烹饪原料学电子教材

第1章​ 绪论 烹饪原料学是近十几年来在 我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、食品原料学、商品学等多学科基础之上，从科学的角度阐述了各种烹饪原料的特性、营养价值、品质鉴定、贮藏保鲜以及在烹饪中的使用特点和使用方法等，对烹饪工艺的科学化、工业化以及创新菜的开发具有重要的指导意义，是学习烹饪工艺、面点工艺、生鲜食品加工、烹饪与教育、烹饪与营养、药膳食疗等专业的学生以及从事食品生产、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。 第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 一 、烹饪原料的概念 （一）烹饪原料的概念 烹饪原料是指符合饮食 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料应具备的条件 按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为： 1 、无毒无害。 2 、可供给人体必需的各种营养素。 3 、具有良好的感官性状。 二、烹饪原料的运用历史和发展状况 （一） 人类历史上对烹饪原料的应用 “ 烹饪 ” 的词义为加热并做熟食物。广义上是指人类为了满足生理需求和心理需求 ， 把可食原料用适当方法加工成为可直接食用的成品的活动。而在史前时代，人类过着采集和渔猎的原始生活 ， 在没有发现并利用火之前 ， 一直处于茹毛饮血的生食状态，这时所食用的野果、树籽、根茎、野畜等并不能称为烹饪原料。 随着漫长历史的演变，原始 人逐渐发现，由自然现象所引起的森林大火之后 ， 存留下来的烧熟的动物和坚果不但香味扑鼻、易于咀嚼、容易消化，而且减少了疾病的发生。于是，原始人开始收集和利用自然火，并进一步学会了 “ 钻木取火 ” ，从而进入了熟食时代。 为了摆脱自然条件的限制，原始人不断改进生产工具，逐渐出现了原始的农业和畜牧业。在新石器时代，人们已经掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术 。到新石器晚期，中国古代所谓的 “ 六畜 ” 已基本都有了培育。但此时，还需依赖大自然野生的植物和动物。 进入青铜器时代之后，食物原料以种植、养殖为主，品种非常丰富。到周代时已有五谷、五菜、五果、六禽、六畜等概念。此外，由于狩猎和捕捞工具的逐步改进，对野生动植物有了进一步的利用，如熊、鹿、鱼、虾、藻类等都已普遍使用。而且，人们还从丰富的食物原料中认知到其中的优质品种。通过反复的摸索和 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf ，人们发现食物的味是可以调配和改进的，在当时出现了多种调味原料，如盐、酱、梅、醋、蜂蜜、饴、花椒、姜、葱、蒜、酒等。 铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了用料广博的特点，主要 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现在对新原料的开发与引进和对已有原料的巧妙运用。 （二）我国对烹饪原料的研究和应用现状及特点 1 、选料广博，品种繁多。 2 、精工再制，特产丰富。 3 、原料运用 , 方式多样。 ① 对原料的处理方式多样。 ② 对原料的刀工处理方式多样。 ③ 加热方式多样。 4 、综合利用，物尽其用 四、烹饪原料学的研究内容 （一）烹饪原料的分类体系 （二）烹饪原料的形态结构 （三）烹饪原料的化学组成 （四）烹饪原料的品质鉴别 （五）烹饪原料的储藏保鲜 （六）烹饪原料的一般运用规律 五、学习烹饪原料学的目的和方法 （一）学习目的 学习烹饪原料学的目的是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 （二）学习方法 烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。因此，为了达到认识原料、利用原料的目的，必须将理论知识和实践相结合。 第二节 烹饪原料的分类和命名 一、 烹饪原料的分类原则 （一）应具备科学性。 （二）应具备合理性。 二、烹饪原料的分类方法 根据以上两个分类原则， 按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用可将烹饪原料分为三大类，即植物性原料、动物性原料和调辅原料。 三、烹饪原料的科学 命名方法 人们为了认识生物，以便掌握和利用它们，常需对不同的种类给以不同的名称来区分它们。由于生物种类繁多，并分布于世界各地，若各自定名，就会造成名称上的混乱。为了避免同物异名或同名异物的现象，需对不同的生物给以统一的名称，以便在世界范围内进行学术研究和交流。 1753 年瑞典植物学家林奈提出了 “ 双名制 ” ，这一方法现已被广泛应用于植物、动物的分类方面。 第2章​ 烹饪原料品质鉴定 第一节 烹饪原料的贮藏 烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。 一、烹饪原料在贮藏中的质量变化 （一）原料自身酶的作用 1 、植物性原料的质量变化 （ 1 ）呼吸作用 新鲜的蔬菜和水果被采摘之后，组织和细胞中所含的化学物质依然在酶的作用下发生着化学变化。在有氧或无氧的情况下，原料中所含的糖类被分解成 CO 2 和 H 2 O 、产生乙醇和乳酸 ，同时放出热量，这种果蔬的正常生理活动就称为有氧呼吸或无氧呼吸。随着呼吸作用的进行糖类会不断分解使其营养价值降低、味道改变，释放的热量还会使环境温度升高，有利于微生物的繁殖，加速原料的腐烂。 （ 2 ）后熟作用 某些果品采摘后在一定的条件下继续成熟的过程，称为后熟作用。后熟作用可明显改善某些果品的品质，如香蕉、菠萝、哈密瓜、猕猴桃、柿子等。同时，后熟作用也是生理老化的象征。当水果经过后熟作用达到最佳食用期后若未及时食用或采取相应的贮藏保管方法，则会由于果胶转化为果胶酸而变得软烂，同时，香味降低，甚至由于微生物的侵染而腐败变质。 （ 3 ）发芽和抽薹 发芽和抽薹是指两年生或多年生植物终止休眠后开始新的生长时出现的一系列变化。在此过程中，蔬菜内部的营养物质大量消耗，组织老化，从而导致食用品质降低。 （ 4 ）蒸腾作用 蒸腾作用是指水分以气体状态通过果蔬的表面蒸散到体外的现象。当果蔬中的水分过度蒸腾后，会使组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽减退，从而使感官质量下降。 2 、动物性原料的质量变化 宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，肉质由硬变软，质地由富有弹性变为失去弹性，气味由无异味变为腥臭味，颜色由红色变为暗红色、绿色。变红的原因是蛋白质的降解。这种变化的速度与温度有关，温度越低，变质越慢；温度越高，变质越快。鱼和虾蟹、贝类由于组织中水分含量大、肌纤维短、蛋白质易分解，这种变化的速度大大快于畜禽类，因此新鲜的水产品要尽快食用，以免蛋白质变质。 （二）外界微生物的作用 自然界中的微生物无微不至、无孔不入、无所不在，一旦条件适合即开始繁殖。无论是动物性原料还是植物性原料中所含有的营养物质，均可被各种各样的微生物所利用。所以，若不采取适当的贮藏保管措施，则原料极易被微生物侵染。 由微生物导致的原料的变质现象主要有腐败、发酵和霉变三种现象。 二、影响烹饪原料质量变化的因素 （一）物理因素：包括温度、湿度、空气、渗透压等。 （二）化学因素：包括金属盐、酸碱度、氧化剂等。 三、烹饪原料的贮藏方法 烹饪原料的贮藏和保管即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。 （一）保鲜贮藏法 保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。常用的有常温贮藏法、低温贮藏法、活养贮藏法。 （二）加工贮藏法 加工贮藏法是指对原料进行了一定的自然或人工处理后而采取的一类保藏方法。在处理后，污染食品的微生物的生长繁殖受到抑制或停止，原料中的酶活性被破坏，从而达到长期保藏的目的。与此同时，原料的新鲜度、营养成分等都发生了一定的改变。目前，餐饮行业中除少数的企业外，一般都直接使用经过这些方法制作的成品。 常用的加工贮藏方法有高温贮藏法、干燥贮藏法、烟熏贮藏法、腌渍贮藏法等。 　 第二节 烹饪原料的贮藏 烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。 一、烹饪原料在贮藏中的质量变化 （一）原料自身酶的作用 1 、植物性原料的质量变化 （ 1 ）呼吸作用 新鲜的蔬菜和水果被采摘之后，组织和细胞中所含的化学物质依然在酶的作用下发生着化学变化。在有氧或无氧的情况下，原料中所含的糖类被分解成 CO 2 和 H 2 O 、产生乙醇和乳酸 ，同时放出热量，这种果蔬的正常生理活动就称为有氧呼吸或无氧呼吸。随着呼吸作用的进行糖类会不断分解使其营养价值降低、味道改变，释放的热量还会使环境温度升高，有利于微生物的繁殖，加速原料的腐烂。 （ 2 ）后熟作用 某些果品采摘后在一定的条件下继续成熟的过程，称为后熟作用。后熟作用可明显改善某些果品的品质，如香蕉、菠萝、哈密瓜、猕猴桃、柿子等。同时，后熟作用也是生理老化的象征。当水果经过后熟作用达到最佳食用期后若未及时食用或采取相应的贮藏保管方法，则会由于果胶转化为果胶酸而变得软烂，同时，香味降低，甚至由于微生物的侵染而腐败变质。 （ 3 ）发芽和抽薹 发芽和抽薹是指两年生或多年生植物终止休眠后开始新的生长时出现的一系列变化。在此过程中，蔬菜内部的营养物质大量消耗，组织老化，从而导致食用品质降低。 （ 4 ）蒸腾作用 蒸腾作用是指水分以气体状态通过果蔬的表面蒸散到体外的现象。当果蔬中的水分过度蒸腾后，会使组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽减退，从而使感官质量下降。 2 、动物性原料的质量变化 宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，肉质由硬变软，质地由富有弹性变为失去弹性，气味由无异味变为腥臭味，颜色由红色变为暗红色、绿色。变红的原因是蛋白质的降解。这种变化的速度与温度有关，温度越低，变质越慢；温度越高，变质越快。鱼和虾蟹、贝类由于组织中水分含量大、肌纤维短、蛋白质易分解，这种变化的速度大大快于畜禽类，因此新鲜的水产品要尽快食用，以免蛋白质变质。 （二）外界微生物的作用 自然界中的微生物无微不至、无孔不入、无所不在，一旦条件适合即开始繁殖。无论是动物性原料还是植物性原料中所含有的营养物质，均可被各种各样的微生物所利用。所以，若不采取适当的贮藏保管措施，则原料极易被微生物侵染。 由微生物导致的原料的变质现象主要有腐败、发酵和霉变三种现象。 二、影响烹饪原料质量变化的因素 （一）物理因素：包括温度、湿度、空气、渗透压等。 （二）化学因素：包括金属盐、酸碱度、氧化剂等。 三、烹饪原料的贮藏方法 烹饪原料的贮藏和保管即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。 （一）保鲜贮藏法 保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。常用的有常温贮藏法、低温贮藏法、活养贮藏法。 （二）加工贮藏法 加工贮藏法是指对原料进行了一定的自然或人工处理后而采取的一类保藏方法。在处理后，污染食品的微生物的生长繁殖受到抑制或停止，原料中的酶活性被破坏，从而达到长期保藏的目的。与此同时，原料的新鲜度、营养成分等都发生了一定的改变。目前，餐饮行业中除少数的企业外，一般都直接使用经过这些方法制作的成品。 常用的加工贮藏方法有高温贮藏法、干燥贮藏法、烟熏贮藏法、腌渍贮藏法等。 　 第3章​ 动物性烹饪原料 概 述 动物性原料，指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和加工制品的通称。主要有：高等动物性原料如畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类等；低等动物性原料如棘皮动物、软体动物、节肢动物、环节动物、腔肠动物等。 第一节 高等动物性原料的组织结构及理化特性 一、动物性原料的组织 在动物性原料中，由高等动物提供的原料如畜肉、禽肉及鱼肉构成了人类食用肉的主体。因此，下面主要以高等动物肉的组织为例，介绍动物性原料的组织特点及与烹饪的关系。 （一）肉的概念 在食品学中，“肉”是指动物躯体中可供食用的部分。在肉类工业中，“肉”往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。 （二）肉的主要组织 高等动物的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织。与烹饪密切相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织。 1 、结缔组织 （ 1 ）组成 结缔组织的基本组成为三类，即细胞、纤维和基质。 (2) 种类 结缔组织按其组成、分布及作用的不同分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 ①疏松结缔组织 疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。 ②致密结缔组织 致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。 ③脂肪组织 脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围 , 如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮藏脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。 按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。 储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此类脂肪。 肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味香美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。 ④软骨 软骨为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。软骨组织坚韧且具弹性，在机体内起着支持和保护的作用。在所有脊椎动物的胚胎期，其骨骼大部分是由软骨构成的，随着动物的生长，逐步为硬骨所取代。但软骨鱼类例外，终身保留软骨构造。软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、明骨的基础。 ⑤骨组织 骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中骨胶纤维或胶原纤维，约占有机细胞间质中的 90% 。 骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨头汤、奶汤、清汤等，工业上可用于生产明胶。 ⑥血液和淋巴 血液和淋巴可看作是液体结缔组织。烹饪中可用来制作血肠、血豆腐等；此外，血红蛋白可与亚硝基结合成稳定的、鲜红色的亚硝基血红蛋白，因此，可用猪血等生产食用色素。但由于淋巴在动物体内具有阻留和吞噬微生物的作用，其中往往存在着对人体有害的成分，因而，在初加工时，应将淋巴结除去。 2 、肌肉组织 肌肉组织为动物性原料中最重要的一类组织，动物体的优质蛋白主要存在于其中，是食用和加工的主要对象，也是决定肉质优劣的重要部分。 （ 1 ）组成结构 从细胞组成上看，肌肉组织是由具强有力收缩性能的、多呈纤维状的肌细胞构成，又常称为肌纤维。猪肉的肌纤维比牛肉细；老龄动物的比幼龄动物的粗；动物的体重增加，肌纤维直径也增加。肌纤维的粗细、肌原纤维的含量与肉的嫩度、优质蛋白质的多少、持水性等密切相关。 （ 2 ）分类 按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同，一般可分为三类，即骨骼肌、心肌和平滑肌。 ①骨骼肌 骨骼肌是动物体的主要肌肉，是烹饪加工的主要部分。由于呈块状，便于烹调时任意切成片、丁、丝、条、块、花刀等形态。但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在，若需快速烹调，则应在初加工过程中，剔除白色的筋、膜、腱。 ②心肌 心肌是组成心脏的肌肉组织。质地通常较细嫩，适于快速烹调法；也常采用卤、酱及煮后凉拌等较长时烹调法。 ③平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是平滑肌。由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。 烹饪利用上，可采用炒、卤、熘、煮、蒸等方法，如红烧大肠、九转大肠；也可采用烫、涮、爆的快速加热法，烹制脆嫩的菜肴，如火爆鸭肠、冒鹅肠等。此外，还常利用肠、膀胱等的韧性来加工香肠、香肚。 二、肉的物理性质 肉的物理性质主要指肉品的颜色、嫩度、风味、持水性等，是对肉品进行质量鉴别的重要依据。 （一）颜色 肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。肌肉组织呈现红色是因含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故，一般肌红蛋白的含量比较稳定，血红蛋白的含量随牲畜屠宰时的放血情况不同而有较大的变化，但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的。 肌红蛋白的含量随肌肉的活动量增加而增加，因此在同种动物中，役用的和野生的种类通常比肉用的种类肌肉的颜色更深。此外，肌红蛋白含量也因动物的种类、年龄不同而不同。 （二）嫩度 肉的韧性是指肉对咀嚼力的高度持续性的抵抗力；肉的嫩度是咀嚼时对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。 肉的嫩度与肉中肌纤维的粗细、肌原纤维的含量、结缔组织的含量和宰后所处的环境条件、吊挂方式、是否经过电刺激以及烹饪时的热加工等有关。 对结缔组织较少、但肌纤维粗且肌原纤维含量高的肉类，可以采用人工致嫩法来改善其肉质。 （三）风味 不同的动物性原料风味各异，其原因主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。 （四）持水性 肉的持水性是指肉在施加任何力量（如压榨、加热、磨绞）时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。 影响肉的持水性的因素很多，与肉的种类、宰前的生理状态、宰后的生物变化、加热、腌渍等均有密切的关系。 三、肉的化学组成 肉组织中含有丰富的蛋白质、脂类、水分、维生素、无机盐等营养成分，其含量依动物的种类、性别、年龄、营养状况、健康状况、部位的不同而有一定的差异。 （一）蛋白质 骨骼肌中的蛋白质可以分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和基质蛋白质。 （二）脂类 动物性原料中所含的脂类包括脂肪、磷脂和类固醇。 （三）碳水化合物 动物性原料中的碳水化合物主要以糖原的形成存在于肌肉组织和肝脏中，此外，还有少量的葡萄糖和麦芽糖（多见于马肉、兔肉）。 （四） 浸出物 肉的浸出物指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性含氮和无氮物质。浸出物含量的多少与家畜和家禽的年龄有关，通常年龄越大、含氮浸出物越多、汤味越鲜美，如熬汤时多选用老鸡、老鸭。 （五）水分 水是动物体内含量最多的物质，肌肉中含水量一般为 70 ～ 80% 。畜禽越肥，肉中的含水量就越少；老年动物含水量比幼年动物少，例如小牛肉含水 72% 、成年牛则为 45% 。 在烹饪加工中所采用的上浆、挂糊等方法，均是为了保护肉中的水分，从而使制作出的肉类菜点鲜嫩可口，或达到外酥里嫩的质感。 第二节 哺乳类原料 一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用 （一）家畜 1 、猪 猪肉的肌肉组织为淡红色，但因年龄、部位、品种的不同，色泽有深浅之别；肌纤维细嫩而柔软；皮下和肌间脂肪沉积较多，为白色或粉红色；腥臊味淡，滋味鲜美。 猪肉适宜于各种烹饪加工和各种烹调方法。由于不同部位的猪肉，其肉质有一定的差异，在使用时，应按照肉的特点选择相应的烹调方法，以达到理想的成菜效果。在中餐制作中，猪肉可做主料，也可做配料；适于各种调味；适于多种加工方式；广泛用于菜肴、主食、小吃、面点、加工品的制作。 2 、牛 牛肉的肌肉含水量高；呈红至暗红色，结实油润，肌纤维长而较粗糙；皮下有少量脂肪沉积，肌纤维间夹有肌间脂肪，切面呈大理石纹状；结缔组织较发达；香味浓郁，但有一定的膻味。 牛肉在烹调中多用于主料，适应于各种刀工处理，适于多种烹调方法和多种调味，可作为主食、菜肴、小吃的用料，尤为清真菜系所常用，在烹制时需注意去除膻味。 3 、羊 羊肉肉色红润，肌纤维细嫩柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美，但膻味较浓。 羊肉根据不同的部位进行选料后，适宜于多种烹饪加工和各种烹调方法，适宜于多种调味，可制作多种菜品、小吃、加工品等，为清真菜的基本原料。 4 、家兔 兔肉色浅，肌纤维细嫩，脂肪含量低，肉质柔软，风味淡，带草腥味。兔肉多用于制作热菜和冷菜，适宜于炒、熘、爆、拌等多种烹制方法，很易被调味料或其他鲜美原料着味。加工时应注意去除草腥味，并宜用重油烹调。 5 、驴 驴肉肉质坚实，肌纤维细嫩，肉味鲜美。由于驴、马、骡肉易传播鼻疽病，市场上禁售鲜驴肉，只允许熟制品供市。制作熟制品时适宜于烧、煮、炖、烩等较长时间加热方法，尤以卤制、酱制最为常见，而不适宜于炒、爆等短时加热方法。 （二）野畜 在食用野生动物时必须注意遵守《野生动物保护条例》，对于其中所 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 的珍稀动物必须加以保护，不得猎取和食用。即使是可以猎杀的野生动物品种，也必须有节有制，不能滥捕滥杀。现在，某些保护动物已在我国得以饲养，以满足人们的药用、食用等方面的需要，如鹿。 与家畜相比，通常野兽的胴体中肌肉组织较多，脂肪含量少，肉色较深。由于活动量较大，体内结缔组织多，故肉质较老。野兽肉常具有一定的腥膻味或腥臊味，在初加工时，常需在出肉后，用冷水浸泡 2 ～ 3d ，并不断换水，以使肉色变浅并去除异味，从而体现其特殊的风味。此外，活动量小的野兽，则肌肉柔嫩、脂肪含量高、异味小，如刺猬、竹鼠等。 需要注意的是：有的野生动物体内携带有病原菌，食用时一定要加热熟透。 二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用 副产品指动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾和血液、乳汁、禽蛋等一切可食部分。俗称为“下水”、“杂碎”。 （一）肝脏 肝脏体积大，质脆。颜色常为红褐色或黄褐色，含水量高，有光泽，且质细柔软，富有弹性 , 并具有微甜味。 初加工时需去除附在肝上的胆囊。若不小心胆汁污染肝脏，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。在烹调肝脏时，为使菜肴质地细嫩，往往采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。 （二）肾脏 俗称“腰子”。新鲜的肾表面呈红褐色或棕褐色，质柔软而富有弹性，表面光滑有光泽。 肾实质经纵切后可分为皮质和髓质两部分。肾髓质位于肾脏的中心部位，呈白色，有臊味，加工时应去除。肾皮质呈红褐色，质地脆嫩，是食用的主要部位。烹饪中常选用猪腰子入菜。烹制时常采用快速烹调方法。 （三）心 心肌肉质细嫩柔软。初加工时，须纵向破开，洗去污血。烹饪中常以炒、炝、爆等快速加热方式成菜，也可煮后凉拌、酱卤等。 （四）胃 俗称“肚子”。通常为一室，少数为两室（鼠类）；反刍动物的胃最复杂，可分为四部分。胃的上端接食管，称为“贲门”；胃的下端接十二指肠，称为“幽门”。 从胃壁的横断面来看，由内向外分为粘膜层、粘膜下层、肌层和浆膜层。由于内外两层含有较多的弹性纤维，而且粘膜层富含消化腺，粘液多、腥臭味重，一般都要去除；剩下的中间两层，俗称为“肚仁”。 单胃如猪胃，其色浅黄或乳白，胃体呈扁平囊状。幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”，常用爆、炒、拌等方法烹制成菜；其它部位质地柔韧而绵软，多用烧、烩、卤等方法烹调，代表菜式如大蒜烧肚条、红油肚丝。 复胃是牛、羊等反刍动物的胃，分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。前三胃是由食道后段形成的，内衬角质化复层上皮。其中，瘤胃是最大的胃，粘膜上具有排列紧密的扁平或圆锥状的乳突，呈棕褐色或棕黄色，撕掉浆膜层后，称为“毛肚”；网胃是最小的胃，呈梨形，其粘膜上形成蜂窝状的突起，故称“蜂窝肚”；瓣胃呈新月形，其粘膜层上具片状突起，每片上都具有许多角质化的乳突，称为“百页肚、千层肚”；皱胃是第四胃，相当于其他兽类的单室胃，具有胃腺，可分泌消化液。毛肚和蜂窝肚的肌层发达，可涮、烫后拌制成菜，如蒜泥毛肚、“夫妻肺片”；蜂窝肚经沸水烫后刮净表面的粗膜，适宜于制作冷、热菜肴，如红油拌百叶、鸡块烧百叶；皱胃多供切丝后炒、拌成菜。此外，牛肚也是烹饪中最常用的火锅原料之一。 （五）肠 肠分为小肠和大肠两部分。 优质的鲜肠色乳白，润泽，富含粘液，但腥臭味重。由于肠、肚污秽、粘液较多，腥臊、臭味重，初加工时必须用盐、碱、明矾或醋反复搓洗、浸泡、漂清，以除去粘液和异味。 （六） 又称为“蹄筋、腱”，指畜类四肢的肌腱和相关联的环韧带。 鲜蹄筋可直接入馔，如与鸡、鸭、猪肘等共同烹制，味道鲜美；干蹄筋需油发、盐发后使用。常采用烧、扒、焖等烹调方法成菜。代表菜式如酸辣蹄筋、红烧蹄筋、黄焖牛蹄筋等。 （七）乳汁 乳汁是雌性哺乳类动物产仔后从乳腺中分泌的高营养的天然食物。 在烹饪时，可用牛乳代替汤汁，赋予菜肴独特的奶香；可以牛乳代水用于虾茸的搅打，提高虾肉的持水性；还可用于特色甜菜、面点制作。 此外，在我国少数民族聚居地，常将牛乳用于制作风味小吃。 三、畜兽制品的种类及烹饪运用 （一）畜兽制品的概念 （二）畜类制品的种类 第三节 禽类原料 禽类动物即为脊椎动物亚门的鸟纲动物。体均被羽，前翅成翼，偶有退化。大多数营飞翔生活。卵生。 一、家禽 家禽是指人类为了满足对禽类肉、蛋等的需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。如鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等。 （一）鸡鸡肉结缔组织少，肌纤维细嫩柔软，肌肉中含丰富的谷氨酸，肌间脂肪较多，所以，鸡肉不但肉味鲜香，且易为人体消化吸收，是制汤的最理想原料之一。 鸡是中餐烹饪中应用最为广泛的禽类原料之一。可作主料或配料；适宜于任何烹调方法；可进行多种调味；可制菜肴、小吃、汤品；可用于腌、卤、风干、糟制等多种加工。为家常菜和宴席菜常选用的原料。 （二）鸭 鸭肉丰满、细嫩、肥而不腻、皮薄鲜香、略带腥膻味。烹饪中，除毛、嘴外，全身均可入馔，食用方法与鸡类似，以突出其肥嫩、鲜香的特点为主。 （三）鹅 鹅肉的质地比鸡、鸭稍粗，且有腥味；与家畜相比，结缔组织少，肌纤维较细，水溶性氨基酸含量较多，故硬度较低、鲜味较浓。烹饪中，鹅常整只烹制，也可经刀工处理加工成块、条、丁、丝、茸等多种形态，适用于烧、烤、焖、炖、煮、煨、卤、酱、炸等多种烹制方法，适用于多种调味方式。 二、野禽 野禽的种类很多，大多是制作野味菜肴和药膳的主要原料。野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强，因此，野禽的组织结构与家禽有一定的区别，表现在：适于长距离飞行的野禽胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体剥离；不善飞翔的野禽白肌含量相对较多，肉质细嫩。需要指出的是，除少数种类外，大多数野禽尽管味道鲜美香浓，但因浸出物含量较多，若用以熬制肉汤，则具有辛辣的刺激性味道，故不适于制汤。 三、禽类副产品的组织结构及烹饪运用 禽类副产品包括有禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。营养丰富，质地多样，是人们喜欢食用的常用原料。 （一）肌胃 肌胃厚实，质地脆嫩。烹饪中常用的是鸡肫和鸭肫。适宜于制作冷、热菜肴，常采用炸、爆、炒、卤等烹调方法成菜，并可剞花刀。 （二）禽蛋 禽蛋在烹饪中的应用十分广泛，在烹饪中的应用表现在： 1 、可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用或搅匀用。 2 、可生用、熟用，或生、熟混合使用。 3 、可作主料单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。 4 、适应于各种烹调方法等。 5 、适应于各种调味等。 6 、可以用于制作各种小吃、糕点。 7 、可以用于各种造型菜。 8 、蛋可以作为粘合料、包裹料、配色。 三、禽类制品的种类及烹饪运用 （一）禽类制品的分类 按加工方法的不同，可将禽类制品分为腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等；按照加工特点的不同可分为多种；按照原料的生熟可分为熟禽制品和生禽制品。 （二）禽类制品种类 1 、燕窝 又称为燕菜、燕盏等，为雨燕科金丝燕属（ Collocalia ）的几种燕和棕雨燕属（ Apus ）的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。我国海南万宁所产的大洲燕窝为东方珍品。泰国等东南亚国家也有产出。在我国历来被视为具有滋补功效的珍稀烹饪原料，具有养阴润燥、益气补中的功效，古有“香有龙涎，菜有燕窝”之说。 燕窝状似半碗形，一般长约 10cm ，宽约 6cm ，壁厚 0.5cm ，重约 12g 左右；壁内面粗糙，为丝状交织而成；白色、淡黄色或红褐色；质地略硬而脆，断面似角质。燕窝附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。 燕窝按来源的不同分为洞燕、厝燕和加工燕三大类。 燕窝为质地柔软、味轻色淡的珍贵原料。烹调时应突出其特点，避免重味、色浓。 2 、板鸭 板鸭是以活麻鸭为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、空卤、复卤（湿腌）、再整形、晾挂风干等多道工序制成的腌腊制品。因其肉质紧密板实而名。咸板鸭烹调前，一般先用清水反复浸泡，洗去多余的盐分并使肌肉回软，然后焖煮至熟。 3 、风鸡 风鸡是以活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品。为我国特产。带毛风鸡食用时需干拔去毛，温水洗净后烹制。若干制时间太久，应先浸泡脱盐并使肌肉回软。 4 、咸蛋 咸蛋是将蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。可作为随饭小菜，或制作冷盘；咸蛋蛋黄经油炒制后具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点，似蟹黄，故烹饪中常以咸蛋代替蟹黄制作“金沙类”菜肴；咸蛋黄还常作为面点的馅心用料。 5 、皮蛋 皮蛋又称为变蛋、松花蛋、彩蛋，为我国著名的特产蛋制品之一。通常以鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成。常作为冷菜用料，也可熘、炸、煮等用于热菜制作中，并可以制作小吃、粥品等。　 第四节 两栖爬行类原料 一、两栖类原料 （一）两栖类原料的组织结构特点 1 、皮肤 皮肤裸露，含有丰富的粘液腺，与肌肉的贴附不太紧密，故易剥离。 2 、肌肉组织 鱼状的大鲵其肌肉的分节现象仍然存在。但蛙类肌肉的分节现象已经消失，成为纵行或斜行的长肌肉群，腹部肌肉薄而分层，但四肢肌尤其是后肢肌发达，为供食的主要部分。 由于结缔组织较少，因此，两栖类动物的肌肉组织色白柔软、细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 3 、脂肪组织 脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少。因此，两栖类原料是高蛋白、低脂肪的上好原料。 （二）两栖类原料的主要品种及烹饪运用 两栖类原料中常见的有某些蛙类和人工养殖的大鲵。 1 、牛蛙 牛蛙后肢肌十分发达，肉色洁白，细嫩鲜美，适宜于炒、熘、爆、软炸、蒸等多种烹调方法，代表菜式如泡椒牛蛙、腰果牛蛙、鱼香牛蛙等。 2 、中国林蛙 又称为雪蛤、红蛤、蛤士蟆，肉质细嫩鲜美，有特殊清香，冬眠体更佳，适于多种烹调方法（见牛蛙），为山野珍品。雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油（田鸡油、蛤蟆油、雪蛤膏），为优良的滋补强壮剂，常用于制作美味的名贵咸、甜菜肴、羹汤。 二、爬行类原料 （一）爬行类原料的组织结构特点 1 、皮肤 皮肤干燥，缺少腺体；具有由表皮形成的角质鳞片或由真皮衍生的盾片，故食用价值降低。但鳖类的背腹甲由结缔组织相连在身体两侧形成厚实而柔软的裙边，具有很高的食用价值。 2 、肌肉组织 爬行类动物的肌肉组织比两栖类分化得更好。在龟鳖类的肌肉组织中，结缔组织含量较多，胶质重；肌纤维较为粗糙。但蛇类的肌肉色泽洁白，肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。 3 、脂肪组织 爬行类动物的肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内。脂肪中含有较多的亚油酸，胆固醇含量则较低。 （二）爬行类原料的主要种类及烹饪运用 爬行类原料常见的为龟鳖类和蛇类。 1 、乌龟 乌龟的肉质较老但鲜美，具有养阴补血的滋补功效。通常拆肉入烹，适于烧、炖、焖、煮、煨、烩、卤等多种烹调方法。 2 、平胸龟 平胸龟肉味清甜鲜美，具滋阴潜阳、宁心补肾的功效。烹饪中多采用炖、煨、蒸、烧等烹调方法。 3 、甲鱼 甲鱼的肉质鲜美，裙边尤为肥嫩适口，为宴席珍贵原料。具有滋阴凉血、平肝息风的功效，民间用作滋补食品。入烹可整只红烧、清炖或清蒸，也可将裙边及肉取出分别食用。应用时需注意：死亡后的甲鱼含有大量的组胺，可引起食物中毒，故不宜食用。另外，甲鱼的血液中可能寄生着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。 3 、蛇类 蛇肉色泽洁白，细嫩鲜美，蛇皮（龙衣）、蛇肠、蛇肝等也可食用。烹饪运用中，多加工成段、块、丝、丁等，适于多种烹调方法，可配各种荤素原料，调味以清鲜为佳，也可与其他味调和。 第五节 鱼类原料 一、鱼类原料的特点 （一）鱼类原料肉的组织特点 1 、肌肉组织 鱼类的肌纤维较短，结合疏松，肌鞘薄而不明显。 2 、脂肪组织 鱼类的脂肪在鱼体中分布广泛，通常在腹部、颈部较多，背部、尾部较少。未成熟的幼鱼由于生长迅速，体内脂肪沉积较少；而成熟后的鱼体内脂肪含量相对较高，尤其是雌鱼在产卵前，含量达到最大，此时，鱼肉味鲜而肥腴，为最佳食用期。 3 、骨骼组织 鱼类的骨骼由脊柱、头骨和附肢骨所构成。在生物学分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。中餐烹饪中，将软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨等，均为珍贵的原料。硬骨鱼类为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼多为硬骨。除某些酥炸、香煎菜式外，骨骼一般不单独用来制作菜肴。 （二）鱼类原料的风味特点 1 、鲜味的形成 鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲氨、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。此外，还与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。 2 、腥味的来源 鱼类经捕捞出水后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生。一般海水鱼刚出水时的腥味很淡，淡水鱼则较浓，但随鱼种的不同而有差异。另外，体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。 （三）鱼类原料的烹饪运用特点 1 、鱼类原料常作为菜肴的主料运用。 2 、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。 3 、通常体形小的鱼多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。 4 、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。 5 、适合于多种调味方式。 二、鱼类原料的主要种类 （一）海水鱼类 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐、鲅、真鲷、鲳鱼、牙鲆、高眼鲽、舌鳎、鳕鱼、鲈鱼、石斑鱼、金枪鱼、远东拟沙丁鱼、马面鲀 、鲱等。 （二）洄游鱼类 鲥、鲑、鲚、银鱼、河鲀、鳗鲡等。 （三）淡水鱼类 青鱼、草鱼、鳙 、鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳝、泥鳅、鲶 、鳢、团头鲂、黄颡鱼、鳜、长吻鮠、虹鳟、罗非鱼、鲮鱼等。 三、鱼类制品 （一）鱼类制品的特点 鱼类制品是以鱼肉或鱼体上的某些器官、某些部位为原料，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品，故应用前大多数产品需先涨发。除少数制品如咸鱼、鱼子酱等外，大多无本味，烹制时需用高汤“喂养”或与鲜美原料合烹以赋味。 （二）鱼类制品的常见种类 1 、鱼翅 鱼翅为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍的干制品。主要以鳍中的鳍条 ( 即翅筋、翅针 ) 供食。按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少，翅筋长而多，质量最好。在选择时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 2 、鱼肚 鱼肚为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，为海珍品之一。根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。选择鱼肚时以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品。 3 、鱼皮 鱼皮是用各种鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等大中型鱼类的背部厚皮经加工干制而成。以犁头鳐皮质量为最佳。选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。 4 、鱼唇 又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾鳍上页的皮干制后也称为鱼唇。 5 、鱼骨 又称为明骨、鱼脑、鱼脆，以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。 6 、鱼籽 以大马哈鱼（红鱼子）、鲟鳇鱼（黑鱼子）、鲱鱼（青鱼子）、鲐鱼、大黄鱼等鱼的卵为原料腌制而成。分为红鱼籽酱和黑鱼籽酱两大类，以黑鱼子最为名贵，红鱼子也为上品。成品呈颗粒状，酱汁较少 , 风味咸鲜，有特殊腥味。 第六节 低等动物性原料 低等动物类烹饪原料大多为水产，蛋白质含量较高，且味道鲜美。其中有不少属于高档的烹饪原料，如海参、鲍鱼、对虾、龙虾等。 一、节肢动物类原料 节肢动物的形态特征为：身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成。一般可分为头部、胸部和腹部三部分，也有头部和胸部愈合成头胸部，或胸部、腹部结合成躯干部，或头、胸、腹三部愈合在一起。体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮。附肢分节，节与节间以关节相连，故称为“节肢动物”。 （一）甲壳纲动物原料 1 、甲壳纲动物的组织结构特点 其主要特征为：身体一般分为头胸部和腹部两部分。体表的甲壳（外骨骼）内包裹着柔软纤细的肌肉和内脏。虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，受热后，呈现出美丽的红色。但幼小的虾因色素细胞较少，故色泽变化不明显。 2 、甲壳纲动物原料品种举例 （ 1 ）虾类 对虾、龙虾、基尾虾、克氏原螯虾、虾蛄等。 （ 2 ）蟹类 三疣梭子蟹、锯缘青蟹、中华绒螯蟹等 。 3 、虾蟹制品 虾仁、虾干、虾米、虾皮、蟹粉等。 （二）昆虫纲动物原料 昆虫纲动物的组织结构特征为：躯体分为头、胸、腹三部分；腹部一般为 7 ～ 13 节；体表覆以几丁质的外骨骼，某些部位内陷成为内突。昆虫的肌肉组织均由纤细的横纹肌构成，数目很大，一般与体壁或内突相连。 在烹饪应用中，成虫多整体油炸、油煎、烤炙成菜；幼虫可采用煎、炸、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法烹制；调味多以咸味为主。 常见品种如 蚕蛹、蜂蛹、蝉、蚂蚁、豆虫、蚱蜢、龙虱 等 。 （三）蛛形纲动物原料 蛛形纲中，可供食用的主要是蝎。蝎多用于炸食，也有以“醉蝎”供食。 二、软体动物类原料 （一）软体动物类原料的组织结构特点 软体动物的主要结构特征为身体柔软，不分节，左右对称（大多数腹足类在发育过程中身体经过旋转而左右不对称）。身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。 在软体动物类原料中，腹足纲的原料以发达的块足作为食用部位；瓣鳃纲的原料有的是以发达的斧足、有的是以发达的闭壳肌柱、有的则是整体食用；头足纲的原料是以肌肉质的外套膜和发达的腕足作为主要食用部位。 食用时要特别注意的是，有些淡水贝类、海产毛蚶等是某些寄生虫和病毒的中间寄主或宿主，而且死后易发生腐败变质，所以，在选料时不但要讲求鲜活，而且对淡水螺类等要加热熟透后再食用。 （二）软体动物类原料的主要品种 1 、腹足纲动物原料 螺蛳、褐云玛瑙螺、泥螺、鲍 红螺、香螺等 。 2 、瓣腮纲动物原料 牡蛎、西施舌、文蛤、北极贝、扇贝、日月贝、江瑶、贻贝、蚶、海笋、无齿蚌、河蚬等。 3 、头足纲动物原料 乌贼、枪乌贼、蛸。 三、棘皮动物类原料 棘皮动物的组织结构特点为：幼体两侧对称，成体为五辐射对称；无体节；无头部。 （一）海参纲动物原料 海参为棘皮动物门海参纲动物的通称。 1 、海参纲动物原料的组织结构特点 海参的身体为长圆筒形或蠕虫形，有前、后、背、腹之分。质柔软，体表无棘刺。体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生殖腺。海参的体壁从外到内可分为角质层和上皮、真皮层、肌肉组织和腹膜。真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。所以，厚实发达的体壁为海参主要的食用部位。 2 、海参的分类 海参常根据其背面是否有肉刺分为刺参（有刺参）和光参（无刺参）两大类。 3 、海参的烹饪运用特点 海参入馔多用干品。干海参一般是将鲜海参去除内脏、煮熟、拌草木灰、晒干而成的干制品。烹调应用前需经涨发。 海参本身无显味，以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点和具有保健功效取胜。因此，为使其味鲜美，烹制时需借助鲜味原料增鲜。可整用，也可改刀；适于多种烹调方法。此外，可作面码或馅心用料，制作工艺菜肴。 4 、海参纲动物原料的主要品种 （ 1 ）刺参类 刺参、梅花参、花刺参、绿刺参。 （ 2 ）光参类 白底靴参 、 子安辐肛参 、 糙海参、黑乳参、黑海参等。 （二）海胆纲动物原料 海胆体呈半球形、心形或薄饼状；无腕和触手；壳上生有能活动的棘；体内具有水管系统及内脏；雌雄异体，除少数品种外，外形上难以分辨。雌海胆的生殖腺俗称海胆黄，在体内呈五角星状排列，颗粒分明，颜色橙黄，状似小黄米，味道咸鲜，质地柔滑，为供食的主要部分。既可直接舀取生食；也可与蛋类或肉类同烹、与面粉拌后油煎等。 四、腔肠动物类原料 腔肠动物中目前供食用的主要是钵水母纲的海蛰。 海蜇为钵水母纲根口水母目的海蜇、黄斑海蜇等的通称。 鲜海蜇必须经食盐、明矾反复浸渍处理后方可食用。海蜇伞部的加工品称为“海蜇皮”（蛰皮），海蜇口腕部的加工品称为“海蜇头”（蛰头）。 海蜇使用前需先用冷水泡发或用温水烫后再用凉水清洗，特别要注意洗净泥沙。烹饪中蜇皮多直切成细丝，蜇头多批切成片。多做凉拌菜，可制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油等多种口味。 第4章​ 植物性烹饪原料 概 述 植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。植物性原料所特含的纤维素、果胶质等膳食纤维，在维持人类肠道健康上具有不可忽视的作用。　 第一节 粮食类原料 粮食是制作各种主食的原料的通称。一般分为谷类、豆类、薯类三类。 粮食是烹调中重要的烹饪原料，是制作主食的重要原料，制作多种菜肴，制作糕点和小吃，还是制作调味品和复制品的重要原料。 一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 ( 一 ) 谷类 1 、结构特点 除了荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。胚乳是谷物主要的食用部位。 2 、组成成分 （ 1 ）小麦 ①碳水化合物 碳水化合物是小麦粉主要的营养成分，约占 75% 。其中淀粉占总量的 75% 左右，还含有其他的单、双糖类。 ②蛋白质 蛋白质在面粉中的含量约为 12% ，随面粉加工精度的提高而降低。从对加工工艺的影响上来看，面粉蛋白质可分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质。面筋蛋白质具有良好的延展性、弹性和韧性。 ③脂类 小麦中的脂类物质主要有脂肪、磷脂和植物固醇三类。 此外，小麦中还含有丰富的维生素 E 和 B 族维生素，但缺乏维生素 D 、维生素 C 。矿物质在小麦中主要存在于胚芽和谷皮中。 （ 2 ）大米 ①碳水化合物 大米中的碳水化合物主要为淀粉，含量约 70% 。分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉的含量决定淀粉粒胀性的大小，支链淀粉的含量决定淀粉粒粘性的大小。 ②蛋白质 大米中的蛋白质含量约为 8% ，主要组成成分为谷蛋白、球蛋白、谷胶蛋白、清蛋白等，均为非面筋蛋白质。 此外，在大米中还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等，主要分布在皮层、胚中。 （二）豆类 1 、结构特点 豆类种子的结构主要由种皮和胚构成。胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的 96% 。肥厚的子叶是豆类的主要食用部分。 2 、组成成分 豆类的化学成分主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质，是人体摄取植物性蛋白和脂质的主要来源。 二 、粮食的种类及运用 （一）谷类粮食 1 、稻米 按米粒的性质不同，分为籼米、粳米和糯米三大类。此外，还有由稻米培育出的特色品种，如黑米、香米等。 籼米粒形细长或长圆，米质疏松，呈灰白色，半透明，胀性大，粘性弱，出饭率高，熟制后口感较差。 粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，米质硬而具韧性，涨性小，粘性大，出饭率低，熟制后口感柔糯、香甜。 糯米又称江米、酒米，色均蜡白，不透明，也有少许半透明的称为阴糯。硬度低，煮后透明，粘性强。 香米、黑米等为特色米。 优质米粒的品相为： ①粒形均匀整齐。 ②新鲜度高。 ③腹白少。 稻米在烹饪中的应用与其种类密切相关。籼米和粳米通常用来制作米饭和粥类等日常主食，还可加工成米制品；糯米通常不用于主食的加工，而是用于制作小吃、甜饭、甜菜等。 2 、面粉 面粉按加工精度的不同可分为特制粉、 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 粉、普通粉和全麦粉。此外，面粉还可按用途的不同分为面包粉、糕点粉、面条粉等各种专用粉。 优质面粉的标准为面筋质含量多、色白、新鲜度高、水分含量低、杂质少，无苦味、腐败味、霉味、生虫等现象。 面粉在中餐烹饪中应用十分广泛，可以制作各种主食、小吃等。在某些创新菜式中，某些面制品作为配料使用。 除以上主粮外，还有粟、荞麦、玉米、高粱、燕麦、大麦、薏苡仁等杂粮。 （二）豆类粮食 1 、大豆 大豆因种皮颜色不同，可分为黄大豆、青大豆、黑大豆三类。成熟的大豆可整用制作菜肴、休闲食品或作为粥的辅料；磨成粉后与小麦粉等掺和可做主食、糕点、小吃等；并且是制作各种豆制品的重要原料。此外，还可榨制豆油或用于发酵。 2 、绿豆 成熟的绿豆多作为糕点的原料。用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之一，制作的粉丝具有入水即软、久煮不化等特点，如山东龙口粉丝。 3 、豌豆 成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品；还可提取淀粉、制作豆芽等。 4 、赤豆 成熟的赤豆可做汤、粥等；煮烂去皮后，可加工泥、沙等，为糕点甜馅、甜味夹酿菜的主要馅料。 5 、蚕豆 成熟的蚕豆可制作主食、菜肴；或作主料，或作配料；还可制豆芽、提取淀粉及发酵制作豆瓣酱等。 （三）薯类粮食 1 、木薯 木薯根具有两种形态，深入土层中的长形粗根上形成圆柱形的膨大部分，储存养分，为食用部分；而分布在表土层的细小须根为吸肥根，没有食用价值。 在烹饪中，其块根可直接煮、蒸、烤食用，代替主食；或煮熟后捣成泥状，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于制取淀粉。食用时应注意：木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。 2 、红薯 红薯又称番薯、红薯、地瓜、红苕等，以其地下肉质块根供食。由于甘薯的淀粉较难糊化，且含有气化酶，所以不宜多食；如若储存不当而腐烂，则应彻底去除变质部分，以免发生中毒。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃；也可制作甜菜或作为蒸菜的垫底；或作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。此外，红薯的嫩梢可做鲜蔬食用。 三、粮食制品 ( 一 ) 粮食制品的概念及种类 粮食制品是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。按加工原料的不同，可分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。 （二）粮食制品的共性 在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于 多种烹调方法 。烹制中可根据需要调配成多种风味。 （三）常用品种 面筋、澄粉、米线、豆腐、豆芽、腐衣和腐竹、粉丝、西谷米等。 第二节 蔬菜类原料 蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 蔬菜在烹饪中的应用： 1. 作为主料，单独成菜。 2. 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。 3. 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 4. 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 5. 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。 一、高等植物原料的组织结构 依植物体组织功能和结构的不同，可分为分生组织和永久组织两大类。 由于分生组织在植物体上所占的比例相当小， 所以分生组织不是主要的食用部位。 但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。 永久组织 是一类具有特殊结构和功能的组织。 包括薄壁组织、保护组织、机械组织、输导组织、分泌组织。 由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味、营养价值等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。 二、高等植物原料的化学组成 1 、水分 水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达 80 ～ 90% 。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。 2 、碳水化合物 （ 1 ）单糖、双糖和糖醇 单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。 （ 2 ）多糖 果蔬中含有的多糖包括淀粉、纤维素和半纤维素以及果胶质等。 3 、维生素 果蔬中含有丰富的 VC 、 VB 1 （硫胺素）、 VB 2 （核黄素）、 VA 原（胡萝卜素）、 VE