云南粑粑欣赏
云南粑粑
在云南的语言词典里，“粑粑”可以算得上是“饼”的乳名。
比如水沏粑粑，就是把揉好的面搓捏成长条，沿锅边贴放围成一圈，锅底倒入一瓢水，再盖严实了，连蒸带烤、不多时就起锅的饼。锅巴焦黄，通体泡软，麦香味突出，对喜欢到酥油茶室里一聚的宵夜一族来说，不失为佳妙选择。其实，水沏粑粑最先是在铜锣锅里生成的。旧时，马帮夜宿，就着篝火旋动的火舌，除了焖一锅饭外，往往还要蒸烤几个喷香的水沏粑粑，佐青稞酒，伴酥油茶，吃饱喝足后忘情地跳一轮弦子舞。水沏粑粑，本是沿茶马古道绽放的山野饮食之花。 至于怒江、独龙江一带的石板粑粑，林莽气息就更甚了。一块当地山野特有的平滑薄石板就是一口平底锅。传热慢，散热也慢，粑粑会被烤得透香而不焦糊。更有不用麦面，而用葛根、野芋、野百合、野山药、董棕块茎里提取的淀粉来烹烤的。烹饪史上取之山野烹之山野的一页，就这样徐徐翻开，野性而悠远的生活场景顷刻拉近眼前。
再如丽江粑粑、喜洲粑粑、官渡粑粑，比起有火腿馅、椰蓉馅、鱼翅馅等等花样不断翻新的饼来，也是天真未凿，憨态可掬。 丽江粑粑，徐霞客在纳西知府木增家做客时尝过，称之为“奇点”。由于这种粑粑，菜油、猪油轮番涂抹，擀成千层，馅为芝麻、核桃、瓜子仁，慷慨给糖，再加菜油于平底铸铁锅内，在栗炭火上慢慢煎成两面焦黄，最后外酥里软，甜腻至极，以至徐霞客“一日不能尽一枚”。殊不知这是高海拔寒冷季节的饮食策略——冬日的早晨，咬上一口丽江粑粑，腴甜之味从舌尖向口腔弥漫，继而向全身进发，化为温度，不
可避免地化为幸福的感受。在缺油少荤的年代，尤其让人梦寐以求。今天，品味的则是对往日梦想的甜蜜回忆。
离蝴蝶泉不远的大理喜洲镇，气候相对温润，喜洲粑粑也相对简单，减油轻糖，胡麻为馅，强调酥香。小麦粉用的是老面，而且须在特制的吊炉盘内烘烤。上层是栗炭猛火，底盘是微火，上下夹攻，火候一到，出炉的粑粑就色如黄金。坐在三坊一照壁、四合五天井的白族民居院落里，吃一块喜洲粑粑，就一盅罐罐烤茶，看苍山静定，听洱海呢喃，感觉的是生活简单到仅与内心为伴，自己仿佛是慢生活里的一位隐逸之士。
到了昆明官渡，海拔更低，官渡粑粑也就更素淡了。食物油脂含量与气温成反比，这现象颇为有趣，这是饮食文化与生存环境相关联的一个例证。官渡粑粑不放油脂，精心发酵后，充分擀压排除面团中的空气，包上芝麻、花生或者核桃等与白糖混合成的馅料，放于旋转的锅上烤烙。吃起来特有劲道，耐嚼，并且越嚼越香甜。正如明朝王彦泓的诗所言，“乱头粗服总倾城”。
那天，到官渡古镇，见一家卖粑粑的店铺门楣上悬挂着一块匾牌，上面写着“昆明市非物质文化遗产保护名录官渡粑粑技艺传承人某某”的字样。也许是因为店铺老板常戴一副金丝边框眼镜，所以匾牌的下面挂了一块招牌，上书“眼镜粑粑”四个大字。更有意思的是，旁边还张贴着一张告示—— “插队者价格翻两番”。人们被粑粑所散发着的来自岁月深处的香气牵着，来到了这里，顾客在他家门前排成了长蛇阵。突然，不知什么人，站在不远处建于明代的金刚塔下，大叫了
一声“某某”，尽管听不清楚那个名字，但是，几乎所有静静地排着队
的人，都回过头去，四处张望——误以为，是谁，站在逝去的时光里
呼唤自己的乳名。
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