酒店餐具
管理制度
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太子楼大酒家
太子楼餐具管理制度
第一条 目的
为规范企业餐具管理，确保餐具管理符合企业要求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低企业费用，制定本管理制度。
第二条 范围
本管理规定适用于餐饮服务部、厨房所有餐具的管理。 第三条 职责
酒店行政办对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理和厨师长是餐具管理的总负责人，应指导部门主管具体负责本部门的餐具管理工作。
1、餐厅主管负责餐厅餐具的全面管理工作;
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作;
1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
3、仓库负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及归档工作;
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工
作。
第四条 管理模式:
餐饮部和厨房每月月底对所有餐具进行盘存，报仓库，由仓库出部门餐具损耗表报财务及总经理室，部门主管负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，并做好与仓库对账工作，确保账账相符及账实相符。
第五条 管理办法
(一)、餐区管理要求
1、洗碗间要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等
措施
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以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装餐具时，不能超过容量的三分
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之二。定期清洗餐具、杯具周转箱，保持整洁，杜绝二次污染。具体由洗碗间领班监督落实。
2、服务组传递餐具要求
服务组在收台时应分类收拾餐具，小餐具(勺、筷子、调羹)单独收，玻璃器具单独收，禁止野蛮无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由各服务主管监督。
3、餐厅餐具的管理要求
?餐厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
?餐厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照各部门实际需要的数量定额定量配备餐具，缺少餐具由部门负责赔偿。
?餐厅应不定期对餐厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每月不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
?厨房备用餐具应按照企业要求(由厨师长规定)，统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照企业制度处罚。
(二)、餐具损坏登记制度:
各部门人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动
报告
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主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门经理(厨师长、服务经理)，部门经理应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。 (三)、环节控制管理:
供包厢专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交部门经理，由酒店统一作相应的处理。
(三)、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开
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除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。
第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取
(一)、盘点:
1、每月月末餐饮部、厨房应完成餐具的盘点工作，并报仓库出月餐具损耗表。 2、每月由部门经理(厨师长、服务经理)汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营业收入的0.3%(自然报损不包含客赔及员工赔付),超额部分由部门自己承担。
3、赔偿:员工赔付按以下原则执行:主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊。分摊比例为服务组与后厨按5:5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者实行一定的奖励，包庇者承担连带同责。
(二)、领取
1、摆台餐具的领取:客损餐具须经部门主管签字确认后才能给顾客加客损。服务部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并交予财务以备核查。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后到库房统一领取。 2、后厨餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。 (三)、采购。餐具采购统一由仓库组织进货，部门协同。
第七条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
第八条 本制度从11年06月9日起执行。办公室负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。
浙公网安备 33021202002483