泡菜啊，泡菜

泡菜啊，泡菜泡菜啊，泡菜泡菜啊，泡菜泡菜啊，泡菜 为弘扬我国泡菜事业，申报世界物质和非物质遗产，反击“棒 子”泡菜在世界的流氓行径，经中央批准，农业部拽头，有关部 门联合进行了泡菜制法搜集、整理，提取了各界有关泡菜制法的 先进工艺和精髓，丰富国人胃口。 一、准备阶段 1.需一坛子，有内、外脖子的那种，内脖子上应有一瓷碗。 2.主要原材料：生姜、生花椒（干的，这里没湿的呀）、生 辣椒皮（朝天椒，反正是最辣的那种，较短，个不大，干的，多 为陈年）、盐（炒菜用的即可，不用担心内有碘的问题）、待泡蔬 菜（夏季的长豆角最牛，需泡时间太长，最少估计要 1 个月；其 他的味比较好的是胡萝卜，包菜也比较好，白萝卜皮相当不错（要 会切，自己体会一下），菜头（各种菜的根），没见过泡茄子的(你 可以试试）。 3.凉开水（开水放凉） 二、操作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 1.流净上述原材料，坛子也洗干净相信你不会不知道。 2.往坛子里放置原材料，顺序原则上不讲究，但你可以自己 发挥奇思妙想，自己想怎样好。我是把生花椒、生辣椒分层放的 （一层菜，撒一层生花椒、生辣椒皮），生姜尽量放在底部。 3. 原材料放好后，上部放盐，再用凉开水一浇，完成基本 步骤。 4. 坛子上盖好瓷碗，外脖子里充满水，密封好啊，不然菜 全坏了。 5.妥了！ 三、技术要求 1. 生花椒、生辣椒皮大约半斤左右，因人而宜，想吃辣点， 就多放点生辣椒皮；更麻点才过瘾，就多放点生花椒吧！！ 2. 生姜，我也不知道起什么作用，大约放 2 斤左右较好， 既是调味的，将来也可直接吃，味美着呢！ 3.盐啊，你看着放吧，因人而宜，多放了？恭喜你，做成咸 菜了，多做了一道菜，一定是个巧媳妇！哈哈哈！！！少放点，那 就是天下闻名的的“泡菜”了。怎么放啊？看坛子大小吧！我的 是个大坛子，放了买的绿色的一袋“晋盐”一半，吃起来有酸味， 正宗！成了！不太咸。 4.凉开水放多少呢？有大学问，放少了，腌制速度慢。道理 简单，泡菜，泡菜，没水泡什么，泡菜者，水泡之菜也！放多了， 就有意思了，你看着刚到坛子内脖梗处，一泡，菜中水泡出，就 溢出坛子了！经验：离坛子脖子（内脖子）约 3-4 厘米即可（你 一定要用尺子量啊，想想道理吧！），这样一泡，菜中水出，就基 本上快到内脖子处了，妙处在哪？后期你捞泡菜时就明白了。 5.忌油啊，洗、放原材料一定要记住，决不可沾油，包括使 用的水、盆等，必须洁净，否则将一事无成。 6.坛子最好放在阴凉处，不要让太阳晒，不要靠近热源，道 理我也不懂，就当是世界难题吧！ 四、运行与维护 1.坛子外脖子中的水是用于密封的，富人可用纯净水，象我 一样的穷人就穷对付吧，用的是自来水，一样的效果啊！但是， 人必须勤，外脖子中的水如果你不管，很快会干。干了，就不密 封了，等着坏吧。哈哈哈！！！这样，你又为自己创造了一次锻炼 的机会，还把你自己恶心了一把！坏了的菜，恶臭啊！怪怪的！ 你有幸获得了一次优良学习的机会。故，要勤加水，保持外脖子 中始终有水，密封状态良好。 2.泡制过程中发现了白沫，有发霉现象，完了，前功尽弃了。 不要灰心，好着呢，有办法！找瓶酒吧，滴几滴吧，第二天一看， 怎么就好了，我也不知道。不要多放酒，多放，菜苦，难吃！ 3.泡制过程中，你会听到“咕咕”的声音，那是内部在发酵， 溢出的气泡造成的，正常，过程控制的还可以。如果你听不到， 赶快打开瓷碗看看，有什么不正常现象。 四、捞泡菜 基本捞法有两种，用器械、用爪子都可以，但一定要除油， 不能把油带入。否则，就有问题了，搞不好又获得了一次机会， 重泡！ 爪子，一定要洗三遍，洗得白白净净的，可能要包括部分小 胳膊。所以说，密方不可泄漏，就象只可以吃饭店的饭，而不要 看狗日的是否用了地沟油一样。看了，你就没胃口了！我的体验， 用爪子好，灵活，方便，还能在坛子里乱搅一下，惬意，有成就 感啊！不过，也只能自家人吃了，外人很难接受的。前提，不知 道，就不恶心，东西密藏好啊，不要送人。 我的密诀：爪子捞完泡菜后，要小心翼翼地把爪子及泡菜水 接触到胳膊用清水洗一下，否则，你心里明白会怎么样。 五、吃泡菜 老四川愿意捞出来就吃，口味纯正，我也是这样的，就乐意 吃那个味。也有洗一下，去一下外表皮上的泡菜水的，讲究！还 有猛的，嫌不辣，无油味，放点干辣椒皮（面），放少许油一炝， 别有一番风味，我的陕西汉中的同学家及部分四川人那么干过， 很好吃！需要炝的，不是哪个品种都可以的，长豆角、胡萝卜、 菜根炝起来好吃，其余的就一般了。 怎么搭配吃较好？胃口很烂，不愿吃饭时可以吃泡菜就饭， 再不想吃东西也只好见见医生了；油性食品配吃泡菜好，泡菜解 油厉害，但难免胃口大开，一不小心，哈哈，就不知不觉中超饭 量了，超女没希望了，去和韩红比比谁美吧！喝粥，吃泡菜，正 宗川人也，地道！吃干米饭，吃泡菜，个人爱好，可能是需要帮 扶对象。 什么样的菜多长时间可以吃？有讲究，长豆角，泡菜精品， 最好吃，也最讨厌，腌制时间估计在 1.5 月-2 月方能泡透，要 是时间不够，吃起来感觉外表皮很干，不太好吃；胡萝卜，7-10 天就可以吃了（要弄不大不小的，你弄个老大的，就时间长了， 泡不透啊，说明你没学习过化学，对渗透原理一窍不通，还不如 我们四川的老农民。）；包心菜，三天就可以了，脆脆的，有味！ 时间长了，反而不好吃，发黄！故，自己摸索吧，根系菜，自然 长些时间，叶子类的可以短些，道理比较简单。我没有泡过土豆 与红蓍，不知道它们算不菜；也没有泡过茄子，不知道什么味。 泡菜学问之大，奥妙之精深，需要我们共同去发展这一祖国优良 文化。 六、关于泡菜的高级知识（研究员级） 关于“老水”。什么是“老水”？“老水”就是别人泡菜坛子 中的水。用“老水”可以干什么？据说，用老水做“药引子”， 可以保证你新做的泡菜腌制成功，味道地道。骗人的，欺负人的， 你信了，说明你不懂！泡菜，就是用发酵的方法腌制菜，需要酶 菌，哪没有酶菌？何必求人，多此一举！你泡了，就自然会有， 不必求人。“老水”无非有酶菌，可能长得快些，是不是能促进 坛中菜迅速成熟，尚无考究！另外，“老水”无非是给你“老水” 的那家伙泡菜坛中水，这家伙泡的品种可能较多，里面含了一些 乱七八糟的辣味、菜味啊的，你未必喜欢，我喜欢亲自腌制自己 的泡菜，从不问人要“老水”。“老水”看起来挺混沌的，我看了 恶心，所以我不要别人的“老水”。 另类泡菜，据说：泡菜中使用的花椒，要烤一下再用，味道 会更地道，没试过，不知道怎样？又据说：夏季时，泡菜坛子中 的水要倒出来煮一下，没试过，不懂，目的是什么？以上问题， 听说过，没见过，两万五千里！ 关于坛中水。泡着泡着，坛中水位越来越高，菜量越来越少， 愁人啊！再这样下去，就成了一坛泡菜水了，不能喝啊。据说， 有人可以用泡菜水做酸菜鱼，一大发明啊，主意不错，但要会弄 鱼啊。碰上个不会弄鱼的傻蛋，有泡菜水也做不出酸菜鱼啊。怎 么解决多水问题？简单，你把它弄出来不就结了吗，倒掉！注意， 你别把里面的花椒一类东西也倒了。这样，你就可以做到“循环 经济”了，一边不断地享受坛中菜，一边不断往里面加生菜，你 的泡菜事业就一定永往直前了！ 关于泡菜的酸味。四川人说酸的安逸、巴适得很，就是过瘾 的意思。泡着泡着，菜可能越来越酸，太酸了，人受不了，每个 川人的酸度因人而宜，怎么办？加一两勺盐吧，问题解决；还酸， 再加盐，我加加加，最后它变成咸菜了，而不是泡菜了，我真有 出息，可以既享受咸菜，又可以在以后的岁月中享受泡菜。就是 说，酸了加点盐，多加盐变咸菜，加不加盐，加多少，自己把握 尺度。 中华人民共和国农业部泡菜研究院 二〇一一年九月二十七日