核桃油的物理精炼摘要：介绍了核桃油物理精炼的工艺过程，实际生产设备和操作参数。对核桃油采用物理精炼的优点和对其应用条件进行了探讨。经生产实践证明，生产的核桃油各项质量指标达到甚至优于一级油
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。’关键词：核桃油；物理精炼；生产设备；操作系数核桃油是一种珍贵的营养油，13本人已把核桃油作为高级食用保健油，法国人把核桃油作为制作沙拉的主要油品。核桃油的脂肪酸组成主要是亚油酸54％、油酸20％、亚麻酸17％。核桃油中还含有丰富的维生素A、维生素E和微量金属元素锌锰等。其中亚油酸为人体必需脂肪酸，具有降血脂、预防冠心病和动脉粥样硬化的作用，亚麻酸是人体内合成花生四烯酸EPA、DHA的前体成分，可增强脑细胞功能，提高学习记忆力和视网膜反射能力，有预防老年痴呆症和癌症等作用。因此，利用丰富的核桃资源研制开发富含维生素A、维生素E多维强化核桃油，不仅为人类提供一种高级保健食用油，而且还可促进核桃产业化进程，带动区域经济的发展和农民增收，是一个有深远意义的产业化项目。在核桃油精制过程中，为了尽可能降低维生素A、维生素E的损失和脱臭过程中高温状态下反式酸的形成，2004年来，我院为东海粮油工业(张家港)有限公司设计利用软塔进行物理精炼核桃油的工艺并制作了成套设备。采用该工艺和设备生产出的精制核桃油的各项理化指标均达到和优于一级油标准，并很好地避免了维生素A、维生素E的损失和降低了反式酸形成的可能(在毛油油品质量很差的情况下，此套设备也可采用化学精炼工艺)。1工艺流程及主要设备1．1工艺流程核桃毛油脱胶一真空干燥脱色一脱臭(脱酸)成品油1．2主要设备及型号蝶式离心机，型号：DHZ360；脱色塔，型号：YTS80；叶片过滤机，型号：NYB．7；汽水串联真空泵，型号：QSWJ一100；脱臭塔，型号：YTXD40—100X3；四级蒸汽真空泵，型号：4ZP(5+20)一1。2工艺设备特点(1)普通毛油精炼大多采用化学精炼工艺，由于在碱炼过程中产生的皂脚将不少具有生理活性的物质如维生素E等从油中带走，从而使油中维生素E等物质减少，损失颇大。因此，我们对核桃毛油精炼采用物理精炼方法，前道仅作脱胶处理，以保证上述具有生理活性的物质不受损失，并不加任何化学物质。(2)本工艺方案主要是专为精制核桃油而设计的，脱臭工段利用软塔系统“先汽提，后保持”的原理，首先在填料塔内进行汽提，除去游离脂肪酸、挥发物、“臭味”等物质，并尽可能地减少维生素E的损失和反式酸的形成。(3)软塔脱臭(脱酸)系统由于在填料塔中油落入填料上，随即油分散成薄层流动，并与水蒸汽呈逆流接触状。脂肪酸和各种挥发性成分在真空与汽提蒸汽的相乘效果中被蒸馏脱除，从而达到脱臭(脱酸)的目的。(4)薄膜式填料塔中的填料要选择最佳的比表面积，油脂以降膜逆流的形式通过填料，汽提能力高，压力降低，无结构死角，油脂附着极其微弱，脂肪酸可快速脱除而不致于发生水解。由于填料塔的特点可使脱臭(脱酸)过程缩短，它不仅降低生产成本，还有利于抑制反式脂肪酸的形成和保存维生素E的存留量。一般建议操作温度控制在220—240cc，真空度控制在266．6Pa，直接蒸汽量控制在油量的1％左右。(5)汽提部分和塔盘完全分离可防止自由基的产生和色素沉着。自由基是产生油脂风味劣变和色泽变深的原因之一，另外游离脂肪酸的存在可诱发色素定着和新的游离脂肪酸的产生。但软塔脱臭(脱酸)系统在5min左右这一短时间内即可完成汽提操作，因此可得到色泽浅的油，同时，塔盘内保持仅仅是浅盘短时问，因而也就有可能抑制反式脂肪酸的形成。(6)当真空度一定的情况下，不同的汽提蒸汽量将对馏出物中维生素E的捕集有不同的效果。当然，当汽提蒸汽量较少时油中维生素E的留存量必然多。由于本系统采用的是软塔系统，不必利用蒸汽来翻动油层，其汽提压力降较低，所以可以采用较少的汽提蒸汽量来处理，因此有利于提高维生素E在油中的留存量。3核桃油质量指标经东海粮油工业(张家港)有限公司实际运行并
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，当核桃毛油品质在如下指标范围内(见表1)，经过该套设备物理精炼生产出的精制核桃油的各项指标(见表2)达到和优于一级油标准。表1核桃毛油质量指标项目指标水分及挥发物(％)不溶性杂质(％)FFA(％)含磷量(mg／kg)≤0．2≤0．2≤2．5含磷量mg／kg20表2精制核桃油质量指标项目指标(一级)气味、滋味无气味、口感好色泽(罗维朋133．4mm槽)R≤1．2、Y≤20水分及挥发物(％)≤0．05不溶性杂质(％)≤0．05FFA(％)≤O．1反式酸含量(％)≤0．8V保留量≥85％(原油的)成品油温(℃)≤35(冬季≤30)最大限度指标可达值：(指单项指标而言)色泽(罗维朋133．4mm槽)R≤1．0、Y≤10反式酸含量(％)≤0．3VE保留量≥96％(原油的)4结论通过对该成套设备的应用，我们认为工艺设计是成熟的，设备运行是可靠的。经检测，精制核桃油的各项指标达到甚至优于一级油的标准，可为核桃油的生产提供借鉴。参考文献：[1]万本屹，董海洲，李宏．核桃油精炼工艺的研究[J]．中国油脂，2001，26(2)：23—25．[2]王克建，郝艳宾．核桃油研究进展[J]．食品科学，2004，(11)：364—366．[3]朱传合，万本屹．核桃油提取和精炼研究[J]．粮食与油脂，2001，(10)：34—35．
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