（4）国家资金 22.私人筹资的最高形式是（??1???） （1）发行股票????（2）负债???（3）融资????（4）法人资金 23.筹资的基本原则是（?1、2、3、4????） （1）?合理确定资金的需要量和投放时间??（2）正确进行投资决策、和提高投资效益 （3）认真选择筹资来源、降低资金成本? （4）适当安排自有资金比例、正确进行负债经营 24.负债经营的好处是（??1、2、3????） ???（1）少交所得税?（2）避免控制权旁落（3）投资回报率高（4）减少利润 25、进行筹资决策的首要依据是（?1?） ????（1）资金成本率的高低???（2）混合成本???（3）资金???（4）资金成本 26、资本金按照投资主体不同分为（?1、2、3、4?） ????（1）国家资本金?（2）法人资本金?（3）个人资本金?（4）外商资本金 27、服务性企业筹集资本金应不低于（?1??）万元。 ???????（1）10???（2）20?????（3）40????（4）30 28、资本金的第一次筹集应不低于投资者认缴额的（?1??） ??????（1）15%????（2）16%????（3）13%??????（4）17% 29、资本金筹集必须在营业执照签发之日起（?4?）月内一次筹足 ???????（1）?3????（2）??4????（3）?5?????（4）??6 30、投资者以无形资产投资，其所占比例不得超过餐饮企业注册资金的（??1?） ???????（1）20%????（2）30%????（3）??10%???（4）25% 31.增加现金流入和控制现金流出的方法（?1、2、3???）? ???（1）加强应收帐款的管理，要及时收款?（2）加强存货管理加速存货周转，减少库存（3）利用商业信用?，推迟应付款的支付 32.现金折扣的表示方法，n/30的含义是（?1???） ???（1）此时付款无优惠?（2）30%的优惠?（3）30天后付款?（4）有?优惠 33.信用政策包括（??1、2、3、4???） ????（1）信用期限???（2）信用 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ???（3）现金折扣????（4）收账政策 34.企业的银行存款余额的最佳状态应当是（??1???） ?????（1）0?????（2）2000?????（3）500????????（4）1 35.应收张款控制的重要内容是（??1??） ?????（1）收款期的控制????（2）应收帐款????（3）帐龄????（4）帐款率 36.衡量一个企业客户欠款程度高低的指标是（  1　）　   （１）应收账款率???（2）帐龄率???（3）帐款率????（4）应收帐款 3７.保持较低的应收账款余额的做法是（　1、2  ）   （１）尽量减少挂帐消费  （２）加快应收账款的回收? ?????（3）帐款率???????????????（4）帐龄率 3８.某餐厅的月收入为５０万元，应收赊帐余额为１５万元则账款率是（　1  ） （１）３.３３（次/月）?????????（２）３.４０（次/月）?? （3）3、50（次/月）????????????（4）3、36（次/月） 　3９.应收账款周转天数（　3  　） ????（1）15.02天?????（2）15.05天????（3）9天????（4）15.07天 4０.应收账款的日常 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 要点（1、2、3  　）   （１）挂账客户消费结算管理（２）客户信用管理　（３）欠款催收 4１.餐饮连锁集团现金流管理的特点（　1、2、3、4、5  ）   　（１）集团化管理为主  （２）辅以适当的授权  （３）加强现金流量预测??（４）统一管理标准  　（５）统一采购物资 42.固定资产按设备的自然属性分为（　1、2、3、4、5  ） 　（１）家具设施  （２）机器设备  （３）文体娱乐设备 　（４）交通运输工具  　（５）房屋及建筑物 43.餐饮企业固定资产的主要业务是（　1、2、3、4、5  ） 　（１）固定资产验收  （２）固定资产入账  （３）固定资产维修 　（４）固定资产盘点  （５）固定资产报废清理 44.将数量少但价值高的存货定位（  　）   （１）Ａ  　（２）Ｃ  　（３）Ｄ  （４）Ｅ  　（５）Ｂ 45.数量大但价值低的原料定为（    ）   （１）Ａ  　（２）Ｃ  　（３）Ｅ  （４）Ａ  　（５）Ｄ 46.控制净料率的方法（　1、2、3  ） 　?（１）原材料质量  　（２）出料环节  （３）对折损率的控制 47.标准食谱的内容有（1、2、3、4  　） 　（１）标准配方　（２）标准用量　（３）标准成本　（４）标准操作程序 48.鲜活原料的数量标准取决于哪两个因素（1、2  　） 　（１）保质期  　（2）耗用量????（3）保管期????（4）数量多少 49.费用预算的测算方法（　1、2  ）   （１）定额法  　（２）费用率法??????（3）摊入法????（4）提入法 50.人工费用的内容有（　1、2、3、4  　）   （１）员工的工资　（２）福利费  （３）工作餐  （４）工作服 51.业主费用的内容（　1、2、3、4  ）   （１）固定资产折旧（２）租金　（３）财产保险　（４）许可证费用 52.费用的内容（1、2、3、4  　） 　??（１）工资    （２）福利费  （３）电费  　（４）水费　 ５3.可控费用的内容（1、2、3  　）　 （１）餐饮成本  （２）人员费用　（３）广告费用?????（4）保险费 54.某餐厅的玫瑰水晶虾销售价１９８￥，单位成本是６３.３９￥，其毛利率是（　1  ） 　（１）６７.９8　（２）７０.１　（３）８０.２　（４）６８.１２ 55.某饭店的销售收入２３００￥，毛利率为１４００￥其综合毛利率为（　3  ） 　（１）５９％  （２）７０％  （３）６０％  （４）６２％ 56毛利率定价的方法有（　1、2  ） 　（１）内扣法  （２）外加法  （３）内外加法　（４）折扣法 57.某餐厅原料价格成本３０￥，销售毛利率６０％，则菜销售价为（  1　） 　（１）７５￥  　（２）７２￥  　（３）７３￥  　（４）７２￥ ５8.某菜肴成本毛利率为６０％，其原料成本为３０￥则该菜售价（　3  ） 　（１）５０￥  　（２）４５￥  　（３）４８￥  　（４）４９￥ 59.某菜原价是１５０￥现打９折，某毛利率７５％，其打折的销售量需要增几倍（　4　） 　（１）１.０５  （２）１.０７  　（３）１.０９　（４）１.１０ 60.餐饮企业向国交纳的税金主要有（　1、2、3、4  　）   （１）营业税（２）企业所得税（３）个人所得税（４）城市维护建设税 61.某饭店本月收入５０万元，餐饮销售营业税率为５％，则应纳营业税为（  2　） 　（１）３００００（２）２５０００　（３）２６０００（４）２８０００ 62.投资原因（?1、2、3???） ?(1)为提高收入而投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资 二、名词解释及简答： 1、管理的内容：筹资管理;投资管理;流动资金使用管理;长期资产管理;成本费用管理;收入管理;分配管理。 2固定资产投资的原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资 3.?筹资的原则：①合理确定资金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。 4.?负债经营的好处：①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落 5、利润与现金流量的区别：①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。 6、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。 7、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。 8、应收账款的日常管理制度要点：①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。 9、连锁集团现金流管理的特点：①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购物资 10、实施固定资产的有效管理表现在：①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。 11、实施固定资产的有效管理对企业的意义：①可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。 12、餐饮成本的特点：①餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响④餐饮业的变动成本率高。 13、餐饮成本控制的基本思路：①确定控制标准②编制餐饮实际成本的月报表和日报表③对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。 14、采购控制的目标：①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合经营的需要③将价格控制在最合适的水平。 15、库存环节控制的目标：①控制库存量尽可能减少资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 性生产④关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。 16、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。 17、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。 18.实地盘点法的弊病：(1)原材料耗用没有账面记录，将使生产经营的原材料消耗失去监控，不利于成本控制。(2)通过实地盘点倒推出的本期原材料耗用，不能保证全部为营业所耗用，只能说是原材料耗用了，没有了，到底是怎么用的，谁也不知道。(3)由于没有本期原材料账面耗用数，所以无法确定原材料期末账面库存，也就无法通过和实地盘点相比较来掌握库房短缺的情况，就是说企业还有这么多货，到底有没有损耗，损耗多少，谁也讲不清楚。由于实地盘点法的诸多不足，企业经营实践中，应该尽可能地避免使用这种方法。 19、应计提折旧的固定资产范围：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。 20、企业生存的条件：以收抵支、到期偿债。 21、管理的任务：以收抵支,并使收大于支以获得利润,保证偿还到期债务,减少破产的风险,使企业能够长期稳定的生存下去,是对财务管理的一大要求。企业的发展集中表现为扩大收入，扩大收入的根本途径是提高产品和服务的质量，提高销售收入，而这些都需要投入更多更好的资源，取得资源需要资金，合理的安排和使用企业的资金，并从企业外部筹集企业发展所需要的资金，是对财务管理的另一大要求。 22、资金的循环：从货币资金开始，最终又回到货币资金的过程。 资金的周转：企业资金周而复始不断重复的循环。 23、管理的内容：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理，分配管理。 24、主要财务报表：资产负债表，利润表，现金流量表。 25、资产是指过去的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的资源。该资源预期会给企业带来经济利益。 26、负债是指过去的交易、事项形成的现时义务。履行该义务预期会导致经济利益流出企业。 27、所有者权益是指所有者在企业资产中享有的经济利益。其金额为资产减去负债后的余额。所有者权益表明企业的产权关系，即企业归谁所有。 28、利润表：销售毛利＝营业收入－营业成本 经营利润＝销售毛利－可控费用 营业利润＝经营利润－业主费用 利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支 净利润＝利润总额－所得税 29、成本习性：成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态。 30、变动成本：是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。 31、固定成本：成本费用总额不随业务量变化，保持稳定不变的成本。 32、混合成本：是指成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本。 33、收入－变动成本＝边际贡献。??? 单价－单位变动成本＝单位边际贡献。 １－变动成本率＝边际贡献率??? 边际贡献率＝边际贡献÷收入 34、保本点：保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。   　保本点收入＝固定成本÷边际贡献率 35、目标利润： 销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献   　收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡献率 36、固定资产投资的原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资 37、投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额） 38、固定资产管理要点：资本预算和购置固定资产的审批制度 39、筹集资本金的基本要求：①应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。②对出资方式以及限额的规定。③投资者应该按照 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 规定的期限缴清各自的出资额。④必须经过验资程序。 40、筹资的渠道：自有资金和负债资金 41、筹资的原则：①合理确定资金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。 42、负债经营的好处：①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落 43、利润与现金流量的区别：①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。 44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。 45、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。 现金折扣：是指企业为吸引客户提前付款，而采用的一种价格优惠。 46、应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额； 应收账款周转率＝３０÷应收账款余额 47、应收账款的日常管理制度要点：①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。 48、连锁集团现金流管理的特点：①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购物资 49、固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。 50、实施固定资产的有效管理表现在：①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。实施固定资产的有效管理对企业的意义：①可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。 51、固定资产的管理方式：①固定资产编号②固定资产的卡片③固定资产标牌  52、固定资产折旧：是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。 53、应计提折旧的固定资产范围：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。 54、平均年限法计算公式：年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限 年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值 55、餐饮成本的特点：①餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响④餐饮业的变动成本率高。 56、餐饮成本控制的基本思路：①确定控制标准②编制餐饮实际成本的月报表和日报表③对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。 57、采购控制的目标：①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合经营的需要③将价格控制在最合适的水平。 58、库存环节控制的目标：①控制库存量尽可能减少资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产④关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。 59、ＡＢＣ的分类管理方法：数量少但价值高的存货定为Ａ类，对其实施重点控制；而对数量大但价值低的原材料定为Ｃ类，对其实施常规控制；而介于两者之间的定为Ｂ类存货。 60、零库存管理：是指餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不要需要通过库房来储存原材料，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。 61、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。 62、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。 63、标准食谱：①标准配方②标准用量③标准成本④标准操作程序 64、餐饮销售的“三条线”控制：食品酒水传递线、账单传递线、账款传递线。餐饮销售控制“三个核对点”：点菜单与客人账单的核对；厨房或吧台加工的食品、酒水、菜肴与点菜单的核对；客人帐单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的核对 65、影响餐饮成本率的因素：①菜肴的售价②原材料市场的价格③销售构成 66、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：①支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调②成本控制的标准管理③实时监控④决策支持 67、信息技术在餐饮成本控制中作用：①提高操作层面的工作效率②加强管理层的控制力度③提高决策层面决策的有效性。 68、费用的内容：工资、福利费、燃料费、电费、水费、维修费、工作服、通信费、培训费、折旧费、房租、利息、财产保险费 69、费用的预算方法：①定额法②费用率法＝该费用÷销售额 70、人工费用的内容：工资、福利费、工作餐、工作服等。 71、影响人工费用的因素：①加工烹调的复杂程序②服务的类型③菜单的品种④厨房的设备⑤客流量和生产规模⑥科学的操作规范和培训。 72、经营预算的作用：①量化经营管理阶段目标②控制的标准③考核的依据　 73、内扣法也称为销售毛利率法等于单位毛利除以价格；外加法也称为成本毛利率法等于单位毛利除以单位成本。 74、降价前后的销售量倍数＝降价后的销售量÷降价前的销售量＝（降价前的单价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本） 75、税金的种类营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税等。 　??应纳城市维护建设税＝应纳营业税×适用税率   应纳教育费附加＝应纳营业税×３％ 76、利润分配的顺序：①支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款②弥补餐饮企业以前年度亏损③提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的１０％④提取公益金，比例为当年税后利润的５％－１０％，主要用于职工集体福利设施支出⑤公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金⑥向投资者分配利润。 77、影响利润分配决策的因素：①盈余的稳定性②资产的流动性③举债能力④投资机会⑤资本成本⑥债务需要⑦其他因素（债务合同约束、通货膨胀） 78、财务比率偿债能力比率、营运能力比率、获利能力比率、营业比率 79、偿债能力比率：①流动比率＝流动资产÷?流动负债 ②速动比率＝（流动资产－存货）÷流动负债 ③资产负债率＝（负债总额÷资产总额）×１００％ 80、营运比率：①应收帐款周转率＝当期营业收入÷平均应收帐款；应收帐款周转期＝３６０÷应收帐款周转率②存货周转率＝销货成本÷平均存货；存货周转期＝３６０÷存货周转率③总资产周转率＝营业收入总额÷平均资产总值 81、获利能力比率： ①销售利润率＝（净利润÷营业收入）×１００％ ②经营毛利率＝（经营利润÷营业收入）×１００％ ③资产报酬率＝（净利润÷平均资产总额）×１００％ ④股东权益报酬率＝（净利润÷平均股东权益）×１００％ 82、营业比率：①食品成本率＝售出食品成本÷食品营业收入 ②人工成本率＝人工成本÷全部营业收入 ③费用率＝餐厅费用÷全部营业收入 ④座位周转率＝接待客人人数÷全部座位数 ⑤人均消费额＝营业收入总额÷接待客人数 ⑥座位平均营业额＝全部营业收入÷全部座位数 ⑦人均利润＝利润总额÷接待客人次数 83、餐饮业收入中的一些漏洞以及控制办法：①“人情菜”是餐饮业在生产、销售过程中最普遍，也是最常见的一种舞弊。厨师和服务员采取各种手段，使其“关系户”免费享用食品、菜肴和酒水。饭店不仅失去了营业收入，还为其支付了成本。厨房和酒吧加工的食品，菜肴和酒水与点菜单的核对是十分重要的。“凭单出菜、出酒水”是餐饮业生产、销售的最基本也是最重要的原则，如果不能做到这点，“人情菜”就会泛滥，厨房成本就会直线上升。②跑帐③侵吞营业款 84、为确保“凭单出菜、出酒水”，杜绝“人情菜”，控制措施有：①所有送厨房和吧台的点菜单必须盖有收银台章，方可视为有效。②跑菜必须有跑菜联，同样必须盖有收银台章，以证明此菜已经入帐③设置专用跑菜通道，指定专人在专用跑菜通道进行检查，检查所有产品是否按标准加工，是否都盖有收银台章的跑菜联。④营业结束，将所有点菜单的厨房加工联按顺序整理好，如数上交，供核对检查。 三、公式： 销售毛利＝营业收入－营业成本 经营利润＝销售毛利－可控费用 营业利润＝经营利润－业主费用 利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支 净利润＝利润总额－所得税 边际贡献＝收入－变动成本。??? 单位边际贡献＝单价－单位变动成本 边际贡献率＝１－变动成本率??? 边际贡献率＝边际贡献÷收入 保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。 保本点收入＝固定成本÷边际贡献率 销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献 收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡献率 投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额） 应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额； 应收账款周转率＝３０÷应收账款余额 年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限 月折旧额＝固定资产年折旧额÷12 年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值 月折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值×１２ 费用率＝该费用÷销售额 降价前后的销售量倍数＝降价后的销售量÷降价前的销售量＝（降价前的单价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本） 流动比率＝流动资产÷?流动负债 速动比率＝（流动资产－存货）÷流动负债 资产负债率＝（负债总额÷资产总额）×１００％ 应收帐款周转率＝当期营业收入÷平均应收帐款 应收帐款周转期＝３６０÷应收帐款周转率 存货周转率＝销货成本÷平均存货 存货周转期＝３６０÷存货周转率 总资产周转率＝营业收入总额÷平均资产总值 销售利润率＝（净利润÷营业收入）×１００％ 经营毛利率＝（经营利润÷营业收入）×１００％ 资产报酬率＝（净利润÷平均资产总额）×１００％ 股东权益报酬率＝（净利润÷平均股东权益）×１００％ 食品成本率＝售出食品成本÷食品营业收入 人工成本率＝人工成本÷全部营业收入 费用率＝餐厅费用÷全部营业收入 座位周转率＝接待客人人数÷全部座位数 人均消费额＝营业收入总额÷接待客人数 座位平均营业额＝全部营业收入÷全部座位数?????人均利润＝利润总额÷接待客人次数 .计算 　某企业餐厅的月赊销收入为１２０万元，应收赊帐款余额２０万则应收账款率为？应收账款周转天数为？ 四.计算 １.某企业饭店后堂设备的原始价格为３０万元，预计净残值为１０万元预计可使用年限11年则该设每年折旧额为？ 2.某项固定资产原价为12200元，预计清理费用500元，预计残余价值700元，预计使用年限10年。（用直线折旧法计算） 答：固定资产年折旧额=[12200-（700-500）]?÷10=1200??(元) ????固定资产年折旧率=1200÷12200=9.84% ????固定资产月折旧率=9.84%÷12=8.2% 固定资产月折旧额=12200*8.2%=100.4??(元) 3.某企业生产用“固定资产-----设备”类各固定资产的原价、折旧年限如下图： 固定资产原价、折旧年限表（通用设备） 通用设备分类 原始价值（元） 折旧年限（元） 机械设备 300000 12 动力设备 121000 11 传导设备 45000 15 运输设备 296000 8 工具用其他生产用具 50000 10 文字处理机 100000 8 合计 912000 ? 根据以上资料，用平均年限法计算该类固定资产月折旧额。 答：年折旧=300000/12+121000/11+45000/15+296000/8+50000/10+100000/8?=93500（元） 年折旧率=93500÷912000=10.25% 月折旧率=10.25%÷12=8.54% 月折旧额=912000*8.51%=7788.48（元） 4.红星餐厅某项固定资产原价4000元，预计净残值200元，使用年限10年。（用年数总和法计算） 答：第一年的折旧率=10÷[10*（10+1）÷2]*100%=10/55 第二年的折旧率=（10-1）÷[10*（10+1）÷2]*100%=9/55 第三年的折旧率=（10-2）÷[10*（10+1）÷2]*100%=8/55 第四年的折旧率=（10-3）÷[10*（10+1）÷2]*100%=7/55 …?… 第十年的折旧率=（10-9）÷[10*（10+1）÷2]*100%=1/55 ? 年数总和法各年折旧计算表 年份 年折旧率 年度折旧额 累计折旧额 资产净值 1 10/55 3800*10/55=691 691 3309 2 9/55 3800*9/55=622 1313 2687 3 8/55 3800*8/55=553 1866 2134 4 7/55 3800*7/55=484 2350 1650 5 6/55 3800*6/55=415 2765 1235 6 5/55 3800*5/55==345 3110 890 7 4/55 3800*4/55=276 3386 614 8 3/55 3800*3/55=207 3593 407 9 2/55 3800*2/55=138 3731 269 10 1/55 3800*1/55=69 3800 200 5、根据所给资料编制红星餐厅2004年收入预算 红星餐厅2004年收入预算 ? 全年 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 餐位数 ? 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 午餐 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 平均就餐人数 ? 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 345 人均消费 ? 38 38 38 38 38 ? 6、根据以下资料利用因素分析法对某餐厅进行差异分析并编制预算差异表 某餐厅有关资料 项目 预算 实际 餐位数 300 300 餐位周转率（%） 55 60 人均消费 70 65 营业收入 2372500 240900 7、某餐饮企业地处市中心，10月收入总额为420000元，其中营业收入为70000元。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率为7%、教育费附加税率为3%） ??答?：应纳营业税=70000*5%=3500（元） 应纳城建税=3500*7%=245（元） 应纳教育费附加=3500*3%=105（元） 应纳税所得额=420000*10%=42000（元） 应纳所得税额=42000*33*=13860（元） 　8.清炖狮子头的成本为４５￥，企业对此菜制定的销售毛利率是８０％，则该菜售价是多少？                 某餐饮企业地处市中心，10月收入总额为420000元，其中营业收入为70000元。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率为7%、教育费附加税率为3%） ??答?：应纳营业税=70000*5%=3500（元） 应纳城建税=3500*7%=245（元） 应纳教育费附加=3500*3%=105（元） 应纳税所得额=420000*10%=42000（元） 应纳所得税额=42000*33*=13860（元） 9、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：①支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调②成本控制的标准管理③实时监控④决策支持 10、信息技术在餐饮成本控制中作用：①提高操作层面的工作效率②加强管理层的控制力度③提高决策层面决策的有效性。 11、影响人工费用的因素：①加工烹调的复杂程序②服务的类型③菜单的品种④厨房的设备⑤客流量和生产规模⑥科学的操作规范和培训。 12、经营预算的作用：①量化经营管理阶段目标②控制的标准③考核的依据 13、利润分配的顺序：①支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款②弥补餐饮企业以前年度亏损③提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的１０％④提取公益金，比例为当年税后利润的５％－１０％，主要用于职工集体福利设施支出⑤公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金⑥向投资者分配利润。 14、影响利润分配决策的因素：①盈余的稳定性②资产的流动性③举债能力④投资机会⑤资本成本⑥债务需要⑦其他因素（债务合同约束、通货膨胀） ? 二、模拟试卷:? 餐饮企业财务管理模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、企业拥有的现金越多越好。___________ A、正确?????????B、错误????????C、不一定??????D、以上都不对 2、某餐厅某月营业收入200万元，应收账款月末余额为10万元，则其应收账款率为______ A、5%???????????B、10%????????C、15%????????D、?20% 3、东方饭店现有餐位200个，预计人均消费额150元，变动成本率40%,月固定成本180000元，该餐厅的保本营业额为___________元。 A、450000???????B、460000???????C、300000??????D、900000 4、以下哪些固定资产不计提折旧___________ A、房屋?????B、停用的固定资产?????C、融资租入的固定资产??? D、经营租赁的固定资产 5、按照固定资产估计使用年限平均分摊折旧的方法是：___________ A、直线法?????B、工作量法??C、年数总和法??????D、双倍余额递减法 6、ABC分类管理法中，数量少但价值高的存货是为___________类，对其实施重点控制。 A、a  　????B、b  　????C、c  　????D、都不是 7、可控费用是经营者可以控制的费用，如：___________ A、餐饮成本??????B、固定资产折旧????C、财产保险????D、货款利息 8、某菜肴的成本毛利率为40%，其原材料成本为20元，则该菜肴的销售价格为（采用外加法计算） A、28元??????B、34元??????C、30元??????D、都不对 9、财务分析的目的不是满足下列有关方面的需求：___________ A、投资者????B、债权人????C、经营管理者???D、企业员工 10、反映企业营运性的比率有：___________ A、流动比率???B、速动比率???C、资产负债率???D、应收账款周转率 11、会计等式是：___________ A、资产=负债+所有者权益 B、资产=负债+所有者权益+收入 C、资产=所有者权益 D、资产=负债 12、不属于负债融资渠道的是：___________ A、银行借款?????B、商业信用??????C、融资租赁?????D、投资人投资 13、餐饮企业的固定资产不包括：___________ A、房屋??????B、运输设备?????C、客用家具????D、成套餐具 14、餐饮企业不向国家缴纳的税金有：___________ A、营业税????B、企业所得税?????C、城建税??????D、增值税?????E、个人所得税 15、以下财务关系中，性质上属于所有权关系的是___________ A．企业与投资者和受资者之间的财务关系 B．企业与债权人、债务人之间的财务关系 C．企业内部各单位之间的财务关系 D．企业与职工之间的财务关系 16、固定资产因使用产生损耗而转移到产品上的价值是___________ A．固定资产折旧???????B．固定资产折余价值 C．固定资产重置价值???D．固定资产原始价值 17、以下属于营业外支出的项目是___________ A．固定资产盘盈???B．公益救济性捐款 C．材料采购支出???D．教育费附加返还款 18、下列企业财务分析中所使用的财务比率属于动态比率的是___________ A．资产负债率和存货周转率???B．资本金利润率 C．存货与流动资产的比率?????D．定基比率和环比比率 19、甲、乙、丙、丁四个企业某年的速动比率分别是0.55、0.85、1.05、1.45，其中比较合理的一家企业是___________ A．甲企业???????????B．乙企业????????C．丙企业???????????D．丁企业 20、在财务管理的基本环节中，以计划任务和各项定额为依据，对资金的收入、支出、占用、耗费等进行日常的计算和审核，以实现计划目标的财务管理环节是______ A.财务预测??????????B.财务计划????????C.财务控制??????????D.财务分析? 二、多项选择题（每小题2分，共计20分） 21、投资餐厅的可能性分析主要包括：___________ A、目标市场调研?????B、选址优化方案?????C、投资收益评估????D、SWOT分析 22、自有资金的筹集分为：___________ A、个人募集?????B、企业发行股票????C、企业内部积累??D、银行借款 23、信用政策主要包括：___________ A、信用期限?????B、信用标准????C、现金折扣??????D、收账政策 24、餐饮企业固定资产的特点：___________ A、种类多??????B、维持费用大???C、周期长???????D、占用资金多 25、餐饮原材料成本确认的方法：___________ A、领料单法?????B、实地盘点法???C、配比法?????D、平均数法 26、营业外支出包括：___________ A、员工的保险???B、非常损失??C、违约金?????D、捐赠 27、在对各项费用的日常开支进行控制时，需要按一定提取比例进行控制的项目有___________ 　A．职工福利费?????B．租赁费?????C．能耗?????D．非正常性费用????E．维修费 28、下列能正确描述企业资金运动的有___________ A.资金运动是企业再生产过程中的客观存在? B.资金运动以价值形式综合地反映着企业生产经营过程? C.资金运动的起点是筹集资金? D.资金运动的终点是耗费资金? E.投资是资金运动的经济内容之一? 29、下列各项中，属于流动资产组成内容的有___________ A.货币资金????B.应收款项??????C.存货????D.运输工具????E.管理用具? 30、餐饮企业固定成本主要包括的项目有___________? A.原料成本????B.饮料成本????C.固定资产折旧????D.利息????E.租金? 三、简答题（每题5分，共20分） 31、简述对应收帐款的日常管理办法。 ? 32、简述餐饮企业费用控制的基本方法。 ? 33、简述信息技术在餐饮成本控制中的作用。 ? 34、简述餐饮企业资金成本的含义和表现形式。 ? 四、计算题（每小题5分，共20分） 35、填下列利润表 ???????????????????????利润表 编制单位：玫瑰园餐厅??????2007年12月31日???????????单位：万元 营业收入 2880 营业成本 843.6 销售毛利 ? 可控费用 1616.4 经营利润 ? 业主费用 52.8 营业利润 ? 投资收益 10 营业外收支 0.5 利润总额 ? 所得税 ? 净利润 ? 注：所得税率按33%计算。 ? ? 36、白云餐厅连续4年的1月份能源费用及营业收入如下表 ? 年份 2004年1月 2005年1月 2006年1月 2007年1月 营业收入 1260000 1802000 2052000 2343600 电费 91740 103798 115248 114836 请计算2007年1月电费中的固定成本和可变成本。 ? 37、瑞江餐厅本月销售收入为20万元，营业税率为5%，城建税率为7%，教育附加为3%，试计算餐厅应交的营业税金及附加。 ? 38、三晋饭店自有资金1000000元，债务1000000元，利率为8%营业利润200000元，所得税率33%，试计算该企业的资本利润率，投资回报率。 ? 五、综合题（每题10分，共计20分） 39、蓝天酒楼老板计划购买一个节能炉灶，用新炉灶替换原先的老炉灶，因为老炉灶的能耗和维修费都太高了。他计划5年内能收回投资，有关资料如下： （1）投资成本188000元。 （2）该设备投入生产后，节约的费用见下表1 表1?????        ???              单位：元 年份 1 2 3 4 5 能耗 16000 20000 24000 24000 24000 维修 24000 24000 16000 8000 8000 合计 40000 44000 40000 32000 32000 ??? 请你为老板作个决策，如果考虑资金的时间价值，又该如何决策？? ? 附：复利现值表?????????????????????????????????????单位：元 ? 年份 1年 2年 3年 4年 5年 现值系数（8%） 0．9259 0.8573 0.7938 0.725 0.6806 ? 40、南港餐饮公司年度利润资料表如下表所示。 ???????????????????????????宏德餐饮公司年度利润表??????????????????单位：元 营业收入 9600000 变动费用 6000000 变动费用率 62.5% 边际贡献 3600000 边际贡献率 37.5% 固定费用 3000000 利润 600000 ?南港餐饮公司目前有充分的产销能力，迫切希望提高利润。采取了措施后，出现了以下效果： （1）?广告预算增加800000元，营业额上升了2000000元。 （2）?市场需求剧增，公司营业额增长25%，利润增加了一倍。 试分析两种不同措施下公司的利润状况。 ? ? 餐饮企业财务管理模拟试卷二 第Ⅰ卷（共30分） 注意事项：1.?第Ⅰ卷共?页（第1?—4?页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。 ????????????2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。 ? 题号 一 二 三 四 五 六 合计 合分人签字 分数 20 10 9 15 16 30 100 ? 得分 ? ? ? ? ? ? ? ? 一、单项选择题（本题共20个小题，每小题1分，共20分） 1.?某餐厅2007年的营业收入为240万元，营业成本为70万元，可控费用为130万元，业主费用为5万元，上缴所得税10万，则该餐厅2007年的营业利润为（??）万元。 A.170???????????????B.?40???????????????C.?35????????????????D.25 2.?下列各项中不属于固定成本的是（??） ????A.食品原料??????????B.?固定资产折旧?????C.?负债资金利息?????D.租金 3.??生产某种产品的固定成本为5000元，单位变动成本10元，所得税率30％，若计划销售1000件并实现净利润2100元，产品的单价应订为（??）元。 A.20????????????????B.?22???????????????C.?24????????????????D.25 4.??下列食品原材料中属于鲜货的是（??） A.大米??????????????B.?面粉????????????C.?冰冻储存的肉类????D.禽蛋 5.??在餐饮企业中对不易腐烂的日用品的报价，上次报价与这一次报价的间隔期应为（??）   A.一个星期???????　B.?一个月???????????C.?一个季度???  　?D.一年 6.??点菜单中不需收银员盖章的是（??）   A.收银员的记账联???B.?厨房和酒吧加工联?C.?跑菜联??  　?　?D.顾客联 ７．在餐饮企业中如果食品成本率高的部门和产品的销售构成比重上升，而成本低的比重下降，那么整个企业的平均成本率就会（????） A.上升??????　B.?下降?????????C.?保持不变??  　?D.不确定 8.??当点菜单项目少于账单时，可能出现的问题是（????） A.出现“人情菜”???B.?收银出现差错，多收客人钱款? C.“跑帐”?????????D.?账单丢失 9.??下列费用中不属于可控费用的是（??） A.人员费用?????　B.?广告费用???????C.?燃料费?  　?D.财产保险 10.?在确定餐饮企业的布件存货量时，应在保证正常经营的情况下，尽可能的少占用资金。其中桌布存货量的定额为（??）   A.餐桌数×２套　B.餐桌数×３套??C.餐位数×２套  　D.餐位数×３套 11.?下列费用中不属于业主费用的是（??） A.固定资产折旧　B.员工工资??????C.?长期贷款利息  ?D.许可证 12.?某项固定资产购入成本100000元，残值10000元，使用年限5年，则每年的折旧费用为（??） A.2000元　?????B.?18000元???????C.?20000元  ?????D.?22000元 13.?对餐厅收入进行差异分析通常采用的方法是（??） A.因素分析法?B.指标分析法??????C.?差异分析法  ?D.比较分析法 14.销售成本对平均存货的比率，称为（??）   A、营业周期　B、应收帐款周转率　C、资金周转率　D、存货周转率 15.?下列不属于发货控制原则的是（??） A.凭单发货?B.拆零发货??C.定点发货  ??D.?按需发货法 16.?在对存货实行ABC分类管理的情况下，ABC三类存货的品种数量比重大致为(???)。   A、0.7：0.2：0.1???B、0.1：0.2：0.7???C、0.5：0.3：0.2???D、0.2：0.3：0.5 17.?在下列经济活动中，能够体现企业与其投资者之间财务关系的是(???)。   A、企业向国有资产投资公司交付利润??B、企业向国家税务机关缴纳税款 C、企业向其他企业支付货款??????????D、企业向职工支付工资 18．当再投资风险大于利率风险时（??） A.?预期市场利率持续上升　??????B.?可能出现短期利率高于长期利率的现象 C.?预期市场利率不变????????????D.?长期利率会高于短期利率 19.?餐饮企业库房盘点应每（??）一次。 A.天???????B.?星期???????C.?月  ??????D.?季度 20.?某企业准备上马一个固定资产投资项目，有效使用期为4?年，无残值，总共投资120?万元。其中一个方案在使用期内每年净利为20万元，年折旧额30万元，该项目的投资回收期为?(???)   A.?6?年  ?B.?4?年  ????C.2.4?年　?????D.3?年 评卷人 得分 ? ? ? ? ? 二、多项选择题（本题共5个小题，每题?2分，共20分,多选或少选均不得分） 21.?下列有关信用期限的表述中，正确的有(????????)。 　A、缩短信用期限可能增加当期现金流量?????B、延长信用期限会扩大销售 　C、降低信用标准意味着将延长信用期限 D、延长信用期限将增加应收账款的机会成本 22.?下列各项中，属于筹资决策必须考虑的因素有(????????)。 　A、取得资金的渠道???????????B、取得资金的方式 　C、取得资金的总规模?????????D、取得资金的成本与风险 23.?餐饮企业固定资产区别于一般企业固定资产的特有的特征有（????） A.种类繁多        B资金周转期长  C维持费大  ????????????D许多餐厅设备直接构成餐厅的产品 24.?在事先确定企业资金规模的前提下，吸收一定比例的负债资金，可能产生的结果有(????)。 A、降低企业资金成本??????B、降低企业财务风险 C、加大企业财务风险??????D、提高企业经营能力 25.影响餐饮成本率的因素有（?????） A、菜肴的价格。B、原材料市场的价格。C、销售构成　D、员工工资 三、名词解释（每小题3分，共15分） ?26?餐饮连锁集团 ? 27?商业信用 ? 28?零库存管理模式 ? 评卷人 得分 ? ? 四、问答题?（共15分） 29.?简述餐饮采购的特点 ? 30.?简述“重点原材料标签”的作用 ? 31.?决定存货最高库存量时应考虑的因素有哪些？ ? 五、计算题(每题4分，共计16分)? 32.某餐厅连续4年的一月份能源费用及营业收入如下表所示：（单位：元） 评卷人 得分 ? ? 评卷人 得分 ? ? 年份 2000年 2001年 2002年 2003年 营业收入 1260000 1802000 2052000 2343600 电费 91740 103798 115248 114836 试计算该餐厅的电费变动成本率，并将2002年的电费分解成固定成本和变动成本两部分。（保留两位小数） 33.客悦来餐厅2007年度的利润表如下表所示：??（单位：万元） 项目 餐饮部 百分率 食品 百分率 饮料 百分率 营业收入 2000 100% 800 40% 1200 60% 变动营业成本费用 640 ? 400 50% 240 20% 边际贡献 1360 ? 400 50% 960 80% 固定成本 600 — — — — — 经营利润 760 — — — — — 请完成上表，并写出计算过程。 ? 34.某菜肴原材料成本为20元，企业对该菜肴制定的销售毛利率为40%，试用内扣法计算出该菜肴的销售价格。 ? 35.青莲酒店2006年的利润表如下：（单位：万元） 营业收入 800 营业成本 500 销售毛利 300 营业税金及附加 40 员工工资 120 其他营业费用 60 经营利润 80 业主费用合计 45 营业利润 ? 投资收益和营业外收支 0 利润总额 ? 所得税 ? 净利润（亏损） ? 假定：所得税税率为利润总额的30%，请完成上表，并写出计算过程。 ? 六、案例分析题（30分） 36.?宏德餐饮公司年度利润资料如下表所示：?（单位：万元） 评卷人 得分 ? ? 营业收入 9600000 变动费用 6000000 变动费用率 ? 边际贡献 ? 边际贡献率 ? 固定费用 3000000 利润 ? 要求：（1）完成上述利润表 （2）公司营销人员建议：公司广告预算增加800000元，可使年度营业额上升2000000元。若采纳营销人员建议，对公司影响如何？ （3）市场需求剧增，公司营业额增长25%，利润增加一倍，公司业绩如何？?（16分） ? 37.深海鱼餐厅开展一项促销活动，对餐厅的非海鲜菜肴全部实行打折销售，折价率为30%，但海鲜类菜肴不打折，酒水也不打折，菜肴的销售比率为70%，其中海鲜和非海鲜各占50%，酒水的销售比率为30%，固定成本30万元，打折前的利润10万元，原先的综合成本率50%，试对开展这项促销活动后需达到的销售额进行分析。（14分） ? ? 餐饮企业财务管理模拟试卷三 本试卷分第I卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。共100分。考试时间为150分钟。 ????            　第I卷??（共30分） 一、单项选择题（每小题1分，共20分） ??　下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 1．资产负债表编制的依据是（??）? A）会计要素??????B）会计科目? C）会计原则??????D）会计等式? 2．下列不属于流动资产的是（???）。? A）现金??????????B）应收账款?? C）存货??????????D）无形资产?? 3．当实际支付在先，而摊入费用在后，用（??）过渡。? A）固定资产???????B）待摊费用?? C）预提费用???????D）无形资产? 4．下列属于可控费用的是（???）? A）固定资产折旧???????B）财产保险? C）长期贷款的利息?????D）能源费用? 5．间接法是以本期（????）为编制现金流量表的基准点的。? A）利润表中的营业收入?????B）利润表中的净利润?? C）资产负债表中的现金?????D）资产负债表中的未分配利润 6．属于餐饮经营实践中的变动成本的是（???）。? A）食品原料成本????????B）利息? C）租金????????????????D）固定资产折旧? 7．某餐饮企业头投资额为4，000，000元，年利润为245050元，长期待摊费用年摊销额为80000元，则该企业的投资回收期为（????）年。? A）2.65???????B）3.83???????C）3.97?????????D）4.5 8．某餐馆固定资产总额为180000元，本月目标利润为180000元，边际贡献率为40%，则目标利润营业额为（????）。? A）180000???????????B）360000????????C）450000???????????D）900000 9．投资者以无形资产作为投资的,其所占比例不理超过餐饮企业注册资金的（????）。? A）10%?????????B）20%????????C）25%?????????D）50%? 10．资金筹集如果是分期进行的,则第一次筹集的资金不得低于投资者认缴额的15%,并要在营业执照签发之日起（???）个月内缴清。?? A）3??????????B）6????????C）9????????????D）12? 11．长期借款与其他长期负债融资方式相比，具有（???）等特点。? A）融资速度较快?????????B）借款弹性较大??? C）借款成本低???????????D）限制条件比较少? 12．信用条件“1/10，n?/30”表示（???）。 A）信用期限为10天，折扣期限为30天 B）如果开票后10天—30天内付款可享受10%的折扣 C）信用期限为30天，现金折扣10%???? D）如果在10天内付款，可享受1%的现金折扣，否则应在30天内全额付款? 13．某项原材料标准价格10元/斤，实际价格8元/斤，实际用量150斤，则成本差异为（???）。 A）-200?????B）300??????C）-500?????D）400? 14．某餐厅周一午餐人次数为85人，工作定额为30客人/餐，该餐厅午餐需要的人数是（???）。 A．3??????B．2???????C．4??????D．5?? 15．经营预算就是（???）。 A.预算资产负债表??????B.预算利润表??? C.?预计利润分配表?????D.预计现金流量表 16．预算费用要按（??）编制。? A.?日??????B.?旬??????C.?月?????D.?年? 17．企业发生经营性亏损，应由企业自行弥补，当年亏损可以由下一年度的税前利润弥补，下一年度的利润不足弥补的，可以在（???）内延续弥补，若此期间不足弥补，则用税后利润弥补。 A.?3年?????B.4年?????C.5年?????D.6年? 18．对于股份制餐饮企业在提取公益金后，其分配项目有①支付优先股股利?②支付普通股股利?③按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金，应按下列顺序分配（??）。 A.?①?②?③?????B.?②?①?③?????C.?①?③?②?????D.③?①?②?? 19．某饭店年末库存现金为5000元，银行存款为40000元，应收账款为12000元，存货为15000元，流动负债为30000元。则年末该饭店的速动比率为（??） A．1.9??????B．2.4???????C．0.5??????D．1.5? 20．某餐厅本月的收入总额为20万元，该餐厅本月的人工成本为4万元，该餐厅的人工成本率是（???）。 A.5?????B.0.2??????C.4?????D.0.8? 二、多项选择题（每小题2分，共计10分） 在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。 21、企业在市场中生存下去的基本条件是（???）。? A）以收抵支  ?????????B）到期偿债?????????????? C）扩大市场占有率???????D）提高知名度  ????? 22、信用政策主要包括（??）。? A）信用期限    　B）信用标准???????? C）现金折扣??????????D）收账政策?????????? 23、应计提折旧的固定资产范围包括（???）。? A）房屋和建筑物不管是否使用,都应计提折旧.  ????????? B）季节性停用、在修停用的固定资产????????????? C）以经营方式租入的固定资产 D）以融资方式租入的固定资产????????? 24、人工费用包括员工的（???）。?? A）工资?  　??B）工作餐费用????????????? C）工作服等费用?D）根据工资总额提取的住房公积金等???????????????? 25、餐饮企业常用的财务比率有（???）。? A）营运能力比率?????B）获利能力比率??? C）营业比率?????????D）偿债能力比率 第Ⅱ卷??（共70分） 三、名词解释（每小题3分，共计9分） 26、商业信用 27、餐饮计划生产 28、外加定价法 四、简答题（15分） 29、餐饮企业财务管理的内容（7分） 30、餐饮成本的特点（4分） 31、简述固定资产管理的意义。（4分） 五、计算题（30分） 32、已知某餐饮公司1998年销售收入为180?000元，销售成本为160?000元，其中固定成本为88?000元，若1999年计划增加广告费3200元，产品单价仍为40元/件。（10分） 要求： （1）预测1999年该公司的保本点； （2）若1999年计划实现目标利润52?800元，则目标销售额应为多少？ 33、东方饭店计划购置一台新设备，预计投资600?000元，拟向银行借款解决。银行借款为单利5%，用新增的利润归还，五年内每年末等额还本付息。预计每年增产甲产品26?000套，单价26元，单位成本12元，消费税率为5%。该设备预计使用10年，净残值为40?000元。计算折旧的方法为使用年限法。（10分）要求： （1）计算实施该方案后五年内还本付息总额； （2）计算该方案五年内可用于还款的新增利润； （3）计算该方案的投资回收期； （4）计算该方案投资利润率。 34、华山饭店购进羊肉25千克，单价12元/千克。在羊肉粗加工过程中，产生肥膘7.5千克，每千克价值4.80元；加工折损1.8千克。（5分） 要求：（1）计算净料成本价；（2）计算净料成本系数。（3分） 35、四海酒店某年12月份的有关数据如下：资产总额为800万元，股东权益为500万元，全年收入总额为1100万元，全年净利润为：35万元。（5分） 要求：计算股东权益报酬率、销售利润率、资产报酬率。 六、案例分析习题（16分） 36、黄海宾馆本月简易的资产负债表及利润表如下： 简易资产负债表 编制单位：黄海宾馆???????2005年12月????????????????单位：元 项目 年初数 期末数 项目 年初数 期末数 货币资金 应收账款 存货 固定资产 ? 460000 180000 560000 980000 500000 200000 500000 1000000 ? 短期借款 应付账款 应交税金 长期负债 所有者权益 略 100000 150000 20000 500000 1430000 资产总计 2180000 2200000 负债及所有者权益总计 2180000 2200000 ? ? 简易利润表 编制单位：黄海宾馆?????2005年12月31日???????单位：元 项目 金额 主营业务收入 减：主营业务成本 主营业务税金及附加 主营业务利润 减：营业费用 管理费用 财务费用 营业利润 加：营业外收入 利润总额 减：所得税 净利润 2600000 1200000 138000 1262000 200000 180000 15000 867000 1000 868000 287000 581000 要求：1、计算销售利润率、总资产报酬率、资产负债率、流动比率、速动比率、存货周转率。答案保留两位小数 ??2、对该宾馆的经营情况进行分析。 ? ? 餐饮企业财务管理模拟试卷四 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确答案写在题后的括号内。 1、财务管理就是对企业（????）进行的管理。 A）劳动?????????B）资金?????????C）经济活动????????D）信息 2、下列选项中正确反映了资产负债表中资产项目排列顺序的是（????）。 A）流动资产、固定资产、无形资产??????B）流动资产、无形资产、固定资产 C）固定资产、流动资产、无形资产??????D）无形资产、固定资产、流动资产 3、下列哪一项不是餐饮经营中的变动成本？(?????) A）餐具????????B）洗涤费????????C）长期贷款利息?????D）食品原料成本 4、随业务量变化而变化的成本，当营业收入增加时，成本也会增加，那么这时利润的增加幅度会（????）收入的增加幅度。 A）小于????????B）大于??????????C）等于?????????????D）不影响 5、某企业只生产一种产品，月计划销售600件，单位变动成本6元，月固定成本1000元，欲实现利润1640元，则单价应为（????）。 A）16.40????????B）14.60??????????C）10.60????????????D）10.40 6、假设某餐厅上座率为60%，共600个餐位，日保本点销售额27181元。该餐厅保本点的人均消费为（????）。 A）75.50元??????B）22.65元????????C）37.75元?????????D）45.30元 7、就货币的时间价值而言，下列表述正确的是（?????）。 A）货币的时间价值是由于时间原因形成的价值? B）货币的时间价值是货币经过一定时间的投资和再投资所增加的价值???? C）货币的时间价值是没有风险条件下的货币价值????? D）货币时间价值是随着时间的推移而增加的价值 8、投资者以无形资产作为投资的，其所占比例不得超过餐饮企业注册资金的（????）。 A）40%??????????B）30%?????????????C）20%????????????D）10%?? 9、资本金的筹集若是一次完成，则投资者的资本金缴清期限为在营业执照签发之日起（???）。 ??A)6个月?????????B)8个月????????????C)10个月????????????D)12个月 10、餐饮企业信用政策主要包括（????）。 ??A)信用期限；信用标准；现金折扣；原料盘点 ??B)信用期限；信用标准；现金折扣；收账政策 ??C)信用标准；现金折扣；收账政策；利润分配 ??D)信用期限；信用标准；收账政策；偿债风险 11、某餐厅7月份的赊销收人为30万元，应收账款余额为6万元，则应收账款周转率为（????）。 A）2次/月??????????B）3次/月??????????C）4次/月???????????D）5次/月 12、下列固定资产中，不属于应计提固定资产折旧范围的是（?????）。 A)房屋和建筑物?????? B)季节性停用?????? C)大修理停用的固定资产?????????? D)未提足折旧提前报废的固定资产 13、下列各项中，不属于采购环节控制目标的是（?????） A)加大采购批量，降低采购成本?????? B)将价格控制在最合适的水平?????? C)控制采购，降低存货，减少资金占用????????? D)确保原材料质量符合经营的需要 14、餐饮企业的费用可以分为可控费用和不可控费用两大类。下列属于可控费用的有（?????） A）固定资产折旧????B）长期贷款的利息???C）人员费用????????D）财产保险 15、餐饮企业正确编制经营预算的程序为（?????） A)?审议—制定经营目标—编制预算—执行????? B)?制定经营目标—编制预算—审议—执行?????? C)?编制预算—审议—制定经营目标—执行?????????? D)?审议—编制预算—制定经营目标—执行 16、喜洋洋餐厅里一道老鸭煲的成本为20元，餐厅对该菜肴制定的销售毛利率为40%，则该菜肴的销售价格为（?????） A）50??????????????B）60???????????????C）34???????????????D）28 17、梅园餐厅的收入总额为320?000元，假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%，则该餐厅应纳税所得额和应纳所得税额分别为（????） A）32000，10560????B）10560，32000???C）102600，10260?????D）10260，102600 18、财务比率分析是根据财务报表个项目之间的内在关系，计算各种比率，借以衡量和评价企业的偿债能力和获利能力。下列哪一个不是餐饮企业常用的财务比率？（????） A）偿债能力比率????B）营运能力比率???C）获利能力比率?????D）投资回收比率 19、某餐厅餐位数为600个，日平均就餐人数为1080人次，用餐分为午餐和晚餐，则该餐厅的上座率为（????） A）68%?????????????B）70%???????????C）90%??????????????D）95% 20、餐饮企业应收账款周转率提高，表明（????） A）短期偿债能力增强??????????????????B）销售能力增强??? C）长期偿债能力增强??????????????????D）资产利用效率增强 二、多项选择题（每小题2分，共计10分） 在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确答案写在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。 1、企业资金的循环，从货币资金开始，经过若干阶段，分别表现为（??????）等不同形态，然后又回到货币资金形态。 A）储备资金???????????????B）固定资金??????????????C）成品资金?????? D）流动资金???????????????E）债务资金 2、现金流量表把现金来源和运用分为（???????）。 A）销售产品产生的现金流量?????????????B）提供劳务产生的现金流量? C）经营活动产生的现金流量?????????????D）投资活动产生的现金流量?????????? E）筹资活动产生的现金流量 3、一般来说，在餐饮企业项目建设前期要对投资项目进行目标市场调研，下列属于目标市场调研的内容有（???????）。 A）目标市场的地理特点?????????????????B）目标市场的经济指标? C）产业环境???????????????????????????D）社会环境????????? E）消费者的饮食习惯 4、餐饮企业资本金按照投资主体的不同，可以分为（???????）。 A）企业资本金?????????????B）法人资本金??????????C）个人资本金?????? D）外商资本金?????????????E）国家资本金 5、餐饮企业向国家缴纳的税金主要有（???????）。 A）增值税?????????????????B）营业税?????????????C）企业所得税?????? D）个人所得税?????????????E）城市维护建设税 ? 三、名词解释（每小题3分，共计9分） 1、所有者权益? 2、餐饮生产环节的标准化管理? 3、餐饮企业固定资产折旧? 四、简答题（15分） 1、筹资的基本原则是什么? 2、简述应收账款的日常管理制度要点。 3、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性是什么？ 4、餐饮企业财务分析的作用包括哪些方面？ ? ? 五、计算题（16分） 1、望月餐厅投资800万元开设一分店，投资期为10年，共500个餐位，上座率为80%，人均消费为60元，月度固定费用为34.22万元，变动成本率为58.03%。要求： （1）计算年资金利润率； （2）计算投资回收期。 2、蓝天饭店某设备投资320?000元，清理费用为20?000，残余价值为52?000元，预计使用期限为15年。要求：按平均年限法计算该设备的年折旧额和年折旧率。 ? 3、四季春饭店购进牛肉25千克，单价12元/千克，在牛肉粗加工过程中，产生肥膘7.5千克，每千克价值4.80元，加工折损1.8千克。要求： （1）计算净料成本价；（2）计算净料成本系数。 ? 4、某餐厅共有22种菜肴，这22种菜肴的总销售量为698份。各种菜肴的单位毛利加总974.95，其中菜肴一的单位毛利为166.39，菜肴二的单位毛利为4.35。计算这两种菜肴的毛利指数，并对这两种菜肴进行分析。 ? 六、案例分析题（30分） 1、梅香餐饮公司位于某商业区，以租赁方式取得营业场地。拟经营餐饮业务，在市场调研及成本分析后，获得如下数据资料（见下表）。（16分） 梅香餐饮公司有关资料 （1）试分析该企业的单位边际贡献和边际贡献率。 （2）如果该餐厅目标利润定为50?000元，则应该实现多少营业额，成本应该控制在什么水平，必须接待多少顾客人次数？ （3）若该餐厅考虑提价，由原先的80元/人次，提高到90元/人次，而价格的提高将导致销量下降30%。那么提价可行吗？提价后可以接受的允许销售量下降的最大幅度是多大？ （4）若该餐厅正考虑雇佣5名员工，经分析，由于人手的增加，企业因此月接待人次数将增加1000人次，能否雇佣这5名员工？ ?? 2、西苑餐厅2006年的利润表如下： ???              ?利润表 编制单位：西苑餐厅????2006年        　单位：万元 ?     营业收入                  1000     营业成本                  600     销售毛利 ????????营业税金及附加              　55     员工工资                  150     其他营业费用                100     经营利润     业主费用合计                50     营业利润     投资收益和营业外收支            0     利润总额     所得税　     净利润（亏损） ? 假定：所得税税率为利润总额的33％。 要求：（1）完成上述利润表。（2）计算销售利润率（净利润率）。（3）如果行业平均销售利润率为10％，平均毛利率为50％，平均人工成本率为14％，试分析西苑餐厅的经营情况。（14分） ? 三、历年真题 2007年?11?月?中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级?) 餐饮企业财务管理 一、单项选择题?(每小题1分，共计20分) ????下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。 1、会计记帐方法的基本原理是会计等式，会计等式表示为 A)资产=负债十所有者权益????????B)负债=资产十所有者权益 c)所有者权益=资产十负债????????D）资产=负债十净利润 2、下列属于固定成本的是 A)电费?????B）饮料成本????????C）食品原料成本????D)长期贷款利息 3、某饭店西餐厅的单位变动成本为每人次72元，每人次获得160元的收入，该餐厅 ???的边际贡献率为 A)40%???????B)45%?????????C)55%?????????D)60% 4、某餐厅的边际贡献率为50%，月固定费用15万元，8月份的目标利润是10万元， ???该餐厅8月份要达到目标利润的营业额是 ???A)25万元????????????????????????????B)30万元 ???C)45万元?????????????????????????????D)50万元 5、法定盈余公积金一般按税后利润(扣除弥补亏损和支付罚款等)提取的，提取的比 ???例是 ???A)5%??????????????????????????????????????????????????B)10% ???C)25%?????????????????????????????????????????????????D)50% 6、新月餐厅2006年的餐饮收入为200万元，食品成本为80万元，饮料成本为10万 ???元，工资成本为10万元，则该餐厅的毛利率为 ???A)40%?????????????????????????????????????????????????B)45% ???C)50%?????????????????????????????????????????????????D)55% 7、凤凰岛餐厅9月份的赊销收入力30万元，平均应收账款余额为6万元，会计期天 ???数为30天，则应收账款周转天数为 ???A)4天????????????????????????????????B)5天 ???C)6天????????????????????????????????D)8天 8、投资者以无形资产?(包括专利权、商标权、商誉、特许经营权等)作为投资的，其 ???所占比例一般不得超过餐饮企业注册资金的 ???A)10%?????????????????????????????????????????????????B)20% ???C)35%?????????????????????????????????????????????????D)45% 9、业主费用是经营管理者不可以控制的费用，下列哪一项是业主费用 ???A)餐饮成本???????????????????????????B)财产保险 ???C)人员工资???????????????????????????D)广告费用 10、某餐厅2006年12月31日资产负债表中流动资产合计920万，流动负债合计640 ????万，存货合计120万，则该餐厅的速动比率为 ????A)0。18?????????????????????????????????????????????????B)1。25 ????C)1。43?????????????????????????????????????????????????D)1。63 11、某项设备帐面原值13万元，使用年限为5年，预计净残值1万元，采用年数总和 ???法计算该设备第一年的折旧额是 ????A)2。4万????????B)2。6万??????????????C)2。8万?????????D)4万 12、下列哪一项属于企业的资产 ????A)存货??????????B)短期借款???????????c)预提费用????????D)应付账款 13、餐饮企业资金运动的起点和归宿点是 ????A)固定资金?????????B)产品资金???????c)储备资金??????????D)货币资金 14、下列哪一项属于固定资产 ????A)台布?????????????B）电视机?????????C)厨房刀具????????D）成套餐具 15。某餐厅8月20目的营业收入是42000元，日平均就餐人次数为700人次，人均消 ????费是 ????A)50元????????????B)55元?????????????C)60元???????????D)65元 16、下列哪一项是营运性比率指标 ????A)流动比率??????B）经营毛利率?????C)存货周转率?????D)销售利润率 17、下列关于餐饮企业利润总额的计算公式正确的是 ????A)利润总额=净利润十所得税?????????B)营业利润=经营利润十业主费用 ????C)经营利润=销售毛利十可控费用????D)利润总额=营业利润十投资净收益 18、我们将原材料ABC分类法中的A类原料列为管理重点，下列哪一项属于A类原料 ????A)甲原料数量占原料总量的20%，价值占原料总额60% ????B)乙原料数量占原料总量的80%，价值占原料总额20% ????C)丙原料数量占原料总量的20% ????D)丁原料价值占原料总额10% 19、餐饮企业的信用政策主要包括 ????A)信用期限、信用标准、现金折扣和收帐政策 ????B)信用期限、信用标准、减少库存和收帐政策 ????C)信用期限、欠款催收、现金折扣和收帐政策 ????D)信用期限、信用标准、现金折扣和帐龄分析 20、下列哪一项属于餐饮企业自有资金筹集的渠道 ????A)短期借款??????????B)融资租赁???????C)内部积累??????????D)商业信用 二、多项选择题?(每小题2分。共计10分) ????下列各题A)、B)。C)。D)、E)五个选项中，至少有两个选项是正确的。 21、餐饮企业财务管理的环节主要有 ????A)资金筹集????B)资金投放?????c)资金耗费?????D）资金收入?????E)资金分配 22、下列属于固定资产日常管理"三定"的是 ????A)设备定户???B)保管定人??????C)管理定责???D)发出定时?????E）?验收定期 23、原材料盘点的目的是掌握 ????A)各项存货的实际库存量?????B）原材料的净料率??c)原材料的质量状况。有无过期 ????D)存货的盘盈、盘亏状况????????????E)各项存货目前的存放地点 24、影响餐饮企业人工费用的因素有 ????A)加工烹调的复杂程度???????B)菜单的品种??????????C)厨房的设备 ????D)客流量???????????????????E)科学的操作程序 25、餐厅经营申常用的节能措施包括 ????A）建立健全设备的操作制度????????B)建立健全设备的日常保养制度 D)制定良好的信用政策??????c)加强日常能耗控制???????E）选择节能环保材料 三、名词解释?(每小题3分，共计9分) 26、法人资本金 ? 27、折日 ? 28、实地盘点法 ? 四、简答题（15分） 29、简述增加现金流入和控制现金流出的方法。（5分) ? ? 30、简述餐饮销售控制的"三个核对点"。（6分) ? ? 31、简述餐饮企业财务分析的目的。(4分) ? ? 五、计算题?(16分，(保留小数点后两位) 32、某菜肴原材料成本为50元，计划销售毛利率为60%。请用销售毛利率定价法(内 扣法)确定该菜肴的销售价格。(3分) ? ? 33、蓝波酒楼餐具损耗率拘0.2%，下一年度的预算销售额为2000万元。请用费用率 ????法测算蓝波酒楼下一年度餐具损耗费用控制指标。(3分) ? ? 34、西"湖酒家有400餐位数，经营午餐和晚餐。预计2007年9月该酒家平均日上座率1.5， ?人均消费额50元，当月食品和饮料成本270000元。请编制西湖酒家2007年10月的经营预算，完成下表，并计算其日营业收入、月营业收入、经营毛利和经营毛利率?(要求写出计算过程)。(5分) ????????????????????????西湖酒家经营预算 ????????????????????????????2007年9月 顾客人均消费额 80元/人次 变动成本 ? 原料 24元/人次 变动营业费用 16元/人次 固定成本 ? 租赁 120?000元/月 工资（20人，1000元/月） 20?000 保险及其他 10?000 单位边际贡献 ? 边际贡献率 ? ? ? ? ? 35、西园饭店某设备投资100000元，预计使用期限3年，其每年投资回收额及相关 的现值系数如下： ????????? 餐位数 400 日上座率 1.5 人均消费 50 日营业收入 ? 月营业收入 ? 营业成本 270000 经营毛利 ? 经营毛利率 ? ? ????完成上表，并用净现值法计算该设备的投资净收血(要求写出计算过程)。(5分) 六、案例分析题?(?一)??(l15分) 36、桃园酒家2006年简化的资产负债表如下: ??????????????????????????桃园酒家资产负债表 ???????????????????????2006年12月31日???????????单位：千元 年 1 2 3 每年投资回收额 20000 40000 60000 现值系数（6%） 0.943 0.890 0.840 投资回收额的现值 ? ? ? 资产 金额 负债和所有者权益 金额 流动资产： ? 流动负债： ? 货币资金 730 短期借款 30 应收帐款 80 应付帐款 180 存货 90 预收帐款 50 流动资产合计 ? 应交税金 0 固定资产： ? 一年内到期的长期负债 240 固定资产原价 7200 流动负债合计 ? 减：累计折旧 3000 长期负债： ? 固定资产净值 ? 长期借款 720 固定资产合计 ? 长期负债合计 720 ? ? 负债合计 ? 无形资产及其他资产： ? 股东权益： ? 无形资产 800 股本 4000 长期待摊费用 200 盈余公积 280 ??无形资产及其他资产合计 ? 未分配利润 ? ?要求：? (1)请完成上表有关数据的填制 (2)计算该企业的流动比率、速动比率、及资产负债率，并对该企业偿债能力进行评 ???价。(计算结果保留至小数点两位) ? 2006年?11月?中国餐饮业职业经理人资格证书考试 餐饮企业财务管理 一、单项选择题(每小题1分。共计20分) ????下列各颢A)、B)、C）、D)四个选项中。只有一个选项是正确的。 ?1、下列关于本量利的计算公式表述正确的是 ?????A)保本点收入=固定成本÷边际贡献率 ?????B)保本点收入＝固定成本÷单位边际贡献 ?????C)保本点销售量=固定成本÷边际贡献率 ?????D)保本点销售量＝变动成本÷单位边际贡献 2、下列哪一项是会计等式正确的表述方式 A)资产=负债+净利润??????????B)负债=所有者权益—资产 c)资产=负债+所有者权益??????D)资产=负债+投资者投人 3、乐乐餐厅l月份支付本年度财产保险费60000元，在进行会计处理时，计入1月 份的费用是5000元，其余的55000元计入 A)收入账户???????????????????????????B)预提费用账户 C)待摊费用账户??????????????????????D)所有者权益账户 4、下列哪一项属于自有资金的筹资渠道 A)银行借款?????????B)发行股票??????c)商业信用??????????D)融资租赁 5、新月餐厅的月赊销收入是400000元。应收账款余额为100000元，则应收账款周 转率是 A)2次／月?????????B)4次/月?????????C)5次/月??????????D)6次/月 6、下列哪一项不属于现金的范畴 A)零用金???????????B)备用金?????????c)普通股??????????D)银行存款 7、下列固定资产中不计提折旧的选项是 A)季节性停用的固定资产?????????????B)以经营方式租出的固定资产 C)以融资方式租人的固定资产???????D)已提足折旧继续使用的固定资产 8、下列关于年数总和法计提折旧表述正确的选项是 A)前期计提的折旧额多???????????????B)中期计提的折旧额多 C)后期计提的折旧额多???????????????D)每期计提的折旧额均等 9、下列哪一项不属于标准菜谱的内容 A)标准配方??????B)标准用量?????c)标准人工成本??????D)标准操作程序 10、下列各项中关于原材料ABC分类法表述正确是 A)数量少且价值少的存货定为A类，对其实施常规控制 B数量少但价值高的存货定为A类，对其实施常规控制 C)数量多且价值高的存货定为A类，对其实施重点控制 D)数量少但价值高的存货定为A类，对其实施重点控制 11、下列哪一项属于人工费用的内容 A)福利费????????B）财产保险??????c)清洁用品????????D)交际应酬费 12、下列各项中哪一项不会影响餐饮成本率的高低 A)销售构成??????????????????????????B)菜肴的售价 C）原材料市场的价格?????????????????D)餐饮企业的人员工资成本 13、下列各项中哪一项属于企业管理层的不可控费用 A)餐饮成本?????????B)广告费用?????????c)人员费用????????D)固定资产折旧 14喜盈门餐厅提供午晚两餐，午晚两餐的日平均就餐人次数分别为300人次和700人 次，午晚两餐的人均消费分别为30元/人次和80元/人次，则该餐厅的日平均餐饮 收入是 ???A)45000元???????B?）65000元?????????C)80000元????????D?）110000元 l5、下列哪一项是毛利率的计算公式 A)毛利率=毛利÷单位成本??????????B)毛利率=毛利÷销售价格 C)毛利率=毛利总额÷销售价格??????D)毛利率=毛利总额÷成本总额 16、潇潇餐厅的收入总额是400000元，其应税所得率为10%，所得税税率为33%，则 其应纳所得税额是? A)13200元????????B?）40000元??????C)132000元????????D?）172000元 17、在计算餐饮产品的销售价格时，内扣法的价格计算公式是 A)价格=原材料成本÷(1一销售毛利率)?????B)价格=原材料成本x(l+销售毛利率) C)价恪=原材料成本÷(1+成本毛利率)??????D)价格=原材料成本x(l一成本毛利率) 18、下列哪一项是衡量餐饮企业长期偿债能力的指标 A)流动比率???????????????????????????B)速动比率 C)存货周转率?????????????????????????D)资产负债率 19.下列哪一项属于餐饮企业的流动负债 A)应收账款?????B)预收账款?????????c)末分配利润????D)长期待摊费用 20.下列选项中哪一项不属于营销费用 A)常客打折?????B)宣传册成本???????c)曲目使用费????D)因特网网页费用 2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试餐饮企业财务管理答案及评分参考 一、单项选择题（每小题1分，共30分） （略） 二、多项选择题 （略） 三、名词解释（每小题1分，共9分） 26、资本金：资本金是所有者权益的最基本的组成部分。是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注册资金。 27、固定资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。 28、企业所得税：企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。 四、简答题（15分） 29、（1）合理确定资金的需要量和投放时间；? （2）正确进行投资决策，提高投资效益； （3）认真选择筹资来源，降低资金成本； （4）适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。 30、（1）确定控制标准。 （2）要求能够在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的实际发生情况，真实、全面、及时地加以反映。 （3）对实际成本和标准成本之间的差异进行差异分析，将形成成本差异的责任，具体落实到相应的责任部门和个人。奖优惩劣。 31、在重点原材料验收时填制重点原材料标签，上联直接用绳索系在原材料上，存放在相应货架，下联送餐饮成本控制部。在发货时，将重点原材料标签上联的有关内容填上“领料单”，连同原材料一起发至耗用部门。耗用部门在重点原材料耗用后，在当日营业结束前，将所有重点原材料标签上联送至餐饮成本控制部。餐饮成本控制部将上下联进行核对。 五、计算题（16分） 32、价格=原材料成本X（1+成本毛利率）=30X（1+80％）=54（元） 33、能源费用为2100X11％（2分）??=231（万元） 34、杏林酒家2003年6月预算表格编制 ???   　餐位数???              　?　400??????? ????  　上座率??                　50％?????? ???  　人均消费?                　50???????? ????  　营业收入                　600，000 ????  　营业成本                　270，000 ????  　经营毛利                　350，000 ??    经营毛利率                5％?????? 营业收入=餐位数X上座率X2X人均消费X30天=600，000 经营毛利=营业收人—营业成本=330，000 经营毛利率=经营毛利／营业收入=55％ 35、（1）计算过程 ?投资额（元）???????????????    　?300，000???? 减第1年的投资回收额???????    　????一80，000??? ????第1年底尚未回收的投资额?        ????220，000???? ??减第2年的投资回收额???????      ????—100，000? ????第2年底尚未回收的投资额??        ???120，000???? ??减第3年的投资回收额???????      ????—120，000? 第3年底尚未回收的投资额?            ???0????????????? ?（2）该设备预计投资回收期3年 六、案例分析（30分） ????36、答案：（14分） ?　利润表编制单位：红园餐厅??????????????????????2003年  ?????????单位：万元     营业收入                  1000     营业成本                  600     销售毛利                  400  　 ????????营业税金及附加              　55     员工工资                  150     其他营业费用                100     经营利润                  95        业主费用合计                50     营业利润                  45        投资收益和营业外收支            0     利润总额                  45        所得税                  　14.85  　     净利润（亏损）              　30.15  　 ? （2）销售利润率=30.15／1000=3.015％ （3）解答要点：a．比较本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。b．原因：计算本饭店毛利率=（1000—600）／1000=40％，低于行业水平很多。所以本饭店在成本控制上存在问题。c．人工成本率因与行业水平相差不明显，分析可有可无，不加分也不扣分。 37、答案要点（16分）： （1）找出这两个漏洞不易被发现的原因：缺乏厨房联和收银联的核对控制，所以“阴阳联”无法发现。 （2）给出解决措施：（下述a和b都对，考生只要答到其中一项即可） a。建立健全点菜单管理制度： I．点菜单厨房联和收银联的核对制度，核对两联的一致性。 Ⅱ．对发生问题的员工的惩罚规定。 b．使用计算机餐饮信息管理系统，系统优势可以弥补人工操作时产生的管理漏洞（参考教材P140—141，可由考生自由发挥，如权限管理、如信息一处录入，几处同时输出，且不易修改等）。