乳品生产的HACCP

乳品生产的HACCP讲师：李民厂长2002年8月28日 1、  什么是HACCP 2、  HACCP的含义 3、  危害的含义 1） 危害的种类 2）危害的程度 3）危害 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 4）关键控制点 5）HACCP的七点原则一、HACCP的概念二、案例分析（以酸奶产品为例） 1、酸奶的生产工艺流程 2、酸奶生产的质量控制 1）原辅料的质量控制 2）包装材料及容器的选择 3）原辅料及包装材料的质量控制点 3、生产加工过程中的关键点的控制 1）工艺的选择及设备的选型 2）生产前环境卫生的清理 3）生产设备的CIP清洗和杀菌 4） 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化和混料过程 5）热处理杀菌过程 6）均质过程 7）接种、发酵过程 8）翻缸冷却 9）充填 10）贮藏、运输过程 4、成品的质量控制及HACCP 一、HACCP的概念 1、   什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard危害 A——Analysis分析 C——Critical关键 C——Control控制 P——Point点 2、   HACCP的含义 2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则 2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析 2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制 2．4对整个系统能否正常运行负责 3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。 3．1危害的种类： A．生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫 等危害。 B．化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、 抗生素、重金属等危害。 C．物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石 头、木屑、昆虫等危害。 3．2危害的程度 a高 危险性b中 c低 a严重 严重性b中度 c轻度 3．3危害分析 是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。 4、关键控制点 是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。 5、HACCP的七点原则 5．1确定与食品生产过程有关的潜在危害， 从产品的生产加工到销售网点，估计危 害发生的可能性，确定控制预防措施。 5．2确定生产加工操作步骤点，这一点被称 为关键控制点，用它可以消除或减少危 害产生的可能性。 5．3建立严格的控制，可以满足确保关控制点 能够在控制之中。 5．4建立一个监督控制系统，通过定时检测与 观察，监督关键控制点的控制。 5．5建立修正活动，当监督系统指出的特定 的关键控制点不能有效控制时，应采取 修正措施。 5．6建立考核体系，以确认HACCP系统在有 效运作。 5．7建立文献档案，包括所有的程序和记录。二、案例分析（以酸奶产品为例） 1、酸奶的生产工艺流程生鲜牛奶或奶粉标准化混合糖+稳定剂等预热50—60℃ 1均质15-20MPa92-95℃5分钟或135℃3—4秒杀菌或灭菌冷却至接种温度42—45℃接种发酵+香精+色素1凝固型搅拌型充填于零售容器大罐中发酵发酵冷却到18—20℃冷却入库冷藏充填入库冷藏与果料混合入库冷藏与合成香料混合充填入库冷藏纯酸奶、果味酸奶纯酸奶果料酸奶果味酸奶2、酸奶生产的质量控制 2．1原辅料的质量控制 原辅料的选择： A．生鲜牛奶 a．乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且 波动很小 b．微生物数量尽可能低（一般控制在 20000MPN/100ml以内） c．奶中不含抗生素 d．奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质 e．在使用前可以已知奶的规格指标 B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉） a．  预先知道奶粉的各项指标 b．  奶粉的成份具有一致性 C、稳定剂 预先知道稳定剂的种类及编号D、果料、果汁 a. 预先知道果料、果汁的种类 b. 包装形式 E、香精、色素 F、酸味剂G、发酵剂 a. 预先知道发酵剂的种类 b. 贮存条件 H、白砂糖 2．2包装材料及容器的选择 A．预先知道包装材料的材质 B．预先知道贮存条件及外包装形式 C．预先知道清洁及卫生状况 例如：玻璃瓶清洗程序上瓶浸泡（NaOH溶液）浓度为2%温度为80℃左右瓶外刷洗（碱液）瓶内刷洗（碱液）R．O水冲洗 2．3原辅料及包装材料的质量控制点 2．3．1微生物学检验 a．所有原辅料、包装材料总菌数在所要求 的范围内 b．大肠菌群在所要求的范围内 c．致病菌不得检出 2．3．2理化学检验 a．所有原辅料不得含有抗生素 b．所有原辅料及包装材料不得有异味、异物 c．原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型 物使用前必须检验 d．原料乳的酸度、热稳定性必须达标 e．辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须 达到控制指标以内 3、生产加工过程中的关键点的控制 3．1工艺的选择及设备选型（已客观存在） 3．2生产前环境卫生的清理（“6S”运动） 3．3生产设备的CIP清洗和杀菌 3．3．1清洗的五大因素 a．  清洗剂 b． 清洗液浓度 c． 清洗时间 d． 清洗温度 e． 清洗流量 3．3．2管道安装是否合理及清洗程序 都会影响清洗效果 3．3．3管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌 温度、杀菌时间都会影响杀菌效果 3．4标准化和混料过程 a． 检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体 含量以及混合料的酸度变化 b． 控制搅拌时间、温度、水合时间 c.控制定容 d.控制过滤 3．5热处理杀菌过程 a．选择杀菌条件 b．控制热处理的最高温度和最低温度 c．达到最高温度和最低温度所需的时间 d． 传热介质与待杀菌原料的温差 3．6均质过程 a．控制均质压力 b．控制均质温度 3．7接种、发酵过程 a.生产传代菌种时应控制其微生物指标和 理化指标 b.接种时乳温 c.接种时间 d.发酵温度 e.控制定容 f.控制过滤 g．发酵时间 h．发酵期间及终点PH或酸度变化 j． 发酵环境 k． 发酵终点温度 3．8翻缸冷却 a．控制翻缸后的温度 b．控制翻缸后的酸度 c．控制翻缸的时间 d．翻缸后粘度的变化 e.控制翻缸后的搅拌速度 3．9充填 a．充填间环境卫生及设备卫生 b．包装材料质量（理化和微生物） c．充填时产品的温度、酸度、口感与风味 d．封口质量 e．生产批号 f．充填前后微生物指标 3.10 贮藏运输过程 a．冷库的温度及卫生状况 b．产品的温度降低5℃时所需时间 c．产品在运输过程中的温度变化情况 d．产品在卖场存放的温度及时间 4、         成品的质量控制指标及HACCP 酸奶的成品质量控制指标因其具体品种不同而有所差异。总体而言，各个国家均对酸乳成品的以下指标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，不仅仅要保证上述所提到的各项指标均得到合理控制，也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品生产卫生知识的掌握程度，以避免人为污染。换句话讲，乳生产系统必须具有一套完整合理的质量控制，和保障系统。 应当指出是，使用HACCP 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 并不能排出一切安全问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，这种方法主要是用来提供信息，而运用这些信息可以决定如何更好地控制所存在的可能危险。换句话讲，关键在于操作及管理人员是否严格遵守生产操作要求和 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，保证每批产品质量稳定且具有可追溯性，同时及时分析处理所得信息，做到预防为主。 三、 酸奶的感官缺陷 酸奶的感官缺陷可分为如下三类： 1、   由外观变化产生的缺陷。 2、   风味与芳香味的缺陷。 3、   硬度与粘度的缺陷。 （一）、变化产生的缺陷 影响酸奶外观最重要的缺陷如下：（1）天然酸奶的缺陷（2）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷（二）风味与芳香味方面的缺陷果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷（三）硬度与粘度的缺陷（1）静置型酸奶硬度上的缺陷 （2）酸奶粘度的缺陷