幼儿园食堂从业人员食品安全知识培训总结.doc

幼儿园食堂从业人员食品安全知识 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 总结.doc 幼儿园食堂从业人员食品安全知识培训总 结 食堂从业人员培训记录 食堂食品安全知识培训 食堂从业人员微课 食品安全从业人员常识 篇一:幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知 识培训考核试题 幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题 姓名: ____ 年龄____ 考试时间:__ 年__ 月__日 成绩: 一、选择题:(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1(食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A(一年 B. 二年 C.三年 D.四年 2(对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的 行政处罚。 A(二 B(三 C(四 D(五 3(违反《食品安全法》 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 ，构成犯罪的，依法追究( )。 A(道德谴责 B(民事责任 C(刑事责任 4(没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5(预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项 ( )。 A(名称、规格、净含量、生产日期 B(成分或者配料表 C(生产者的名称、地址、联系方式 D(保质期;产品标准 代号 6(食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 A(可以 B.不可以 C.有权 7(食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。 A(行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构 8(国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得 食品( )。 A(生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。患有 ( )不得从事接触直接入口食品的工作。 A(痢疾、伤寒、病 毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病 10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( )保持清 洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求， 不得将食品与( )物品一同运输; A(安全 B.有毒 C.无害 D.有害 二、判断题:(对的打“?”，错的打“×”，每题4分) 1(食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全 标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验 合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库 存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停 止生产。 ( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进 货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证 明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原 料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将 手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( ) 10. 食品生产经营应当 符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度。( ) 三、问答题:(每题5分) 1、个人卫生应做到哪“四勤”, 答: 2、生产经营场所的“四防” 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 是什么? 答: 3、食品存放应做到哪“四隔离”? 答: 4、食品的卫生要求包括哪三项 ? 答:篇二:幼儿园食堂食品安全总结 北石店镇窑头村双语幼儿园食堂食品安全总结 为了强化幼儿园的安全工作，增强食堂人员安全意识，确保幼儿人 身、饮食安全，保证幼儿快乐健康成长，根据卫生监督所规定的指 示精神，我园针对自身情况进行详细周密的自查。现将工作总结如 下: 一、明确责任，组织制度建设 园内成立了食品安全组，由法人亲自担任食品安全组组长，由郭庆 莲担任负责食堂检查工作，班级带班教师负责幼儿分菜工作，刘花 林分管食堂烹饪及食堂卫生安全工作。园长带头签定安全责任状， 明确食品卫生安全责任、安全目标以及奖惩条例等，强化安全责任 心，按时进行例会，每月进行一次膳食管委会会议总结分析会，发 现隐患及时处理，使食堂卫生安全工作做到万无一失。针对各项具 体安全工作开展排查活动。要求分管人员提高责任意识，增强食品 卫生安全常识，切实认识到食品安全工作的重要性，为此，我园组 织安全组成员针对工作中实际情况，将安全工作归纳出“四个第 一”、“三个到位”、“三个落实”、“五不动摇”和“四不放过”，要求全 体教职工认真学习，积极领会，并贯穿于行动中。其中“四个第一” 是指:(1)安全第一，第一安全(2)第一把手要以主要精力抓安 全(3)负责安全的人员要全力以赴抓安全(4)每周园务会议第一 项议事议程是研究安全。“三个到位”是指:全体教职员工在安全工 作中要思想到位，精力到位和工作到位。“三个落实”是指:安全工 作要落实到班级;坚持“严”字当头严格管理，严格规章制度不动 摇;抓好安全负责人工作“三到位”不动摇;对发生的问题坚持“四不 放过”的处理原则不动摇;坚持落实有效的安全措施不动摇。“四不 放过”包括:不查清原因不放过;不分清责任不放过;不采取措施不 放过;不严肃处理不放过。 二、食堂环境卫生管理。 幼儿园对食堂卫生每月情况进行一次深入地检查，彻底清除卫生死 角，对于各种不卫生的隐患和习惯及时进行处理更新。厨房工作人 员认真学习和严格执行食品卫生法等文件的规定，加强对食品采 购、供货、加工等关口的管理，确保所购食品和原料卫生安全，符 合国家食品卫生要求。存放食品和原料的场所有专人管理，非直接 工作人员不得接近;严格生熟分放和加工处理制度，严格执行饭菜 当日制作，当日食用制度，以防隔夜饭菜对幼儿身体健康造成危 害。对幼儿园进行灭鼠除蟑，清除各种寄生虫，防止各类传染病的 发生。 三、健康管理 我园制定了食堂从业人员健康管理制度，对工作人员进行健康管 理，发现工作人员有不健康因素及时采取调离岗位工作，检查从业 人员的健康证、确保健康合格证在有效期内。 四、索证索票 1、食堂采购人员购菜时向售货人员索取相关食品卫生许可证复印 件，检查食品的保质期，不采购腐烂变质食品。不采购熟食等。 2、不让孩子吃一些有添加剂的食品，做好严格把关工作。 五、清洗消毒 1、我园由于地理位置原因，食堂共设立三个水池，即洗碗、洗蔬 菜、洗荤菜。水池分类使用，预防交叉污染，对于蔬菜首先用清水 浸泡半小时左右，再进行清洗，避免有残留农药等。 2、对餐用具用洗洁精清洗一次后再用流动自来水进行清洗，最后放 入消毒柜进行消毒，把消毒后的餐用具放入保洁箱，待就餐时使 用。 3、食堂人员分发餐用具时带好一次性手套和口罩，预防细菌污染。 六、食品加工管理 1、食堂从业人员对食堂的各个角落始终保持清洁卫生，不留卫生死 角，不在食堂加工场所放置有毒、有害物品及个人生活用品。 2、从业人员烹饪食物时注意伙食质量，做到色香味俱全，增加孩子 的食欲，制作过程中注意生熟分开，注意交叉污染，特别是豆制品 食物严格烧熟烧透。不过我们一般不买四季豆有危害性蔬菜，一确 保幼儿安全，预防食物中毒。 3、食堂从业人员对每餐的食物进行48小时留样，并做好记录，每 餐食物烧熟后在2小时以内让幼儿就餐，以免时间过长影响食物质 量。 虽然在食堂卫生工作方面还有欠缺的地方，但是我们会继续努力， 让幼儿园的食堂食品安全工作做得更好。 窑头村双语幼儿园 2012年03月8日 厨师 刘花林篇三:艺舵幼儿园从业人员食品安全知识培训考试 试卷 艺舵幼儿园从业人员食品安全知识培训考试试卷 姓名: 性别 : 身 份证号码: 成绩: 单 位: 考试日期: 年 月 日 答题卡(请将答案填写在以下空格中) 判断 题 选择题 题2分) 1、《中华人民共和国食品安全法》(2009年2月28日第 十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月 1日起施行)。 2、食品安全国家标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门 负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、 餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务 许可。 4、食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作。因此健康证必须每年办理一次。 5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于 一年。 6、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为5年。 7、食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，才能算是安 全食品。 8、致病性细菌是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，80% 以上的餐饮业食物中毒是由它 们引起。 9、大多数细菌在15-60?能很好地生长繁殖，因此这个温度范围被 称为“危险温度带”。 10、在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方 法加工的食品则不易变质。 11、低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均 能有效杀灭寄生虫。 12、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时 先将豆类放入冻水中 浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。 13、预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并 采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。 14、从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等 疾病后，没有经过严格洗手消毒而继续接触食品，是不会使食品受 到致病菌污染的。 15、生的食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足 等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引 发食物中毒。 16、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员 污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 17、清洁和消毒就是同一回事，清洁完就意味着去除了污物、有害 细菌和病毒。 18、除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应 在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 19、餐饮单位还应建立采购食品的进货台帐，台帐保存期限不得少 于食品使用完毕后24个月。 20、保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(最好每周一次)。 二、选择题(请从A、B、C、D?中选出一个或多个正确答案，并把 正确答案的字母填写在答题卡空格里)(60分，每题3分，错选或漏 选均不得分) 1、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的( ) 危害进行风险评估。 A、时间性 B、生物性 C、化学性 D、物理性 2、患有以下哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的 B、患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的 C、患 有癌症 D、患有感冒 3、有下列情形之一的，违法生产经营的食品货值金额不足一万元 的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并 处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证: A、生产经营农药残留超标的食品 B、生产经营营养成分不符合 食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品 C、经营病死、毒死或 者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 D、经营 超过保质期的食品 4、主要的致病微生物包括。 A、细胞 B、 细菌 C、病毒 D、寄生虫 5、直接入口的食品中带有的病原菌多数是受到污染所致，污染通常 来自于: A、生的食物 B、操作环境 C、人 D、动物 6、 病毒传播的基本特点有: A、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 B、食品 污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。 C、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 D、可 在人与人之间传播，具有传染性。 7、食品最常见的受以下哪些有 毒物质污染: A、有机磷农药B、瘦肉精C、亚硝酸盐D、桐油E、贝类毒素F、 雪卡毒素 8、以下哪些是餐饮业细菌性食物中毒的常见原因: A、交叉污染 B、从业人员带菌污染 C、食品未烧熟煮透 D、食品贮存温度、时间控制不当 E、严格消毒 F、餐具清 洗消毒不彻底 9、杀灭食物中的病原菌应做到: A、食品加热和再加热中心温度必须达到75?，并维持15秒以上. B、冷冻食品原料宜彻底解冻后加热,避免产生外熟内生的现象(C、 即食生食品应严格清洗消毒(D、餐具、熟食品容器彻底洗净消毒 后使用(E、接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消 毒( 10、从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食 品，比如: A、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液 体等症状。 B、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位 后不洗。 C、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 D、穿着不洁的工作服。 E、在加工场所进食、饮水或吸烟F、在加 工场所吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏 11、在食品原料采购中，切记 要做到以下这些: A、选择有信誉的供应商 B、查验索取有关票证 C、只查看有无 食品卫生许可 证D、只看看送货单 12、采购食品原料前应该查验以下有关证明: A、供应商和生产单位的许可证(未经加工的农产品除外)B、加工 产品的生产单位生产许可证C、加工产品的检验合格证(检验机构或 生产企业出具)。 D、畜禽肉类(不包括加工 后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 E、进口 食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 F、豆制品、非 定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 13、食品上的标 签，要列明: A、商品名 B、生产厂家名 C、生产日期 D、保质期限(或到 期日期)E、保存条件F、食用或者使用方法G、加工食品标签上应 有“QS标志。 14、妥善处理不符合卫生要求的食品，应做到: A、及时销毁 B、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场 所要有醒目标志)C、销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改 变原有形态，以免造成误食 D、放到垃圾桶丢弃 15、避免烹饪中的交叉污染，要做到: A、避免盛器(或工具) 引起的交叉污染 B、避免烹饪人员引起的交叉污染 C、避免 原料加工中引起的交叉污染 D、避免存放不当引起的交叉污 染， 16、“五专”原则是指: A、专人 B、专间(或专用场所) C、专用工具 D、专用 消毒设施 17、制作冷菜应注意: A、冷菜的原料和烹调加工工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专 间操作人员进行加工。B、熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才 能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度 带C、配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行配制加工。 D、熟食卤味应当餐配 制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或 冷冻，食用前按要求再加热。 E、学生集体用餐不得制售冷荤凉 菜，不得直接供应未经加热的食品。 18、食品加工后如不能立即食 用，应采用以下方式备餐: A、热藏备餐:食品温度保持在60? 以上。 B、冷藏备餐:食品温度保持在10?(最好是5?)以下。 C、常温备餐:食品熟制加工后2小时内食用。 D、不应将不同时 间加工的食物混合，尽量做到食品先制作先食用。 19、餐用具常用 的消毒方法有: A、物理消毒 B、化学消毒 C、人工消毒 20、如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作: A、痢疾 B、伤寒 C、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病 D、活动性肺结核E、化脓性或者渗出性皮肤病 F、其他有碍食品 卫生的疾病篇四:野林幼儿园食品安全培训资料 野林幼儿园食品安全培训资料 幼儿园食堂食品安全关系到广大师生 的身心健康，关系全社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。按 照《食品安全法》及其实施条例要求，在上级主管部门的领导下， 密切配合，坚持预防为主、科学管理、明确责任、把幼儿园食堂食 品安全摆在更加突出的位置，采取更加坚决有效的措施，进一步提 高了幼儿园食堂食品安全水平。 1、规范幼儿园食堂餐饮服务许可。食堂布局流程合理，加工制作和 消毒等设施设备完善，食品安全管理制度健全，从业人员健康条件 有保证，食品及原料贮存条件符合要求。 2、健全并落实幼儿园食品安全责任制度。建立健全以园长为第一责 任人的幼儿园食堂食品安全责任制;配备专职食品安全管理人员;建立 健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任;建 立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在 取得健康证明后上岗工作;加强从业人员食品安全知识和技能培训， 确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控;加强食堂设施设 备的定期维修维护，确保正常运行。 3、切实加强日常监督管理。把幼儿园食堂食品安全作为监管工作重 点，依法履行职责，实施科学监管，加强对幼儿园食堂相关负责人 的培训，强化其食品安全责任意识，提高食品安全管理水平;指导督 促幼儿园食堂建立采购索证索票、查验记录制度，采购和使用《食 品安全法》的食品;幼儿园食堂按照食品安全操作规范加工制作食 品，严防食品交叉污染。 4、全力防控食物中毒事故，制定食物中毒应急处置 预案 社区应急预案下载社区应急预案下载社区应急预案下载应急救援预案下载应急救援预案下载 。幼儿 园是食物中毒的重点防控区域，要依据食品安全法律法规要求，提 高防控食物中毒事故的能力和水平;经常进行自查，采取措施排除隐 患。 野林幼儿园食品安全总结 为了强化幼儿园的安全工作，增强食堂人员安全意识，确保幼儿人 身、饮食安全，保证幼儿快乐健康成长，根据卫生监督所规定的指 示精神，我园针对自身情况进行详细周密的自查。现将工作总结如 下: 一、明确责任，组织制度建设 园内成立了食品安全组，由法人亲自担任食品安全组组长，由孝霞 霞担任负责食堂检查工作，班级带班教师负责幼儿分菜工作，岳桂 华分管食堂烹饪及食堂卫生安全工作。园长带头签定安全责任状， 明确食品卫生安全责任、安全目标以及奖惩条例等，强化安全责任 心，按时进行例会，每月进行一次膳食管委会会议总结分析会，发 现隐患及时处理，使食堂卫生安全工作做到万无一失。针对各项具 体安全工作开展排查活动。要求分管人员提高责任意识，增强食品 卫生安全常识，切实认识到食品安全工作的重要性，为此，我园组 织安全组成员针对工作中实际情况，将安全工作归纳出“四个第 一”、“三个到位”、“三个落实”、“五不动摇”和“四不放过”，要求全 体教职工认真学习，积极领会，并贯穿于行动中。其中“四个第一” 是指:(1)安全第一，第一安全(2)第一把手要以主要精力抓安全 (3)负责安全的人员要全力以赴抓安全(4)每周园务会议第一项议事议 程是研究安全。“三个到位”是指:全体教职员工在安全工作中要思想 到位，精力到位和工作到位。“三个落实”是指:安全工作要落实到班 级;坚持“严”字当头严格管理，严格规章制度不动摇;抓好安全负责人 工作“三到位”不动摇;对发生的问题坚持“四不放过” 的处理原则不动摇;坚持落实有效的安全措施不动摇。“四不放过”包 括:不查清原因不放过;不分清责任不放过;不采取措施不放过;不严肃 处理不放过。 二、食堂环境卫生管理。 幼儿园对食堂卫生每月情况进行一次深入地检查，彻底清除卫生死 角，对于各种不卫生的隐患和习惯及时进行处理更新。厨房工作人 员认真学习和严格执行食品卫生法等文件的规定，加强对食品采 购、供货、加工等关口的管理，确保所购食品和原料卫生安全，符 合国家食品卫生要求。存放食品和原料的场所有专人管理，非直接 工作人员不得接近;严格生熟分放和加工处理制度，严格执行饭菜当 日制作，当日食用制度，以防隔夜饭菜对幼儿身体健康造成危害。 对幼儿园进行灭鼠除蟑，清除各种寄生虫，防止各类传染病的发 生。 三、健康管理 我园制定了食堂从业人员健康管理制度，对工作人员进行健康管 理，发现工作人员有不健康因素及时采取调离岗位工作，检查从业 人员的健康证、确保健康合格证在有效期内。 四、索证索票 1、食堂采购人员购菜时向售货人员索取相关食品卫生许可证复印 件，检查食品的保质期，不采购腐烂变质食品。不采购熟食等。 2、不让孩子吃一些有添加剂的食品，做好严格把关工作。 五、清洗消毒 1、我园由于地理位置原因，食堂共设立三个水池，即洗碗、洗蔬 菜、洗荤菜。水池分类使用，预防交叉污染，对于蔬菜首先用清 水浸泡半小时左右，再进行清洗，避免有残留农药等。 2、对餐用具用洗洁精清洗一次后再用流动自来水进行清洗，最后放 入消毒柜进行消毒，把消毒后的餐用具放入保洁箱，待就餐时使 用。 3、食堂人员分发餐用具时带好一次性手套和口罩，预防细菌污染。 六、食品加工管理 1、食堂从业人员对食堂的各个角落始终保持清洁卫生，不留卫生死 角，不在食堂加工场所放置有毒、有害物品及个人生活用品。 2、从业人员烹饪食物时注意伙食质量，做到色香味俱全，增加孩子 的食欲，制作过程中注意生熟分开，注意交叉污染，特别是豆制品 食物严格烧熟烧透。不过我们一般不买四季豆有危害性蔬菜，一确 保幼儿安全，预防食物中毒。 3、食堂从业人员对每餐的食物进行48小时留样，并做好记录，每 餐食物烧熟后在2小时以内让幼儿就餐，以免时间过长影响食物质 量。 虽然在食堂卫生工作方面还有欠缺的地方，但是我们会继续努力， 让幼儿园的食堂食品安全工作做得更好。篇五:幼儿园食堂食品安 全管理制度 ________________幼儿园食堂食品安全管理制度 一、从业人员食品安全知识培训制度 1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法 律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并 能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训; 2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知 识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养 成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学 时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重 新进行培训。 二、食堂食品留样制度 1 食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋 内。 3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标 明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱 内。 4 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。 三、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐; 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检 验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编 号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂 不能购买; 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和 说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用; 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调 料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不 明调料的来源时，不得使用。 四、食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管 理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm， 离墙20cm，离棚65cm放置; 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效; 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安 全知识培训证上岗工作; 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理 员。 五、烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证; 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常; 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台 案上，不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 六、食堂粗加工管理制度 1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原 料; 2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切 割，装入专用容器备用; 3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工: 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用 刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清 洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备 用; 4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品 安全知识培训证上岗工作。 5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 七、食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常 识; 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫 生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取 检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等 感官性状; 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理; 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无 异常; 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健 康证及食品安全知识培训证。 八、面食制作管理制度 1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证， 必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手; 2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干 净;面板使用后不得有残留物; 3、直接入口的食品容器、用具必须专用; 4、墙壁、地面应保持清洁; 5、污物桶必须加盖; 6、个人物品不得带入面食间。 九、餐具、用餐清洗消毒制度 1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清 洗餐具、用具; 2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒; 3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中 已消毒的餐具，否则不得使用; 5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷， 洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消 毒); 6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 十、食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、 定质量划清分工包干负责制度，并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、