年产6000吨浓缩橙汁工厂工艺设计

四川理工学院毕业设计四川理工学院毕业设计年产10000吨浓缩橙汁工厂工艺设计学生：唐波学号：05041070119专业：食品质量与安全班级：2005级1班指导教师：吴士业四川理工学院生物工程学院二OO九年六月四川理工学院毕业设计任务书设计（ 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 ）题目：年产10000吨浓缩橙汁工厂工艺设计学院：生物工程专业：食品质量与安全班级：2005.1学号：05041070119学生：唐波指导教师：吴士业接受任务时间2009-3-20教研室主任（签名）　　学院主任（签名）1．毕业设计的主要内容及基本要求1.1查阅浓缩橙汁生产工艺的相关资料，认真阅读理解。1.2浓缩橙汁厂可行性论证、产品 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 、生产 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 及论证说明。1.3产品生产工艺及其论证。1.4产品物料衡算、重点车间热量衡算。1.5浓缩橙汁主要设备设计计算及选型。1.6生产车间水电汽估算，劳动力估算。1.7辅助部门设计。1.8图纸规范。①浓缩橙汁全厂规划图②浓缩橙汁工艺流程图③浓缩橙汁车间平面图④浓缩橙汁车间剖面图，共4张。2．指定查阅的主要参考文献及说明2.1重点参考中国轻工业出版社《食品工厂设计与环境保护》及图书馆相关书籍。2.2到图书馆食品类杂志上查阅相关论文、相关设备广告。2.3在网上输入关键词查阅，整个设计具有先进实用性，书写规范、工整，不抄袭。3．进度安排 设计各阶段名称 起止日期 1 查阅相关资料、拟订产品方案 3月20日—4月5日 2 产品生产工艺及其论证 4月6日—4月25日 3 设备计算及选型、车间水电汽、劳动力估算 4月26日—5月15日 4 辅助部门设计 5月16日—5月31日 5 图纸规范，1号图纸共4张 6月1日—6月10日年产10000吨浓缩橙汁工厂工艺设计摘要本设计以浓缩橙汁工厂工艺设计为重点，又以车间工艺设计为主体，对辅助部门提出各种要求作为非工艺设计的依据。设计中分析了我国橙汁的现状、存在问题及发展前景。确定了橙汁的产品方案，全年生产4种产品。论证和选择了浓缩橙汁的生产工艺，完成了相关的物料计算，以及生产设备的选型和对水、电、汽用量的估算。对生产车间工艺布置中的建筑结构、采光、通风、卫生设施等做出设计并提出要求。在生产中引入了HACCP控制体系，以保证产品的质量，并绘制了工厂设计图纸4张。关键词：橙汁，工厂设计，工艺设计，车间设计TechnologicalDesignofConcentratedorangejuicewithanAnnualCapacityof10000TonsABSTRACTThisprojectemphasisesondesigningthetechnicalprocessesofconcentrationoforangejuicyinfactories.Thisdesignmainlyfocusesontechnicalprocessesinworkshopsandprovidesancillarydepartmentswithdataandrequirementastheevidencefornon-technicalprocessesdesign.ThisprojectanalyzesthecurrentsituationinChina,existedproblemsaswellastheprospectivedevelopment.Theproductionproposal,inwhich4productswillbeproducedannually,ispointedout.Inthisproject,thesetechnicalprocessesoforangejuicyconcentratingaredemonstratedandselected,calculationaboutmaterialsandfacilitiesselectionaredoneaswellasthebudgetofenergy.Inaddition,thedeploymentofworkshopsisdesignedandsuggestionsaboutworkshopconstructions,light,ventilation,hygienefacilitiesareproposed.HACCPquality-controlsystem,bywhichreceivingstationofraw，labouratoryareinitiallydesignedareprimarilydesigned,isintroducedtotheproductionoforangejuicy.KEYWORDS：concentratedorangejuice，plantdesign，technologicaldesign，workshopdesign目录第1章绪论11.1概述11.2浓缩橙汁工厂设计的意义51.3浓缩橙汁工厂设计的要求61.4浓缩橙汁工厂设计的原则61.5浓缩橙汁工厂设计的范围和内容6第2章浓缩橙汁厂址选择与总平面设计82.1浓缩橙汁厂址选择的原则82.2总平面设计11第3章浓缩橙汁工厂工艺设计143.1产品方案及班产量143.2生产制度153.3产品生产工艺流程确定与论证153.4浓缩橙汁厂原辅料的物料衡算213.5设备生产能力计算及选型243.6浓缩橙汁厂水、电、汽用量计算333.7浓缩橙汁厂生产车间工艺布置35第4章食品质量与安全394.1浓缩橙汁工厂卫生规范394.2食品卫生对浓缩橙汁工厂设计的要求40第5章辅助部门设计455.1原料橙接收及库存455.2实验室设计485.3锅炉房495.4办公楼515.5食堂525.6停车场............................................................535.7更衣室............................................................535.8浴室.............................................................535.9厕所.............................................................535.10水处理站........................................................535.11全厂土建面积....................................................54第6章企业组织与劳动定员566.1企业组织原则566.2浓缩橙汁厂工作制度566.3浓缩橙汁全厂定员56第7章结论597.1本设计的技术先进性与经济合理性597.2本设计存在的主要问题59参考文献60致谢61第一章绪论1.1概述随着人们生活水平的逐步提高，果汁饮料已开始进入人们的日常生活中。中国饮料协会副理事长、秘书长赵亚利指出，从目前情况来看，碳酸饮料、矿泉水、果汁饮料已形成三足鼎立，特别是橙汁饮料已后来居上的势头迅速得到了市场的普遍认同。橙汁饮料增幅之所以如此之大，是因为人们健康意识的增强，橙汁饮料作为一种国际公认的健康饮品，已经成为消费者的追逐热点。橙汁饮料的最大特点是不但能解渴，而且含有丰富的维生素、矿物质、微量元素，且无糖或低糖，具有极高的营养、保健功能，同时还因原汁原味而受大众喜爱。100％纯橙汁具有新鲜水果的色泽，尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜，真正的100％纯橙汁有着难以仿造的好品质。资料显示，橙汁在我国消费者中的接受率高达58％，占有相当大的比率。橙子营养丰富、酸甜可口，据科学家测定，每100克橙子可食部分含糖8～14克、柠檬酸0.5～1.2克、维生素C为0.03～0.1克、蛋白质0.9克以及胡萝卜素、维生素Ｄ等多种维生素。其中维生素C的含量是苹果的6～20倍，所含的钙质最易被人体吸收。具有养颜、健身、明目、醒酒等多项功能，是人们最喜爱的食品之一.。营养专家认为，橙汁含有丰富的矿物质和维生素，特别是钾和类胡罗卜素、维生素C。他们对预防某些慢性疾病、维持心肌功能以及降低血压方面有重要作用。1.1.1我国柑橘加工现状2007年中国柑橘果实有大约80万吨用于加工，其中约50万吨温州蜜柑制作橘瓣罐头，30万吨甜橙制作橙汁。2007年中国生产了大约35万吨橘瓣罐头，13万吨橙汁（以原汁计），其他有少量蜜饯、果酱、果冻等。中国目前有60多家橘瓣罐头厂，年加工能力大约80万吨，20多条柑橘汁生产线，年加工能力大约120万吨。1.1.2橙汁生产成本比较佛罗里达州橙汁生产成本：2006/07榨季生产NFC的甜橙到厂均价约为342.9美元/吨，生产1吨11.8°Brix的NFC橙汁原料成本为548.06美元，2006/07榨季生产FCOJ的甜橙到厂均价约为242.65美元/吨，生产1吨65°Brix浓缩汁的原料成本为2096.38美元/吨。巴西FCOJ生产成本：2006/07榨季生产FCOJ的甜橙到厂均价为147.06美元/吨，生产1吨65°Brix浓缩汁的原料成本为1544.13美元/吨。生产1吨65°Brix浓缩汁的加工成本为300美元/吨以上，因此FCOJ的生产成本已达1844美元/吨以上。中国橙汁的生产成本：2006/07榨季生产NFC的甜橙到厂均价约为900元/吨，生产1吨11°Brix的NFC橙汁原料成本为2000元，加上加工成本，NFC的生产成本大约3200元/吨或467.8美元/吨。2006/07榨季生产FCOJ的甜橙到厂均价约为600元/吨，生产1吨65°Brix浓缩汁的原料成本为8100元/吨，加上加工成本，FCOJ的生产成本大约10000元/吨或1462美元/吨。以上可见，中国橙汁生产成本已经低于巴西和美国，在价格上有明显竞争优势。中国进口巴西FCOJ成本：1吨65°Brix散装FCOJ离岸价为1800美元，铁桶包装费为100美元，巴西到中国的运费180美元，到岸价为2080美元。加上7.5%的关税和17%的增值税后的进口价格为2616.12美元，相当于人民币17894.3元，比目前国产浓缩汁13000元高37.6%。1.1.32007-2008年中国橙汁果汁产品产量统计及未来发展分析1.1.3.1橙汁果汁产量统计据农业部2003年公布的数据显示，我国柑橘人均占有量仅9公斤左右，消费橙汁0.1公斤，仅为世界人均消费量的1/25。中国农业科学院柑橘研究所研究员沈兆敏认为，从世界柑橘业发展趋势来看，柑橘的鲜果消费和柑橘加工制品(主要是橙汁)的消费量都在稳步增加，但今后橙汁消费增长会更快。业内人士分析，今后的10-20年，我国人均果汁的年消费量会达到现今的世界人均消费水平，即2-3公斤。目前，国内对橙汁的消费已经出现快速增长的势头。近些年，国内市场的需求每年都以20%以上的速度在增长。而这个增长量，则需要每年有10万吨的鲜果来保证。到2007年地，我国现有的4500家左右的果汁饮料厂商中，生产橙汁饮料的占41.5%以上。由表1-1可以看到我国橙汁产量持续提升，近期增速已经超过了8%，预计到2010年可以达到85.5万吨。在橙汁进口方面我们主要从巴西等地进口浓缩橙汁，进口量持续加大，2004年仅为4.7万吨，到2007年则达到6.7万吨，预计2010年将大8.7吨。表1-12004—2010年我国橙汁（成品）产量统计预测（万吨） 年份 产量 增速 2004 51.6 2005 55.4 7.4% 2006 59.7 7.8% 2007 64.5 8.0% 2008 70.5 9.3% 2009 77.4 9.8% 2010 85.5 10.5%表 1-22004—2010年我国浓缩橙汁进口量统计预测（万吨） 年份 橙汁进口 增速 2004 4.7 2005 5.3 12.8% 2006 6 13.2% 2007 6.7 11.7% 2008 7.4 10.4% 2009 8.1 9.5% 2010 8.7 7.4%图 1-12004—2010年我国橙汁产量与浓缩橙汁进口对比由图1-1可以看到我国橙汁产量与浓缩橙汁进口同步提升，进口增速较高说明国内橙汁生产中用进口浓缩橙汁生产甜橙汁的企业增多，产品市场份额略有增大，这也是近几年国内企业看好青睐进口橙汁生产收益而减少利用国内原料橙汁生产的反映 。图 1-22007年我国橙汁产品产出构成由图1-2可以看到，我国用于生产甜橙汁、含橙汁果汁的原料橙汁产量份额过低，这说明国内还需要进口较多原料橙汁（浓缩橙汁），然后在加工成需要的橙汁饮品。1.1.3.2我国目前仍然是橙汁的净进口国在过去，中国柑橘的种植和年产量（包括mandarin oranges，大多数用于制罐头）分别以34%和几乎100%的速度在增长。因此，在2004年，中国柑橘的种植面积、年产量分别达到160万公顷和1400万吨；而在1994年，分别只有112万公顷和680万吨。然而中国柑橘业的发展，也只是最近5年的事。由于中国消费者们对橙汁的需求增加，因此估计橙汁的消费量将会猛增。与此同时，中国新兴的橙汁加工业也将会以非常快的速度增产，但是仍然赶不上消费量增加的速度。所以在2020年之前，中国还仍然是一个橙汁的净进口国，而且很可能在2020年之后的很长时间里，依然如此。中国已经在湖南省的南部和江西省的南部建立起亚洲最大的柑橘种植和加工基地。而在三峡地区建立的新基地也将今年投产。此外，还有几个加工厂也已经建成。目前中国柑橘已经占中国柑橘属类，生水果总产量的65%；橙子居第二位，占20%；柚子占14%；柠檬占0.5%；其他水果也占0.5%。当前，在水果原材料的总产量中，有800000吨是用于榨汁的橙子，其中在产季中期收获的橙子品种占80%。然而中国正在转向种植中期和晚期橙子的品种。这样早期、中期和晚期的品种，就在所种植的全部橙子品种中分别占30%，30%和40%的比例。1.1.3.3橙子新的种植地区在新的橙子种植地区，有53330公顷位于长江上游和中游地；93300公顷在江西省的南部地区和湖南省的南部地区。另外还计划在四川省的泸州，兴建20000公顷新的柑橘果园，现在已经完成了一半。全中国已经建成，或者正在兴建10多个加工厂，其中包括：汇源饮料食品集团，每年可加工100000吨水果原材料；重庆三峡加工厂，主要生产非浓缩果汁。目前中国自己每年生产的橙汁，仅500000吨。据吴估计，到2010年中国将生产橙汁800000吨，但是到了那时候消费量也将增加到150万吨。到2015年，橙汁的产量将近也可以达到150万吨。可是那时的消费量就将要增加到300万吨。估计到2020年，橙汁原材料的产量可达700万吨，可年产橙汁300万吨；然而橙汁的消费量就要达到400万吨。因此仍然有100万吨的短缺，这样中国就需要从巴西、美国的佛罗里达州以及其他一些地方至少进口100万吨橙汁。巴西果农组织（AbeCitrus）的主席称，中国是一个橙汁生产国，应该认真地对待她。但是该主席对中国在未来将要从巴西进口橙汁却表示乐观。1.2浓缩橙汁工厂设计的意义浓缩橙汁工厂设计是综合性、实践性很强的毕业环节题目。工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求我们具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用，只有这样才能完成有关的设计任务。毕业设计的任务是：①了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。②了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。③熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示方法、规范和标准等知识。④了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。⑤理论与实践相结合，既巩固和扩大理论知识，又锻炼实践应用，提高解决实际问题的创新能力。总的说来一句话：是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。不管是新建、改建、扩建一个厂，还是进行新工艺，新技术和新设备的研究，都需要进行设计，而且是第一步所必需做的，所以是生产的基本条件，而且设计先不先进，合不合理，还是食品卫生安全和质量的保证，与以后工厂的效益和兴旺密切相关。1.3浓缩橙汁工厂设计的要求（1）经济上合理，技术上先进。投产后，产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。食品工厂建设的先进性反应着一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反应着人民生活水平的高低，而食品工厂的先进性则首先决定于工厂设计的合理性，在日常生活中，我们经常会发现，许多刚刚建成的食品工厂，由于在设计上存在严重缺陷，致使无法正常生产，尚未投产就不得不进行返工或改造，还有一些食品工厂，由于在设计上缺乏前瞻性，投产一两年就不得不进行大范围的改造，使大量的人力和物力浪费，还延误了宝贵的生产时间，造成了经济上的巨大损失，由此可以看出，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着及其重要的地位和作用。（2）在三废治理和环境保护方面必须符合国家的有关规定。与其它类型工厂的基本建设一样，三废处理的措施恰当与否，关系到产品质量和环境保护的问题，必须予以十分重视。这也是现代食品企业的最基本要求。（3）尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。同时考虑到食品生产的季节差异性。1.4浓缩橙汁工厂设计的原则（1）符合经济建设的总原则：精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快。（2）设计技术经济指标达到或超过国内同类工厂平均先进水平为宜。（3）积极采用新技术，力求在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。（4）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。（5）食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。（6）设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。1.5浓缩橙汁工厂设计的范围和内容其范围涉及到建筑、经济、机械、环保、地理、气象、市场营销等学科领域，所有一切都以食品为基础，食品技术人员是总设计师，向其它专业技术人员提出要求，其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计，各专业人员应相互配合，密切协作，共同完成食品厂的设计任务，要求设计者随时掌握各相关学科的动态及本学科的新知识、新技术，将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现。工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。1.5.1工艺设计食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。1.5.2非工艺设计食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计。食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相配合是搞好工厂设计的关键。第2章浓缩橙汁厂址选择与总平面设计正确选择厂址是保障企业生产安全的重要前提。在进行区域规划、选择厂址时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。为此，在选择工厂厂址时，必须统筹兼顾，正确处理局部与整体、生产与安全、重点与一般、近期与远期、原则性与灵活性的关系，尽量满足下列条件。2.1厂址选择2.1.1厂址选择的原则2.1.1.1自然条件（1）良好的地质条件厂址应选在没有滑坡、断层、泥石流、严重流砂、淤泥、溶洞的区域。另外，对地震多发区、台风袭击区等也应作特别考虑。（2）适宜的气象条件气象质料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10～15年举行气象记录普查。其主要原因包括以下各项：①温湿度全年平均气温、平均湿度、最热月及最冷月的平均气温、湿度，最高气温与湿度和最低气温与湿度。②降雨量全年平均降雨量及一次最大降雨量和持续时间。③冬季积雪情况。④冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度。⑤风玫瑰图及风级表等。⑥最高最低气压及全年平均气压等。⑦全年日照数、各月日照分布情况等。（3）充裕的水源条件工厂的生产区宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并应使其位于邻近江河水域的城镇、重要桥梁、大型锚地、船厂等重要建（构）筑物的下游，以避免排放的有害物质对这些设施的污染和损害。企业的液化烃或可燃液体的罐区邻近江河、海岸布置时，应采取防止泄漏流入水域的措施。（4）防火措施为了防止火势蔓延和爆炸波扩散的危害，石油化工企业与相邻的居住区、工厂或设施，应保持不小于表2-1所规定的防火间距：①括号内指防火间距起止点；②当相邻设施为港区陆域、重要物品仓库和堆场、军事设施、机场等，对企业的安全距离有特殊要求时，应按有关规定执行。表2-1企业与相邻工厂或设施的防火间距 企业生产区防火间距/m 工艺装置或设施 相邻工厂或设施 居住区、公共福利设施、村庄 100 相邻工厂（围墙） 50 国家铁路线（中心线） 45 厂外企业铁路线（中心线） 35 国家或工业区铁路编组站（铁路中心线或建筑物） 45 厂外公路（路边） 20 变配电站（围墙） 50 架空电力线路（中心线） 1.5倍塔杆高度 Ⅰ、Ⅱ级国家架空通信线路（中心线） 40 通航江河岸边 202.1.1.2技术经济条件（1）原料供应与产品销售选择厂址时应对原料的产地、供应、运输、贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格、质量、化学成分等技术经济性状进行调查分析。所选的厂址应尽量接近原料产地，异地原料应保证供应方便，减少运输损失。进厂后需有相应的贮备工艺（贮备量、贮仓面积、贮藏管理等），以保证正常生产，降低原料成本。选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场预测紧密联系起来为原则。满足消费对象区域性的风俗习惯与广泛性的新要求。把握国内外产品在厂址地区内的销售数量和品种比例等销售动态。以厂址选择求市场活跃，提高本厂产品声誉与销售利润。（2）能源供应电热及燃料供应方便是选择厂址的重要原则之一。首先要对厂址与高压电网的距离、电源设备和电压等情况详细了解，以便确定输电方式，和厂内变压配电所的位置。（3）所选厂址应有足够的场地面积场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂规模的需要，提高全厂性的技术经济指标，并有一定的扩建余地为原则。对地势凹凸不平，坡度较大的场地,可采用阶梯式面积划片,以便集中布置,提高场地利用系数.根据我国13个新建厂家统计,平均场地利用系数约在66%以上,还有30%以上利用系数,表示其扩增余地。（4）节约用地我国是一个山地多，平原少，人口多的国家，人均可耕地面积大大低于世界平均水平。所以厂址选择必须遵循节约用地的基本建设方针。即尽量选用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。（5）交通运输现代化的工厂，以其产品商业化、社会化为特征，没有发达的交通和方便的运输，是很难取得高效益的。方便面厂的运输量很大，所以交通运输要求方便。（6）企业协作与城市规划工业发达的水平标志之一是工业成体系、企业配成套。在确定厂址时，必须有城建规划部门的意见。选择厂址时，还须熟悉附近企业的特点、近期协作的愿望与条件、发展的远景对本厂的影响等，以便相互协作、共同发展。选择厂址既考虑自然条件的选择，又联系到技术经济条件的影响，确实是一项细致而复杂的工作。这两大方面的选择原则应当并重，然而非常理想完善的选择条件是没有的，在实际活动中则应着重于技术经济条件的分析研究，不能过分依耐于自然条件来选择厂址。结合而论，厂址选择的原则可归纳为如下几项：①厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输）等要求。②厂的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源和电源。③具有良好的交通运输条件。④场地有效利用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。⑤有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。（6）厂址选择要利于三废处理。2.1.1.3厂址选择说明（1）厂址选择设计在重庆市忠县。作为我国长江三峡库区对外开放的城市，忠县在沿江开发开放整体隔局中，占据着重要的一席之地。黄金水道长江横贯县内88公里，县城距重庆市水上距离245公里，每天有至上海、南京、宜昌、重庆的多艘货轮停靠，建有可以停靠2000马力以上船舶的码头5座，陆路形成以省道石遂公路为主干的五条出境公路，全县硬化路面250公里，实现乡乡通公路；穿境而过的沪蓉高速公路于2007年建成。主要风向为东南风，厂址设在当地的规划区内，邻近环城高速公路，且区内有多条公路干线，属高新技术开发区，符合国家对西部地区发展的方针政策。（2）橙汁工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近。目前重庆市正在三峡库区的万州、云阳、忠县、奉节等10个区县，新建高标准现代化柑橘种植基地80万亩，5年后全市柑橘种植面积将扩大到260万亩，忠县更有“中国柑橘城”、“中华名果”美称。届时，全市柑橘年产量达200万吨以上，其中一半可加工为橙汁，预计年产量达到50万吨，成为亚洲最大橙汁生产基地。橙产量是比较大的，完全能够符合工厂对原材料的需求。（3）厂址在城市外围，是在原材料产地附近的郊区，有利于销售。便于辅助材料和包装材料的获得。同时还可以减少运输费用。（4）厂址所在地选择较宽广的平地，在建立厂房和安装管道时不需要考虑坡度、沟渠等对厂房设计的影响。并且附近有良好的卫生环境，没有有害气体、粉尘及对橙汁厂的影响。2.2总平面设计要求：总平面布置方案的比较及亮点说明。总平面设计是乳品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物，构筑物按整个生产工艺流程，结合用地形条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业管理。总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。2.2.1总平面设计的内容2.2.1.1平面布置（1）运输设计：合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即人流货流分开，避免往返交差，布置合理。厂区道路一般采取水泥或者沥青路面，以保持清洁，厂区道路应按运输量及运输工具情况决定其宽度，运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣的车，一般道路应为环形道，道路两旁有绿化。（2）管线设计：工程管网线的设计必须布置得整齐合理，尽量和人流，货流分开，特别是高压线，有些采用走地下通道。（3）绿化设计及环保设计：绿地率一般在20%左右较好。（4）建筑物的布置设计。2.2.1.2竖向布置竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形设计成一定形态，既要平坦又便于排水。2.2.2总平面设计的基本原则按自然条件和生产功能确定的竖向布置和平面布置原则；按符合生产、经济合理和安全防护的要求，确定的厂区界址走向、内部分区及各主要单项工程位置。（1）总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。（2）对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。（3）动力设施应接近负荷中心。（4）厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。（5）卫生方面的要求：①生产车间要注意朝向，保证通风良好。②生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30～50m。③厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施，底楼厕所窗户高度要设计1.6m以上。④对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。⑤生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。2.2.3工厂总平面布置（1）以生产车间为主体，组建大跨度联合厂房。集原料、包装材料等仓库及生产加工间、成品库等为一体，既分又合，使物料运输线路最短、管道短捷，达到节约用地，又便于机械化、连续化生产。调料调配车间可在同一平面上布置，也可分层布置并垂直输送至罐装间。（2）生活室、办公楼、食堂可设置在主体厂房内、也可独立设置，但需连廊相连，既分开，又联系方便。尤其生活市(更衣、浴，厕)可借助夹层、走道(或参观走廊)使工人流向各工段，避免与物流交叉。（3）注意卫生，可采取以下措施：建成全封闭车间；车间入口处设置消毒设施；对污水处理站及其他污染源进行有效隔离，避免污染整体环境。注意货物流量，应该有较宽的主干道和较大回车场地，并设置月台，以便集装箱车装卸物料与成品。月台有3种形式：月台高出室外地坪0.90～1.10m，室外地坪向月台倒坡0.90～1.10m，月台高出室外地坪为室内外高差(一般为0.3m)设置变幅式登车桥。（4）厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环行道，运煤出灰不穿越生产区。注意绿化、美化环境。（5）技术经济指标为新建饮料厂建筑系数30%～40%，土地利用系数50%～70%，绿地率不低于25%。第3章橙汁工厂工艺设计橙汁工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，乳品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。橙汁工厂工艺设计的步骤，工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定橙汁的产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）橙汁生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）选择设备。（6）能量衡算(包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算)。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。3.1产品方案及班产量3.1.1产品方案的确定从表3-1可以看出，此产品方案做到了“四个满足“和“五个平衡”：“四个满足”是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。“五个平衡”是：(1)产品产量与原料供应量平衡；(2)生产季节性与劳动力平衡；(3)生产班次要平衡；(4)产品生产量与设备生产能力要平衡；(5)水、电、气负荷要平衡。同时考虑了中国传统风俗习惯及对产品口味的要求，产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响，也切合各生产厂的实际。表3-1年产10000吨浓缩橙汁生产工艺设计 产品名称 年产量（t） 班产量（t） 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 浓缩橙汁 3600 8 粒粒橙饮料 2100 7 鲜橙汁饮料 3150 14 橙汁碳酸饮料 1150 3 全年总产量 10000（t）3.1.2班产量的确定考虑到设备的生产能力，如果班产量过大则需要更多更大型的设备和配备更大型的厂房和更多的配套设施，这样会增加投资，因此班产量不宜过大。如浓缩橙汁班产量为8t/班。3.2生产制度本设计中用于生产橙汁的原料主要为早熟的甜橙哈姆林、特罗维塔，中熟的锦橙和晚熟的夏橙，由于果源收获的季节性和气候条件，浓缩橙汁和鲜橙汁生产时间为1～7月和11、12月，粒粒橙和橙汁碳酸饮料不受原料影响，全年生产。在夏季，是饮料销售的旺季，故在6～9月对橙汁碳酸饮料开工两班，每一班为12小时。其中有段时间用于生产检修设备,以利于全年的正常生产，因此全年的生产天数定为300天。生产工人的例假和每星期的假日采取轮休办法解决。3.3产品生产工艺流程确定与论证3.3.1主要产品浓缩橙汁的生产工艺流程原料检验—→清洗—→选果—→分级—→除油—→榨汁—→过滤、离心—→脱气—→调配—→均质—→杀菌—→浓缩—→冷却—→无菌灌装—→冻库贮存↑容器—→清洗—→杀菌—→干燥3.3.2原料的贮藏3.3.2.1预贮将防腐后的果实放进通风的库房内，利用空气对流使果皮散失水份。预贮时间长短视当时天气而定，一般年份5d～7d，多雨年份10d～12d。通常以果实失重率在3%～4%为宜3.3.2.2分级包果经预贮后的果实按不同贮藏期限进行分级，分级后的果实可采用聚乙烯单果薄膜袋包果。3.3.2.3贮果用具竹筐、木条箱、塑料箱、藤篓等，其内壁必须平整，最好衬垫软物，容量小于25kg。3.3.2.4贮藏库房要求通风库或简易库房均可作贮藏库房，库房应堵塞鼠洞，严防鼠害。通风库房应具有良好的通风换气和保温保湿能力；普通住房应选择温湿度变化较小而通风保湿良好的房间。贮藏前，库房应打扫干净，贮藏用具洗净用杀菌剂消毒后晒干。在入库前一周应用500倍50%多菌灵或70%甲基托布津，或1%～2%福尔马林喷洒消毒；或按每立方米库容用硫磺粉10g或一熏灵0.3g的量密闭熏蒸消毒,并在入库前24h敞开门窗通风。3.3.2.5贮藏方式箱(筐、篓)贮：①贮藏果实可用单果簿膜袋包果后装箱，亦可裸果装箱。②果实装箱不宜装满，容器上方应留5cm～10cm的空间。③果箱在库房内呈“品”字形堆码，箱间留10cm～15cm间隙，堆间留80cm～100cm宽的通道，四周与墙壁相隔30cm～40cm。④果箱堆放高度视容器的耐压程度而定，最高层箱距离库顶至少有100cm的空间。⑤架贮用木架、竹架、铁架等，架的宽度以两人能操作为宜。层数不限，但最高层距离库顶。堆藏：①先在地面上铺垫稻草等软物，尔后将果实均匀轻放干上，一般堆果高度不超过30cm，中间留通道。②裸果经堆藏7d～10d预贮后，上面盖一层青松针、稻草、苔藓之类软物保湿。3.6.2.6库房管理库房要求门窗遮光，保持室内温度6ºC～20ºC，以8ºC～10ºC为好，相对湿度85%～90%，昼夜温差变化尽量小。贮藏初期库房内易出现高温高湿，当外界气温低于库温时，应敞开所有通风口，开动排风机械，加速库内气体交换，以达到要求的温湿度。贮藏中期，当气温低于6ºC时，关闭门窗，加强室内防寒保暖，实行午间通风换气。贮藏后期，当外界气温上升至20ºC时，白天紧闭通风口，实行早晚通风换气。当库房内相对湿度降到80%时，箱藏的应覆盖塑料薄膜保湿，薄膜应距地面30cm。勿密闭；堆藏的应加厚青松针、稻草、苔藓等软物保湿；同时可在地面洒水或盆中盛水等方法提高空气湿度。3.3.3操作方法及要点3.3.3.1原料的检验原料进厂后按制汁质量要求进行原料检验，弃除病果害、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等不合格的果实后进行中间储存，注意储存时间不宜过长，尽量避免新鲜度下降进而影响果汁质量。M-K6a0_4`!Q3.3.3.2清洗原料经流水输送至清洗设备中，用毛刷式清洗机清洗，并用含氯10～30ppm的清洗水喷淋后经清洁水冲洗。3.3.3.3分级通过分级机将果径小于30mm的果实剔除；40～60mm为一级(小果)；大于60～75mm为一级(中果)。3.3.3.4除油榨汁前先用针刺式除油机除去橙油，在针刺式除油机中有旋转的刺辊轴或有刺平板。当果实经过这些辊轴或平板时，果皮就被刺破，果皮中的油就可以从细胞中逸出并被喷淋水带走，通过离心分离出来。3.3.3.5榨汁采用全果榨汁机通过上下两个榨杯挤压柑橘，果汁和部分果肉纤维通过中间的预滤管流出，果皮和籽渣由2个通道分开，皮油也有单独通道，全果榨汁机的榨杯分大、中、小3种型号，40～60mm果径适合小榨杯，选择适当榨杯对提高柑橘榨汁率有很大作用，柑橘榨汁率一般在51％左右。3.3.3.6过滤、离心分离不同榨汁方式，应采用不同粗滤方法除去果汁中夹杂的果汁碎片、粗果肉颗粒、种子等，榨制机一般附有粗滤设备。经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤或者用离心分离方法分离果汁中细小的果肉颗粒。应注意榨汁机和精滤机对果汁质地和风味产生的不利影响。保持3%～5%的果肉含量，可使果汁具有良好色泽，浊度和风味。3.3.3.7脱气橙汁脱气可以改进风味、色泽稳定性、防止营养成分损失，提高罐装均匀度和杀菌器效率等。对含油量很低的橙汁，可在常温下进行真空脱气。对含油量较高的甜橙汁，可以在脱气同时完成脱油，一般在用真空蒸发器在50ºC～52ºC下操作，这种情况下会蒸发掉果汁中约3%～6%的水分，甜橙油可脱除75%左右。通常甜橙汁中宜保留0.015%～0.025%的甜橙油。3.3.3.8调配"P7l(T$V工厂化生产在原料、加工工序上无法做到绝对一致、因此为了降低误差，对一定时段的汁应进行混合均匀，尽量做到一致，整个工序在无菌罐中进行，可根据工艺要求添加维生素C、柠檬酸、蔗糖等，使可溶性固形物含量在13%左右。3.3.3.9杀菌、真空浓缩果汁通过管式预热器加热到95ºC进行巴氏杀菌，以钝化酶和杀灭细菌；蒸发器的工作原理是高温、短时和热加速降流式，果汁在蒸发器内一次通过，没有循环,流程大约2min30S，橙汁浓缩至65°Brix，并通过闪蒸器将浓缩汁温度降至15ºC。3.3.3.10冷却将浓缩果汁通过板式换热器用冷却至5ºC以下。3.3.3.11无菌灌装无菌灌装机自带无菌室，在和外界隔离的条件下，利用机械手自动完成开盖、灌装、计量、关盖等过程，因此无任何污染，特别适合水果原汁、果酱、蔬菜汁、饮料原浆、制药等行业的无菌充填灌装。3.3.3.12冻库贮存为了保持品质和延长保质期，产品应保持在-18ºC以下。3.3.4检验3.3.4.1感官检验橙汁的感官检验以3～6个样品为一组，提供给3名以上经验丰富的评尝员。取50mL混合均匀的被测样品于洁净的样品杯(或100mL小烧杯)中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度、浊度，检查其有无可见杂质。被测样品容器开启后，倒入洁净的样品杯中，立即用嗅觉仔细鉴别被测样品的气味，用味觉品尝其滋味，检查有无异味，每次品尝样品前，须用清水漱口。表3-2感官检验标准 项目 橙汁 浓缩橙汁 色泽 颜色由浅黄色到橙黄色；橙汁色泽鲜艳纯净犹如新鲜橙囊 具有原橙汁经浓缩加工后应有之色泽，颜色由黄色到深橙黄色 香气 具有新鲜压榨橙汁特有的香气 具有新鲜原橙汁经浓缩加工后特有香气 滋味 具有新鲜甜橙所特有的滋味，无异味 具有新鲜原橙汁经浓缩加工后所特有的滋味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 无肉眼可见的外来杂质 充填量 规定量±4% 规定量±4% 复水性 加水后，呈均匀混合 加水后，呈均匀混合3.3.4.2理化检验理化检验应符合各项国家标准，如表3-3所示：表3-3理化检验标准 项目 橙汁 浓缩橙汁 可溶性固形物 ≥10.0% ≥61 总酸 %0.3-1.0% 2.0-6.5 总糖 ≥8.0% ≥40 甜味剂糖精钠(g/kg) 不得检出 不得检出 苯甲酸钠含量(g/kg) 不得检出 不得检出 山梨酸含量(g/kg) 不得检出 不得检出 着色剂(g/kg) 不得检出 不得检出 砷(mg／kg) ≤0.2 ≤0.2 铅(mg／kg) ≤0.3 ≤0.3 铜(mg／kg) ≤5.0 ≤5.0 锡(mg／kg) ≤100 ≤100注：表中浓缩橙汁的砷、铅、铜和锡4项指标是复水到原橙汁浓度(可溶性固形物≥10.0%)测定的。3.3.4.3微生物学检验微生物学检验应符合各项标准，如表3-4所示：表3-4微生物学检验标准 项目 细菌总数（菌落总），个/mL ≤100 大肠菌群，个/100mL ≤6 致病菌（指肠道致病菌，致病性球菌等） 不得检出注：浓缩橙汁指标是复水到原橙汁浓度(可溶性固形物≥10.0%)测定的。3.3.4.4检验规则产品须经生产厂按本标准检验合格，签发产品合格证后，方可出厂。（1）交收检验交收检验以每班所生产的同一规格产品为一“批次”，每一批次产品随机抽取6～10瓶(罐、盒)；交收检验项目为：感官要求，可溶性固形物，总酸，净重，微生物项目。（2）型式检验型式检验每半年进行一次，有下列情况之一也应进行。①更改主要原料；②配方或工艺有较大变化时；③产品长期停产后恢复生产时；④交收检验结果与上次型式检验有较大差异时；⑤国家质量监督机构提出型式检验的要求时。型式检验包括感官、理化和微生物学要求中规定的全部项目。取样同交收检验取样。（3）判定原则检验结果中任一项目不符合本标准者，可在该批次中抽取两份样品复验，以复验结果为准，但微生物学项目不准复验。若复验结果仍有一项指标不符合要求，则判定该产品为不合格品。（4）仲裁检验在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，可共同协商选定仲裁单位，进行检验。3.3.4.5包装、标志、运输、贮存（1）包装材料和容器应符合《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定；应按GB-10790标准中第5章规定执行，同时应符合绿色食品包装材料的卫生标准。（2）销售包装外观形态：瓶身整洁、标签端正，瓶盖不得有明显的锈斑；罐身外表不得有明显擦伤，封口严密，商标图案清晰。（3）产品标签应符合相关标准规定，具体标注按GB-7718执行。（4）本产品在贮运过程中，不得接近热源。（5）保质期在本标准规定贮存条件下，瓶装和软包装产品为5个月，罐装为10个月，铁桶装浓缩橙汁为8个月。3.4浓缩橙汁厂原辅料的物料衡算一个完整的物料衡算是进行工艺设计的基础，尤其在开发新的工艺流程中，完整的物料衡算常可帮助查找出丢失物料的去向，因此，在工艺设计中应尽量做到进出物料的平衡。物料衡算的基础是质量守恒定律。根据质量守恒定律可以写出：进入系统的物料质量=输出系统的物料质量+系统内积累的物料质量；对连续生产过程，系统内无物料的积累。对包含有化学反应的过程，由于反应过程中分子的物质的量可能会发生变化，进入系统的总分子物质的量不一定等于系统输出的总分子物质的量。但以原子的物质的量衡算时，上式仍恒等。对物理过程，用总质量恒等和总分子物质的量恒等来计算都是可以的。3.4.1班产量为8t的浓缩橙汁原辅料衡算调配时各种成分添加量如表3-5所示：表3-5成分配方 成分名称 添加量（%） 蔗糖 10 海藻酸钠 0.08 苯甲酸钠 0.036 维生素C 0.023 香料水 0.08 柠檬酸 0.12生产过程中的各项损失如表3－6所示：表3-6浓缩橙汁生产过程中各过程损失 生产过程 拣选 清洗 除皮除油 过滤 离心 脱气 均质 损失 -2% -0.5 -25% -3% -3% -0.3% -0.3%榨汁率按51%计。计算每班所需的原料橙用量如下：浓缩倍数=浓缩汁固形物含量/果蔬汁固形物含量=65%/13%=5原汁重量=浓缩汁重量浓缩倍数=80005=40000kg均质前：40000（1+0.3%）=40120kg调和前：40120（1-10.34%）=35971.6kg脱气前：35971.6（1+0.3%）=36079.5kg离心前：36079.5（1+3%）=37161.9kg过滤前：37161.9（1+3%）=38276.8kg榨汁前：38276.8/0.51=75052.5kg除皮除油前：75052.5（1+25%）=93815.6kg清洗前：93815.6（1+0.5%）=94284.7kg拣选前：94284.7（1+2%）=96170.4kg拣选前的量即为每生产8t浓缩橙汁所需要的原料橙的量96170.4kg原料的消耗定额=96170.4kg/8t=12021.3kg/t成品浓缩橙汁使用DVN系列单层储罐储存，容积为1000L，则每班需要储罐8个。班产量8t的浓缩橙汁车间物料恒算如表3－7所示：表3-7班产量8t浓缩橙汁车间物料计算表 项目 每班实际量（kg） 每天实际量（kg） 每年实际量（kg） 橙消耗量 96170.4 192340.8 43276680 蔗糖 2977.6 5955.2 1339920 柠檬酸 35.7 71.4 16065 苯甲酸钠 10.9 21.8 4905 海藻酸钠 24.1 48.2 10845 维生素此C 6.8 13.6 3060 香料水 24.1 48.2 108453.4.2班产量14t鲜橙汁饮料物料衡算鲜橙汁饮料与浓缩橙汁生产工艺过程基本相同，各种损失也相同，因此省略其中的计算，包装采用500ml聚酯瓶，纸箱为12瓶/箱，现将其物料衡算列如表3－8：表3-8班产量14t鲜橙汁饮料车间物料计算表 项目 每班实际量 每天实际量 每年实际量 橙消耗量（kg） 12380 12380 2785500 蔗糖（kg） 383.3 383.3 86242.5 柠檬酸（kg） 4.6 4.6 1035 苯甲酸钠（kg） 1.4 1.4 315 海藻酸钠（kg） 3.1 3.1 697.5 维生素此C（kg） 0.88 0.88 198 香料水（kg） 3.1 3.1 697.5 聚酯瓶用量（瓶） 28000 28000 6300000 纸箱（个） 2334 2334 5251503.5设备生产能力计算及选型3.5.1设备选型原则从设备经济学的角度来说，设备选型必须根据企业的经济实力，从技术经济指标合理方面综合考虑，既要满足生产、工艺和卫生的要求（即技术指标），又要综合考虑以最少的投资选购高质量、高效率、功能全和能耗小的产品，获得最好的经济效益。这就需要设备选型工作人员熟悉工艺人员给出的具体工艺要求，同时必须掌握肉类罐头生产机械的前沿科技和产品信息，尽量多地搜集资料，结合企业实际情况进行综合比较。从运行稳定性角度来说，合理的设备选型要保证生产操作简便、清洗和维修方便、运行可靠、出现故障少，此外还要考虑配套性能和选用必要的备用设备，保证在重要设备出现故障时能及时修好进行正常生产。重要设备或高压设备要有专人管理，操作人员必须进行专业培训，非专业人员不能操作。生产设备要定期进行检修和保养。可见设备的管理也是保证生产设备系统运行稳定的重要因素。设备选型的具体原则如下：（1）满足工艺要求，保证产品质量。大中型食品厂选择技术先进、机械化程度高、可连续化、自动化操作的设备；小型厂则选用教简单的设备，注意设备利用率和成本核算。（2）保证工艺过程实施的安全性、操作安全性。设备的材质要满足质量要求（耐磨、耐腐蚀）。生产过程中易于消毒清洗。（3）选择设备要经济上合理，技术上先进。（4）运行费用低。充分利用原材料、能耗少、效率高。（5）操作安全，维修方便。应符合食品质量要求，易于清洗、装拆。（6）设备应尽可能采用自动控制方式。（7）尽量采用实践证明性能优良的设备。（8）所选设备要留有一定裕量（至少10%，一般为30%）。（9）易损设备或部件应有备用。（10）下一级设备的生产能力应当大于上一级设备的生产能力。3.5.2设备选型和生产能力计算3.5.2.1MSJ型毛刷清洗机产品说明：该设备适用于球形或长条圆形的果蔬清洗。果蔬原料在毛刷旋转的推动下向前移动，洗净度高。选用较硬的毛刷辊丝径，可达到原果清洗去皮的目的；根据要求设计，选用柔软的毛刷辊丝径，可达到原果清洗上腊抛光的目的；结构合理、操作简单、方便联线等特点。规格如表3-9所示：表3-9MSJ型毛刷清洗机的规格 产品名称 毛刷清洗机 产品型号 MSJ-20 生产能力(T/h) 20 用水量（T/h） 18 配用功率(KW) 2.2 外形尺寸(mm) 4000×1500×10003.5.2.2滚杠选果机产品说明：（1）该设备适用于球形或长圆形果蔬的选果挑选。（2）滚杠选择（不锈钢管、工程塑料管等）；（3）可根据要求设计喷淋装置及集水槽；（4）可根据要求设计废果收集输送装置；（5）可根据要求设计尺寸；规格如表3-10所示：表3-10 GXJ型滚杠选果机的规格 产品名称 滚杠选果机 产品型号  GXJ-20 生产能力(T/h) 15-20 配用功率(KW)  1.1 外形尺寸(mm)  8000×1400×9003.5.2.3水果分级机产品说明：该机引进了国外先进技术，适用于各类型水果的分级，可根据不同的要求分出系列，进入各部位果槽。本设计选用一台。规格如表3-11所示：表3-11FJJ型水果分级机规格 产品名称 水果分级机 产品型号   FJJ-20 生产能力(T/h) 10-20 配用功率(KW)  7 外形尺寸(mm)  7000×1500×800 3.5.2.4HMJ柑橘针刺磨油机该机为我司引进国外先进技术结合实践经验，开发出的新产品。解决了橙、柑机械化流水作业的深加工难题。适用于柑橘表皮的磨油以及胡萝卜、土豆、洋葱等果蔬的去皮，能连续工作，选用两台。表3-12HMJ柑橘针刺磨油机 型号 HMJ 生产能力（t/h） 10 电机功率（kw） 8.2 外型尺寸 650×330×445 用水量（t/h） 43.5.2.5全果榨汁机产品说明：携手手意大利SPECIALE公司，沃迪科技开发了国内首台柑橘全果榨汁机。专利的设计有效保障该设备的高出汁率，广泛的实用性（如柑橘，橙，柠檬与柚），在完美分离果汁，果肉与精油的同时，设备运行成本低，操作简单，维修简便。设计中选用3台。规格如表3-13所示：表3-13全果榨汁机规格 产量(kg/h) 3000 功率(kw) 7.5 毛重(kg) 1100 外型尺寸(mm) 1700×1080×2520 耗水量(l/h) 10003.5.2.6卧式螺旋卸料过滤离心机卧式螺旋卸料过滤离心机是利用过滤原理分离悬浮液，对固相颗粒在0.1～9mm固相悬浮均可作固液分离或离心脱水，可配备洗涤功能。其特性具有：连续运行、自动卸料、固相脱水率高、结构紧凑、分离效率高、操作维修方便、占地面积小等特点，它能大大地降低物料热干燥的成本，甚至可省去干燥程序，对易损部分可用耐磨材料保护，因此广泛适用于化工、食品、化纤、冶矿、制药、轻工等行业作悬浮液固液分离和脱水，设计中选择1台。规格如表3-14所示：表3-14LWL卧螺式过滤离心机规格 型号 LWL630×500 功率(kw) 30～37 外型尺寸(mm) 1600×2100×1450 生产能力(t/h) 7～20 最大转速(r/min) 1800 转鼓直径(mm) 6303.5.2.7真空脱气机设备特点：（1）拥有多种功能，使系统液体保持在最佳状态，单台容积适用于系统水容积150，自动向系统补充无气水，稳定系统压力，自动化控制脱气过程。（2）即插即用，脱气机安装运行方便，其他使用软连接，适用于任何系统。（3）优化脱气过程，使用安全可靠的密闭脱气装置，处理容量大。（4）节约能源：自动读取系统信息，只在必要时才使设备启动运行。（5）减少费用：减少试运行时间，使系统尽快进入工作状态，监督系统状态，只在系统需要时才启动脱气机。（6）真空脱气机的脱气效率和脱氧效率大于99%。表3-15DAY型真空脱气机规格 型号 DAY-Z100 功率(kw) 2.3 外型尺寸(mm) 1460×460×550 系统最大容积极（m³） 150 工作压力（MPa） 0.8-1 电压(V) 380 工作温度(℃) 0-90 进出口管径(英寸) 3/43.5.2.8调配罐1.全封闭型，接触药液的材质为进口316L不锈钢；2.全封闭式无泄漏搅拌设备；3.自旋转式清洗球；4.空气呼吸器，配0.22μm折叠滤芯；5.液位计；6.温度计 0～100℃；7.人孔φ450mm；8.视镜φ100mm；9.视灯0～36V；10.充N2装置。规格如表3-16所示表3-16DH型调配罐规格 型号 DH5000 电机功率(kw) 2.2 设备容积（L） 5000 叶轮转速（r/min） 18-200 工作压力（Mpa） 内胆≤0.2，夹套≤0.3 直径（mm） 2050 高度(mm) 42003.5.2.9均质机JJ系列均质机是我公司根据国际九十年代最新技术研制成功的新产品。用于对粘度低于0.2P.aS，温度、低于80度的液体物料（液-液相或液-固相）的均质、乳化、喷雾、输送。该产品工作时，通过柱塞的往复运动，泵体内单向阀座、闷芯的开闭及调整阀体内阀头，阀座微小间隙的有效控制，形成强大的高压能，物料瞬间在湍流、剪切、碰撞、空穴等复合力的作用下达到均质、乳化的目的。该产品设计新颖，型号齐全、性能可靠、适用范围广，是食品饮料、医药、化工油脂等行业微细加工的理想设备。该产品具有如下特点：1．压力控制采用两极机械调压，调节方便，安全可靠；2．柱塞采用耐磨合金及喷涂合金、陶瓷新工艺，具有耐腐蚀、耐磨等特点；3．柱塞高压密封采用自涨圈和V形密封等形式，使用寿命长；4．曲轴传动采用一级传动方式，运转平稳，动力损失小，噪音低；5．主要零部件选用不锈钢和耐腐蚀合金制造，符合食品卫生要求。规格如表3-17所示：表3-17JJ型均质机规格 型号 JJ-8/25 功率(kw) 75 外型尺寸(mm) 2034×1417×2246 流量(L/h) 8000 最大压力（Mpa） 25 额定压力（Mpa） 203.5.2.10管式杀菌机设备说明：套管式杀菌机以蒸汽、热水、冷水作为传热介质，尤其适合中低黏度物料的杀菌。普通型套管式杀菌机：主要用于果蔬原浆、原汁、浓缩汁等流动性相对较好的产品的加热杀菌和冷却，触摸屏操作，全自动控制并带自清洗系统,设计中选用1台。规格如表3-18所示：表3-18TW型管式杀菌机规格 型号 TW10D5000 产能(L/H) 5000 功率(KW) 40 系统设计压力(MPa) 10 蒸汽耗量(kg/h) 1300 压缩空气耗量(m3/h) 12 冷却水耗量(t/h) 45 物料杀菌温度(℃) 90～125 杀菌时间(s) 120～180 进料温度(℃) 60～68 出料温度(℃) ≤40 尺寸 2300×1500×25503.5.2.11降膜蒸发器设备介绍：该浓缩锅适用于热敏感性物质（如牛奶、果汁、药液等）在真空条件下进行低温连续浓缩。它由加热器、蒸发室、水力喷射器、多级水泵、水箱、循环出料泵和操作台等组成，凡物料接触部分均采用不锈钢材料制成。具有体积小，效率高，成本低等特点，是理想的浓缩设备,设计中选用1台。规格如表3-19所示：表3-19降膜蒸发器规格 型号 TW15C3600 循环次数 1效 2效 3效 蒸发量（L/h） 3600 真空度(kpa) 59.0 78.0 90.0 蒸发温度(℃) 76.0 62.0 48.0 加热温度(℃) 40 76 62 成品浓度（%） 65 热泵蒸气压力(mpa) 0.5-0.6 冷却水耗量(t/h) ≤16.5 功率(kw) 25.3 外型尺寸(mm) 7200×3700×80003.5.2.12板式换热器产品特点：板式换热器是液对液、液对汽进行热交换的一种新型、高效、节能的换热设备。具有换热效率高、热损失小、结构紧凑轻巧、占地面积小、安装清洗方便、应用广泛、使用寿命长等特点。广泛应用于冶金、石油、化工、食品、制药、船舶、纺织、造纸等行业，是加热、冷却、热回收、快速灭菌等用途的优良设备,设计中选用1台。规格如表3-20所示：表3-20板式换热器规格 型号 BR-0.45 组合面积 20-50 管径(mm) 159 工作温度(±℃) -10～+180 工作能力（t/h） 10 用水量（m³） 12 功率（kw） 11 尺寸 1800×600×13603.5.2.13无菌大袋灌装机设备介绍：无菌灌装机自带无菌室，在和外界隔离的条件下，利用机械手自动完成开盖、灌装、计量、关盖等过程，因此无任何污染，特别适合水果原汁、果酱、蔬菜汁、饮料原浆、制药等行业的无菌充填灌装，本设计选用1台。规格如表3-21所示：表3-21无菌大袋灌装机规格 型号 TW8E8000D(双头) 产能(L/h) 4000-8000 功率(kw) 1 蒸汽耗(0.1mpa)(kg/h) 40 压缩空气耗量(8kg/cm2) 40 最大称重量程(kg) 2000 称重误差 ±1% 外型尺寸(mm) 3700×2000×25003.5.2.14DVN系列单层储罐产品说明：1．常用做储水罐、储液罐、暂存罐等。2．适用于乳品、果汁饮料、医药化工或生物工程等领域结构特征：1．设备为单层结构。2．材料均为优质不锈钢标准配置：1.快开式人孔2.数显温度表3.T型清洗头4.拉杆式出料阀5.可调式锥形支脚表3-22DVN单层储罐规格 型号 DVN-1 公称容积（L） 1000 外径（mm） 1050 总高(mm) 2380 进出口径(mm) 383.5.2.15BAW卫生级离心泵本泵是根据乳品、饮料和制药行业的工业特点，吸取国内外同类产品的先进经验而研制的一种新型不锈钢离心泵，适用于乳品、饮料、化工、制药及调味品等行业液体管道加压输送1.本泵结构简单，拆卸方便，四脚高低可调，防震装置，低噪音，高效率，可长时间运转，维修便利，对物料处理平缓柔和，符合食品卫生要求，保证了产品的原有风味。2.泵体与液体接触部位全部采用SUS316L或SUS304不锈钢材料制造，以特殊工艺冲压形成，外壳与泵体采用快式全封闭连接形式，拆装方便。3.内表面经电解、抛光处理、粗糙度RA=0.5um、光滑圆润，并附带残留液排放口，符合GMP要求。轴与壳体密封部位采用硬质合金、密封、耐酸碱、耐压。规格如表3-23所示表3-23BAW离心泵规格 型号 BAW20-24 流量（t/h） 20 扬程（m） 36 电机功率（kw） 5.5 进出口径（mm） 63/51 外型尺寸 600×300×415 中心高 2453.5.2.16冷库名称：泰蓝大型冷库功率：245KW3.5.2.17车间设备车间主要设备如表3-24：表3-24车间设备一览表 设备 型号 外型尺寸(mm) 数量 分级机 FJJ-20 7000×1500×800 1 毛刷清洗机 MSJ-20 4000×1500×1000 1 针刺磨油机 HMJ 650×330×445 2 全果榨汁机 1700×1080×2520 3 过滤离心机 LWL630×500 1600×2100×1450 1 真空脱气机 DAY－Z100 1460×460×550 1 均质机 JJ-8/25 2034×1417×2246 1 调配罐 DH5000 直径2050 2 管式杀菌机 TW10D5000 2300×1500×2550 1 降膜蒸发器 TW15C3600 7200×3700×8000 1 板式换热器 BR-0.45 1800×600×1360 1 无菌灌装机 TW8E8000D 3700×2000×2500 1 选果机 GXJ-20 8000×1400×900 13.6浓缩橙汁厂水、电、汽用量计算3.6.1用水量计算以主要产品浓缩橙汁生产过程为例计算（1）主要设备生产用水：①MSJ-20型毛刷清洗机每小时用水量18t，每班生产8t浓缩橙汁所需要的原料为96.2t，清洗机工作时间为t=96.2/20=4.8h,用水量为：18×4.8=86.4t，清洗机用水经过净化处理，部分水可以循环利用。②HMJ柑橘针刺磨油机每小时每台用水量为4t，工作5小时，用水量为：4×5×2=40t。③全果榨汁机每台每小时工作量3t,用水量为1t/h，经处理的原料75t,由3台榨汁机榨汁所用时间为t=75/9=8.3h,用水量为：3×8.3=24.9t。④TW10D5000型管式杀菌机生产能力为5t/h，冷却水用量45t/h，40t原橙汁需要杀菌时间t=40/5=8h，用水量为：45×8=360t。⑤每台TW15C3600降膜蒸发器蒸发量为3.6t/h，每小时冷却水用量为16.5t,40t原橙汁蒸发时间t=40/3.6=11.1h,班用水量为：11.1×16.5=183.2t。⑥板式换热器每小时工作能力为10t/h,8t浓缩橙汁需要t=8/10=0.8h,用水量为12×0.8=9.8t。⑦清洗容器所需水量式中，—设备上进水管的内径，m—水在管道内的流速，m/s—清洗设备使用时间，s—水的密度，kg/m³估算使用水量为5t。（2）清洗地坪用水根据实际情况，1t水约可冲洗地坪40㎡，食品工厂生产车间每4h冲洗1次，即每班至少冲洗三次，则。式中S为生产车间地坪面积，㎡生产车间面积为2400㎡，则用水量=(2400/40)×3=180t。(3)消防给水从厂区引水主干管引来一根直径150mm的自来水管，在生产车间及办公楼、变配电站四周形成环状供水管网，管网压力可达0.25～0.3Mpa。消防用水量按照“建筑设计防火规范GBJI16-87”规定，各单位按一次火计算，室外消防用水量按15L/S，室内法消防用水量计算近10L/S，折合为最大小时消防用水量为90t/h。(4)未预见用水按15%考虑。3.6.2用电量计算以主要产品浓缩橙汁生产过程为例计算每班浓缩橙汁所需要用电量，即将各设备的功率相加,用电量为：2.2+1.1+7+8.2×2+7.5×3+37+2.3+2.2+75+40+25.3+11+1+5.5×4+245=509Kw照明用电和生活用电采用估算的方式约为10W/m²，全厂土建面积为8106㎡，估计用电量为81.1Kw,则用电量为：509+81.1=590.1Kw3.6.3用气量计算车间生产用热主要是利用水蒸气作为热源。一般食品使用低压饱和蒸汽，但是有些工厂也使用压力稍高人饱和蒸汽或过热蒸汽。按生产工艺要求，凡需要用汽的工序或设备都要进行用汽量的计算，各工序用汽量的总和就是耗汽量。算得的耗汽量与实际用量之间存在个定差异，其差异大小也与企业管理有关。按单位产品耗汽量定额估算用汽量如下表3-25所示：表3-25各种产品平均每吨成品估计耗气量 产品 耗气量（t/t成品） 浓缩橙汁 3.5-6.5 鲜橙汁 0.2-0.4 橙汁碳酸饮料 0.35-0.75 粒粒橙 0.4-0.73.7浓缩橙汁厂生产车间工艺布置橙汁工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备(包括工作台等)，在一定的建筑面积内作出合理安排。平面布置图，就是生产车间内，设备布置的俯视图。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。除平面图外，有时还必须画出生产车间剖面图，剖面图又叫“立剖面图”。它是解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尽寸。3.7.1生产车间工艺布置的原则3.7.1.1要有总体设计的全局观点首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。3.7.1.2设备布置要尽量按工艺流水线安排设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。如果一车间系多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好设在底层。原料收发间应设有地磅。3.7.2应考虑到进行多品种生产的可能在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。3.7.3生产车间与其他车间的各工序要相互配合为保证各物料运输通畅，避免重复往返，生产车间与其他车间的各工序要相互配合。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间进行运输；合理安排生产车间各种废料排出；人员进出口要和物料进出口分开。3.7.4必须考虑生产卫生和劳动保护如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房，空调机房、真空泵房等既要分隔、又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失。（1）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。（2）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。3.7.5生产车间工艺布置3.7.5.1基本要求（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。清单中分出固定的、移动的、公共的、专用的以及重量等说明。其中笨重的、固定、专用的设备应尽量排在车间四周，轻的、可移动、简单的设备可排在车间中央，方便更换设备。（2）人流、物流分门而入，不会发生交叉现象；（3）车间办公室、更衣室、成品暂存间和检验室均设在车间内，这样有利于卫生质量检验；（4）生产设备组成一条流水线，物料在流水线上运行；（5）各生产线周围留有一定的间隙，以便于操作、保养、维修和做卫生。3.7.5.2车间建筑结构（1）车间全长51m，宽24m，高10m；（2）地基：天然地基，采用沙石填实；（3）地坪：采用耐混凝土磨石地面；（4）墙：普通砖墙，厚度为240mm，车间内墙设有15cm高的大理石墙脚；（5）房盖：采用微拱钢筋混泥土结构，其特点是抗雨性能好，外型美观大方，房顶设有机械通风装置可通风降温；（6）门：车间共设有2种门①一种门为车间正大门，根据设备的大小尺寸而定为4400×3000mm，为双扇门；②一种门为原料入口和成品出口门，尺寸为3000×2800mm，采用透明软门帘，不需要频繁开关，又可起到保护功能，也可允许电瓶车通过；（7）窗：由于车间卫生要求高，窗户为单层固定窗。始终处于关闭状态，防止虫、蝇等进入车间。尺寸为：2×1.5m，窗子的安装形式：两边墙各6扇窗，窗子距地面的高为1.2m。（8）通风：车间内通风主要通过房顶的机械通风装置通风和墙上的排风扇通风，排风扇12个。（9）照明：本车间采用日光灯照明，要求到10W/m2共需51×36×10=18360W，每盏为60W，共需306盏，为了防止灰尘等掉下来，在日光灯下300mm处吊有宽1.3m的有机玻璃托板。3.7.5.3对内墙面的要求橙汁工厂对车间内墙面要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生。转角处理最好设计为圆弧形，具体要求如下：墙裙：一般有1.5m～2.0m的墙裙(护墙)，可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并易于洗净。内墙粉刷：一般用白水泥沙浆粉刷，还要涂上耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷砖，可防水、防霉。3.7.5.4楼盖楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等组成。承重结构是梁和板，铺面是楼板层表面层，它可保护承重结构，并承受地面上的作用力。填充物起隔音、隔热作用。天花起隔音、隔热和美观作用。顶棚必须平整，防止积尘。为防渗水，楼盖最好选用现浇整体式结构，保持1.5%～2.0%的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。第4章浓缩橙汁工厂卫生4.1浓缩橙汁工厂卫生规范4.1.1浓缩橙汁工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺(goodmanufacturingpractice)简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。4.1.2浓缩橙汁工厂卫生管理食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。（1）工厂设计的卫生管理；（2）企业卫生标准的指定(包括HACCP系统的建立)；（3）原材料的卫生管理；（4）生产过程的卫生管理；（5）成品的卫生检验；（6）企业员工个人卫生的管理；（7）成品贮存、运输和销售的卫生管理；（8）虫害和鼠害的控制。4.1.3浓缩橙汁工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定。食品卫生标准规定的项目有以下几方面。（1）定义或性状描述；（2）感官指标；感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法；（6）产品质量标准体系；①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准。这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业(如食品分发环节)。④害分析及关键控制点(HACCP)危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoints，HACCP)是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析(hazardanalysis，HA)：分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点：criticalcontrolpoints，CCP)：依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。4.2食品卫生对浓缩橙汁工厂设计的要求4.2.1厂区环境（1）厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂区不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。（2）厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防止尘土飞扬而我污染食品。车间及其构造物附近不能有害虫滋生地。（3）厂区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。（4）厂区内有适当的排水系统，车间、仓库、周围不得有积水，以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域。（5）厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或贮藏食品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫设施。墙壁、地面易清洗消毒。（6）废弃物应有固定存放地点并及时清除。4.2.2浓缩橙汁厂区总平面布局（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区相互穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉传染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在下风向。废弃物化制间距生产区和生活区100m以外的下风向。锅炉房应间距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可以将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而分开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂。4.2.3浓缩橙汁厂区公共卫生（1）厂区排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不得有污水积存。（2）车间厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒装置，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放。（4）厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理措施。4.2.4浓缩橙汁厂、库卫生要求（1）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。（2）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。（3）厂、库要绿化、路面平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。（4）工厂污水排放应符和国家环保要求。（5）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。4.2.5浓缩橙汁厂设施卫生要求食品加工专用车间必须符和下列条件：（1）车间面积须与生产能力相适应，便于加工生产顺利进行。（2）车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易于脱落无毒浅色涂料。（3）车间内光线充足，通风良好，地面平整、整洁，应有洗手、消毒、防蝇、防虫设施和防鼠措施。（4）必须设有与生产能力相应的，易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。（5）必须设有与车间相连接的，与生产人数相适应的更衣室、厕所、和工作间休息室。车间进口设有不用手开关的洗手及消毒设施。（6）必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。4.2.6加工卫生要求（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品。（2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒。4.2.7厂区公共卫生要求（1）厂里排水要有完整的、不会渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用槽式，便于冲洗，不易堵塞，女厕所可考虑少量坐式。厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设置符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放。（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。4.2.8生产车间卫生要求（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。（3）人员和物料进口处均采用放虫、放苍蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕等。车间应配备热水及温水系统供清洗设备或人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层窗，窗柜的材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。车间大门最好采用透明坚韧的塑料门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5～2%，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽×深=300×150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。4.2.9浓缩橙汁厂仓库的卫生要求根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求如下：（1）干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。（2）要保持低温和恒温从生产至销售各个环节，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。（3）仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。（4）仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品(海产品、香辛料)与易吸收气味的食品(面粉、饼干)分别存放进隔离间。（5）冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。4.2.10生产人员个人卫生要求（1）凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。（2）食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。（3）生产车间进口处，必要时应设有消毒池。（4）严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。（5）注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。（6）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。第5章辅助部门设计从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都称之为辅助部门。就其所占的空间大小来说，它们往往占着整个厂的大部分。对食品工厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类。（1）生产性辅助设施，主要包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。（2）动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废水处理站等。（3）生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所及单身宿舍等。以上三大部分属于工厂设计中需要考虑的基本结构。此外尚有职工家属宿舍、子弟学校、技校、职工医院等，一般作为社会文化福利措施，可不在食品工厂设计这一范畴内，但亦可考虑在食品工厂设计中。以上三大类辅助部门的设计，由它们的工程性质和工作量大小来决定专业分工。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。下面即为乳品生产车间的辅助设施的设计食品工厂的辅助设施是指与生产有密切关系的一些技术和生活设施。辅助设施的设计是全厂设计的一部分，主要内容包括原料接受站、实验室、仓库、运输设施、机修车间和生活设施等的设计。5.1原料橙接收及库存生产过程中的第一环节是原料橙的接收。原料橙的接收不论设在厂内厂外都需要一个适宜的卸货验收计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场所，并配备相应的计量措施（地磅）、容器和及时处理配套设备（制冷系统）。原料橙接收站的设计一定要根据产品方案、物料计算、生产工艺，一定要通过计算，根据原料的多少来设计接收贮存设施、面积等，不能随便说。要保证原料橙存放地点充足，能满足存放的温度等条件。往往可与车间一并考虑设计。对原料橙的要求：原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射性物质的污染（如无农残污染）。这是食品加工厂必须配套的基础设施。5.1.1库房要求通风库或简易库房均可作贮藏库房，库房应堵塞鼠洞，严防鼠害。通风库房应具有良好的通风换气和保温保湿能力；普通住房应选择温湿度变化较小而通风保湿良好的房间。贮藏前，库房应打扫干净，贮藏用具洗净用杀菌剂消毒后晒干。在入库前一周应用500倍50%多菌灵或70%甲基托布津，或1%～2%福尔马林喷洒消毒；或按每立方米库容用硫磺粉10g或一熏灵0.3g的量密闭熏蒸消毒，并在入库前24h敞开门窗通风5.1.2!v#B+U*I"j1K.e食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!5.3.2库房管理)x*m#@:u,k*D'{0G;J食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!库房要求门窗遮光，保持室内温度6ºC～20ºC，以8ºC～10ºC为好，相对湿度85%～90%，昼夜温差变化尽量小。贮藏初期库房内易出现高温高湿，当外界气温低于库温时，应敞开所有通风口，开动排风机械，加速库内气体交换，以达到要求的温湿度。贮藏中期，当气温低于6ºC时，关闭门窗，加强室内防寒保暖，实行午间通风换气。贮藏后期，当外界气温上升至20ºC时，白天紧闭通风口，实行早晚通风换气。当库房内相对湿度降到80%时，箱藏的应覆盖塑料薄膜保湿，薄膜应距地面30cm。勿密闭；堆藏的应加厚青松针、稻草、苔藓等软物保湿；同时可在地面洒水或盆中盛水等方法提高空气湿度。定期检查果实的腐烂情况，检出烂果。若烂果不多，尽量不翻动。5.1.3原料仓库容量确定对某一仓库的容量，可以按下式确定式中—仓库应该容纳的物料量，t—单位时间（日或月）的物料量—存放时间（日或月）这里，单位时间的物料量应该包括同一时期内，存放同一库内的各种物料的总量。食品工厂的生产不是均衡的，所以，的计算一般心旺季为基准，可通过物料衡算求取，而存放时间则要根据具体合理地选择确定。原料仓库的容量，从果蔬加工的生产周期角度考虑，一般有2～3天的贮备量即可，但食品原料大多来源于初级农产品，农产品有很强的季节性，有的采收期很短，原料进厂高度集中，这就要求仓库有较在的容量，但究竟要确定多大的容量，还得根据原料本身的贮藏特性和维持贮藏条件所需的费用，以及是否考虑增大斑产量规模等，作综合分析比较后确定。现在按3d的贮备量计算原料仓库的容量，浓缩橙汁每天消耗原料橙用量为192.3t，鲜橙汁、粒粒橙和橙汁碳酸饮料大概消耗45t，共用237.3t，则：t考虑到在旺季对橙汁碳酸需要加班，所以取原料库容量为750t。5.1.4原料仓库面积确定仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式确定。（㎡）式中—仓库建筑面积，㎡—仓库库房建筑面积，㎡—仓库辅助用房建筑面积（如楼梯间、电梯、生活间等），㎡—单位库房面积可堆放的物料净重，kg/㎡—库房面积利用系数，一般可取0.6～0.65（1）值的求取用于运输储存的原料筐规格为510×330×280mm,每一筐原料橙重20kg,堆放的高度为3m，则：每一堆大约堆放筐数=3/0.28≈10筐每一堆的重量=10×20=200kg原料筐占地面积=0.51×0.33=0.1683㎡=200/0.1683=1188.4kg/㎡(2)原料仓库面积库房面积利用系数取0.65，仓库库房面积==㎡再考虑到仓库辅助用房建筑面积，则原料仓库面积取建筑模数为36×30=1080㎡5.1.5成品库面积计算现在假设橙汁碳酸饮料、粒粒橙都使用和鲜橙汁同样的包装，成品库的存放时间与成品本身是否适宜久藏及销售半径长短有关，饮料可考虑为7～10天。（1）成品库的容量计算按同贮藏期10天计算，t（2）成品库面积计算①值的求取成品用规格为550mm×400mm×400mm的纸箱包装，每箱约重6kg,堆放的高度为3m,则每一堆约堆放7箱，每一堆重量为42kg,则＝190.1kg/㎡②成品库面积库房面积利用系数取0.65，仓库库房面积==㎡再考虑到仓库辅助用房建筑面积，则成品仓库面积取建筑模数为57×26＝2052㎡5.2实验室设计食品工厂的实验室是工厂生产技术的研究、检验机构，它能根据工厂实际情况向工厂提供新产品、新技术，对[厂的产品进行严格的质量和卫生检验，使工厂具有较强的竞争能力．获得较好的经济效益。食品工厂的实验室主要有中心实验室和化验室。5.2.1中心实验室的任务（1）制定符合本厂实际的生产工艺、开发新产品。（2）各种原辅料的检查、鉴定，各种成品、半成品的质量检验。（3）随时掌握国内外的技术发展动态，收集整理先进的技术情报，并综合本厂实际加以推广应用。（4）综合利用的研究，挖掘生产的潜力，降低生产成本5.2.2中心实验室的组成中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、电、汽供应方便。5.2.3化验室5.2.3.1化验室的任务化验室的任务可按检验对象和项目来划分。（1）检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质的检验及环境监测等。（2）检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。5.2.3.2化验室的主要设备普通天平、分析天平、水分快速测定仪、干燥箱、恒温箱、电炉、生物显微镜、真空泵等5.2.3.3化验室的设置化验室除现场设置外，在办公楼内还设置有化验室，他与中心实验室同属于一个部门，二者资源可互相利用。5.3锅炉房5.3.1锅炉房在厂区的位置锅炉烟囱排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑。这些尘屑排入大气以后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。同时，煤堆场也容易对周围环境带来污染。所以，从工厂卫生的角度考虑，锅炉房在厂区的位置应选在对生产车间影响最小的地方，具体要满足以下要求：1．应设在生产车间污染系数最小方向的上侧或全年主导风向的下风方向。2．尽可能靠近用汽负荷中心。3．有足够的煤和灰渣堆场。4．与相邻建筑物的间距应符合防或规程和卫生标准。5．锅炉房的朝向应考虑风、采光、防晒等方面的要求。5.3.2锅炉房的布置和对土建的要求锅炉机组原则上应采用单元布置，即每只锅炉单独配置鼓风机、引风机、水泵等附属设备。烟囱及烟道的布置应力求使每只锅炉的抽力均匀并且阻力最小。烟囱离开建筑物的距离，应考虑到烟囱基础下沉时，不至影响锅炉房的基础。锅炉房采用楼层布置时，操作层楼面标高不宜低于4m，以便出渣和进行附属设备的操作。锅炉房大多为独立建筑物，不宜和厂房或宿舍相连。在总体布置上，锅炉房不宜布置在厂前区或主要干道旁，以免影响厂容整洁。锅炉房属于丁类生产厂房，其耐火等级为1～2级。锅炉房应结合门窗位置，设有通过最大搬运体的安装孔。锅炉房操作层楼面荷重一般为1.2t/㎡，辅助间楼面荷重一般为0.5t/㎡,荷载系数取1.2。在安装震动较大的设备时，应考虑防震措施。锅炉房每层至少设2个分别在两侧的出入口，其门向外开。锅炉房的建筑应避免采用砖木结构，而采用钢筋混泥土结构，当屋面自重大于120㎏/㎡,应设气楼。5.3.3锅炉的选择锅炉型式的选择，要根据全厂的用汽负荷的大小、负荷随季节变化的曲线、所要求的蒸汽压力以及当地供应燃料的品质，并结合锅炉的特性，按照高效、节能、操作和维修方便等原则加以确定。食品厂应特别避免采用沸腾炉和煤粉炉，因为这两种型式的锅炉容易造成煤屑和尘土的大量飞扬，影响卫生。按我们现行能源政策，用汽负荷曲线不平稳的食品厂搞余热发电也是不可取的了。食品厂用的锅炉燃烧方式应优先考虑链条炉排（燃烧方式代号为L）。5.3.4烟囱及烟道除尘锅炉烟囱的口径和高度首先应满足锅炉的通风。即：烟囱的抽力应大于锅炉及烟道的总阻力，并有20%的余量。其次，烟囱的高度还应满足环境卫生的要求。烟尘与二氧化硫在烟囱出口处的允许排放量与烟囱的高度相关，见下表：表5-1烟囱高度与烟尘及SO2允许排放量 烟囱高度（m） 30 35 40 45 50 允许排放量（㎏/h） 烟尘 16 25 35 50 100 二氧化硫 82 100 130 170 230烟囱的材料以砖砌为多，它取材容易，造价低廉，使用期限长，不需经常维修。但是若在高度超过50m或在震级7级以上的地震区，最好采用钢筋混泥土烟囱。锅炉烟气中带有飞灰及部分未燃尽的燃料和二氧化硫，这不但给锅炉机组受热面及引风机造成磨损，而且将增加环境污染。为此，在锅炉出口与引风机之间应装设烟囱气体除尘装置。一般情况下，可采用锅炉厂配套供应的除尘器。但要注意，当采用湿式除尘器是时，应避免由于产生废水导致公害转移的现象。5.3.5锅炉的给水处理锅炉属于特殊的压力容器。水在锅炉中受热蒸发成蒸汽，原水中的矿物质则留在锅炉内形成水垢，另外蒸汽主要是蒸面用，水质必须符合饮用水标准。当水垢严重时，不仅影响锅炉的热效率，而且将严重地影响到锅炉的安全运行。因此，锅炉制造厂一般都结合所产的锅炉的特点，提出了给水的水质要求，见表5-2。表5-2锅炉给水水质要求 项目 锅炉类型 锅炉壳 自然循环水管炉及有水冷壁的火炉管 蒸汽压力(㎏f/c㎡) ≤13 ≤13 14～25 平均蒸发率（㎏/㎡·h） ＜30 ＞30 有否过热器 无 有 无 有 给水 总硬度（㎎/L） ＜0.5 ＜0.35 0.1 ＜0.035 0.035 ＜0.035 含氧量（㎎/L） 0.1 ＜0.05 0.05 ＜0.05 含油量（㎎/L） ＜5 ＜5 ＜5 ＜2 ＜2 ＜2 pH ＞7 ＞7 ＞7 ＞7 ＞7 ＞7一般自来水均达不到上述要求，需要因地制宜地进行软化处理。处理的方法有多种。所选择的方法必须保证锅炉的安全运行，同时又保证蒸汽的品质符合食品卫生要求。水管锅炉一般采用炉化化学处理法。炉内水处理法（防垢剂法）在国内外也有采用。炉化化学处理法以离子交换软化法用得较广，并可以买到现成设备——离子交换器。5.4办公楼5.4.1办公楼用房组成办公楼应布置在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。5.4.2办公楼建筑面积估算办公楼建筑面积估算可采用下式：F=(G×K1×A/K2)+B式中F---办公楼建筑面积，㎡G---全厂职工总人数，人K1---全厂办公人数比，一般取8～12%K2---建筑系数，65～69%A---每个办公人员使用面积，5～7㎡/人B---辅助用房面积，根据需要决定车间已设有办公室，所以此办公楼为行政人员使用，取建筑模数为30×18=540㎡5.5食堂食堂在厂区中的位置，应靠近工人出入口处或人流集中处。不能与有危害因素的工作场所相邻设置，不能受有害因素的影响。食堂内应设洗手、洗碗、热饭设备。厨房的布置应防止生熟食品的交叉污染，并应有良好的通风、排气装置和防尘、防蝇、防鼠措施。5.5.1食堂座位数的确定N=(M×0.85)/C×K式中N——座位数；M——全厂最大班人数；C——进餐批数；K——座位轮换系数；全厂最大班人数为200人，若进餐批数为1批，所以座位数为：N=（200×0.85）/（1×1.2）≈1425.5.2食堂建筑面积的计算F=N×(D1+D2)/K式中F——食堂建筑面积，㎡；N——座位数；D1——每座餐位使用面积，0.85～1.0㎡；D2——每座厨房及其他面积，0.55～0.7㎡；K——建筑系数，82%～89%。每座餐厅使用面积为0.90㎡，每座厨房及其他面积为0.60㎡建筑系数取为85%所以估算出食堂的建筑面积为：F=142×(0.90+0.60)/85%≈250㎡所以食堂的建筑模数为：18×15=270㎡。5.6停车场由于原料和成品几乎都采用集装箱货车运输，货车载重为5T,需10辆，另外员工上下班专用车2辆，私家车8辆，所以停车场面积要求较大。5.7更衣室为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺寸500mm×400mm×1800mm，以分别存放衣物鞋帽等，更衣室使用面积按固定工总人数1～2平方米/人计。对需要二次更衣的车间，更衣室面积应加倍设计计算。5.8浴室浴室应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体，应与车间的人员进口处相邻接，厂区也需要设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6%～9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器5～6㎡估算。5.9厕所食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间内设厕所，以利于生产工人的方便卫生。厕所便池的蹲位数量应按最大班人数计，男每40～50人设一个，女每30～35人设一个，厕所建筑面积按2.5～3㎡/蹲位估算。5.10污水处理站由于在生产过程中对于原料的清洗及生产车间的清洗等会产生一定量的污水。如果直接排入江河中，会造成环境的污染。因此，在排入江河前一定要进行污水的处理。为了对水污染源进行有效地控制和处理，应做到：（1）要在实际生产改革生产工艺及对污水进行综合利用，最大限度的减少废水量，防止工业废水的污染。在水源紧张时候，可将乳品工厂的废水经过处理在循环使用。（2）全面规划，合理布局，充分利用水体的自净能力，减少污染，在某一地区或区域建立污水处理厂。（3）净化处理，过滤中和最大限度的降低废水浓度，保证排放到环境中的水符合《污水综合排放标准》的规定。污水处理方法有有物理处理方法和化学处理方法。废水的物理处理方法就是利用物理作用，将废水中的悬浮物、油类、可溶性盐类以及其他固体分离出来，从而保护后续处理设施能正常运行，降低其他处理设施的处理负荷。废水的物理处理法分为两类，即隔滤（如格栅、筛网、过滤、离心等）与分离（如沉淀、上浮等）。废水的化学处理方法就是向废水中投放某种化学物质，利用化学反应分离、回收废水中的某些污染物质，或使其转化为无害物质。它的处理对象主要是水和废水中的无机或有机的溶解物质。主要的方法有化学混凝、中和、化学沉淀和氧化还原法等。方便面的生产对水质要求较高，水质的好坏将直接影响到面团的物理性质、淀粉的糊化、老化稳定性、贮藏期的变暗。水处理需要多个水塔设备，占地面积较大。设计占地面积为：12×15=180㎡5.11全厂土建面积根据《食品工厂设计基础》可知：采用公路型：单车道3～3.5m，双车道5.5～6m厂区道路平坦，全部用混凝土地面（1）主干道采用双车道，考虑到人行绿化，所以取10m。（2）各个建筑间人行道为3m。（3）单车道，两边亦有人行，道路宽为5m。（4）交叉口转弯半径：（单车）汽车为9m，电瓶车为5m。（5）车间引道宽度：汽车3～4m,电瓶车为2～3.5m。总平面布置几个技术指标：（1）建筑系数:全厂总长约140m,宽120m，厂区占地面积S=140×120=16800㎡建筑系数：8898/16800≈52.9%（2）土地利用系数：本厂的辅助工程占地面积，主要以厂区道路为准。厂区道路占地面积S2=12×98+12×50×3+20×84=4656m2，土地利用系数(8898+4656)/16800×100%=80.7%全厂土建面积如表5-3所示：表5-3全厂各建筑面积单位：㎡ 序号 名称 尺寸/m 面积/㎡ 1 办公大楼 30×18 540 2 生产车间 51×36 1836 3 休闲广场 12×15 180 4 化验室 9×9 81 5 原料仓库 36×30 1080 6 冷库 30×30 900 7 食堂 18×15 270 8 浴室 15×9 135 9 锅炉房 6×9 54 10 废渣堆 6×9 54 11 厕所 9×9 81 12 配电室 9×6 54 13 机修室 9×6 54 15 门卫室 6×4 24 16 停车场 21×18 378 18 污水处理站 12×15 180 19 中心实验室 21×15 315 20 成品库 57×36 2052 21 员工宿舍 30×21 630 全厂建筑物占地面积 8898第6章企业组织与劳动定员6.1企业组织原则（1）全厂实行厂长负责制，厂长对全厂各部门进行协调管理。党委对厂长的工作起监督作用并协调帮助厂长抓好职工的思想工作，认清目前社会形势全厂实行厂长责任制，（2）根据生产实际需要，将全厂的管理权下放到各科室、各生产车间和辅助车间等，有助于调动员工的工作积极性。6.2工作制度车间管理规章制度（1）车间办公室工作人员，应办事公道，作风正派，说话和气，待人礼貌。（2）因事到小组办事，不得在生产区域闲逛，不得聊天，不给职工散布消极的东西。（3）每周召开一次车间管理人员，班组长参加的车间生产会议：检查生产进度、质量情况，调度是否得当，有无窝工现象（工序衔接是否合理）。发现问题进行调查研究，提出解决措施。（4）每月召开一次质量分析会，分析人员思想、设备、技术状况以及原辅材料等诸因素，找出影响质量的重要原因，及时提出办法和措施。（5）坚持每月对原辅材料使用情况的检查，分析超定额造成浪费的原因，提出解决措施和办法，总结节约原辅材料的经验，表彰好人好事。（6）坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次，内容：①设备安全与卫生情况，②电器是否正常运转。③产品是否堆放整齐。④环境是否清洁卫生。（7）搞好原始记录和日报工作，准确及时地综合反映车间每日完成任务的进度，按时报送职能科室。搞好原始记录的收集整理，并利用资料分析生产活动的各种情况、指导生产，为总结提高打下良好基础提供可靠资料。做好"五帐一卡"的完善和归档工作（"五帐"：产量、质量、考勤、用料、安全生产帐；"一卡"工具管理卡）。支持班组统计员工作，不断提高他们的业务水平，协助他们妥善保管小组的各种原始记录，以备存查。6.3全厂定员6.3.1劳动定员的组成工厂职能部门分配如下：它的特点是以直线制为基础，在各级生产行政领导者之下设置相应的职能部门，分别从事专业管理，作为该级领导人的参谋部。职能部门拟定的计划、方案以及有关命令，由生产行政领导者批准下达，职能部门不进行直接指挥，只起业务指导作用。直线职能制组织形式即在直线制组织统一指挥的原则下，增加了参谋机构。目前，直线职能制组织结构模式仍被我国绝大多数企业采用。直线职能式组织结构模式与直线制组织结构模式相比，其最大的区别在于更为注重参谋人员在企业管理中的作用。直线职能式组织结构模式既保留了直线制组织结构模式的集权特征，同时又吸收了职能式组织结构模式的职能部门化的优点。工厂职工按工作岗位和职责的不同分为两大类（1）生产人员基本工人（岗位生产工人）辅助工人（动力、维修、化验、运输等）（2）非生产人员管理人员—技术人员服务人员—行政人员、后勤服务人员（警卫、卫生、炊事、淸杂等）6.3.2劳动定员的依据：（1）工厂和车间的生产计划（产品品种和产量）（2）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额（3）工作制度（连续或间歇生产、每日班次）（4）出勤率（指全年扣除法定节假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）（5）全厂各类人员的规定比例6.3.3劳动力计算食品工厂劳动生产率的高低，主要取决于原料新鲜度，成熟度及工人操作的熟练程度，以及设备的机械化程度等。由于车间生产采用连续化、全自动化，所以所用劳动力不多，原料检验2人，清洗4人，选果4人，分级4人，除油除皮4人，榨汁6人，过滤离心6人，脱气5人，调配4人，均质3人，杀菌4人，浓缩5人，冷却灌装6人，成品由6人运输至储存库，包装20人，仓库5人，质检4人，机修4人，电工2人。以上为每班从事生产直人员，则总共每班生产基本工为96人，每天两班班，全厂生产基本工为192人，为保证生产的正常进行，以及考虑某些工人有病假、事假等特殊情况时，有人照顾生产，故可放宽定为205人。辅助工人数量，如生产管理人员、材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等。还有非生产人员，在实际生产中根据需要确定。表6-1全厂劳动力定员表 职务 行政人员 技术人员 生产工人 辅助工人 保卫人员 后勤人员 其他 合计 人数 30 10 205 10 5 20 18 300第7章结论7.1本设计的技术先进性与经济合理性本设计结合了现代工厂的一些实际，采用了先进的生产工艺进行探讨，在设备选型时选用的均为先进设备，能较好的符合实际生产，并有机的引入了HACCP等概念。这些对于一个现代的食品企业来说很重要。HACCP能帮助企业能规范实际运作，防止在生产中出现差错，并在出现问题时更快更好的解决问题。在整个生产过程中，考虑到了原材料的综合利用，各生产设备的选择都完全依据生产量来确定，尽量选择适当的型号、尺寸、功率，以避免浪费。全厂布局都按照经济合理的指标来设计，在保证生产能力和产品质量的前提下，做到了卫生、节约、美观的多重功效。7.2本设计存在的主要问题本次设计是我们一次理论与实践相结合的过程，由于是初次设计，考虑问题也很不完善，难免会出现一些问题，设备的选择可能不是很尽善尽美等。同时由于资料有限，在设计中出现了一些知识要点无法找到。不能像实际设计中能结合一些其他建厂文件、规定和研究来进行设计。同时没有在橙汁加工厂长时间实习，也不知道哪些设备需要备用，发生故障没有备用设备，可能会给生产可能带来一些损失。参考文献[1]马长伟.食品工艺学导论[M].北京：中国农业大学出版社，2007[2]赵晋府.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2007[3]沈自法.食品工厂设计基础[M].上海：华东理工大学出版社，2007[4]张国农.食品工厂与环境保护[M].北京：中国轻工业出版社，2007[5]杨同舟.轻化工工厂设计概论[M].北京：中国农业出版社，2007[6]农业部.全国柑橘优势区域发展规划[J].柑橘与亚热带果树信息，2003，19，7[7]陈宗忠.永春芦柑浓缩汁生产工艺的研究[J].福建轻纺，2006，11，[8]吴厚玖.中国柑橘加工业现状及发展前景[J].中国南方果树，2001，30（4）：19-20[9]李正明,王兰君.实用果蔬汁生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1996[10]崔建云.食品加工机械与设备[M].北京：中国轻工业出版社，2006[11]李书国.食品加工机械与设备手册[M].北京：科学技术文献出版社，2007[12]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社,2006[13]吕峰.HACCP在橙汁饮料生产中的应用[J].龙岩学院学报，2006，24，6[14]http://www.spjx.com.cn/,2009.6.13[15]http://www.docin.com/p-3041894.html,2009.6.13[16]http://www.ganzaoqi.cn/,2009.6.13[17]http://xianlin.21food.cn/,2009.6.13[18]http://www.foodjx.com/st846/intro.html,2009.6.13致谢能圆满完成本次设计首先要感谢一直以来辛苦指导我的老师吴士业。在整个设计过程中他对我的每一步工作都严格要求，他严谨的治学态度影响着我。其次要感谢我们生工系的其他的老师，他们也在设计中给我的设计提出了许多的修改建议。指出了我许多的不足、不妥的地方。他们对我的每个问题都是耐心的指导讲解，哪怕我有的时候问得是非常简单的问题，老师们也会非常仔细地给我解答。我还要感谢和我同组一起做设计的同学，他们是我的战友。对我设计中的问题提出了许多的非常有用的建议，也给我的设计指出了许多的不足。世上无难事，只怕有心人！毕业设计使我学会了很多，在以后的工作和学习中都将让我受益匪浅！再次感谢所有的老师和同学们！车间主任班组长班组长班组长职能组职能组车间主任车间主任职能部门职能部门职能部门职能部门厂长图6-1_1305534260.unknown_1305566040.unknown_1305811543.unknown_1305821185.unknown_1305821626.unknown_1305821751.unknown_1305821012.unknown_1305806441.unknown_1305811446.unknown_1305567000.unknown_1305567030.unknown_1305568174.unknown_1305567015.unknown_1305566959.unknown_1305566967.unknown_1305564466.unknown_1305564548.unknown_1305564603.unknown_1305564510.unknown_1305534373.unknown_1305534069.unknown_1305534208.unknown_1305534248.unknown_1305534162.unknown_1305102765.unknown_1305533823.unknown