2021年品酒师试题

二级品酒师试题一、填空题1、对原酒质量评价，往往在很大限度上要以感官品评为主，理化指标为辅。2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品色泽、香气、口味及风格特性进行分析、评价和判断，拟定其质量风格特点和质量级别。精品文档，超值下载3、为了避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过6杯。4、原酒品评时应将刺激性小原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强样品放在背面品评；对于某些生产有异常、有异味原酒放在最后品评。5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法、老五甑工艺、跑窖法，质量技术办法有延长发酵期、双轮底等。6、酒样温度对香味感觉差别较大。普通人味觉最敏捷温度为21-30℃。为了保证品评成果精确，规定各品评酒样温度尽量应保持一致。7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。8、白酒生产中，物质生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反映、白酒中微量成分（普通其总量仅占白酒1%~2%）。前一条路线决定着白酒出酒率，后一条路线决定着白酒香型、质量优劣、典型性等。9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉淀粉质原料在白酒生产中普通都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料成果是甑边料层高于中心区，形成凹状表面料层，有人讲此现象称之为甑边效应。11、“看花量度”是基于各种浓度酒精和水混合溶液，在一定压力和温度下，其表面张力不同原理。因而在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似预计出酒液酒精含量。12、随着蒸馏温度升高，酒精浓度逐渐降度，酒精产生泡沫（酒花）消散速度不断减慢。13、摘酒过程中，普通将原酒馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。14、进行乳酸发酵重要微生物是细菌。15、原酒尝评员品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒成果。16、总酯在蒸馏过程中是两头高，中间低。17、刚蒸馏出来酒，因具有醛类、硫化物等不高兴气味及辛辣，故称之为新酒。18、调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺获得具备典型风格和鲜明个性特性基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体香和味精华酒。19、酒尾中除具有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。20、糠醛则仅在中馏酒后半某些才开始馏出，并呈逐渐上升趋势，重要存在于酒尾中，约占总馏出量80%。21、高沸点乙酯中含量最多棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分重要富集于酒头某些，随着蒸馏进行，呈马鞍形起伏。22、入窖温度高，己酸乙酯生成量增长，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量减少。23、谷壳具有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。24、浓香型白酒香味成分量比关系是影响白酒质量和风格核心。25、浓香型白酒普通分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，可导致同是浓香型白酒，其风格也各有差别。26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存原酒即为基酒。27、基酒在贮存前必要对酿酒班组生产小坛酒进行感官定级和理化色谱分析。28、基酒贮存按基酒种类、质量级别以及风味特点进行分质贮存，又因贮存容器不同，可以将基酒贮存分为陶瓷容器贮存、血料容器贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存等。29、通过组合后基酒基本达到同级别成品酒水平，符合基酒质量原则，容许有点缺陷，但必要酒体完善、有风格、香气正。30、醇类化合物沸点比其她组分沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其她组分分子一起挥发，起到“助香”作用。31、白酒中酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要呈味物质，是在分子里烃基跟羧基（-COOH）直接相连接有机化合物。32、酸味调味酒类具有较高含量有机酸类化合物。它可以消除半成品酒苦味，增长酒体醇厚感、绵柔感。33、典型浓香型白酒风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具备以己酸乙酯为主体、纯正谐调复合香气。34、调味酒种类较多，可以按照调节香气、调节口味和调节风格分为三大类。35、老式浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器，由于陶釉料中具有诸各种类金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，实验证明，这些金属离子对酒老熟有一定会催化作用。36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次搭配等问题。37、清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器，浓香型白酒用泥料制作老窖是发酵典型设备。38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而互相缔合，形成大分子缔合体，变化了单个水分子、酒精分子排列顺序。39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号产酒日期、窖号、生产车间、酒精含量和班组、酒风格特点、毛重、净重等。40、原酒中异杂味重要是由于酸、醇、酯、酚等类物质在白酒中比例失调导致。41、在贮存过程中由于低沸点醛类、硫化物挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分互相结合，达到平衡而使酒体更协调。42、浓香型白酒香味组分，以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。43、白酒储存是一种复杂物理、化学过程，陈酿白酒是各种物质动态平衡综合体系。44、基本酒在贮存过程中呈现酸增酯减现象。45、酒体设计从广义上讲是依照酒体风味特性规律和市场需求，设计出具备独特风格酒类产品科学。46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中华人民共和国白酒不同风味特性微量香味物质变化规律，从而设计和指引公司生产出具备特色酒类产品科学。47、品评是勾兑和调味先决条件，是判断酒质重要根据；勾兑是一种组装过程，是调味基酒；调味则是掌握风格，调节酒质核心。48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次搭配等问题。49、白酒是勾兑重要是将不同微量成分含量和比例基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特风格。50、白酒品评是鉴别白酒质量一门技术。它不需通过样品解决，直接观色、品味、闻香来拟定其质量与风格优劣。51、通过组合后基酒基本达到同级别成品酒水平，符合基酒质量原则，容许有点缺陷，但必要酒体完善，有风格，香气正。52、在白酒品评中，咱们运用视觉器官来判断白酒色泽和外观状况。其中涉及透明度、沉淀物有无悬浮。53、白酒品评又叫鉴评，是运用人感觉器官来鉴别白酒质量优劣一门检测技术。它具备迅速而又较精确特点。54、调味酒种类较多，可以按照调香气、调节口味和调节风格分为三大类。55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒色、香、味、格等达到某种限度上协调与平衡。56、带酒是具备某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特性酒。重要是母糟生产白酒和贮存时间长老酒。57、大宗酒是在酒体特性上具备浓香、甜、净、风格等方面具备一种或两种以上鲜明个性原酒。通过勾兑能达到勾兑酒风格特性。58、搭酒指酒体特性上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补原酒，普通体现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。59、组合基本上，通过使用少量但极具特点精华调味酒，针对酒在香气和口味上欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美风格。60、特别白酒是由几百种香味成分构成集合体，其体现出来不但是单体香气，更重要是复合香气。61、新酒中乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中乙缩醛基本上占醛总量50%，它具备水果香，味微带涩。62、阈值是检查食品中众多香味单位成分呈香、呈味最低浓度，阈值越低成分其呈香呈味作用越大。63、浓香型曲酒中醛类重要以乙醛和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。64、酒中香味成分形成，除了提供恰当工艺条件外，还必要予以较长发酵时间。65、香味物质最低检出量（浓度）称为阈值。闻香阈值称作嗅阈值，尝味阈值称作味阈值。66、白酒成分复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂限度来表述。67、决定浓香型白酒风味质量是许多呈香呈味有机化合物。68、白酒中色谱骨架成分总含量占白酒中微量成分总含量95%以上。69、白酒有香气协调、口味协调和香气与口味之间协调，即三个协调。70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低。71、为了保持产品质量稳定，一方面要注重控制香味成分量比关系。72、对于发酵期短普通白酒，酯类中乙酸乙酯、乳酸乙酯占统治地位。73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：“乳/己”低者较适当。如果比值过大，容易导致香味失调，影响己酸乙酯放香，并浮现老白干味。74、在发酵酒中产生焦香三种成分中，吡嗪类占重要位置。75、多数白酒中所含吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪和三甲基吡嗪含量最高。76、乙醛是酒精发酵中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸脱羧生成。77、酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。78、各种香味强弱限度称为香味强度，又称呈香单位。79、呈香呈味基本重要是浓度（F）与阈值（T）关系。80、浓香型白酒香味成分量比关系是影响白酒质量和风格核心。81、影响浓香型白酒风味质量是许多呈香呈味有机化合物，微量香味成分约占总量2%左右。82、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种物质是协调成分。83、在风味物质各组分之间，它们也许会互相产生拮抗作用或协同作用。84、白酒黄总含量高酸类重要有乙酸、乳酸、己酸、丁酸四大酸，共占总酸量95%以上。85、酸协调作用是压香增味，乙醛和乙缩醛协调作用是提香压味。86、色谱分析中含量不大于2~3mg/100ml成分称为复杂成分。87、浓香型白酒中酸对白酒香味有抑制和掩蔽作用。88、调味是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行一项精加工技术，是勾兑工艺深化和延伸。89、不同香型酒，其香味成分种类不同，香味成分量比关系亦不相似。90、3-羟基丁酮是酒中燥辣味罪魁祸首。91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反映生成。92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛。93、缩合反映是白酒中醛类所引起。94、白酒勾兑重要是将不同微量成分含量和比例基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出白酒主体香气并形成独特风格。95、阈值不是一种固定值，在不同环境条件下有着不同值，乙醛存在对白酒中哪些可挥发性物质阈值有着明显减少作用。96、在同一酒度、同样浓度下，阈值小香味成分，其香味强度大；阈值大香味成分，其香味强度小。97、己酸乙酯与总酯量比关系：若“己/总”值大则体现酒质好，浓香风格突出。98、普通总酸含量低，酒体口味淡薄；总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂重要物质来源，也是酯类化合物前体物质。100、含酸量偏高（或较高）酒加到含酸量正常酒中，对正常酒香气有明显压抑作用。101、在同一酒度、同样浓度下，阈值小香味成分，其香味强度大；阈值大香味成分，其香味强度小。102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显苦味。103、酒体口味持久时间长短，很大限度上取决于有机酸种类和量，特别是某些沸点较高有机酸。104、浓香型白酒中一定醇含量能增进酯类香气挥发。105、生产公司必要对白酒产品制定出相应理化指标和感官质量指标，将生产公司生产出不同风味特点基酒，按照统一感官规定进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不缺少手段。106、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂重要物质来源，也是酯类前体物质。107、酒感官质量，重要涉及色、香、味、格四某些。108、每次品评进酒酒量应保持一致，普通控制在0.5~2.0ml为宜，品评次数普通不超过3次。109、品评时，鼻子和酒杯距离普通在1~3cm，吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。110、品评时，酒在口中停留时间也应保持一致，时间在5~10秒，酒温控制在21~30℃为宜。111、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行结识和判断。112、白酒质量优劣检查是通过感官检查和理化色谱检查两种办法想结合实现。113、品酒师应具备基本功是：检出力、辨认力、记忆力、体现力。114、品酒师应做到“四懂”：懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存。115、品酒师应坚持四项原则：大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。116、做为一名合格品酒师，需要进行精确性、重复性、再现性和质量差重复训练，以提高自身对酒鉴别能力。117、品评办法可分为明评法、暗评法和差别品评法。118、白酒品评是鉴别白酒质量一门技术，它不需通过样品解决，直接观色、品味、闻香来拟定其质量与风格优劣。119、尝酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌全面，进行味觉全面判断。120、第五届评酒会是1989年举办，共评出国家名白酒17个，国家优质酒53个。121、普通将色谱分析所得含量高于2~3mg/100ml称为骨架成分。122、对香味有较强协调作用酸类和醛类称为协调成分，凡含量不大于2~3mg/100ml称为复杂成分。123、中华人民共和国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。124、大曲酒蒸馏采用固态间歇式蒸馏。125、酱香型感官评语是：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。126、米香型感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺畅。127、清香酒感官评语是：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。128、中华人民共和国白酒12种香型分为：清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干型、馥郁型。129、阈值是检查饮料食品众多香味单位成分呈香、呈味最低浓度，阈值越低成分，其呈香、呈味作用就越大。130、新型白酒是采用食用酒精为重要原料，配以各种食用香料、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分量比关系或自行设计酒体进行增香调味而成。131、味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。132、白酒生产发酵设备是浓香型泥窖、酱香型石窖泥底、清香型陶缸、特型石窖泥底。133、新型白酒固液结合当前重要生产办法有串蒸法、固液勾兑法。134、白酒中杂味重要有糠味、泥臭味、橡皮味及其他杂味。、135、白酒减少酒精度后，浮现白色沉淀物重要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。136、据当前理解中华人民共和国白酒香味成分是低档脂肪酸乙酯为主体，而国外蒸馏酒是以高档醇类为主体。137、据白酒香味成分作用，把香味成分划分色谱骨架成分，协调成分，微量复杂成分等三某些。138、酱香型白酒生产具备“四高两长”特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为发酵周期长、酒储存时间长。139、药香董酒丁酸、丁酸乙酯含量较高。140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并具有微量β-苯乙醇，构成其重要香气，三花酒是其代表。141、糠醛在酱香型酒中含量最高。142、酿制清香型大曲酒，使用清茬、后火、红心三种大曲。143、白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到含高浓度乙醇产品。144、白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过2.0g/L，重金属铅不超过1mg/L。145、使用酒精新国标文号是（GB/10343-），其中把食用酒精分为三个质量级别，分别是特级、优级、普通级。146、当前采用酒精脱臭办法有高锰酸钾氧化法、粉末活性炭解决法、炭柱吸附法、串香法。147、窖泥微生物群落是微生物种群间互相依存和互相作用而形成一种有机整体。148、窖泥即具备土壤共性，又具备自身个性。149、黄水成分重要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物和单宁及色素等。150、曲药是白酒酿造过程中重要物质基本，它是酿酒有益微生物、生物酶类、香味成分前驱物质载体。151、形成白酒杂环香气成分前驱物质为氨基酸和还原糖。152、中华人民共和国白酒生产，原料是前提，大曲是基本，工艺是核心。从生物学角度而言，白酒某种特性风格形成，重要是各种微生物参加共同代谢，共同发酵，共同作用成果。因而应把大曲当作生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类同步，还直接或间接地提供了决定酒质量和风格香味物质或前驱物质。153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，重要是控制酸度来抑制杂菌生长，维持正常生产。154、所有粮食白酒生产，必要通过糖化和发酵两个重要微生物生化过程。155、总酸在酒头中含量较少，随馏酒时间延长而不断增长。156、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。因此掐头去尾是提高酒质老式手段之一。157、由于谷壳具有糠杂味，因而使用前应对其进行清蒸解决。158、粮食糊化不好，则会影响糖化、发酵等过程正常进行，进而影响酒产量、质量。二、判断题1、（√）淀粉是由葡萄糖基构成高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量矿物质和脂肪酸等混合形成颗粒状淀粉颗粒。2、（√）原料淀粉具备不同形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。3、（×）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大某些淀粉失去原有状态。4、（×）酒精发酵主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参加酒精发酵。5、（√）在运用淀粉质原料生产酒精时，必要把淀粉转化成可发酵性糖，才干被酵母运用来进行酒精发酵。6、（√）酵母菌体内与酒精发酵关系密切酶重要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，重要涉及己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。7、（×）白酒中各种有机酸，在发酵过程中虽是糖不完全氧化物，糖是形成有机酸唯一原始物质。8、（×）酒精和乙酸同步浮现时，即一开始有酒精，不会立即就有乙酸浮现。但当糖分发酵一半时，乙酸含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。9、（×）进行乳酸发酵重要微生物是细菌和放线菌。10、（×）品评在任何环境都可以进行。11、（×）尝评完一轮后，保持足够休息时间，普通要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。12、（√）高档醇是一类高沸点物质，是白酒和其她饮料酒重要香味来源。高档醇是指除乙醇以外，具备3个碳以上一价醇类。这些醇类涉及正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。13、（√）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应醇。14、（√）高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有香气。15、（×）老式甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。16、（×）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。17、（×）酒精发酵主体是细菌。18、（×）高酯调味酒贮存期必要在3年以上，才干投入生产使用。19、（√）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中具有大量芳香物质，它可提高原酒前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒调味。20、（√）在甑体与甑盖水封槽中水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均未0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。21、（×）己六醇是白酒中含量第二多多元醇。22、（√）糖变为酒反映，重要是靠酵母菌细胞中酒化酶系作用。23、（√）为了加速基酒储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量变化状况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒质量。24、（×）低档醇过多是饮酒“上头”因素之一，酒中含量过多亦是浮现浑浊现象。25、（×）各种高档醇混合杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。26、（×）在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。27、（√）醇类化合物沸点比其她组分沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其她组分分子一起挥发，起到“助香”作用。28、（√）羰基类化合物是构成白酒口味重要呈味物质，重要赋予口味以刺激感和辣感，同步可以促香、提香。29、（√）在贮存过程中由于低沸点醛类、硫化物挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分互相结合，达到平衡而使酒体更协调。30、（×）浓香型白酒普通分为多粮型和单粮型，由于生产过程中所用原料品种比例与控制工艺技术要素不同，但是其风格特性没有差别。31、（√）典型浓香型白酒风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具备以己酸乙酯为主体、纯正协调复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。32、（×）由于自身具备特殊网状构造，且富含各种金属氧化物，因而在贮酒过程中空气中氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反映，对原酒有明显催陈老熟作用，因此可以长期使用。33、（√）白酒中重要羰基化合物和缩醛类物质重要是乙醛和乙缩醛。34、（×）多元醇普通能产生甜味，随羟基数增多，其醇甜味减少。35、（√）酸味强度顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。36、（√）酒在老熟过程中采用陶缸与大容器（金属）持续分质贮存办法为好。37、（×）酒中若有铝氧化物，就会浮现浑浊沉淀，含铝过多酒对饮者健康无影响。38、（√）乙酸乙酯生物合成一方面是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。39、（√）乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。40、（×）各种高档醇混合杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。41、（√）甲醇生成重要来自果胶分解。42、（√）浓香型白酒中乙缩醛含量普通为520~1220mg/L。43、（√）乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中燥辣味与此关于。44、（√）依照勾兑好大宗酒风格特性拟定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。45、（×）香味物质最高检出量（浓度）称为阈值。46、（×）阈值是检查食品中众多香味单位成分呈香、呈味最高浓度，阈值越高成分其呈香呈味作用越大。47、（√）衡量香味成分在酒中呈香强弱尺度，是由含量与阈值两方面决定，应用分派（幅度）表来决定。48、（×）酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处在支配地位。49、（√）呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动成果。50、（√）在同一酒度、同样浓度下，阈值小香味成分，其香味强度大。51、（×）每一种单体香味成分，虽然各自阈值不同，但所呈现香味是同样。52、（×）在酒体中，酯类化合物与其她组分相比较绝对含量较低，并且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡化合物。53、（×）含量较少或甚微一类酯大多是某些长碳链酸形成酯，它们存在可以使体系饱和蒸汽压升高，延缓其她组分挥发速度，起到使香气持久和稳定作用。54、（√）在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之减少。55、（√）在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范畴时，酒体会呈现出香气不突出。56、（√）浓香型白酒中，含量较高酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。57、（×）浓香型白酒香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。58、（×）浓香型白酒中，窖香重要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。59、（√）浓香型白酒中，虽然具有较多醇和酸，但酯化作用却是很缓慢，白酒通过较长时间储存后，酯增长不很明显，储存后酒香味未提高。60、（√）白酒中重要羰基化合物和缩醛类物质重要是乙醛和乙缩醛。61、（×）多元醇普通能产生甜味，随羟基数增多，其醇甜味减少。62、（√）酸味强度顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。63、（√）辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜一种痛觉。64、（×）当前发现白酒中具有300各种微量成分，它们只占白酒总质量3%~5%。65、（√）果胶是半乳糖醛酸甲酯缩合物，在微生物（如黑曲霉）果胶酯酶或热作用下，能分解成果胶酸和甲醇。66、（×）白酒中杂醇油就是这些高档醇构成混合体，以正丁醇和异戊醇为主。67、（×）微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。68、（√）白酒中多元醇类，以甘露醇（即己六醇）甜味最浓。69、（×）在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相似，则“复杂成分”也完全相似。70、（√）醇类化合物随着碳链增长，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。71、（√）特性性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物集合体。72、（√）浓香型白酒中，它特性化合物是己酸乙酯。73、（√）普通含硫化合物香气阈值极低，体现为恶臭和令人不高兴气味，气味持久难消。74、（×）酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。75、（√）评酒办法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面状况拟定其风格。76、（√）品评时，采用一看、二闻、三尝顺序进行。77、（×）品评时，每次进口量可以不保持一致。78、（×）每次品评时应将口中酒完全吞下。79、（√）经常饮酒和吸烟及吃刺激性强食物会加快味觉钝化。80、（×）酒陈香味可以通过勾兑调出来。81、（×）品评前一种酒样后，影响后一种酒样心理作用，叫做顺效应。82、（√）在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行结识和判断。83、（√）味觉感应是咸感最快，苦感最慢。84、（×）味觉敏捷度随年龄增长而增长。85、（×）兼香型白酒制曲原料是大麦。86、（×）兼香型白酒制酒原料是大米。87、（×）原料中脂肪，在微生物酶或热能作用下，能分解成果胶酸和甲醇。88、（√）高档醇以戊醇为主，涉及活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。89、（√）糠醛是原料皮壳和稻壳中多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成。90、（×）色谱骨架中复杂成分重要是指白酒中含量不不大于2~3mg/100ml所有成分。91、（×）普通说入窖粮糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。92、（×）人舌尖部对苦味最敏感。93、（×）豉香型酒“豉香”重要来源于所用原料和发酵设备。94、（√）浓香型生产工艺中，普通采用“低温入窖”，可控制发酵过程前缓、中挺、后缓落。95、（√）通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒重要办法之一。96、（×）由于感官疲劳，评酒精确性逐渐减少就会产生后效应。97、（√）衡量香味成分在酒中呈香强弱尺度，是由含量与阈值两方面决定。98、（×）大曲微生物种类和数量随着制曲温度升高而增长。99、（×）白酒香型形成核心物质基本是发酵设备。100、（√）酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲香气是酱香重要来源之一。101、（×）“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。102、（√）白酒品评是运用人感觉器官，按照各类白酒质量原则来鉴别白酒质量优劣一门检测技术。103、（×）愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，因此它是酱香型白酒重要香气成分。104、（√）浓、清、酱、米是四大基本香型。105、（×）依照市场变化，兼香型酒必要是浓兼酱或酱兼浓。106、（√）白酒中杂环类环合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反映发生成果，因此酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。107、（×）丁酸乙酯是浓香型白酒香气成分之一，其较高时呈水果香味。108、（√）白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。109、（√）如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒这种心理作用，称之为顺序效应。110、（×）功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不拟定，进行动物及饮用人群功能实验后，即可向主管部门申报审批。111、（√）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反映而生成。112、（√）酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体构成。113、（√）豉香型白酒β-苯乙醇含量比米香型酒高。114、（×）酒中挥发酸，分子越小酸味越小。115、（√）要形成一种产品独特风味特性，必要具备四个方面核心因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特生产工艺。116、（√）品评技巧重要体当前迅速、精确上，一方面看色然后闻香，再尝味，最后 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，在品味时，先从香气淡开始，按闻香好坏排队，由淡而浓重复几次。117、（√）依照酒质状况打分，普通各类酒得分范畴是：高档名酒得分96~98分，高档优质酒得分92~95分，普通优质酒得分90~91分，中档酒得分85~89分，低档酒得分80~84分。118、（√）浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具备明显燥辣等不高兴感，贮存至少一年左右风味较为改进。119、（√）酯类是白酒中香味重要组分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯含量占第三位，当前白酒中检出酯类有45种以上。三、单选题1、甲醇前体物质为B，它是半乳糖醛酸缩合物。A蛋白质B果胶C葡萄糖D木质素2、稻壳辅料及原料皮壳中均具有多缩戊糖，在微生物作用下，生成D。A乙醛B丙烯醛C缩醛D糠醛3、B就是运用蒸汽冷却和某些凝聚作用，将蒸汽提成浓度较低液体某些（回流）和浓度较高蒸汽某些。A馏分B分凝C冷凝D蒸馏4、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成B。A反比B正比C不拟定D依照状况而定5、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物总称（涉及稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物重要来源于A。A蛋白质B果胶C葡萄糖D木质素6、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官刺激，减少疲劳，同步又能鉴评出高度酒精下掩盖着酒体局限性，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到A%vol后鉴评。A50~60B30~40C40~45D45~557、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成A，又被迅速还原而成酒精。A乙醛B缩醛C多元醇D乙醇8、白酒生产是开放式，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特风味，其发酵属于C。A同型乳酸发酵B酪酸发酵C混合型（异）乳酸发酵D乙醇发酵9、淀粉糖化第一阶段是淀粉液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段B，淀粉网状构造被破坏。A果糖B糊精C糖D葡萄糖10、老式浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以C为贮存容器。A不锈钢B木桶C陶缸D猪血桑皮纸糊容器11、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及A。A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪颗粒12、D则在初馏酒及后馏酒某些低，中馏酒某些高。A乙醛B缩醛C脂肪酸D甲醇13、发酵糟蒸馏时，后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有D、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕榈酸乙酯14、选取质量窖粮糟酒尾、每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左右，贮存A以上，可用做调味酒。酒尾中具有大量高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A1年B半年C2年D3年15、普通在上午9~11时和下午B时人感觉器官最敏捷，因而原酒品评尽量安排在这个时间段。A2~5B3~5C3~4D2~616、在白酒中，酯类化合物多以C形成存在。A丁酯B丙酯C乙酯D己酯17、在白酒中，除乙醇和水以外，A含量是微量组分中含量最高一类。A酯类B醇类C酸类D醛类18、缩醛类中以B含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增长。它赋予白酒清香柔和感。A丙醛B乙缩醛C乙醛D糠醛19、在白酒香气特性中，绝大某些是以突出A为主。由于其在酒体中绝对浓度与其他组分相比高出许多，并且它阈值较低，其呈味作用也是相称重要。A酯类香气B醇类香气C醛类香气D酸类香气20、B特性是水能渗入而乙醇不能渗入，对乙醇含量30%以上酒有良好防漏作用。A陶坛容器B血料容器C不锈钢罐D水泥池容器21、C可使白酒在储存老熟过程中不断增长。它赋予白酒柔和感。A醇类B酯类C缩醛类D羰基类化合物22、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带A，并使酒变色（铁锈）。A腥味B臭味C苦味D酸味23、由于酒分子与水分子发生氢键B作用，小分子变为大分子，使酒口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点醛类、硫化物挥发，使酒体变得纯净爽口。A缩合B缔合C加成D还原24、浓香型新酒气味突出，具备明显糙辣等不高兴感，但储存5~6个月后，其风味逐渐转变，储存C至左右，已较为抱负。A9个月B二年C一年D10个月25、浓香型白酒色谱骨架成分不涉及D。A乳酸乙酯B丁酸乙酯C己酸乙酯D丙酸乙酯26、浓香型白酒中微量香味成分约占总量A左右。A2%B3%C4%D8%27、浓香型白酒中复杂成分总量占白酒香味成分总含量D。A2%B3%C4%D5%28、在蒸馏过程中，有机酸聚积于C中，若想提高酒中酸量，则应减少摘酒酒度。A酒头B酒身C酒尾29、进行乳酸发酵重要是C。A酵母菌B霉菌C细菌D放线菌30、白酒中酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是B酯。A甲B乙C丙D丁31、乙酸乙酯与己酸乙酯量比关系不适当过大，否则突出了乙酸乙酯香气，浮现B型酒味。A浓香B清香C酱香D兼香32、在发酵过程中D菌没有生成有机酸能力。A酵母菌B霉菌C细菌D放线菌33、浓香型曲酒主体香味成分是C。A丁酸乙酯B乙酸乙酯C己酸乙酯D乳酸乙酯34、酯类化合物约占香味物质总含量C。A70%B80%C60%D50%35、合理乙醛、B和四大酸含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分相溶性，掩盖了白酒中某些成分过度突出自己弊端，这就是掩蔽作用。A丁醛B乙缩醛C己酸乙酯D糠醛36、在含量相似条件下，决定香味强度重要是B。A温度B阈值C湿度37、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和A在白酒中起缓冲作用，使酒增长绵甜、回味和醇厚感。A2,3-丁二醇B甲醇C己醇D丁二醇38、呈香呈味物质有C检出最低浓度称为阈值。A嗅觉B味觉C感官D色泽39、若A酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易导致香味失调，形成清草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A乳B丁C乙D丙40、B酸乙酯含量过高，使酒容易浮现泥臭味，是导致尾子不干净重要因素。A乳B丁C乙D丙41、D是酒香重要物质，不少名优酒都具有，普通含量0.002~0.03g/100ml。A乳酸乙酯B有机酸C己酸乙酯D糠醛42、在有较明显焦香、糊香气味香型白酒中，D类化合物种类及绝对含量相应较高。A醇B酮C醛D吡嗪43、己酸乙酯味阈值是Bmg/ml。A0.76B0.076C0.67D0.06744、黄水中C含量特别丰富。它们是构成白酒呈香呈味物质。A酯类B酮类C有机酸D醇类45、酒中苦味物质是酒精发酵时A代谢产物。A酵母菌B霉菌C细菌D放线菌46、乙醛重要来自发酵中间产物C经脱羧而生成。A甲酸B乙酸C丙酮酸D丙酸47、白酒中C含量与流酒温度关于。A甲醛B乙缩醛C乙醛D丙醛48、糠醛是原料皮壳和糠壳中A在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成。A多聚戊糖B果胶C纤维素D多聚己糖49、D过多是饮酒“上头”因素之一，酒中含量过多亦是浮现浑浊现象。A高档醛B高档酸C高档酮D高档醇50、糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反映生成A类，呈焦苦味。A吡嗪B酯C酮D有机酸51、白酒中组分含量最是乙醇和水，占总量A左右。A98%B93%C99%D97%52、D在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量2%，因此在酒体中呈味作用不是很明显。A缩醛类B羰基类化合物C酯类化合物D芳香族化合物53、B是酒中燥辣味罪魁祸首。A多聚戊糖B3-羟基丁酮C丙酮酸D糠醛54、浓香型白酒香气是以酯类香味为主，特别突出C气味特性。A丁酸乙酯B戊酸乙酯C己酸乙酯D庚酸乙酯55、醇类化合物含量应与酯含量有一种恰当比例。普通醇类化合物与酯比例在浓香型白酒组分中为A左右。A1:5B1:4C1:7D2:156、白酒涩味物质重要来自于D化合物。A醛类B醇类C酯类D酚类57、A大曲酒发酵，是各种微生物群各种酶催化、复杂生物化学反映体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和互相作用条件下，生成了丰富、为人们感官上所爱慕各种香味成分。A浓香型B清香型C凤香型D酱香型58、D是调动某些特色酒中最具特点某些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来负面影响，同步强化和突出正面效应。A制样B勾兑C储存D调味59、大样调味结束后，由于酒体还也许发生某些物理、化学平衡反映，也许会使酒体在风味上与调好酒有些差别。普通需存储A左右，然后经检查合格后即可。A一星期B一种月C半年D一年60、针对半成品酒缺陷和局限性，先选定几种调味酒，分别记住其重要特点，各以B量滴加。A千分之一B万分之一C十万分之一D百分之一61、国内白酒品评多用郁金香型（请看10345.2-89），容量约60ml，评酒时装入A容量，即到腹部最大面积处。A1/2~3/5B1/3~1/2C1/2~2/3D1/4~1/262、普通品评次数应当是B。A二次B三次C四次D五次63、品评前一种酒样后，影响后一种酒样心理作用，叫做B。A顺效应B后效应C顺序效应64、在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉现象叫A。A顺效应B后效应C顺序效应65、品评时，酒在口中停留时间也应保持一致，普通A秒左右为宜。A10B15C5D2066、舌根对B最为敏捷，对甜味也有反映但较迟钝。A酸味B苦味C辣味D鲜味67、舌周（舌两侧边沿）对A最为敏捷，对陈味较敏感。A酸味B苦味C甜味D鲜味68、舌尖对C最为敏捷，对咸味感觉也较敏捷。A酸味B苦味C甜味D鲜味69、惯用品酒办法是D。A一杯法B两杯法C三杯法D五杯法70、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒心理作用叫做C。A序效应B顺序效应C后效应71、LCX-品评表中必涂项目数量是B。A72项B20项C24项D76项72、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：C。A米香型B药香型C豉香型73、乙缩醛是白酒风味中B。A骨架成分B协调成分C微量成分74、在含量相似条件下，决定香味强度重要B。A温度B阈值75、经贮存老熟后酒，使A。A口味柔和B香气增强76、新型白酒勾兑时，使用香料严格按照《食品添加剂使用卫生原则》使用，其代号D。AGB078.1-87BGB10345.2-89CGB2757DGB2760-8677、清香型白酒工艺特点是：C。A高温堆积B混蒸混烧C清蒸清烧78、双乙酰又名：A。A2,3-丁二酮B2,3-丁二醇C3-羟基丁酮D两三醇79、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用B发酵。A固态B液态C半固态80、芝麻香型白酒采用F作为糖化发酵剂。A高温大曲B低温大曲C中、高温大曲D小曲E中温大曲F麸曲纯培养菌种81、老式玉冰烧酒发酵容器是：B。A窖池B缸82、乳酸乙酯为总酯含量最高白酒是：B。A清香型B米香型C特型83、白酒典型风格取决于B及量比关系。A原料配比B香味成分84、气相色谱仪有较高敏捷度，是检测食品C成分重要仪器。A口感B风格C香味85、第一节全国评酒会评出国家名酒B。A8种B4种C6种86、第三届全国评酒会评出国家优质酒B。A9种B18种C27种87、第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员C。A17名B44名C30名88、麸曲法白酒是在C开始被评为国家优质酒。A第3届全国评酒会B第4届全国评酒会C第2节全国评酒会89、固、液结合法生产白酒是在C全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A第4届B第2届C第3届90、白酒香型确立起始于C全国评酒会。A第2届B第5届C第3届91、固态法发酵小曲酒到C后才确立为小曲清香型。A1979年B1984年C1992年92、品酒杯应符合A原则规定。AGB10345.2-89BGB10343-CGB11859.2-8993、米香型酒香气原则用语是C。A清香纯正B醇香秀雅C蜜香清雅D幽雅舒服94、丁酸分子式是C。ACH3COOHBCH3COOC2H5CCH3(CH2)2COOH95、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味B现象。A复合B变迁C解析96、白酒酸类是以C为主。A有机酸B无机酸C低档脂肪酸及乳酸D乳酸97、异常发酵产白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是D所引起。A甲醇B氰化物C丙烯醛D丙烯醛及丙烯醇98、惯用品酒办法是D。A1杯法B2杯法C3杯法D5杯法99、评酒重要根据A。A产品质量原则B微量香味成分含量100、白酒典型风格取决于B及量比关系。A原料配比B香味成分101、空杯留香，持久不息这种评语往往描述D。A浓香B凤香C兼香D酱香102、浓香型酒中最容易浮现泥臭味重要来自于A。A窖泥和操作不当B原料关系103、当前酸酯比例最大香型是B。A米香型B清香型C浓香型D特型104、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高C。A米香型B药香型C豉香型105、中华人民共和国白酒中丁酸乙酯含量最高是C。A茅台酒B汾酒C董酒D西凤酒106、有机酸中，其口味特性为酸味较重，入口带甜，是C。A己酸B乙酸C乳酸D丁酸107、经贮存老熟后酒，又经勾兑和调味，使B。A香味柔和B香味浓厚108、在名优白酒中，总酸含量最高酒是C。A茅台B泸州特曲老窖C董酒D桂林三花酒109、芝麻香型白酒采用E作为糖化发酵剂。A高温大曲B低温大曲C中、高温大曲D小曲E高温大曲、中温曲混合使用110、兼香型白酒风格特性核心是A。A酱浓协调B绵甜爽净C回味悠长111、原料中B，在微生物酶或热能作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A多糖B果胶质C脂肪112、高档醇生成与酵母C代谢密切有关。A糖B脂肪C氨基酸113、糠醛是原料皮壳和稻壳中A在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成。A多聚戊糖B蛋白质C氨基酸114、白酒中缩醛以B为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。A甲醛B乙缩醛C糠醛115、清香型白酒工艺最突出特点是C。A高温堆积B混蒸混烧C清蒸清烧116、有机酸中，其口味特性为酸味较重，入口带甜，是C。A己酸B乙酸C乳酸D丁酸117、呈香呈味物质由C检出最低浓度称为阈值。A嗅觉B味觉C感官D色泽四、多选题1、通过长期贮存老熟后，基本酒酒体呈ABCD，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A窖香浓郁B醇厚C绵柔D细腻2、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列化学变化，各种醛部门氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反映生成酯，使酒中醇、ABC等达到新平衡。A醛B酯C酸D酚3、在白酒中，除乳酸外，如ABC都属较易挥发有机酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸4、典型浓香型白酒风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具备以己酸乙酯为主体、纯正协调复合香气。入口ABC。A绵甜爽净B香味协调C回味悠长D尾净爽口5、乙醛在白酒中作用涉及ABCD。A水合伙用B携带作用C与指引减少作用D掩蔽作用6、有机酸类化合物与酒质关系涉及了ABC。A消除酒苦味B减少或消除杂味C可浮现甜味和回甜味D“喷香”作用7、储存是白酒老式工艺一项重要内容，通过一定期期储存，酒体ABCD。A刺激感不高兴味减少B柔和绵甜增长C香味烘托出来D陈厚感增强8、水泥池用来贮酒，最佳是通过加工，当前已采用办法有：ABC。A陶瓷板贴面B桑皮纸猪血贴面C环氧树脂或过氯乙烯涂料D水泥贴面9、白酒储存容器种类较多，重要涉及ABCD。A陶坛容器B血料容器C不锈钢罐D水泥池容器10、下面属于调味酒有ABCD。A酯香调味酒B曲香调味酒C陈酿调味酒D老酒调味酒11、此类化合物重要是通过氨基酸AB反映和产生各种类型吡嗪类化合物。A斯特克尔降解B美拉德反映C合成反映D热分解反映12、多元醇在白酒中呈甜味，其中AD在白酒中起缓冲作用，使酒增长绵甜、回味和醇厚感。A丙三醇B正丙醇C正丁醇D2,3-丁二醇13、有机酸类化合物与酒质关系涉及了ABC。A消除酒苦味B减少或消除杂味C可浮现甜味和回甜味D“喷香”作用14、小样勾兑环节涉及ABC。A大宗酒勾兑B添加搭酒C添加带酒D大宗酒分析15、在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作内容涉及ACD方面。A市场调查B产品调查C技术调查D设计构想16、产品设计 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 内容涉及ACD方面。A产品构造形式B检测手段C重要理化参数D生产条件17、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒ABCD搭配等问题。A理化色谱数据B贮存日期C生产成本D质量档次18、把所选基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒涉及ABC。A带酒B大宗酒C搭酒D原酒19、调味涉及了ABCD。A小样调味B分别添加，对比品尝C一次添加，拟定方案D大样调味20、勾兑意义和作用涉及了ABCD。A保持产品质量稳定B提高产品质量C优化库存构造，提高储存质量D为调味打下基本21、普通来说，贮存时间在A左右基酒称为新酒；贮存时间在C以上基酒称为老酒。A半年B三年C一年D两年22、调味原理ABCD。A添加作用B化学反映C平衡作用D分子重排23、味觉感应是A最快，B最慢。A咸感B苦感C甜感D酸感24、属于味觉范畴有ACD。A甜味B辣味C酸味D咸味25、品评酒操作过程规范，其中涉及ABCD。A进口量一致B科学呼吸气C分布舌面均匀D酒在口中停留时间一致26、大曲酱香白酒由ACD三种香味酒勾兑而成。A醇甜B曲香C酱香D窖底香E糟香27、以小曲作为糖化发酵剂生产白酒为AC。A桂林三花酒B黄鹤楼C玉冰烧D白云边28、原料不同，酒精感官质量不同，在同一级别食用酒精中，以C酒精口感最佳，另一方面是AB酒精。A薯类B糖蜜C玉米29、第1届全国评酒会评出4个国家名酒是ADEF。A汾酒B五粮液C洋河大曲D茅台酒E西凤酒F泸州特曲30、第二届全国评酒会评出国家优质酒中二个小曲酒是CD。A凌川白酒B龙滨酒C金川湘山酒D桂林三花酒31、第二届全国评酒会评出国家优质酒中，采用麸曲法生产有BCDE。A桂林三花酒B凌川白酒C哈尔滨高粱糠白酒D合肥薯干白酒E沧州薯干白酒32、第三届全国评酒会评出18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造酒是AB。A哈尔滨高粱糠白酒B坊子白酒C迎春酒D白云边33、经考试被聘为国家评酒委员由第三届A名发展到第五届B名。A17B44C30D5034、国家名酒由第一届全国评酒会评出B个发展到第五届全国评酒会D个。A8B4C13D1735、全国历届评酒会目是A，同步又起到了B及C作用。A检查产品质量B增进科学 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 老式工艺C推动贯彻产业政策36、全国第三届评酒会开始确立五种香型是ACDEH。A酱香型B药香型C清香型D浓香型E米香型F豉香型H其他香型37、白云边酒生产采用AB分开制曲，结合使用方式进行，形成了白云边酒特有制曲工艺体系。A中温曲B高温曲C低温曲38、兼香型白酒生产原料是BC。A大麦B小麦C高粱39、原料中果胶质，在微生物果胶酶或热能作用下，能分解成AB。A果胶酸B甲醇C氨基酸40、白酒在贮存过程中重要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化重要是AC。A挥发B水解C氢键缔合41、白酒微量成分占白酒1%左右，总普通可分为ABC。A色谱骨架成分B协调成分C复杂成分42、以正丙醇为特性成分香型有AD。A芝麻香型B清香型C老白干香型D浓酱兼香型43、β-苯乙醇含量高香型酒有AB。A米香型B豉香型C酱香型D特型44、白酒中酸功能，除具备减轻酒苦外，它尚有如下作用ABCD。A增长酒后味B消除糙辣感C增长酒醇和度D可恰当减轻中、低度酒水味45、白酒中微量成分含量表达方式当前有AB。Amg/100mlBg/lCMG/G.LDV/V46、芝麻香型白酒主体香味成分为BC。A己酸乙酯B硫甲基丙酸乙酯C硫甲基丙酸D乳酸乙酯E乙酸乙酯F4-乙基愈创木酚47、当前，白酒陈贮容器重要有ABCD。A陶质容器B血料容器C金属容器D水泥池容器48、酒体设计作好调查研究工作有哪些方面ABCD。A市场调查B技术调查C新产品构思D分析因素49、构思创意是新酒体设计开始，新酒体设计构思创意重要来自于ABD方面。A顾客B本公司职工C品酒师D专业科研人员50、新酒设计方案内容就是依照新酒体设计要达到目或者质量原则及生产新产品所需求技术条件等。它涉及如下BCD内容。A技术条件B生产条件C产品构造形式D重要理化参数51、白酒发展同样也离不开创新，现国内重要香型白酒重要转变方向有ABC。A由老式香型向不同香型酒之间转变B老式白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C风味变化D高度向低度转变52、勾兑原则有ABCD。A注重各种糟醅之间搭配B注重老酒和普通酒搭配C老窖酒与新窖酒搭配D注意不同季节所产酒搭配53、勾兑前提有ABCD。A蒸馏B分槽蒸馏C分类入库D按质摘酒54、品酒师应克服不对的心理有ABCD。A偏