乳化盐对涂抹型豆乳牛乳混合再制干酷质构的影响

乳化盐对涂抹型豆乳牛乳混合再制干酷质构的影响 乳化盐对涂抹型豆乳牛乳混合再制干酷质 构的影响 农品摹II斜坟 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 孚L化盐对涂抹型 研究与捏{寸 孙旭,孔保华,郑冬梅 (东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030) 搞薹:再制千酪生产中乳化盐的种类应添加重会显着影响最终 产品的质构(p<005).将四种常用乳化盐应用于涂抹型 混合乳再制干酪的生产中, 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 它们的乳化能力.首先进 行各种乳化盐的单因素实验,应用TA—xT2i型物性分析 仪对实验结果进行质构分析,并使用Statistix8.0统计分 析软件对实验结果进行统计分析并做出比较.结果表明, 四种乳化盐的乳化效果受液度影响显着(p<005),而相 同浓度的四种乳化盐的乳化效果依次为:多聚磷酸钠>柠 檬酸钠>焦磷酸钠>磷酸氢二钠.其次,在单因素实验的 基础上进行复配实验,得出三组最佳的乳化盐组合分别 是25%多聚磷酸钠+O.5%柠檬酸钠,2%多聚磷酸钠+1% 柠檬酸钠,以及1,5%的柠檬酸钠+15%焦磷酸钠. 关?调:再制干酪,乳化盐,质构 Abstract:ThOinfluenceOffourdifferentemulsifyingsaltson textureofspreadprocessedcheesemadewith mixturemilkcheesewhichcontaining20% soymilkwasstudied.Firstlythesinglefactor experimentswereconductedbyanalyzingthe lexturethroughTA—XT2itextureanalyzer.the resultsindicatedlhallheemulsifyingabilityOf emulsifyingsaltsiSpentasodiumtripolyphosphate> trisodiumcitrate>tatrasodiumpyrophosphate> disodiumphosphate.Andlhen.compoundOfthe lwefacforsoflhethreebetteremulsifyingsalts withdifferetatproportionwascontinuestudiedand gotlhelhreebetterpair:2.5%pentasodium tripolyphosphate+O5%trisodiumcitrate.2% pentasodiumtripolyphosphate+trisodiumcitrate. and15%trisodiumcitrate+15%letrasodium pyrophosphate. 酗wora~:spreadprocessedcheese;emulsifyingsalts; texture 中图分类号:T5252.53文献标识码:B 文章编号:1002—0306(2007)01一O110—04 再制干酪是以天然干酪为主要原料,添加乳化 盐,稳定剂,色素等辅料,经加热融化,乳化,杀菌等 工序制得的可长时间保存的一种干酪制品[1】.再制干 酪的分类方式有许多种,但习惯上人们将其分成两 大类,即切片型(slice)再制干酪与涂抹型(spread)再 收稿日期:2006-04—10通讯联系人 作者简介:孙旭(1978一),男,硕士研究生,研究方向:畜产品加工. 制干酪.涂抹型再制干酪的最大特点是它的水分含 量较高(44%一60%),能否使原料干酪与这些水分及 脂肪等成分均匀的融合在一起是其生产的关键,而 乳化盐的作用正在于此.实际上再制干酪就是在乳 化盐的作用下使酪蛋白变为水合状态的一种凝胶体 系,乳化盐通过离子交换使干酪中的副酪蛋白酸钙 转变为可溶性的钠盐,并相互交联形成紧密的结构 让脂肪球包裹于其中,便形成了再制干酪的结构闭. 近年来,关于混合乳制作干酪的研究较多,尤其是在 原料中添加豆乳代替部分牛乳生产混合乳干酪方面 取得了较大进展,但也存在着一些问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ,比如随着豆 乳添加量的增加,干酪的质构变软易碎『31,以及产生 大豆的发酵昧等等,这些都阻碍了混合乳干酪的进 一 步发展.然而添加了豆乳的混合乳干酪具有成本 较低,水分含量较高,硬度低,pH较高等特点,这对 制作涂抹型的再制干酪却十分有利.本文就是研究 柠檬酸钠,多聚磷酸钠,焦磷酸钠及磷酸氢二钠这四 种乳化盐在涂抹型的混合乳再制干酪生产中对最终 产品质构所产生的影响,并根据结果做出优选. 1材料与方法 1.1原料准备 1.1.1豆乳的制备选用绥农14大豆(东北农业大 学,大豆研究所提供),清洗后在添加0.25%的 NaHC0溶液中(36?)浸泡5h,脱皮磨浆(豆水比为 1:3),过滤除渣获得纯豆乳,煮沸后待用. 1.1.2发酵剂的制备由东北农业大学畜产品实验 室提供的保加利亚乳杆菌(Lactobaeillusbulgaricus) 与嗜热乳酸链球菌(StreptoccusBrevis),菌种按1:1 比例混合后接人灭菌乳中,于37?培养12h,放人冰 箱冷却待用. 1.1.3豆乳牛乳混合干酪的加工将制备好的豆乳 与牛乳(市售鲜牛乳)按1:4的比例混合,即豆乳含量 为20%,直接在于酪槽(哈尔滨食品设备厂)中以低 讲究与援讨 温长时(65~C,30min)巴氏杀菌法杀菌,冷却至32~C 时加入发酵剂(混合原料乳的4%),发酵40min后调 整pH至6.0,然后添加浓度为10%的CaC12溶液,使 最终CaCl:浓度为0.02%,添加浓度为2%的凝乳酶 (丹麦汉森公司,活力为10000单位)1%食盐水溶液, 使最终凝乳酶浓度达到0.025%,凝乳30min后切割, 静置,升温排乳清,采用干盐法加盐,压榨后采用抽 真空包装,4?下成熟l5l. 1.1-4豆乳牛乳混合干酪的选择选择成熟度分别 为三个月和一个月的豆乳牛乳混合干酪,按2:1的比 例混合.对其组成进行分析l句,测得混合后的水分含 量为48.3%,脂肪含量21.2%,pH为5.35. 1.1.5涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪的加工工艺把 选择好的豆乳牛乳混合干酪的表面进行修整,去掉 霉变及硬壳部分,稍作清洗后粉碎,按比例添加乳化 盐,稳定剂,水,脂肪,乳清粉等配料,在75,80?融化 5min后,以1000r/min的转速搅拌并升温至95?开 始水合乳化过程,20min后结束并趁热灌装包装,冷 却后即得成品. 1.2乳化盐选择实验方法 1.2.1乳化盐添加量的单因素实验选择成熟度分 别为三个月和一个月的豆乳牛乳混合干酪,按2:l的 比例切碎混合,按上述工艺制作涂抹型混合乳再制 干酪,选用四种再制干酪生产中常用的乳化盐:柠檬 酸钠,多聚磷酸钠,焦磷酸钠和磷酸氢二钠,每种乳 化盐的添加量分别是3%,2.5%,2%和1.5%,同时设 定加水量均为原料干酪总质量的50%;搅拌乳化温 度为95?,时间为20min.冷却后利用TA—XT2i型物 性分析仪(英国StableMicroSystems公司)对成品进 行质构分析并比较结果. 1.2.2乳化盐的复配实验根据以上单因素添加量 实验结果,以其中三种乳化效果较好的乳化盐,即多 聚磷酸钠,柠檬酸钠和焦磷酸钠进行两两复配实验. 在单因素实验中,乳化效果较好者在复配时添加比 例占的较大,并保证两种乳化盐的总添加量为3%, 其他实验条件同上,则任意两种乳化盐的复配后共 进行如下9组实验:?.2.5%多聚磷酸钠+0.5%柠檬 酸钠;?.2%多聚磷酸钠+1%柠檬酸钠;?.1I5%多聚 磷酸钠+1.5%柠檬酸钠;?.2.5%柠檬酸钠+0.5%焦磷 酸钠;?.2%柠檬酸钠+1%焦磷酸钠;?.1.5%柠檬酸 钠+1.5%焦磷酸钠;?.2.5%多聚磷酸钠+0.5%焦磷酸 钠;?.2%多聚磷酸钠+1%焦磷酸钠;?.1.5%多聚磷 酸钠+1.5%焦磷酸钠. 1.2.3取样在乳化混合好之后马上趁热倾倒入TA— XT2i型物性分析仪的样品杯A/BE(BackExtrusion Cel1)中,约为杯容量的2/3,用保鲜薄膜封盖,冷水浴 后再放入冰箱中冷藏,待完全冷却后即可检测. 1.2.4质构实验利用质构仪检测探头一次下压测 z.28,No.01,2007 得干酪质地特征曲线如图1,并可得到相应质地 参数 转速和进给参数表a氧化沟运行参数高温蒸汽处理医疗废物pid参数自整定算法口腔医院集中消毒供应 及其定义.20?下进行测定,每个样品进行三个平行 实验. Foree(N) 20 15 lO 5 O 一 ) - 10 L ' .. a1【T 20' 5 图1质构分析示例图 1.2.4.1硬度探头运动周期中的最大力值(F),单 位(N),表示再制干酪的软硬程度. 1.2.4-2剪切功探头下压过程中受力曲线与时间 轴所形成的峰面积(Area1),单位(Ns),表示的是将 再制干酪涂开所需要的能量,剪切功越小,说明越容 易涂抹,是涂抹性质的量化反映. 1_2.4.3粘着性探头回程过程中受力曲线与时间 轴所形成的峰面积(Area2),单位(Ns),它与再制干 酪中酪蛋白的水合程度密切相关,粘着性越大,说明 乳化效果不佳,未能发生很好的水合作用171,同时粘 着性也严重影响着口感,粘度越大,咀嚼时口腔的舒 适感越差,故粘着性一般以小于20(Ns)为宜. 1.2.4.4质构测试的检测模式压缩过程中力的测 量;测试探头运动方式为一次往复;测量前探头下降 速度5.Omm/s;测试速度1.Omm/s;测量后探头回程 速度5.Omm/s;下压变形30%;触发力值5g;探头类 型35mm压片的A/BE测试套装[81. 1.2.5统计分析每项单因素实验均作三次重复, 利用分析软件:Statistix8.0计算平均值与 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 偏差, 并作显着性分析. 2结果及分析 2.1四种乳化盐对涂抹型混合乳再制干酪质构的 影响 由表1,表3我们可以看出,每种乳化盐随着添 加浓度的降低,最大硬度值,剪切功及粘着性均发生 了较大变化,几乎所有供试组在不同浓度之间的差 ,所有供试组形成 异性都极显着.当浓度较高(3%)时 的结构都较为均一,而浓度较低(1.5%)时,几乎所有 的乳化盐都无法形成均一结构,柠檬酸钠与磷酸氢 二钠甚至在2%时就已经出现了明显的固液分离.这 说明乳化盐的浓度对再制干酪的结构形成起到了至 关重要的作用.柠檬酸钠在维持较高浓度(2.5%, 3%)时所表现出来的差异性不显着,说明其在此浓度 范围内乳化能力较为平均,而随着浓度的继续下降. 其乳化能力出现了明显的变化.从质构图我们也看 出,下压曲线出现了一处明显的转折,这表明此浓度 范围内的柠檬酸钠的乳化能力较弱,最终的产品结 农品摹II斜技 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 表1添加不同种类乳化盐后的产品硬度(N)比较 酶究与敷l寸 注:表格中同一行不同小写字母代表相同乳化盐不同浓度时的差异显着 (p<O.05),同一列不同大写字母代表不同乳化盐相同浓 度时的差异显着(p<O.05).表2,表3同. 表2添加不同种类乳化盐后的产品剪切功(Ns)比较 构不均一并出现了固液分离现象.而磷酸氢二钠在 1.5%一2.5%浓度范围内,三组实验结果差异不显着, 而与浓度为3%时的结果差异显着,说明其只有在 3%浓度时才表现出了一定的乳化能力,质构图也说 明了这一点.多聚磷酸钠和焦磷酸钠在四个浓度上 的差异性均极显着(p<O.05),说明浓度对它们的乳化 能力影响较大,并且随着浓度的降低,这种乳化能力 在显着下降.再纵观四种乳化盐在相同浓度下的参 数比较,不难发现不同的乳化盐的各项参数也存在 着较大差别,其次我们看到用多聚磷酸盐乳化后的 硬度较高,剪切功值也较大,而用柠檬酸钠与焦磷酸 钠乳化后的结构叉普遍偏软,这可能与它们的pH及 缓冲能力有关.另外,磷酸氢二钠虽然在3%浓度获 得了较为均一的结构,但三项指标的数值均较高,产 品并不利于涂抹.以上结果说明,在生产时单独使用 其中的一种乳化盐是无法达到理想的效果的.此分 析结果与GeorgiaDimitreli[~]等人2005年对多聚磷酸 钠,柠檬酸钠及焦磷酸钠的分析结果一致,但在磷酸 氢二钠的结果上存在出入,这主要是由于最终产品 的种类,酪蛋白含量及水分含量的不同造成的.综合 比较之后认为,四种乳化盐的乳化能力依次为多聚 磷酸钠>柠檬酸钠>焦磷酸钠>磷酸氢二钠,决定选用 前三种乳化盐进一步两两复配. 2_2三种乳化盐两两复配后对混合乳再制干酪质构 的影响 复配实验共九组,见表4,其中效果最好的三组 为?2.5%多聚磷酸钠+0.5%柠檬酸钠,?2%多聚磷 酸钠+1%柠檬酸钠,?1.5%柠檬酸钠+1.5%焦磷酸 钠,由此我们看出,柠檬酸钠对复配效果有较大影 响,当多聚磷酸钠与柠檬酸钠复配时,多聚磷酸钠的 "奶油化"效果与柠檬酸钠的乳化效果的细腻性都 得到了较好的发挥,但随着多聚磷酸钠比例的下降, 乳化能力也在减弱,这应该是导致1.5%多聚磷酸钠+ 1.5%柠檬酸钠组出现较细颗粒感的原因.尽管1.5% 柠檬酸钠+1.5%焦磷酸钠组也具有不错的组织状态, 但较为偏软,涂抹后显得稀薄,外观效果不佳.另外, 多聚磷酸钠与焦磷酸钠之间的三种组合从质构角度 与其他组合相差不明显,但在风味与口感方面不佳, 尤其是1.5%多聚磷酸钠+1.5%焦磷酸钠组可以明显 尝到苦味.豆乳牛乳混合干酪作为原料并未对最终 乳化效果产生较大的影响,这,方面是因为乳化盐 的pH缓冲能力,而另一方面也与其中所含大豆蛋白 本身的乳化效果有关.另外,Cavalier-SalouC.和 Che~elJ.C.rn1991年曾报道用1%的柠檬酸钠与2% 的磷酸氢二钠复配后也可以产生较好的乳化效果. 3结论 本实验以豆乳牛乳混合干酪为原料,对其再制 加512时所选用的乳化盐进行优选,通过质构分析与 感官 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 最终得出如下结论:单因素分析四种乳化 盐的乳化效果:多聚磷酸钠>柠檬酸钠>焦磷酸钠>磷 酸氢二钠;在两两复配实验中,2.5%多聚磷酸钠与 0.5%柠檬酸钠的复合使用效果最佳,2%多聚磷酸钠 (下转第123页) 王艺搜求Vo1.28,.No.01,2007 表3微波一真空脱皮工艺与传统热脱皮工艺比较 注:P.0一常压;P.30一真空度30kPa;P.60一真空度6okPa;P.90一真空度90kPa. ,.当真空度为6OkPa 壳UA活性为O.92mg?min-g 时,微波破壳大豆UA活性(2.68mg?min?g)已小于 热处理UA活性(2.92mg-min?g). 3结论 微波一真空脱皮工艺与传统热脱皮工艺破壳时 各项指标如表3. 由表3可看出,微波一真空脱皮技术具有破壳时 间短,温度低等特点.真空度低时,大豆微波破壳工 艺比传统热破壳工艺蛋白质变性程度大,但Lox活 力和UA活力比其小;而高真空度时则相反.在真空 度60kPa时,微波破壳大豆品质的各项指标均优于 传统热破壳大豆,即为最佳工艺. 参考文献: 2O05.1~320. 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