厨房管理
规章制度
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做好“预防为主”的方针，杜绝火灾发生因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，责任落实到人员。 （一） 卫生
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为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，制定以下各项制度。卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一大搞。每周星期一进行全面检查。 （二） 个人卫生 1.凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病） 2.全体人员必须做好个人“四勤”卫生。 3.上班是要穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。 4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区以为的的地方，禁止着装进入前厅，必须按规定围腰系带操作。不得拖曳。 5.在厨房内不能抽烟烟。 （三）食品卫生 1.严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 2.食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。 3.加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。 4.生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。 5.外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。 6.严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定
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，严禁超标。 7.原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。（四）环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1.无“四害”，无蛛网，无灰尘。 2.无不新鲜，无变质原料，无变质腐败食品。 3.工作台，水池及各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4.地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 5.货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。 6.泔水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内侧洗干净。 7.保持油烟机和抽风机管道的清洁，定期清洗积油，保证网帘和外部洁净光亮。 8.各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。 9.烹调加工食物用过的废水及时排放。食物在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。 10.成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。 （五） 考勤制度 1.上下班必须打考勤，严禁代人或委人代打考勤。 2.穿好工作服后（早：9：00，晚：4：00）准时由厨师长列队点名。 3.根据工作需要加班或值班的人员留下，其余的下班后离开工作地。 4.上班时要坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事（如会客，看报，下棋等），不玩耍、不聊天，不得哼唱歌曲小调，不说粗话。 5.因病需请假的员工提前一日向厨师长办理请假手续，并出示医院开出的有效证明，需请长假的必须提前一日办理请假手续，经厨师长同意后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假按旷工或早退处理。 6.根据工作需要，需延长工作时间的经领导同意，可按加班或计时销假处理。 （六） 菜品和成本制度 1.菜品尽量做到不退菜，对宾客飞意见要虚心接受。 2.凡菜品操作失原则导致退菜（如变质，未熟透，有杂物等），制作厨师负责买单。 3.配菜员要在上班后第一时间对泡水的原料进行换水、冲洗，对冰箱及时检查整理，按库存量每天向厨师长上交书面估清单和促销单。配菜时要落刀成材，物尽其用，边角料用于员工餐。 4.打荷员要对菜品进行装饰围边，盘面要洁净。 5.提前加工类食品要做到少加工、勤加工，保持新鲜。 6.杜绝偷吃偷拿酒店财物。
浙公网安备 33021202002483