2008年第10期
总第330期
由痍‘业
咖肉制品加工与设备争MEATINDUSTRY ’。q”’‘ ’~-,
罐头杀菌技术操作要点
赵君哲抚顺市独凤轩食品有限公司 辽宁抚顺113122
摘要用定量的方法,简明扼要地论述了诸如杀菌强度
设计
领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计
、杀茵公式测定等困扰罐头类产品生产的棘手问
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
;同时,介绍了不同包装类型产品在杀菌时应注意的事项。
关键词杀茵强度杀菌公式F值
Operationpointsofsterilizationtechniqueincan
AbstractTroublesincanproductmanufacturingsuchasdesignofsterilizationstrength,determina-
tionofsterilizationformulawerebrieflydiscussedwiththemethodofration.Andmattersneededattention
suchasdifferentpackagingtypeproductduringsterilizationwasintroduced.
Keywordsterilizationstrength;sterilizationformula;Fvalue
罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之
一,并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁
多,但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘手的事情。
因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法,全凭一
知半解的、不可靠的经验操作,产品安全得不到保
障,同时给企业带来极大的质量风险,甚至造成无法
弥补的损失。笔者以多年的罐头杀菌经验和对罐头
杀菌理论的理解,
总结
初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf
出一套行之有效的操作方法。
1罐头的分类(以包装划分)
罐头从包装形式上可分为:软包装和硬包装。
软包装品种很多,比如多层塑塑复合包装、多层塑铝
复合包装、PVC肠衣(或袋)包装、多层共挤塑料包装
等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁
罐和铝罐。
2不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷
却注意事项
不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。
玻璃罐包装的产品最主要是防止产品在加热和冷却
时,急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂;软包装产品
主要防止的是产品冷却时,压力的瞬间变化造成包
装的撕裂;金属罐产品要防止低温时压力过大,造成
产品瘪罐。
2.1软包装罐头的杀菌操作要点(关注压力变化)
(1)杀菌开始。为避免产品变形,软包装产品达
到90℃以上应有压力。因此,为防止产品局部过热,
无论汽杀菌,还是水杀菌,在加热前均应先加压再加
热。一般来说压力0.01MPa。(2)杀菌压力。一般
无需过高,控制在O.16~0.2MPa为好。(3)反压冷
却。冷却开始前应先将压力提高0.03MPa,这样便
于降压缓冲,对防止包装袋破损、变形、产品出水尤
为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却,不允许在
100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力,特别
是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以
下,方可放水出锅。
2.2玻璃瓶罐头的杀菌操作要点(关注冷却水温度)
玻璃瓶包装必须防止温度骤升、骤降,造成的破
裂。因此,要求升温前加入温水,水的温度与罐头温
度相当或略高(不高于20℃)。一般来说,瓶子包装
前要经过清洗、消毒,灌装时大多是热灌装,这样瓶
子也有一定的温度。
冷却时要加入低于高压釜内水温的热水进行冷
却。刚开始,冷却水温度80一90℃,不断加入冷却
水,不断排出热水。随着釜内温度的降低,加入冷却
水的温度可以不断降低:釜内温度降到1000C以下,
万方数据
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MEATINDUSTRY
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可以用60。C左右的温水来降温;釜内温度降羽1800c
以下,可以用40。C左右的温水来降温;釜内温度降到
60。C以下,相对比较安全了,可以用20。C左右的凉水
来降温;一般产品冷却到40。C以下就可以出锅了。
2.3金属罐罐头的杀菌操作要点
金属罐罐头的杀菌操作要求相对比较宽松,金
属的热、冷变形对产品没有影响,金属包装具有一定
的抗内外压差变化能力,需要注意的是,产品温度降
到100℃以下,高压釜内只需少许压力(0.05MPa)
即可。具体操作:冷却操作刚开始加反压,不断通入
冷水,不断排热水,不断通高压空气;维持几分钟反
压,之后关闭高压空气阀,继续通冷水、排热水,进一
步冷却。冷却反压过大、空隙余度过大、罐体强度不
足等,均会造成罐体变形(瘪罐)。
3杀菌强度的设定
3.1 F值
在某一温度下,杀灭产品中某种微生物数量的
90%所需要的时间,即为该微生物在此温度下的17
值。
3.2 F0值
在121℃,杀灭产品中肉毒梭菌芽孢数量的
90%所需要的时间,一般取4min。
3.3杀菌强度
对微生物杀灭的力度,称为杀菌强度;杀菌强度
与采用若干个F值杀菌有关。同样的杀菌强度,不
同的原始微生物含量,最终产品微生物含量是不同
的。因此,要保障产品质量的一致性,必须对原始微
生物的数量加以控制。这可以从灌装温度、工艺时
间、环境卫生、甚至原材料等,影响微生物存在和变
化的方面加以控制。
杀菌强度的设定,以能达到商业无菌为
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
,一
般使产品中的微生物,能降低到含菌可能为百万分
之一以下,对应的杀菌强度即可达到商业无菌。这
时对应的若干个凡值,即为有效杀菌时间。
3.4杀菌强度的计算
Qo×(10—1)“≤10—6且pQo×10一“≤10—6
Q。为原始菌数
n为非整数时,小数部分无论大小要按1进位。
n×ro即为有效杀菌时间。
为保证灭菌的有效性,防止因原始菌数(Q。)的
偏离造成杀菌效果的降低,一般可以把有效杀菌时
间在nXFo的基础上,再增加1—2个瓦值。
3.5经验参数
杀菌强度一般取9一12个R值。高温灌装,低
一些;低温灌装,高一些。
4杀菌时间的计算方法
4.1有效杀菌时间的确定
杀菌温度和时间以物料的最低温度点测量,最
低温度点有时是一点、一线或一面,一般在物料的中
心。杀菌时间只计算该最低温度点在100℃以上的
时间,即升温到100℃以后至降温到1000C以前这段
时间(以下升温、降温时间,均为此意),计算办法如
下:
’
(1)t:至t,间恒温时间,按100%计算有效时间;
(2)t。至t:、t3至£。间按1/3—1/2折算有效时间。
则,总的有效杀菌时间丁
T=(t3一t2)+1/3—1/2[(t2一t1)+(t4一t3)]
=凡XFo
恒温时间=n×F0—1/3—1/2[(t2一t1)+(t4一
t3)]
. (3)罐头在釜杀菌时间(即总的加热时间)
罐头在釜杀菌时间=罐头内升温时间+恒温时
间=升温时间+nXfo一1/3—1/2[(t2一t1)+(t4一
t3)]
p
魁
鼯
图1
4.2应用举例
某产品要求杀菌条件为121oC,有效时间
35min。100。(2以后的升温时间为5min,100。C以前
的降温时间为7min,则这两段的有效杀菌时间折算
为4—6min(按4min计算),总的杀菌时间减去这
万方数据
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折算的4min为恒温时间,即31rain。也就是,操作 .
时,
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
温121℃计时,恒温36rain(即31+5)后冷却。.
p
1
、
5杀菌公式的测定 篙
一般企业都没有设备、没有方法测定产品杀菌
的F值,全凭技术人员或操作人员的经验,大致估计
杀菌情况,这给产品带来极大的质量风险。以下介
绍一种简单、有效、便于操作的测定方法。
由热传导公式 : 产品温度变化形象视图
Q=kA争
(其中Q为热交换量;后为传热系数;A为加热面
积;f为加热时间;△T为温差、£为传热距离)
我们可以得出如下结论:产品在加热和冷却过
程中,中心温度的变化速度(y)与该点和加热介质的
温差(△r)成正比,与最近加热路径长度(£)成反
比;与加热的介质没有关系。上式可以如下表示:
p=kAt半=V×t,即y半
’
L L
根据祖咂原理,两个物体(或图形)高度相同,任
意高度的水平切面(或切线)的面积(或长度)都相
同,则这两个物体(或图形)的体积(或面积)相同。
因此,我们可以很容易采用近似的方法,测定中心点
在升温和降温过程中时间的变化。这就是我们只需
保持温差对应一致,就能把高温的情形转化(或平
移)到常压条件下测定。
比如:装罐温度是40℃,杀菌温度是121℃,温
差是81℃;我们可以按温差8l℃,平移为初始温度
19℃,杀菌温度100℃。测定19℃到100℃的升温时
间,也就等同于40℃到121℃的升温时间。其中,测
定79℃到100℃的升温时间,也等同于1000C到
121℃的时间。同理,121oC到1000C的降温时间,也
可以从100℃到79℃的降温过程中得到测定。
举例:某铁罐罐头,装罐温度是29℃,杀菌温度
是121℃,温差是92。C;按以上平移测温办法,将实
验的初始温度设为8。C,杀菌温度100℃。测得8℃
到100℃的升温时间为47min,其中,79℃到100℃的
升温时间为16min;从100℃到79。C的降温时间
12min。另外,经测定原始微生物含量(Q。)为
101000令,%,
由Qo×10”≤10一,解得n≥11.004
可以取n=12或13,即有效杀菌时间48或
52rain。
罐头在釜杀菌时间=47+48(或52)一1/3(16
+12)=86或90min
即杀菌公式:温度121℃,时间86或90rain。
6商业无菌的验证方法
经36±I℃,恒温保存7d,微生物检验呈阴性,
判定为合格。
7提高杀菌设备的有效安装方法
把两台单杀菌罐(釜)并联安装,使其在生产中
互为热水贮罐,轮流“杀菌——冷却”,这样可以大大
提高生产效率。
(收稿日期2008—06—23)
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参考文献
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(收稿日期2008—07一11)
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