微胶囊化双歧杆菌产品的特性

嚏矗-素 食品添加剂、辅料特辑／食品添加荆 勰 饱鼠邀 固 昌国国船 无锡轻I大学食品学~E(214036) 曹永梅 许时婴 摘 要 本文研究了微胶囊化前后双歧杆茵耐酸性、 耐热性和贮存稳定性的变化。 关键词 微胶囊化 双歧杆菌 Abstract Inthispaperthepropeay(resistanceto acidand heat、store stability)of microencapsulated bifidobacteria is studied． Keywords miereneapsulation bifldobactefia． 前 言 双歧杆菌是生物活性物质，它的绝大多数功 效是建立在一定的活菌数水平，而不论产品出厂时的 情况如何．在消费过程中活菌数若低于该水平上不再 具有保健功救。双歧杆菌对人体产生有益作用 ，首先 它必需通过胃环境以大量的存活菌到达肠道并定殖于 粘膜上it 但由于胃酸的杀菌作用 ，双歧杆菌的活菌 数在此过程中会大幅度下降。另外，双歧杆菌是一类 厌氧菌，它对营养条件要求较高，对氧极为敏感，对低 口H值的抵抗力差，活性保持较困难 】，因此，添加有双 歧杆菌的产品若不采取有救措施，姗达不到预期的功 效。 本研究采用微胶囊化的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 对双歧杆菌进行保 护，测定了产品微胶囊化后的耐酸、耐热性及贮存稳定 性。 1． 材料和方法 1．1 实验材料 1．1．1 菌种 ：两歧双歧杆菌 fB “ 咖 帆6 F-35，由无锡轻工大学食品微生物实验室提供。 1．1．2 培养基 发酵培养基：蛋白胨 2。0g 葡萄糖 1。os 酵母 汁0。5s 牛肉膏0 ．sg K 2HPO40。3g L—HCI半胱氨 酸 0。lg 蒸馏水 100ml pH值调至 7。0，1．0×10 Pa 杀菌 20 。 计数培养基：MRA 1。1。3 人工胃液⋯：酵母膏 1。25g，蛋白胨 2。5g，乳塘 0。5g，，吐温 80 0。5g，L一半胱氨酸 0。05g，NaCI1。Og，蒸 馏水 500ml。溶解后灭菌，使用前用 IN HCI调节 pH。 人工肠液 ：KILl2PO 6． ，加水 500ml溶解 ，用 0。4％NaOH调节 DH至 6。8；另取胰酶 los，加水适量使 溶解 ，两液混合后，加水稀释至 1000nd。 1。2 实验方法 1。2。1 微胶囊化双歧杆菌的制备 采用相分离凝聚法镧备徽胶囊化双歧杆菌。双歧 杆菌在发酵培养基中 39 下培养 12h，离心 (3000 g， 15min，4℃)收集菌体，洗涤，重新悬浮在生理盐水中， 使最终菌体量大于 1．0×10 个／ml。将浓缩菌液与海 藻酸钠溶液混合均匀后加入植物油中，在搅拌器上搅 拌至形成一个无明显水相的均匀混浊乳状液。然后快 速地加入 CaCI 水溶液，直至w／O乳状液被破坏，形 成海藻酸钙胶粒 。胶粒通过轻柔地离心 (350 g， 10min)收集，洗撩。每克胶粒悬浮于 100ml无菌水中。 1．2。2 耐胃酸性实验 产品在模拟人工胃液中 37℃下保温 2h后．测定菌 体存活率，再将产品在模拟人工肠液中37 下保温 1h 后，测定菌体存活率。 1 2。3 贮存实验 产品在 4℃下厌氧保存 ，每隔一定时间测定活菌 数。 1。2。4 微胶囊破壁 lral胶粒悬浮液加入到9ml磷酸盐溶液中，然后轻 柔地搅拌 30min，使胶粒完全破裂，释放出菌体细胞。 1．2。5活菌数测定 平板活菌计数法，39℃下厌氧培养 48～72h，计平 板上的菌落数。 2． 实验结果与讨论 2．1 耐酸性 2。1．1 双歧杆菌的耐胃酸性 胃蛋白酶的活力在 pH4以下时较强，正常人体 胃 酸的 口H可达 1。5以下，进食后 prI会有不同程度的升 高，但一般不超过 pH4。各种食物在胃里停留的时间各 不相同，水：2—3rain，碳水化合物：2h左右，脂肪类最 长：5h以上 。因此实验中采用 pH2。5的人工胃液处理 菌体，经不伺时间后存活率见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1。 表 1 3炙歧杆菌在胃液中处理后的活菌数(efu／m1) 人工 胃液 人I 胃液 处理前 处理2l 处理4h后 菖 藏 8。9×lO‘ 90 0 冻干酋粉 6。0×10‘ 2．1x10 50 微肢耋化产品 2。2×10‘ l 2xlO’ 5 3x10‘ -k人工胃液 pH调节至 2。5 从上述实验结果可以看出，无论菌液或菌粉经胃 液处理 2h后活菌数均下降四个数量级以上．经4I1后 已基本无活菌存在，如此高的死亡率下，为了能使菌体 · 28 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品添加剂、辅料特辑／食品添加剂 二 素 经过胃后仍有括菌到达肠道 ，生产时必须提高产品中 的总菌数。因此许多国家对添加双歧杆菌的产品规定 最低菌体含量，如 日本发酵乳制品和乳酸菌饮料协会 规定双歧杆菌在乳制品中的最低活菌含量为 lffefu／ IIll⋯。而微胶囊化产品经 胃液处理 2}l后存括率太于 50％，比未微胶囊化产品提高了四个数量级，因此可降 低对制品中最低括菌数的要求。由于双歧杆菌发酵过 程中代谢产生的醋酸根离子抑制了菌体生长，单纯发 酵制得的双歧杆菌活菌数最高在 10。efu／ml左右 因 此，在发酵能力不变的情况下，被添加产品中要求的菌 体量魂定了总产量。双歧杆菌微胶囊化后蜘可大大提 高产量，从而降低成本。 2．1．2 在酸性食品中的贮存稳定性 双歧杆菌本身为一种产酸菌株 ，而且经常用于酸 性 (如酸奶)食品中，因此产品在酸性条件下的贮存稳 定性也是一个重要指标(见表 3)。 表2 微胶囊化前后双歧杆菌在不同pⅡ值下 4℃贮存的活菌数(cfu／g或IllI) ＼ pH值 3 O 4 0 5 O 6 0 7 0 竟 ＼ 双歧轩首酋液 O I 2×10 21x10 5 6x】0 6 7×10‘ 社臆囊化赋歧杆菌 2 6xl妒 5 4x加 B 5xm‘ l 2xtO 【l6x1 双岐轩菌菌液 0 O 7]x10 2 9xl0‘ 4 6x10‘ 擞艟囊牝双歧轩茵 O 1 4x1铲 I．2x10' 5．1x】o． 6 6x∞‘ 女原始 活菌数 ： 双歧杆菌茵液 2．5 x 10 c ／ml 微胶囊化双歧杆茵 2．4 x 10 efu／n~ 女女在发酵培养基的基础上将 调节到不同数值 从表2的结果来看，贮存于pH7条件下的菌体不 论是否微胶囊化死亡率都最低，这说明双歧杆菌在此 DH下最稳定。微胶囊化后，双歧杆菌在酸性溶液中的 存活率远高于未微胶囊化产品，但也不能长时间耐受 pH4以下的环境。 2．2 微胶囊化产品的耐热性 在食品产品的生产、运输、消费等过程中，可能会 受到较高温度的影响，由于双歧杆菌对这些过程中的 热变化非常敏感，因此产品的耐热性也可作为评价其 优劣的指标之一。 表3 徽胶囊化前后双歧杆菌在不同温度下的话 菌数(cfu／g或 m1) 原始 5o 55 60 双歧杆苗苗液 6．9 x10。 5 4 x10 0 0 微胶囊化双歧杆菌 2 1 x10 5 5 x10 】．1 xl0 3 7×l0 女每个温度下处理 30mln 从表 3结果可以看出．微腔囊化后双歧杆菌的耐 热性较强，其产品在50℃时的存活率提高了三个数量 级。未微胶囊化产品在55℃已无活菌存在，而微胶囊化 产品在60 处理30min仍有部分活菌，这可能是由于微 胶囊壁材作为一种物理屏障，减缓了热传递过程。 2．3 贮存稳定性 双歧杆菌是生物活性物质，其在食品中添加的最 大阔题是贮存中活力的损失，表4列出了不同双歧杆 菌产品在 4℃下贮存的稳定性。 表 4 4℃贮存的不同双歧杆菌产品的活菌数 0 IO 20 30 60 茁 液 8 l x10 2．3 x10’ 5 2x10 I 5 xlO‘ 0 冻干菌粉 I 9 x10’ 8 5x10 5 9x10。 3．3x1O 7．6xl0’ 微腔囊化 产品 I．2xl0 4．2x10 2．2x10’ I 4 x10 6．Ix10’ 实验结果表明，双歧杆菌在液体状态下最不耐贮 存，而制成菌粉或微胶囊化产品后，产品的贮存稳定性 显著提高。这其中以冻干菌粉的贮存稳定性最高，这 主要是由于在冻干状态下双歧杆菌的水份含量低，菌 体处于休眠状态，生长代谢等生理过程极幔，故菌体存 活率高，但冷冻干燥的成本高，而且冻干菌粉的保存条 件要求高。微胶囊化双歧杆菌在贮存过程中也有较好 的稳定性，一个月内菌体死亡率低于一个数量级，能适 用于实际生产。 3． 结 论 双歧杆菌 F一35经微胶囊化后，在人工 胃液 中 fpH2．5)的存活率提高了4个数量级，在酸性食品中的 贮存稳定性也有明显的提高，其最高耐热温度从原来 的50℃提高至60 ，在4℃下贮存的稳定性较好，一个 月内活菌数从 1．2x 10 cfu／rrd降至 1．4x 10 cfiL／ml。 参考文献 [1]黄琼萱，双歧杆茵之特性度其利用，食品工业 (台 湾)，1992，12：24。 【21Ra~，A．V，Siftwnaram，N．，MallBl ，J Surviv~of microencapsulated Bitldohacteriam pseudolongara ia slmula ted gastric andintestinaljuices．Can．1nst．Food Sei．Tech- no1．J，l989，22(4)：345． 【3】Hoover．D．G Bifick：：baetefa：Activity and Potential P,enefilz． T~hno1．1993，6：120． [4¨ 、未曾算等，JP04—65677，1992 【5l周士琨等，《简明药荆学》，北京：人民卫生出版社， 1994。 【6]陈泽霖等编著，《胃肠病知识》，上海：上海科学技术 出版社 ，1984。 【7】Ishibashi．N．andShiman~ra，S Bifidobactefia：Re- search and Development in Japan，Food Technol 1993，6： 1266．回 维普资讯 http://www.cqvip.com