乳酸脱氢酶测定试剂盒鉴定复原乳

乳酸脱氢酶测定试剂盒鉴定复原乳 158 2010 Vol. 31 No. 14 食品科学 ※分析检测 乳酸脱氢酶测定试剂盒鉴定复原乳 赵 越，庞广昌 ，朱健春 天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技 术与食品科学学院，天津 300134 摘 要:利用乳酸脱氢酶测定试剂盒测定巴氏杀菌 乳、超高温灭菌乳和复原乳中乳酸脱氢酶活性的差异以鉴定复 原乳。结果显示:巴 氏杀菌乳中乳酸脱氢酶的活性显著高于超高温灭菌乳和复原乳。该方法操作简单、 快速准 确，值得推广。 关键词:乳酸脱氢酶;巴氏杀菌乳;超高温灭菌乳;复原 乳 Identification of Reconstituted Milk Using a Commercially Available Lactate Dehydrogenase Kit ZHAO Yue，PANG Guang-chang，ZHU Jian-chun Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology College of Biotechnology and Food Science Tianjin University of Commerce Tianjin 300134 China Abstract:Lactate dehydrogenase exists widely in human and animal tissues and body fluids. Due to the temperature influence in different processing technologies the activity of lactate dehydrogenase was different in pasteurized milk ultra-high tempera- ture-treated milk and reconstituted milk. A commercially available lactate dehydrogenase kit was used to determine the activity of lactate dehydrogenase in pasteurized milk ultra-high temperature-treated milk and reconstituted milk for identifying recon- stituted milk. Results indicated that the activity of lactate dehydrogenase of pasteurized milk was significantly higher than those of ultra-high temperature-treated milk and reconstituted milk. This method is of easy operation rapidity and high accuracy and consequently deserves to be popularized. Key words:lactate dehydrogenase;pasteurized milk;ultra-high temperature treated milk; reconstituted milk 中图分类号:TS252.7 文献标识码:A 文章编号: 1002-6630201014-0158-03 乳中不仅含有高品质的蛋白质、易消化的乳脂肪、 处理， 对牛乳固有的营养成分的破坏程度要远远大于巴独特的乳糖、丰富的矿物质和多种 维生素等营养物质， 氏杀菌处理，它的营养价值低于巴氏杀菌乳。复原乳而且含有 多种具有生物活性的物质，如免疫活性物质、 的成分因数次高温处理，受到一定程 度的破坏，营养调节生理代谢的激素或类激素物质、生长调节物质、益 损失较多， 且生物活性成分和人体免疫因子的作用消生菌活化因子、神经营养物质等 1 。所 以 ， 乳 制 品 备 失，其生物价值较低。受人们的青睐。从形态上划分，乳品有 液态奶和固态 乳酸脱氢酶广泛存在于人和动物的组织及体液中，奶之别。液态奶根 据生产工艺的不同，可分为巴氏 乳中的乳酸脱氢酶主要来自白细胞和乳腺上皮细 胞。在杀菌乳、超高温灭菌乳 U H T 和酸奶，固态奶以乳粉 弱碱性环境下，乳 酸脱氢酶催化乳酸形成丙酮酸，同为主 2 。 时使氧化型辅酶? N A D 受氢形成 还原型辅酶? 不同热处理方法，对不同酶成分的影响是大不相同 NADH。还原型 辅酶?在 340nm 波长处吸光度的增加的 3:巴氏杀菌乳是经过 72,85?杀菌，大 多数的酶基 与乳酸脱氢酶的活性呈正比。用乳酸脱氢酶测定试剂盒本失活 。相关 研究表明，巴氏杀菌条件不能使乳酸脱 4 分别测定巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和复 原乳中还原型氢酶完全失活;超高温灭菌乳和复原乳，由于灭菌温度 辅酶?吸光度 的变化率，即可反映出巴氏杀菌乳、超高很高大 135?以上，其中的乳酸脱氢酶几 乎完全失活5 。 温灭菌乳和复原乳中乳酸脱氢酶的不同活性，从而鉴别巴氏杀菌乳 的营养价值最高。超高温灭菌乳由于超高温 不同加工工艺的乳制品，尤其是巴氏杀 菌乳和复原乳。收稿日期:2009-10-30基金项目:“十一五”国家科技支撑 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 项目 2006BAD04A00作者简介:赵越1984 —，男，硕士研究生，主要从事乳品快速检测 研究。E-mail:zhaoyue0311126.com 通信作者:庞广昌1956 —，男，教授，博士， 主要从事食品生物技术及食品免疫学研究。E-mail:pgctjcu.edu.cn※分析检测 食品 科学 2010 Vol. 31 No. 14 159 ， 复原乳，又称“还原乳” 是指把牛乳浓缩、干 表2 超 高温灭菌乳吸光度变化率 Table 2 Absorbance change of ultra-high temperature-treated milk燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中 during lactate dehydrogenase treatment水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是 A340nm 吸光度变用乳粉勾兑还原而成的牛乳。由于利益的驱动，某些 样品号 0min 1min 2min 3min 4min 5min 6min 7min 化率 /min-1厂家用复原乳冒充巴氏杀菌乳来销售， 这极大地损害了 1 2.561 2.571 2.581 2.581 2.581 2.581 2.581 2.581 0.0029 2 2.612 2.634 2.634 2.634 2.634 2.634 2.634 2.634 0.0031消费者的利益。因此，巴氏杀菌乳的 鉴别是非常重要 3 2.571 2.591 2.591 2.591 2.591 2.591 2.591 2.591 0.0029的。但是， 国内在此领域展开工作尚不多。本实验采 4 2.482 2.482 2.498 2.498 2.498 2.504 2.504 2.504 0.0031用在生物医学领域应用的乳酸脱氢酶测定试剂盒通过测 5 2.623 2.623 2.634 2.634 2.646 2.646 2.646 2.646 0.0033 6 2.571 2.571 2.591 2.591 2.591 2.591 2.591 2.591 0.0029定巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和复原乳中乳酸脱氢酶活 7 2.552 2.561 2.561 2.561 2.561 2.571 2.571 2.571 0.0027性的差异对复原乳进行鉴别分析。 8 2.623 2.623 2.634 2.634 2.646 2.646 2.646 2.646 0.0033 9 2.552 2.561 2.561 2.561 2.571 2.571 2.571 2.571 0.00271 材料与方法 10 2.542 2.551 2.551 2.551 2.561 2.561 2.561 2.561 0.00271.1 材料与仪器 表3 复原乳吸光度变化率 巴 氏 杀 菌 乳 、 超 高 温 灭 和 全 脂 淡 奶 粉 产地 Table 3 Absorbance change of reconstituted milk 菌 乳 during lactate天津 。 dehydrogenase treatment 乳酸脱氢酶测定试剂盒 北京金豪制药 有限公司; 样品号 A340nm 吸光度变化 0min 1min 2min 3min 4min 5min 6min 7min 率 /min-1HWS24 型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司; 1 2.084 2.094 2.100 2.104 2.107 2.114 2.114 2.114 0.0043UV-7504 紫外 - 可见分光光度计 上海菁 华有限公司; 2 2.087 2.094 2.097 2.100 2.107 2.111 2.118 2.118 0.0044微量移液器5, 50、50,200、200,1000μL。 3 2.065 2.068 2.075 2.078 2.084 2.087 2.094 2.094 0.0041 4 2.154 2.157 2.161 2.169 2.173 2.173 2.173 2.173 0.00271.2 方法 5 2.121 2.128 2.132 2.135 2.142 2.142 2.142 2.142 0.0030 取 5 g 全脂淡奶粉溶于 4 0 mL 蒸馏水中制备 成复原 6 2.169 2.173 2.181 2.185 2.189 2.189 2.189 2.189 0.0029乳。分别取奶样 40μL 和乳酸脱氢酶试剂 1R11600μL 充 7 2.128 2.135 2.139 2.146 2.146 2.146 2.146 2.146 0.0026 8 2.146 2.150 2.157 2.161 2.165 2.165 2.165 2.165 0.0027分混合在 37? 保温 5min，再加入乳酸脱氢酶试剂 2R 2 9 2.139 2.146 2.150 2.157 2.161 2.161 2.161 2.161 0.0031400μL 充分混合 37?保温 5min，以蒸馏水取代乳样作为 10 2.150 2.157 2.161 2.165 2.173 2.173 2.173 2.173 0.0033参照在 340nm 处开始测定 7min 内吸光度的变化值，每分钟记录一次。3 种乳各测定 1 0 组数据。分别计算 各 以上数据经 SPSS16.0 软件分析可以得出:巴氏杀乳样吸光度变化率ΔA/min， 进而从超高温灭菌乳和复 菌乳、超高温灭菌乳和复原乳的吸光度变化率分别为原乳 中区分出巴氏杀菌乳。 0.0030 ? 0.0001、 0.0086 ? 0.0002、 0.0033 ? 0.0002min-1; 巴氏杀菌乳中还原型辅酶?吸光度变化率显著地高于超2 结果与分析 高温灭菌乳 和复原乳，超高温灭菌乳和复原乳中还原型 巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和复原乳测 定的吸光度 辅酶?吸光度变化率差异不显著。变化率具体数据见表 1 ,3 。 由于 不同加工工艺采用的温度不同，巴氏杀菌乳经 7 2 ,8 5 ?杀菌，超高温灭菌乳经 高于 1 3 5 ?的高温灭 表1 巴氏杀菌乳吸光度变化率 菌，复原乳经数次高温灭菌， 使巴氏杀菌乳中乳酸脱 Table 1 Absorbance change of pasteurized milk during lactate 氢酶的活性显著地高于超高温灭菌乳和复原乳，而超高 dehydrogenase treatment 温 灭菌乳和复原乳中乳酸脱氢酶的活性差异不显著。 A340nm 吸光度变样品号 0 min 1min 2min 3min 4min 5min 6min 7min 化率 /min-1 3 讨 论 1 2.290 2.311 2.328 2.333 2.333 2.345 2.345 2.351 0.0087 2 2.328 2.345 2.351 2.363 2.369 2.382 2.388 2.388 0.0086 本研究选取的乳酸脱氢酶是常乳中含量相对较高的 3 2.311 2.328 2.345 2.351 2.363 2.369 2.369 2.382 0.0101 4 2.388 2.395 2.415 2.429 2.436 2.436 2.439 2.443 0.0079 酶类，是乳腺分泌时所产出的。乳的不同加工工艺的 5 2.265 2.280 2.290 2.301 2.306 2.317 2.322 2.322 0.0081 差别就主要体现在加工温度上，最低的是巴氏 杀菌乳， 6 2.382 2.401 2.408 2.422 2.429 2.429 2.443 2.443 0.0087 其次是超高温灭菌 乳，最高的是乳粉。温度对酶类的 7 2.561 2.571 2.591 2.601 2.623 2.623 2.623 2.623 0.0089 8 2.388 2.401 2.408 2.422 2.429 2.436 2.451 2.451 0.0090 影响主要表现在酶的 活性上。依据不同热处理方式对乳 9 2.395 2.401 2.408 2.422 2.429 2.443 2.451 2.451 0.0080 品中乳酸脱氢酶活性影响，通过检测巴氏杀菌乳、超 10 2.280 2.285 2.295 2.301 2.311 2.317 2.322 2.339 0.0084 高温灭菌乳和复原乳中乳酸脱氢酶催化乳酸生 成丙酮酸 160 2010 Vol. 31 No. 14 食品科学 ※分析检测的反应中生成的还原型辅 酶?吸光度变化率的不同，来 速准确，作为区分巴氏杀菌乳和复原乳的检测方法值 得区分巴氏杀菌乳和复原乳。 推广。 2005 年农业部发布的《巴氏杀菌乳和 UHT 灭菌乳 参考文献:中复原乳的鉴定》是根据乳中糠氨酸的含量来判定的。其原理是 牛乳在加热过程中会发生梅拉德反应，使蛋白 1 王振阁 戚鑫 田玮. 乳中的酶类、 激素研究进展J. 河南畜牧兽 ε质和糖生成特定产物之一——糠氨酸 -N-2- 呋喃甲 基 -L- 医 2004 257: 11-12. 2 马君 甘露 钱晓辉 等. 我国奶业现状及可持续发展 的对策J. 农赖氨酸 。可以看出，糠氨酸的生成需要糖的参加，但 机化研究 20061: 50-52.乳中糖含量相对很低，而且也不属于活性物质，不能 3 宋晓飞 刘彬彦. 热处 理后牛乳品质的变化J. 中国乳品工业 1998更好地反映乳中活性物质的量，也不能 直观体现乳经过 262: 32-33.各种加工工艺后其营养价值的高低，所以测定乳中的活 4 BIORCK L. Enzymatic stabilization of milk-utilization of the milk peroxide for the preseruation of raw milkJ. Review Bull Internat Dairy性物 质 乳 酸 脱 氢 酶 ，更加 合 理 准 确 。 Fed 1980 126: 5-7. 另外，测定乳中糠氨酸含量的操作相当复杂， 不 5 吕瑜峰 庞广昌 史津. 应用同工酶电泳法区分巴氏奶与超高温灭适合快速检 测;而测定乳酸脱氢酶，操作简单、快 菌奶的初探J. 食品科学 2005 269: 141-143.