奶泡
基础打奶泡:
奶嘴斜插入奶壶:
奶嘴的位置介于壶边和中心位置之间,而且奶嘴一定是面向大面积的牛奶,这样才能把牛奶打起来。
记住奶嘴不要插入太深,而且要随着奶泡的增多,慢慢提高奶嘴的高度,奶嘴与牛奶的深度始终保持0.7厘米的位置。
如何打好一杯奶泡
1.倒入牛奶,根据量的不同,选择适当大小拉花杯,牛奶的量一般不超过标花杯的凹槽处
2.放去蒸气头里的余气,不要放在倒入牛奶的标花杯,选择另外的容器
3.蒸气头深入牛奶液面以下1cm处,能听到连续的"嘶嘶嘶"声.并且有连续的奶泡产生,液面也随着上涨
5.待到温度上升到华氏140度(摄氏60度)时,关闭蒸气旋钮,温度自然上升到华氏150度(摄氏65度)
6.用勺子舀去
表
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面不够细腻的奶泡,剩下细蜜粘稠的细腻奶泡,一杯奶泡就完成了
六个影响牛奶泡的因素
(1)牛奶温度
牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。
(2)牛奶乳脂肪
我们可从下面的表格中得知,一般来说乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会较少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态,适应的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多又绵密的口感。
乳脂肪对发泡的影响
脂肪含量
无脂牛乳〈 0.5%
低脂牛乳0.5-1.5%
全脂牛乳 〉3%
奶泡特性
奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻
奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重
奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重
气泡大小
大
中等
最小
(3)蒸汽管形式
蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。
(4)蒸汽量大小
蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。
(5)蒸汽干燥度
蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。
(6)拉花钢杯大小形状
钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的钢杯,一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯,冲煮那铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯,使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,钢杯的形状都一尖嘴型的为主,而不同的尖嘴形状钢杯,就需要靠自己多去练习了。