------------------------------------------作者xxxx------------------------------------------日期xxxx《面点》项目5
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1水调面团制品【精品文档】【精品文档】【精品文档】【精品文档】【精品文档】【精品文档】《中式面点技艺》项目五水调面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×20＝30分）：1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。A水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。A.淀粉糊化B.蛋白质的变性C蛋白质的亲水性D.油脂的粘性3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。A.25℃B.30℃C50℃D.70℃4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。A.冷水面团B温水面团C.热水面团D.烫水面团5.沸水面团用的水是（）以上的热水。A.50℃B70℃C.90℃D.100℃6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。A.冷水面团B.温水面团C热水面团D.层酥面团7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。A.55℃B65℃C.75℃D.85℃8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。A.30%B.70%C.100%D150%9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。A.30℃B.50℃C60~70℃D.90℃10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。A.矾B.碱C.糖D盐11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。A10~15B.30C.60D.12012.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。A.水饺B馄饨C.面条D.烧卖14.调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。A.操作时注意卫生。B.面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。C.馅心适量，不可过多以防露馅。D煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。15.调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是（）。A.盐10g，碱2~3gB.盐5g，碱10gC.盐10g，碱10gD盐5g，碱2~3g16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）。A.手工面B抻面C.17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）。A温水面团B.冷水面团C.油酥面团D.热水面团18.调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。A.面粉在烫制时要烫均匀。B.坯皮在擀制时要多撒粉。C.馅心要多，形态才能饱满。D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。19.炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。A.2~3B.3~4C5~6D.7~820.荷叶饼的制作使用的是（）。A.温水面团B.冷水面团C.油酥面团D热水面团二、判断题（1.5×20＝30分）：（）1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。（）2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.（）3.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光滑.（）4.热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。（）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。（）6.调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.（）7.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.（）8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。（）9.制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.（）10.制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及时.（）11.制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.（）12.制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。（）13.三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。（）14.三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。（）15.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。（）16.荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.（）17.荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致.（）18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.（）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.（）20.淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低.三、名词解释（10分）：1.面团：2.水调面团：四、简答题（30分）1.面团的作用?（10分）2.冷水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）面团调制时，注意哪几个关键问题？（4分）水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）
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