人群营养学基础知识讲义

第四章：人群营养学基础3-6岁(幼儿园)生长发育年龄段的划分从卵子和精子结合到婴儿出生前从胎儿分娩出结扎脐带时开始，至出生后足28天，出生－12个月，包含新生儿期出生后的第2和第3年为幼儿期学龄前期新生儿期婴儿期幼儿期胎儿期学龄期少年期6-12岁(小学)12－18岁生长发育年龄段的划分老年期成年期第一节：孕妇营养孕期生理特点⑴、内分泌改变：胎盘激素分泌增加；孕期血浆甲状腺素水平升高，体内合成代谢增加，基础代谢率至孕晚期升高约15％～20％。 ⑵、消化功能改变：孕妇易出现饱胀感以及便秘；贲门括约肌松弛，引起反胃等早孕反应；钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加。⑶、血液容积及血液成分改变：血红蛋白浓度下降20％以上，血液相对稀释，称为孕期生理性贫血。 ⑷、肾功能改变：尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素B：、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢终产物排出量增加。 ⑸、体重增加：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。一、孕期营养需要与营养素参考摄入量1.能量：孕中期后能量在非孕基础上增200kcal/d。保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，控制单纯能量密度高的食物，密切检测和控制每周体重增长。2.蛋白质：孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为5g／d、15g／d、20g／d。由于胎儿早期肝脏缺乏合成氨基酸的酶，故所有氨基酸均为其必须氨基酸。3.脂肪：孕妇膳食脂肪供能百分比为20％一30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为<10％、10％和10％，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。产后泌乳，胎儿早期脑－神经系统和视网膜等的发育（亚油酸、a－亚麻酸、ARA,DHA,EPA）。鸡蛋黄、鱼、食用油等食物的合理搭配。4.矿物质①钙： 孕期钙的营养状况：平均膳食钙的补充500～800mg/dg。钙的补充降低妊高症、先兆子痫的危险，增加骨密度。 钙的参考摄入量及食物来源：孕中期妇女钙的推荐值为1000mg／d，孕晚期为1200mg／d，UL值为2000mg／d（过多导致便秘，影响其他营养素吸收）。 钙的最好来源是奶及奶制品、豆类及制品、芝麻、小虾皮等。②铁： 在孕早、中、晚期缺铁性贫血患病率为10％、14％、33％。孕早期铁的缺乏与早产和婴儿出生低体重有关。 孕中后期铁的生理需要量和小肠吸收量明显提高。 孕妇铁AI为25mg／d，UL值为60mg／d。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。豆类、绿叶蔬菜含铁较多。③碘： 碘缺乏导致孕妇甲状腺功能减退，降低新陈代谢，减少对胎儿营养素的供给；导致胎儿甲状腺功能低下，生长发育迟缓－克汀病、神经损害。 孕期碘RNI为200μg／d，UL值为1000μg／d。孕期建议使用加碘食盐，每周进食一次富碘的海产品。④锌： 充足的锌促进胎儿生长发育，防止先天畸形。 非孕妇女膳食锌RNI为11．5mg／d，孕中期后为16．5mg／d，UL值为35mg／d。妊娠期间治疗缺铁性贫血、素食或摄入钙过多的孕妇建议同时额外补锌15mg／d。5、脂溶性维生素 ①维生素A： 孕妇维A低下，与早产、胎儿宫内发育迟缓及胎儿低出生体重有关。 孕中、晚期维A的RNI为900μg／d，UL值为2400μg／d。 视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄，β-胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。②维生素D： 孕期维生素D的缺乏可导致母体和子女钙代谢紊乱，包括胎儿低血钙症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不良，母体骨质软化症。 维生素D主要来源于紫外光照下皮肤的合成，在高纬度、缺乏日光地区，尤其是冬季不能合成维D，含维D食物有限，故容易缺乏。 维生素D的RNI为l0μg／d，安全摄入的上限水平UL值为20μg／d。③维生素E： 充足的维生素E可预防新生儿溶血。 维E的AI值为14mg／d。较少出现缺乏症。④维生素K： 维K缺乏易出现于孕妇使用维K抑制药物，早产儿、初乳缺乏维K及开奶迟的新生儿。 成人维生素K摄人量为每天2μg／kg体重。 维K1来源于绿色蔬菜，维K2多由肠道细菌合成。6.水溶性维生素①维生素B1 维生素B1缺乏影响胃肠道功能，加重早孕反应。孕期的RNI为1．5mg／d。动物内脏如肝、心、肾，瘦肉、豆类和粗加工的粮谷类是维生素B1的良好来源。②维生素B2 孕期维生素B2缺乏可引起胎儿生长发育迟缓，缺铁性贫血也与维B2有关。 维B2的RNI为1．7mg／d。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是维生素B2的主要来源。③维生素B6 在临床上，可使用维生素B6治疗早孕反应，也可使用维B6、B12、叶酸预防妊高症。 孕期维生素B6的AI为1．9mg／d。食物来源主要是动物肝脏、肉类、豆类以及坚果(瓜子、核桃)等。④叶酸 叶酸缺乏常出现胎盘早剥、胚胎神经管畸形、胎儿出生低体重、孕妇巨细胞性贫血、同型半胱氨酸浓度升高及妊娠并发症。 叶酸的补充需从 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 怀孕或可能怀孕前开始。围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸RNI为600μg／d。叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜，但食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50％，因此补充400μg／d叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。二、孕期膳食指南与膳食要点1、孕早期营养与膳食 孕早期胚胎生长速度较缓慢，所需营养与孕前差别不大；但要注意早孕反应对营养素摄如的影响。①按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。③想吃就吃，少食多餐。比如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增进食量。④避免长期饥饿感。为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150g葡萄糖。⑤在计划妊娠时就开始补充叶酸400～600μg/d。2.孕中期（4～6个月）营养与膳食膳食要点：①需要补充充足的能量。②注意铁的补充。③保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。膳食构成：谷类350～450克，大豆制品50～100克，鱼禽瘦肉交替选用150克，鸡蛋一个，蔬菜500克（其中绿叶菜300克，水果150～200克，牛奶或酸奶250克，每周一次海产品，一次动物肝脏或一次动物血。3、孕末期（7～10个月）营养与膳食蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要量明显增加。①补充长链多不饱和脂肪酸。②增加钙的补充。③保证适宜的体重增长。膳食构成：保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250克，每周至少3次鱼（其中至少1次海产鱼类），每日一个鸡蛋。每周进食动物肝脏一次，动物血1次，每日饮奶至少250ml，同时补钙300mg。饮食胎教 因在子宫内的胎儿也能感受到吃东西、品尝东西、挨饿。故通过孕妇有规律地的饮食来教育腹中的胎儿有规律的饮食，从而培养未出世的宝宝良好的生活习惯。 孕妇不规律的饮食会使其血糖的含量不稳定，该信息传达给胎儿的脑中枢系统，使胎儿也感到不愉快。 故应以喂养婴儿的心态，培养自己良好的饮食习惯。三餐定时、定量、定点、定质，就餐环境清洁，就餐心情愉快。孕期食物选择（适宜品种） 杂粮类：小米、玉米、山药 蔬菜类：叶菜50％ 坚果类：核桃、红枣、黑芝麻、板栗 乳蛋类：酸奶、草鸡蛋 肉类：鱼肉、猪蹄 海鲜类：虾子 水果类：西红柿、杨梅、樱桃、橘子、葡萄、苹果、猕猴桃、香蕉、秋梨菌菇类：香菇、金针菇、木耳等。孕期食物选择（禁忌品种） 1、螃蟹：其性寒凉，有活血祛瘀之功，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。 2、甲鱼：虽然它具有滋阴益肾的功效，但是甲鱼性味咸寒，有着较强的通血络、散瘀块作用，因而有一定堕胎之弊，尤其是鳖甲的堕胎之力比鳖肉更强； 3、薏米：其质滑利，对子宫平滑肌有兴奋作用，可促使子宫收缩，因而有诱发流产的可能； 4、马齿苋：它既是草药又可作菜食用，其药性寒凉而滑利。对于子宫有明显的兴奋作用强度增大，易造成流产。 6、菠菜：菠菜中含铁不多，而是含有大量草酸，影响锌、钙的吸收。7、甜食：过多食用巧克力会使孕妇产生饱腹感，因而影响食欲，其结果是身体发胖，而必需的营养却缺乏。8、山楂：山楂对子宫有兴奋作用，易导致子宫收缩而流产。9、猪肝：因为在给牲畜迅速催肥的现代饲料中，添加了过多的催肥剂，其中维生素A含量很高，致使它在动物肝脏中大量蓄积。10、久存的土豆：土豆中含有生物碱，存的越久的土豆生物碱含量越高。不要吃长期贮存的土豆。11、热性作料：孕妇吃热性作料小茴香、八角、花椒、胡椒、桂皮、五香粉等容易消耗肠道水分，使胃肠分泌减少，造成肠道干燥、便秘。12、味精：主要成分是谷氨酸钠，血液中的锌与其结合后便从尿中排出，消耗大量的锌。13、桂圆、荔枝：性温热易致胎热。 14、腌制酸菜：含有亚硝胺，可导致胎儿畸变。 15、西瓜：每天吃水果不宜超过250g，限量吃西瓜，因为西瓜是利尿剂，容易造成孕妇脱水。 16、苦瓜：含奎宁，收缩子宫。 17、黑木耳：孕晚期少食，活血。 18、饮浓茶：不仅易患缺铁性贫血，影响胎儿的营养物质供应，由于浓茶内含有咖啡因，还会增加孕妇的心跳和排尿次数，增加孕妇的心脏和肾脏负担，有损母体和胎儿的健康。 19、饮酒、饮咖啡和可乐型饮料。推荐菜品按照主食、生食菜、素菜、荤菜、豆制品、汤品、果汁等分类，结合膳食特点开列菜谱。 山药豆浆，猪肝粥、五宝豆浆、糙米饭 虾皮烧冬瓜、鸡脯扒小白菜 糖醋莲藕、蘑菇炖豆腐 萝卜排骨汤 番茄苹果汁黑芝麻蜂蜜酸奶山药豆浆止呕止咳退烧孕妇食疗小药方第二节：乳母营养乳母生理特点 营养状况对乳汁营养成分的影响。 哺乳对母体健康的影响：预防产后肥胖；降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险；哺乳期母体钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义。乳母的营养需要包括： 为泌乳提供物质基础和正常泌乳的条件， 恢复或维持母体健康需要。一、乳母营养需求及膳食参考摄入量 1.能量：在非孕成年妇女的基础上每日增加500kcal，轻体力劳动的哺乳期妇女应摄人能量3000kcal/d；蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为13％～15％、20％～30％、55％～65％。 2.蛋白质：乳母应每日增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白质。某些富含蛋白质的食品，如牛肉、鸡蛋、肝和肾等，有促进泌乳的作用。3.脂肪：目前我国乳母脂肪推荐与成人相同，膳食脂肪供给为20％～30％。乳中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关。脂类与婴儿脑发育密切相关。不饱和脂肪酸如二十二碳六烯酸(DHA)，对中枢神经的发育特别重要。4.碳水化合物：碳水化合物的供热比分别为55％～65％。适当增加粗粮和薯类的供应量，预防产妇便秘。 5.矿物质①钙：AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。 每日饮奶至少250ml，以补充优质钙约300mg； 摄人l00g豆制品和其他富钙食物，获钙100mg； 膳食中其他食物的钙来源，约400mg； 剩余不足部分通过饮奶或采用钙剂补充。 注意补充维生素D(多晒太阳或服用鱼肝油等)。②铁： 铁无法通过乳腺进入乳汁，但膳食中充分的铁有利于恢复孕期及分娩流失。 AI为25mg/日，UL为50mg/日。6、维生素①维生素A： RNI为1200μg/日（IU4000/日），UL为3000μg/日。 ②维生素D： RNI为为10μg/日(400IU/日)，UL为50μg/日。 建议多进行户外活动，必要时可补充维生素D制剂。③B族维生素 B1的RNI为1.8mg/日，多吃瘦猪肉、粗粮和豆类等；B2的RNI为1.7mg/日，多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物。 ④维生素C 维C的RNI为130mg/日。乳母要经常吃新鲜蔬菜与水果，特别是鲜枣与柑橘类。 二、哺乳期膳食指南 1.产褥期膳食 ①正常分娩后产妇可进食适量易消化的半流质食物，如红糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤等。 分娩时有会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食一周左右，菜汤(无渣)、稀粥、汤面、鸡蛋羹以避免肛门括约肌排便时再次撕裂。 做剖宫产手术的产妇给予术后24小时流质食物1天，但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖的胀气食品，以后可转为普通膳食。 ②补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。鸡蛋含较高优质蛋白，但每天不宜多过6个。勿忽视蔬菜水果等摄入。2、哺乳期膳食 ①食物种类齐全多样化，一日以4～5餐为宜；每天食用一定量粗粮，主食每日300～500g。 ②供给充足的优质蛋白质，鱼肉类每日200～250g，充分利用大豆类制品。 ③多食含钙丰富的食品：乳及乳制品每日至少250克，经常食用小鱼、小虾米(皮)、豆类等。 ④多食含铁丰富的食品：动物的肝脏、肉类、鱼类、深色蔬菜、豆类等。⑤摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品：每天要保证供应500g以上。⑥注意烹调方法：畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨为最好，多汤水；烹调蔬菜时，注意尽量减少水溶性维生素的损失。产妇益多食的食物1、猪肝，适合在早上、中午食用。2、鸡蛋蛋黄，铁质对贫血的产妇有疗效。3、莲藕，排骨汤可治疗坐月子期间的贫血症状，莲藕具有缓和神经紧张的作用。4、干贝，有稳定情绪作用，可治疗产后忧郁症。5、红萝卜含丰富的维他命A、B、C，是产妇的最佳菜肴。6、猪腰，有强化肾脏、促进体内新代谢、恢复子宫机能、治疗腰酸背痛等功效。7、芝麻，含钙高，多吃可预防产钙质之流失及便秘。8、猪蹄能补血通乳，可治疗产后缺乳症。9、花生能养血止血，可治疗贫血出血症。10、西芹纤维质高，多吃可预防产妇便秘。11、糯米性味甘平，补中益气。12、黑豆含有丰富的植物性蛋白质及维他命A、B、C，对脚气浮肿、腹部和身体肌肉松弛者也有改善功效。13、海参是零胆固醇的食品，蛋白质高，适合产后虚弱、消瘦乏力、肾虚水肿及黄疸者食用。排恶露食谱 山楂红糖饮 藕汁饮 小米鸡蛋红糖粥泌乳素食 金针菜 茭白（茭白通草猪蹄汤） 莴笋 豌豆 豆腐泌乳食谱 猪蹄花生汤、通草鲫鱼汤（通草6克，不能多食）、青木瓜猪蹄汤、乌鸡白凤尾菇汤、对虾通草丝瓜汤、鲫鱼豆腐汤 小米赤豆粥、酒酿煮鸡蛋、豆浆、木瓜花生大枣汤、花生通草粥（花生米30克、通草8克、王不留行12克、粳米50克、红糖） 蛤蛎蒸鸡蛋、黄花杞子蒸瘦肉、木瓜烧带鱼、番茄荸荠炒鸡片、黄花炖瘦肉、清淡肘子、骨头汤煮面 在产后第三天开始给产妇喝荤的泌乳汤。怀孕前期中医营养调理“产前一笼火，产后一块冰。” 怀孕前期是器官形成时期，不适合吃补品。 怀孕中期孕妇易燥热上火，可吃养血清热凉补的食品，如：菊花茶、新鲜果汁及富含铁质与高钙的食物。偶尔也可进食一些养胎食疗，依不同孕妇身体情况而有不同的食疗方(不可听信偏方，自行购买食用)。 体虚的准妈妈，夏季可以吃一些非凉性的蔬果。 产后多吃温补食物。食物的“温凉谱”1)粮食组 　温热性——面粉、高粱、糯米及其制品。 　寒凉性——荞麦、小米、大麦、青稞、绿豆及其制品。 　平性——大米、籼米、玉米、红薯、赤豆及其制品。2)蔬菜组 　温热性——刀豆、扁豆、青菜、黄芽菜、芥菜、香菜、辣椒、白菜、豆芽、南瓜、蒜苗、蒜苔、塌棵菜、大蒜、大葱、生姜、熟藕、熟白萝卜。 　寒凉性——芹菜、冬瓜、生白萝卜、苋菜、黄瓜、苦瓜、生藕、莴笋、茄子、丝瓜、茭白、慈菇、紫菜、金针菜(干品)、海带、竹笋、冬笋、菊花菜、蓬蒿菜、马兰头、土豆、绿豆芽、菠菜、油菜、蕹菜。 　平性——卷心菜、蕃茄、豇豆、芋艿、鸡毛菜、花菜、绿花菜(花椰菜)、黑木耳、银耳、山药、草头、松子仁、芝麻、胡萝卜、洋葱头、蘑菇、香菇、蚕豆、花生、毛豆、黄豆、黄豆芽、白扁豆、豌豆。　3)水果组 温热性——荔枝、龙眼、桃子、大枣、杨梅、核桃、杏子、橘子、樱桃。 寒凉性——香蕉、西瓜、梨、柑子、橙子、柿子、鲜百合、甘蔗、柚子、山楂、芒果、猕猴桃、金桔、罗汉果、桑葚、杨桃、香瓜、生菱角、生荸荠。 平性——苹果、葡萄、柠檬、乌梅、枇杷、橄榄、花红、李子、酸梅、海棠、菠萝、石榴、无花果、熟菱角、熟荸荠。4)动物性食品组 温热性——羊肉、狗肉、黄鳝、河虾、海虾、雀肉、鹅蛋、猪肝。 寒凉性——鸭肉、兔肉、河蟹、螺蛳肉、田螺肉、马肉、菜蛇、牡蛎肉、鸭蛋、蛤、蚌、黑鱼。 平性——猪肉、鹅肉、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼、甲鱼、泥鳅、海蜇、乌贼鱼、鸡血、鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑肉、鹌鹑蛋、鳗鱼、鲥鱼、鲈鱼、鳜鱼、黄花鱼、带鱼、鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝。5)奶及奶制品、大豆及大豆制品组 温热性——奶酪。 寒凉性——牛奶。 平性——豆奶、豆制品。6)其它食品 　干果类 　温热性——栗子、核桃、葵花子、荔枝、桂花。 　平性——花生、莲子、芡实、榧子、榛子、松子、百合、银杏、大枣、南瓜子、西瓜子。 　调味品 　温热性——红曲、酒、醋、酒酿、红糖、饴糖、芥末、茴香、花椒、胡椒、桂花、红茶、咖啡。 　寒凉性——酱、玫瑰花、琼脂、豆豉、食盐、绿茶。 　平性——白糖、蜂蜜、可可。