刘 芳 (辉瑞公司食 学部，~v,1 oooo5)
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1前言
现在，越来越多的消费者提出食品中所喜热量的问题，促使生产厂商把眼光投向开发低脂产品，如
豆奶、蛋白奶，低脂冰淇淋，酸奶等等。以下介绍的产品Dairy-Lo是在国外被同类产品生产厂商广泛
注重并应用的一种天然配料。
Dairy—Lo是一种从牛奶中提取的天然营养物质，主要由交性的乳清蛋白和部分乳糖组成，主要功
能是在低脂食品中赋予产品一种滑腻，丰满的口感。提高 品品质。
2 Dairy—Lo的生产工序
Dairy—Lo是一种从牛奶中提取的纯天然营养物质，所I 不论是作为食品或是作为琢加剂， 它 都
被 认为是安全的，这一点巳被美孱FDA认定为GRAS娄．其生
流程
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如下-
牛奶一 ⋯ 一·
发酵罐
奶酪
分离
一 乳清⋯ 一一乳清
脂 肪
巴氏灭菌⋯ ⋯ 冷藏⋯ 一一超滤
⋯ 一 一 加热蔓性⋯ 一一啧雾一 一一Dairy—L。
5 Dalry—I O的技术说明
3．1控制变性
Dairy--Lo在加工过程中．最关键的一步即 加热变 生过醒 这种寺糸湘￡喧 过控制蛋白质热变
性使其功能性得到发挥．乳清蛋白是一种热敏性蛋白质．当加热时，这些蛋白质经受着其分子结构的变
化．控制其热变性产生两种物理变化， ．
a．蛋白质分子在多肽链上在亲永区域伸展。推动其天熟蛋白磺性质 ．
b．由于蛋白质分子间发生取代交互作用，硫氢基和二硫链交替出现。
3．2改进乳化作用和稳定性
这种特性形成改善蛋白质的乳化能力，在此转交过程中可改善蛋白质在界面上交互作用的能力，从
而改进其稳定性，控制其自身的聚台和展开蛋白质分子，以改善 “控水 (Wster—Contro]fin g)性
质。
3．3加强 “控水 和硪少冰i幸
这种控水现象改善低脂食物结构性质，在冰淇淋等乳制品市，这种转化成为减少冷冻状态。
3．4独特的粘滞性
采用Dairy--Lo制造的冷食
表
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现出其混合物粘度适当增加，但不会干扰加工过程，在混合过程中，
Dairy—Lo能与其他牛奶蛋白质发生交互作用，完成这种作用是通过焦硫酸盐在酪蛋白胶束表面与k一
酪蛋白键合成或者其他各种蛋白质发生自身多聚作用，Dairy—Lo配科的控制交性允许发生这种 有 益
的交互作用，但是，也要适当限制明胶的加八，搅拌速度也不能过快。
4商业成功的奥秘
在低脂甜品中．Dairy-Lo提供了许多牛奶脂肪风味和结构性质，最终产品是受消费者所期 望 和
赞赏的。
a．牛奶味道纯_E (下转转72页)
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