几种地方家禽肌肉中谷氨酸含量的比较

食 品与发酵工业 F(x)d and Fermentati。n Industries V01．29 No．12 几种地方家禽肌肉中谷氨酸含量的比较 江新业 采焕禄 董 静 胡 胜强 郝金平 刘爱巧。 刘晨燕3 1(北京工商大学 化学与环境工程学院，北京，100037) 2(北京金星鸭业中心，北京，100076)3(北京华都峪 口禽业有限公司，北京，101206) 摘 要 采甬国际忙准方法—— ISO4134法，对几砷地方家禽肌 肉中的谷氨酸进行 了 定， 结果表 明 ：国 内 3种 地 方家禽 肌 肉 中游 葛谷 氨酸 的含 量 显 著高 于 A—A 鸡，是 A—A 鸡含 量 日々 2 至 3倍 ；华 都黄 鸡 中，丑 均 质 量力 1．0 kg的游 离谷 氡 酸含 量 明显 高于 质 量 为 1．2 kg和 1．4 kg 的 ；地 方家 禽 肌 肉游 离 各氨 酸 的含量 均 为胸 邵 高于 哒邵 关 键词 ISO4134，鸡 肉，游 离谷 氧酸 ： 定 谷 氨 酸单 钠 盐 (MSG)以游 离 态 存 在于 畜禽肌 肉中，是 一 种重 要 的氨基 酸及 鲜 味物 质。它与肌苷酸(IMP)以一定比例存在时， 会与 IMP产生协同效应，使鲜度增加 30～ 40倍，让 肉变 得 更加 美 味 ；而且 它还 是 肉味 前体物质，含量的多寡直接影响到 肉加热后 产生肉味的强弱及轮廓，故它在畜禽 肉的品 质中占有重要地位，对其进行测定显得十分 重要 。 现行 国 内外测定谷氨酸 含量的方法有很 多，包括层析法、气相色谱(GC)法 、高效液相 色谱(HPI c)法、氨基酸 自动 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 仪等方法。 本文在参阅了国内外有关谷氨酸测定的 大量的文献资料后，结合本试验室的条件和 经济因素的考虑，采用酶法作为测定家禽中 游离谷氨酸的方法，为畜禽 肉品质的测定及 其食用品质指标体 系的建立，做一点基础工 作。 Hirosue等【 、Hattula和 Wallin【 用酶 法测定了一 些食品 中的游 离氨 基酸 含量 ，其 中后者是北欧 11家 实验室协 同测定的，1990 年被北欧食 品分析 委 员 会 (nordic committee on food analysis)作 为该 委 员 会的标 准 方法 ， 1999年被 国际 标 准 化组 织 (the internationa[ organization for standardization。IS())1接 受 72 为 国 际 标 准 方 法—— ISo4134l 3l。其 原 理 是 ：在谷 氨酸脱 氢酶 (GLDH)的存在下 ，I 一谷 氨酸被 NAD氧化脱氨生成 2一氧代戊二酸 盐。NAD变 为 NADH；在黄递 酶 (diaphorase) 的催化下，形成的 NADH将 INT还原 为粉 红色的 formazan，其在 492nm波长下可进行 分光光度测 定。 1 试验 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方 法 1．1 试验材料 北京 鸭，樱桃谷 鸭，华都黄鸡 ，1．0、1．2g、 1．4kg(平均 质量 )(北 京 华都峪 口公 司提 供)；连城 白鸭(福建畜牧水产厅提供 )宰杀 后。0～40C成熟 24 h后进行样品制备 ；国外 42日龄快大型 A—A肉鸡，市售。 甲醇 (优级色谱纯 )、磷酸 (AR)、NaOH (AR)、L(+)谷 氨 酸 (AR)、KOH(AR)、 KH2PO4(K2HP()4)(AR)、正 戊 烷 (AR)：北 京化工 厂 ；三 乙胺 (AR)、三 乙醇 胺 (AR)：北 京 化学试 剂 公 司；高氯 酸 (AR)，北京 南 尚 乐 化 工 厂 ；黄 递 酶 (diphorase。EC1．8．1．4)， Baker Chemical公 司 ；谷氨酸 脱氢酶 (GLDH， EC1．4．1．3)，Sigma公 司 ；NAD(辅酶 I)；上 海试剂公 司 ；碘硝 基 四唑嗡 (INT)，Merck公 司 第一作者：硕士研究生(宋焕禄为通讯作者)。 *北京市自然科学基金资助项 目(No．6032007)·北京市教委科技发展计划资助项目(No．KM200310011042) 收稿时间：2003一lO一23，改回时间：2003—11—25 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 29卷 第 12期 江新业等 ：几种地方家禽肌 肉中谷氨酸含量的比较 1．2 试验仪器 多功能食品加工机，北京三和松石公司； DY89一I型电动玻璃匀浆机，宁波新芝科器研 究所；TDL80—2B型台式离心机，上海安亭科 学仪器厂 ；pHS-25C数字酸度计 ，上海鹏顺科 学仪器有限公司；752型紫外可见分光光度 计，上海光谱 仪器 有限公 司；微量进 样器， Thermo Lab Systems Co．Ltd；10 mL玻璃 匀 浆器，北 京 化学 试 剂 公 司 ；BioLC AAA氨 基 酸 自动分析仪 ，美 国戴安公 司。 1．3 试验方法 采用国际标准 化组织于 1999年颁布的 IS04134标准—— “Determination of L一(+)一 glutamic acid in meat and meat products”为 依 据，对几种家禽 中的游离谷氨酸含量进行测 定 试验，该试验的样品前处理步骤为：称取禽肉 lg左 右，加入 2 mL 7％的三 氯 乙酸，用 电动 玻璃匀浆器匀浆后，在 3 500 r／min下离心 l0 min，取 上 清液 用 1 mol／L的 KOH 调 pH= 10．0，过滤之 ，用水 定容至 50mI 。再 用 0．45 m的水 膜过 滤 后 ，进 样 至 氨 基 酸 自动分 析 仪进行分析 。 1．4 统 计方法 本试验数据处理采用 DPS软件 系进行 统计分析 ，组 间显著性检验 采用 Duncan法 多 重 比较 。 2 试验 结果与分析 2．1 试验结果 不同种类的家禽、以及同一种家禽不同 部位肌 肉中游离谷氨酸含 量的测定结果如表 同时采用氨基 酸 自动分 析仪测定作对 比 1、表 2所示，方差 比较结 果表 3所示 。 表 1 地方家禽肌肉中游离谷氨酸含量 (mg／g干重) 73 维普资讯 http://www.cqvip.com ／ 食 品与发酵工业 Food and Fermentation Industries vol_29 N0．12 种禽 兰一 艨鸭 罢 连城白鸭 1．Ol【g黄鸡 3．037 ＼ 0．916 0．2453 0．2586 0．074 0．001 a A 北京鸭 3．016 0．0022 ＼ 0．259 0．2838 0．083 0．001 a A 1．2l【g黄鸡 2．783 0．0254 0．023 ＼ 0．9933 0．460 0．021 a AB 樱桃谷鸭 2．782 0．0414 0．023 0．0002 ＼ 0．437 0．018 a AB 连城白鸭 2．623 0．0414 0．039 0．016 0．016 ＼ 0．078 ab AB 1．4kg黄鸡 2．254 0．0783 0．0761 0．0529 0．0527 0．037 ＼ b B A—A鸡 1．097 0．194 0．1918 0．1686 0．1685 0、153 0．116 c C 注 ：Duncan多重 比较 (斜 线 F方为均 值差 ，斜线 上方 为显著 水平 )；含 有相 I司字母 的差异 不显 著。 2．2 结果与分析 连城白鸭肌肉游离谷氨酸含量并不因饲养 日 2．2．1 地方 家禽肌 肉中游 离 谷氮酸 含 量比 龄长而使其含量 高。 较 2．2．2 华都黄 鸡 中不 同重 量肌 肉游 离 谷氮 从表 1可得 ，3种 国 内地 方 家 禽 肌 肉 中 酸含 量比较 的游离谷氨酸含量均极显著高于国外快大型 在表 1中，体重为 1．0 kg华都黄鸡肌肉 A—A鸡，其中以体重 为 1．0 kg的华都黄鸡含 中游离谷氨酸的含量明显高于体重为 1．2 kg 量最高，北京 鸭 次之 ，其 次 为连 城 白鸭 ；且 这 和 1．4 kg的黄鸡 ，其 中 1．2 kg的黄 鸡含量 又 3种家 禽之间的差异并不 显著 (P>0．01)，但 比 1．4 kg的黄 鸡 含 量高 ，且 差 异 显著 (P> 都显著高于 A—A鸡，是 A—A鸡肌肉中游离谷 0．05)，可见，随体重的增加，游离谷氨酸的含 氨酸含量的 2至 3倍；同时，蛋料 200日龄的 量呈递减趋势。这可能是我国小型鸡种较大 74 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 29卷 第 12期 江新业等 ：几种地方家禽肌 肉中谷氨酸含量的比较 型鸡种肉味鲜香，特别是优于引进的国外鸡 种 肉品质的主要原因之一 。 2．2．3 地方 家禽 种 不 同部 位肌 肉 中游 离谷 氨酸含量比较 在本试验中，对地方家禽肌 肉分为胸部 和腿部进行了测定，从表 1、表 2均是胸部含 量高于腿部，这可作为鉴别同一鸡种不同部 位质量的一种指标。另外，胸肉游离谷氨酸 的含 量 以樱 桃 谷 鸭 含 量 最 高 为 4．41lmg／g 干重，是 A—A鸡肌 肉含量的 4倍多，但腿 肉 游离谷氨酸 的含量与 A—A鸡相 差不大 ，是 其 他种禽的一半左右。这可能是遗传造成的， 这种现象 不仅 反 映 了地 方 种 禽 的遗 传 多 样 性，而且为今后培育较高含量谷氨酸的优质 种禽具有 指导 意义。 2．2．4 不 同 测 定 方 法 的 比 较 如图 1所示，本试验也采用氨基酸自动 8㈨ qf 2 ~0 2I．f耵 22．00 23加 24．111) 2 26．00 1 2 9』 2I ．O0 23．0U 』x z ．1^ 时闾／rain 图 1 连城 自鸭 L1腿 肉谷氨酸分析图谱 分析仪对连城 白鸭腿 肉中的游离谷氨酸含 量进行 了测定，测 定结 果 为 88．97 nmol／mL， 经换 算得游离谷氨酸 为 1．294mg／g干重 ；比 ISO4134酶 法 测 定 含 量 1．178mg／g干 重 略 高，但在允许误差范围之 内，说明 2种测定方 法得到 的结果较 为 吻合。相 比较而 言，用 ISO4134法测定简单经济，不需要 昂贵的实 验仪 器，具 有专一性 ，对 于食品或畜禽 中游离 谷氨酸的测定值得推荐。 3 结 论 本试验按 ISO4134(1999)所 述 方 法，测 定家禽肌 肉中游离 谷 氨酸 的含 量，试验 的 主 要 目的 旨在对 比国 内一些地方家禽与 国外快 大型鸡 中游离谷 氨酸 含量 ，以及几 种 地方 家 禽之间和 同种不 同部位的含量差别，得 出： (1)3种国内地方家禽肌 肉中游离谷氨酸的 含量均高 于国外快 大型 A—A鸡 ；(2)5种 家禽 之间以及 每一种家禽 的胸肉和腿 肉之间的游 离谷氨酸含量都有一定的差别。 畜禽肉中的游离谷氨酸含量可作为畜禽 肉食用品质的一项重要指标，对它的测定，为 今后进一步开发利用地方种禽，培育优质地 方家禽提供必要的理论基础；对有关”优质家 禽”的评定指标的建立，对民族养殖业的健康 发展，都会起到有力的推动。 参 考 文 献 1 Hirosoue T ， Kawai H， Hosogai Y． Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi， 1986， 33：140～ 143 2 Hattula M T．Wallin H C．Journal of the Associa— tion of Official Analytical Chemists．1991， 74： 921——925 3 IS0，IS0 4134(2nd)．1999 Determ ination of Free Glutamic Acid of Chinese Local Chickens Jiang Xinye Song Huanlu Dong Jing Hu Shengqiang2 Hao J inping2 Liu Aiqiao Liu Chenyan 1(College of Chemical Engineering，Beijing Technology& Business University，Beijing，100037) 2(Beijing Jinxing Duck Breeding Center，Beijing，100076)3(Beijing Huadu Yukou Poultry Breeding Co．Ltd，Beijing，101206) AILgIllACI" Free glutamic acid contents in several chickens were determined by using international standard method— ISO4134．The results show that the free glutamic acid contents of 4 Chinese local chickens are 2 to 3 times higher than that of A —A chicken．The free glutamic acid contents of Huadu chicken of 1．0 in average weight is notably higher than chickens of 1．2 kg and 1．4 kg in weight．For chinese local chickens，the free glutamic acid contents in breast are higher than that in leg． Key words IS04134，chicken，free glutamic acid determination 75 、 ㈠ l ! L _ f ● 1 } l i f ⋯ 州叫 维普资讯 http://www.cqvip.com