罐头杀菌技术操作要点

2008年第10期 总第330期 由痍‘业 咖肉制品加工与设备争MEATINDUSTRY ’。q”’‘ ’～-， 罐头杀菌技术操作要点 赵君哲抚顺市独凤轩食品有限公司 辽宁抚顺113122 摘要用定量的方法，简明扼要地论述了诸如杀菌强度设计、杀茵公式测定等困扰罐头类产品生产的棘手问 题；同时，介绍了不同包装类型产品在杀菌时应注意的事项。 关键词杀茵强度杀菌公式F值 Operationpointsofsterilizationtechniqueincan AbstractTroublesincanproductmanufacturingsuchasdesignofsterilizationstrength，determina- tionofsterilizationformulawerebrieflydiscussedwiththemethodofration．Andmattersneededattention suchasdifferentpackagingtypeproductduringsterilizationwasintroduced． Keywordsterilizationstrength；sterilizationformula；Fvalue 罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之 一，并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁 多，但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘手的事情。 因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一 知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保 障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法 弥补的损失。笔者以多年的罐头杀菌经验和对罐头 杀菌理论的理解， 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出一套行之有效的操作方法。 1罐头的分类(以包装划分) 罐头从包装形式上可分为：软包装和硬包装。 软包装品种很多，比如多层塑塑复合包装、多层塑铝 复合包装、PVC肠衣(或袋)包装、多层共挤塑料包装 等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁 罐和铝罐。 2不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷 却注意事项 不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。 玻璃罐包装的产品最主要是防止产品在加热和冷却 时，急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂；软包装产品 主要防止的是产品冷却时，压力的瞬间变化造成包 装的撕裂；金属罐产品要防止低温时压力过大，造成 产品瘪罐。 2．1软包装罐头的杀菌操作要点(关注压力变化) (1)杀菌开始。为避免产品变形，软包装产品达 到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热， 无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加 热。一般来说压力0．01MPa。(2)杀菌压力。一般 无需过高，控制在O．16～0．2MPa为好。(3)反压冷 却。冷却开始前应先将压力提高0．03MPa，这样便 于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤 为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在 100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别 是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以 下，方可放水出锅。 2．2玻璃瓶罐头的杀菌操作要点(关注冷却水温度) 玻璃瓶包装必须防止温度骤升、骤降，造成的破 裂。因此，要求升温前加入温水，水的温度与罐头温 度相当或略高(不高于20℃)。一般来说，瓶子包装 前要经过清洗、消毒，灌装时大多是热灌装，这样瓶 子也有一定的温度。 冷却时要加入低于高压釜内水温的热水进行冷 却。刚开始，冷却水温度80一90℃，不断加入冷却 水，不断排出热水。随着釜内温度的降低，加入冷却 水的温度可以不断降低：釜内温度降到1000C以下， 万方数据 夸肉制品加工与设备夸 由凌摹业 MEATINDUSTRY 2008年第10期 总第330期 可以用60。C左右的温水来降温；釜内温度降羽1800c 以下，可以用40。C左右的温水来降温；釜内温度降到 60。C以下，相对比较安全了，可以用20。C左右的凉水 来降温；一般产品冷却到40。C以下就可以出锅了。 2．3金属罐罐头的杀菌操作要点 金属罐罐头的杀菌操作要求相对比较宽松，金 属的热、冷变形对产品没有影响，金属包装具有一定 的抗内外压差变化能力，需要注意的是，产品温度降 到100℃以下，高压釜内只需少许压力(0．05MPa) 即可。具体操作：冷却操作刚开始加反压，不断通入 冷水，不断排热水，不断通高压空气；维持几分钟反 压，之后关闭高压空气阀，继续通冷水、排热水，进一 步冷却。冷却反压过大、空隙余度过大、罐体强度不 足等，均会造成罐体变形(瘪罐)。 3杀菌强度的设定 3．1 F值 在某一温度下，杀灭产品中某种微生物数量的 90％所需要的时间，即为该微生物在此温度下的17 值。 3．2 F0值 在121℃，杀灭产品中肉毒梭菌芽孢数量的 90％所需要的时间，一般取4min。 3．3杀菌强度 对微生物杀灭的力度，称为杀菌强度；杀菌强度 与采用若干个F值杀菌有关。同样的杀菌强度，不 同的原始微生物含量，最终产品微生物含量是不同 的。因此，要保障产品质量的一致性，必须对原始微 生物的数量加以控制。这可以从灌装温度、工艺时 间、环境卫生、甚至原材料等，影响微生物存在和变 化的方面加以控制。 杀菌强度的设定，以能达到商业无菌为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，一 般使产品中的微生物，能降低到含菌可能为百万分 之一以下，对应的杀菌强度即可达到商业无菌。这 时对应的若干个凡值，即为有效杀菌时间。 3．4杀菌强度的计算 Qo×(10—1)“≤10—6且pQo×10一“≤10—6 Q。为原始菌数 n为非整数时，小数部分无论大小要按1进位。 n×ro即为有效杀菌时间。 为保证灭菌的有效性，防止因原始菌数(Q。)的 偏离造成杀菌效果的降低，一般可以把有效杀菌时 间在nXFo的基础上，再增加1—2个瓦值。 3．5经验参数 杀菌强度一般取9一12个R值。高温灌装，低 一些；低温灌装，高一些。 4杀菌时间的计算方法 4．1有效杀菌时间的确定 杀菌温度和时间以物料的最低温度点测量，最 低温度点有时是一点、一线或一面，一般在物料的中 心。杀菌时间只计算该最低温度点在100℃以上的 时间，即升温到100℃以后至降温到1000C以前这段 时间(以下升温、降温时间，均为此意)，计算办法如 下： ’ (1)t：至t，间恒温时间，按100％计算有效时间； (2)t。至t：、t3至￡。间按1／3—1／2折算有效时间。 则，总的有效杀菌时间丁 T=(t3一t2)+1／3—1／2[(t2一t1)+(t4一t3)] =凡XFo 恒温时间=n×F0—1／3—1／2[(t2一t1)+(t4一 t3)] ． (3)罐头在釜杀菌时间(即总的加热时间) 罐头在釜杀菌时间=罐头内升温时间+恒温时 间=升温时间+nXfo一1／3—1／2[(t2一t1)+(t4一 t3)] p 魁 鼯 图1 4．2应用举例 某产品要求杀菌条件为121oC，有效时间 35min。100。(2以后的升温时间为5min，100。C以前 的降温时间为7min，则这两段的有效杀菌时间折算 为4—6min(按4min计算)，总的杀菌时间减去这 万方数据 2008年第10期 总第330期 由凌摹业 夸肉制品加工与设备々MEAT INDUSTRY -⋯一 _r-、-- 折算的4min为恒温时间，即31rain。也就是，操作 ． 时，表温121℃计时，恒温36rain(即31+5)后冷却。． p 1 、 5杀菌公式的测定 篙 一般企业都没有设备、没有方法测定产品杀菌 的F值，全凭技术人员或操作人员的经验，大致估计 杀菌情况，这给产品带来极大的质量风险。以下介 绍一种简单、有效、便于操作的测定方法。 由热传导公式 ： 产品温度变化形象视图 Q=kA争 (其中Q为热交换量；后为传热系数；A为加热面 积；f为加热时间；△T为温差、￡为传热距离) 我们可以得出如下结论：产品在加热和冷却过 程中，中心温度的变化速度(y)与该点和加热介质的 温差(△r)成正比，与最近加热路径长度(￡)成反 比；与加热的介质没有关系。上式可以如下表示： p=kAt半=V×t，即y半 ’ L L 根据祖咂原理，两个物体(或图形)高度相同，任 意高度的水平切面(或切线)的面积(或长度)都相 同，则这两个物体(或图形)的体积(或面积)相同。 因此，我们可以很容易采用近似的方法，测定中心点 在升温和降温过程中时间的变化。这就是我们只需 保持温差对应一致，就能把高温的情形转化(或平 移)到常压条件下测定。 比如：装罐温度是40℃，杀菌温度是121℃，温 差是81℃；我们可以按温差8l℃，平移为初始温度 19℃，杀菌温度100℃。测定19℃到100℃的升温时 间，也就等同于40℃到121℃的升温时间。其中，测 定79℃到100℃的升温时间，也等同于1000C到 121℃的时间。同理，121oC到1000C的降温时间，也 可以从100℃到79℃的降温过程中得到测定。 举例：某铁罐罐头，装罐温度是29℃，杀菌温度 是121℃，温差是92。C；按以上平移测温办法，将实 验的初始温度设为8。C，杀菌温度100℃。测得8℃ 到100℃的升温时间为47min，其中，79℃到100℃的 升温时间为16min；从100℃到79。C的降温时间 12min。另外，经测定原始微生物含量(Q。)为 101000令，％， 由Qo×10”≤10一，解得n≥11．004 可以取n=12或13，即有效杀菌时间48或 52rain。 罐头在釜杀菌时间=47+48(或52)一1／3(16 +12)=86或90min 即杀菌公式：温度121℃，时间86或90rain。 6商业无菌的验证方法 经36±I℃，恒温保存7d，微生物检验呈阴性， 判定为合格。 7提高杀菌设备的有效安装方法 把两台单杀菌罐(釜)并联安装，使其在生产中 互为热水贮罐，轮流“杀菌——冷却”，这样可以大大 提高生产效率。 (收稿日期2008—06—23) 斗—+·—-——-+-+-+-+-+一+一—卜呻-+·+·+-+-+-+·+一+—+-+-+-+-+-+-+-+-+一+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+·+-+-。_一-+-+-+· (接30页) 参考文献 [1]周家华等编．食品添加剂[M]．北京：化学工业出版社， 2001． [2]邓宇编．淀粉化学品及其应用[M]。北京：化学工业出 版社。2002． [3]黄德智编．肉制品添加物的性能与应用[M]．北京：中 国轻工业出版社，2001． [4]洪雁．顾正彪．变性淀粉在食品工业中的应用[J]．食 品科技，2002，(11)：44～45，50 [5]刘东亚，金征宇．变性淀粉在我国应用、研究现状及发 展趋势分析[J]．粮食与油脂，2005，(10)：7一10 [6]张海艳，董树亭，高荣岐．植物淀粉研究进展[J]．中国 粮油学报，2006，(1)：4l一45 (收稿日期2008—07一11) 万方数据