食品化学实验指导书

.高等学校食品专业教学参考资料 《食品化学》实验指导书（第二版）       武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月  前言 本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。食品化学实验和食品品质分析是检测和 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。     编者2005年6月   目录实验一水分含量的测定3实验二水分活度值的测定7实验三食品中还原糖的测定11实验四食品中蔗糖的测定14实验五食品淀粉的测定18实验六方便食品中淀粉α-化程度的测定21实验七淀粉糊化度、老化度的测定23实验八粗纤维素的测定26实验九食物中不溶性膳食纤维的测定28实验十脂肪酸值的测定31实验十一　面包酸度的测定33实验十二　挂面酸值的测定34实验十三　固态食品比容的测定35实验十四油脂透明度的检验37实验十五油脂色泽的检验37实验十六　油脂气味、滋味检验40实验十七油脂的比重测定41实验十八油脂折光指数的测定45实验十九　　油脂熔点的测定47实验二十　　脂肪酸凝固点的测定48实验二十一油脂粘度的测定49实验二十二油脂水份及挥发物的测定51实验二十三油脂杂质含量的测定53实验二十四油脂酸价的测定55实验二十五油脂加热试验57实验二十六油脂碘价的测定58实验二十七油脂皂化价的测定61实验二十八油脂不皂化物的测定62实验二十九油脂含皂量的测定64实验三十油脂过氧化值的测定65实验三十一油脂磷脂含量的测定67实验三十二油脂酸败定性试验71实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法）71实验三十四食品中蛋白质的测定73实验三十五粗脂肪含量的测定77实验三十六多酚类物质总量测定80实验三十七维生素C含量的测定81实验三十八食品中灰分的测定83实验三十九铁的测定86实验四十淀粉酶活力的测定88实验四十一蛋白酶活力的测定93实验四十二果胶酶活力的测定96实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验98实验四十四食品酶促褐变的控制99实验四十五单宁含量的测定（滴定法）100实验四十六叶绿素含量的测定（比色法）101实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法）102实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）104实验四十九绿色蔬菜的护绿试验108实验五十维生素P（黄酮类）含量的测定109实验五十一食品中总酸的测定110实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定115实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定117实验五十四综合及创新实验118第一法常压干燥法实验一水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。二、仪器与设备分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿（内径75~80mm，高30~35mm）、铰肉机（蓖孔径不超过4mm）、电热鼓风干燥箱（温控103℃±2℃）、干燥器（内盛有效干燥剂）、多用切碎机。三、操作步骤１．试样的制备(1)固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。(2)粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(3)糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(4)固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(5)肉制品：取去除去不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。２．测定将洁净的铝皿连同皿盖置于103℃±2℃鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，如盖取出，置于干燥器内冷却至室温，称量（精确至0.001g）。称取约5g试样，精确至0.001g，于上述巳知恒重的铝皿中，置于103℃±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内（皿盖斜放在皿边），加热2~4h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。再烘1h，称量，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。含水量大于20%的试样，称取试样后先置于70~85℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热2~4h，然后升温至103℃±2℃，按上述步骤操作。四、结果计算其测定结果按下式计算：m1－m2水分（%）=×100m式中：m1试样和铝皿烘烤前的质量，g；m2试样和铝皿烘烤后的质量，g；m试样的质量，g；计算结果精确至小数点后第一位。同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.2g。五、注意事项１．水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。２．在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。３．干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2~3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。４．果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：　　　　CH2OH︱C＝O　　　　　　　　　　　　　　　CH2OH︱[O]　　　　　　　　　　︱(CHOH)3　CH2OH＋(CHOH)2︱△︱︱CH2OHCOOHCOOH故宜采用真空干燥法测定水分含量。５．含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：H︱　CH2N—HOH△CH2—NHO＝C　　　　　　　C＝O　　O＝C　　　　　　　C＝O＋2H2OHOH—NCH2　　　　　NH—CH2　　　　︱H对此类样品宜用其他方法测定水分含量。６．在水分测定中，恒重的标准一般定为1~3mg，依食品种类和测定要求而定。７．对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。８．测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。 第二法真空干燥法 一、实验原理样品经磨碎，混匀后，在减压低温（80±2℃）的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。减压加热干燥法适用于食糖、糖果、巧克力、糕点等食品中水分的测定。二、仪器与设备真空干燥箱及减压加热装置（温控60~110±2℃），分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、铝皿（具盖，内径75~80mm，高30~35mm）,铰肉机(蓖孔不超过4mm)、干燥器（内盛有效干燥剂），多用切碎机。三、操作步骤试样的制备及铝皿的烘烤同常压加热干燥法中的一样。称取充分混匀的试样约2.5g，精确至0.001g，于已知恒重的铝皿中，置于真空干燥箱内（皿盖斜放在皿边）。连接真空泵，抽空至0.09mPa以上，升温至80±1℃。关闭真空泵上的活塞，使真空干燥箱内的温度和真空温度保持恒定（80±1℃，0.09mPa以上）。4h后打开活塞，使空气经干燥装置通入真空干燥箱内。待干燥箱内恢复到常压时，取出铝皿（取出前先盖好盖），放入干燥器内冷却至室温（约0.5h），称量。再置于真空干燥箱内，按上述温度和真空度加热１h，加盖取出，于干燥器内冷却0.5h，称量。重复加热1h操作，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。其测定结果的计算，要求及误差均同常压加热干燥法的一样。四、注意事项１．真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制。２．一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次，每次置于调节到规定温度的烘箱内烘1~2小时，然后移至干燥器内冷却45分钟，称重（精确到0.1mg），求出恒重。第二次以后使用时，通常采用前一次的恒重值。试样为谷粒时，如小心使用可重复20~30次而恒重值不变。３．天平与被称量物之间的温度差会引起明显的误差，故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重，一般冷却时间在0.5~1小时内。４．真空干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1~3mg的减量值为恒重标准。实验二水分活度值的测定第一法Aw测定仪法一、实验原理在一定温度下主要利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。在样品测定前须校正Aw测定仪。二、 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 、试剂与仪器１．试剂：氯化钡饱和溶液２．仪器设备：水分活度测定仪，20℃恒温箱，镊子，研钵。三、操作步骤１．仪器校正：将两张滤纸浸于Bacl2饱和溶液中，待滤纸均匀地浸湿后，用镊子轻轻地把它放在仪器的样品盒内，然后将具有传感器装置的表头放在样品盒上，轻轻地柠紧，移置于20℃恒温箱中，维持恒温3小时后，用小钥匙将表头上的校正螺丝拧动使Aw值为0.900。最好重复上述操作再校正一次。２．样品测定：取试样经15~25℃恒温后，果蔬类样品迅速捣碎或按比例取汤汁与固形物，肉和鱼等试样需适当切细，置于仪器样品盒内，保持平整不高出盒内垫圈底部。然后将具有传感器装置的表头置于样品盒上轻轻地拧紧，移置于20℃恒温箱中，维持恒温放置2小时以后，不断从仪器表头上观察仪器指针的变化状况，待指针恒定不变时，所指示的数值即为此温度下试样的Aw值。如果不在20℃恒温测定时，依据表１所列Aw校正值即可将非20℃时的Aw测定值校正成20℃时的数值。        表1Aw值的温度校正表 温度（℃） 校正值 温度（℃） 校正值 1516171819 -0.010-0.008-0.006-0.004-0.002 2122232425 +0.002+0.004+0.006+0.008+0.010 四、注意事项１．要用氯化钡饱和溶液经常对仪器进行校正。２．测定时切勿使表头沾上样品盒内样品。３．温度校正示例：如某样品在15℃测得其Aw=0.930，查表1校正值为-0.010，故该样在20℃时的Aw=0.930+(-0.010)=0.920；反之，在25℃某样品Aw=0.940，由表1查得校正值为+0.010，故该样品在20℃时的Aw=0.940+(0.010)=0.950。４．有的水分活度测定仪（如SJN－5021型）则是通过液晶显示给出Aw值。 第二法　扩散法 一、实验原理样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较低Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品的Aw值。二、材料、试剂和仪器１．仪器康威氏微量扩散皿、分析天平（感量0.0001g）、小铝皿或玻璃皿（放样品用，为直径25~28mm、深度7mm的圆形小皿）。２．试剂凡士林或真空脂。标准水分活度试剂见表2所列。 表2　标准水分活性试剂及其在25℃时的Aw值 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr·2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 0.528 氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 0.427 溴化钾(KBr) 0.807 氯化镁(MgCl2·6H2O) 0.330 氯化钠(NaCl) 0.752 醋酸钾(KAc·H2O) 0.224 硝酸钠(NaNO3) 0.737 氯化锂(LiCl·H2O) 0.110 氯化锶(SrCl2·6H2O) 0.708 氢氧化钠(NaOH·H2O) 0.070三、操作步骤在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中，准确称取约1.00g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选择2~4份标准饱和试剂（每只皿装一种），其中1~2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林。加盖密封。在25±0.5℃温度下放置2±0.5小时，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平（最好是自动读数的）迅速称量，分别计算各样品每克质量的增减数。以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，每克样品质量增减数为纵坐标在方格坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。四、结果计算示例说明。某食品样品在硝酸钾中增重7mg，在氯化钡中增重3mg，在氯化钾中减重9mg，在溴化钾中减重15mg，如图1，可求得其Aw=0.878 +20 +10  -100.878 -200.9240.9010.8420.807KNO3BaCl22H2OKClKBr　　　　　　图１　　Aw值测定图解五、注意事项１．每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误差不得超过0.02。２．取样要在同一条件下进行，操作要迅速。３．试样的大小和形状对测定结果影响不大。４．康威氏微量扩散皿密封性要好。５．取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有差异。６．绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。因此，需加入样品量0.2%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。 实验三食品中还原糖的测定  一、实验原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。二、材料、试剂与仪器⒈　碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。⒉　碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。⒊　乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。⒋　10.6%亚铁氰化钾溶液。⒌　盐酸。⒍　葡萄糖标准溶液：精密称取1.00g经过98—100°C干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。三、操作步骤⒈样品处理：(1)乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5-5g固体样品（吸取25-50mL液体样品），置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。(2)酒精性饮料：吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用1N氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中。加50mL水，混匀。以下按⑴自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液”起依法操作。(3)含多量淀粉的食品：称取10-20g样品，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并不时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下按⑴自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液”起依法操作。(4)汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，-并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。⒉标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。⒊样品溶液预测：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热及沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。⒋样品溶液测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。四、结果计算m3X3=×100V2m4××1000250式中：X3——样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%；m3——10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄计）的质量，mg；m4‑‑‑‑‑样品质量或体积，g或mL；V2——测定时平均消耗样品溶液体积，mL；250为样品溶液总体积,mL。五﹑注意事项1.此法有称快速法,适合于各类食品中还原糖的测定,是国家标准分析法。2.此实验应严格遵守操作步骤及条件的准确一致性（如加热时间，滴定时的条件与速度等），以减少操作中产生的误差。 实验四食品中蔗糖的测定一、实验原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。二、材料、试剂与仪器⒈试剂(1)6mol/L盐酸：量取50mL盐酸加水稀释至100mL；(2)甲基红指标液：0.1%乙醇溶液；(3)20%氢氧化钠溶液；其余试剂同前面食品中还原糖的测定中的试剂。2.仪器同食品中还原糖的测定中的仪器三、操作步骤吸取2份50mL按测定还原糖方法中制备样品处理液，置于100mL容量瓶中，一份加5mL6mol/L盐酸，在68—70℃水浴中加热15min，冷后加2滴甲基红指标液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至100mL，按测定还原糖的方法分别测定还原糖。四、结果计算X=（R2—R1）×0.95式中：X——样品中蔗糖含量，%；R2——水解处理后还原糖含量，%；R1——不经水解处理还原糖含量，%；0.95——还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。第一法酶水解法一、实验原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、材料试剂与仪器⒈0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。⒉碘溶液：称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。⒊乙醚⒋85%乙醇。其余试剂同食品中蔗糖的测定中试剂。三、操作步骤⒈样品处理称取2～5样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分别次洗除脂肪，再用约100mL85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55～60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，温匀，过滤，弃去初滤液。取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加5mL6N盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗剂锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。⒉测定按食品中还原糖的测定方法操作。同时量取50mL水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。四、结果计算(A1－A2)×0.9X1=×10050V1m1×　××1000250100式中：X1——样品中淀粉的含量，%；A1——测定用样品中还原糖的含量，mg；A2——试剂空白中还原糖的含量，mg；0.9——还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；m1——称取样品质量，g；V1——测定用样品处理液的体积，mL。  第二法酸水解法一、实验原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、材料、试剂与仪器⒈　试剂⑴乙醚⑵85%乙醇溶液。⑶6mol/L盐酸溶液。⑷40%氢氧化钠溶液。⑸10%氢氧化钠溶液。⑹甲基红指示液：0.2%乙醇溶液。⑺精密PH试纸。⑻20%乙酸铅溶液。⑼10%硫酸钠溶液。其余试剂同还原糖测定试剂。⒉　仪器水浴锅；1200r/min高速组织捣碎机；皂化装置并附250mL锥形瓶。三、操作步骤1样品处理(1)粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的样品：称取2.0—5.0g磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用150mL85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL6mol/L盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6mol/L盐酸校正至水解液刚变成红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密​PH试纸测试，使样品水解液的​PH约为7。然后加20mL20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10min。再加20mL10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。(2)蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分）。称取5～10g匀浆（液体样品可直接量取），于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取（除去样品中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按⑴自“再用150mL85%乙醇溶液”起依法操作。2测定按测定还原糖的方法操作。四、结果计算(A3－A4)×0.9X2=×100V2m2××1000500式中：X2——样品中淀粉含量，%；A3——测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；A4——试剂空白中还原糖的含量，mg；m2——样品质量，g；V2——测定用样品水解液体积，mL；500——样品液总体积；0.9——还原糖折算成淀粉的换算系数。  实验五食品淀粉的测定酶比色法 一、原理淀粉在淀粉葡萄糖苷酶（AGS）催化下，最终水解为葡萄糖。葡萄糖氧化酶（GOD）在有氧条件下，催化β-D-葡萄糖（葡萄糖水溶液）氧化，生成-D-葡萄糖酸-δ-内酯和过氧化氢。受过氧化物酶（POD）催化，过氧化氢与-4氨基安替比林和苯酚生成红色醌亚胺.，在505nm波长处测醌亚胺的吸光度，计算食品中淀粉的含量。AGS(C6H10O5)n＋nH2O－－→nC6H12O6GODC6H12O6＋O2－－→C6H10O6＋H2O2PODH2O2＋C6H5OH＋C11H13N3O－－→C6H5NO＋H2O 二、材料、试剂与仪器1.组合试剂盒1号瓶：内含淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase）200U（活力单位）、柠檬酸、柠檬酸三钠；2号瓶:内含0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH=7.0）200mL，其中含4-氨基安替比林为0.00154mol/L;3号瓶：内含0.022mol/L苯酚溶液200mL；4号瓶：内含葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase）800U（活力单位）、过氧化物酶（辣根，peroxidase）2000U(活力单位)。1、2、3、4号瓶须在4℃左右保存。2.酶试剂溶液(1)将1号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为66mL。轻轻摇动（勿剧烈摇动）使酶完全溶解。此溶液即为淀粉葡萄苷酶试剂溶液，其中柠檬酸（缓冲溶液）浓度为0.1mol/L,pH=4.6.在4℃左右保存，有效期1个月。(2)将2号瓶与3号瓶中的溶液充分混合。(3)将4号瓶中的酶溶解在上述混合液中，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解，即葡萄糖氧化酶过氧化物酶试剂溶液，在4℃左右保存，有效期1个月。3．　二甲基亚砜（分析纯）。4．　6mol/L盐酸溶液将12mol/L盐（GB622,分析纯）与等体积重蒸馏水混合，摇匀。5．　6mol/L氢氧化钠溶液称取24g氢氧化钠（GB629，分析纯），溶于1000mL，重蒸馏水中，摇匀。6．　淀粉标准溶液称取经100±2℃干燥2h的可溶性淀粉（HGB3095，分析纯）0.2000g，溶于少量60℃重蒸馏水中，冷却后定容至100mL，摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释V10.00——V100，即200μg/mL淀粉标准溶液。研钵或粉碎机、分析筛、组织捣碎机、恒温水浴锅。可见光分光光度计。酸度计或PH计。微量移液管：1.00mL，精度0.01mL，三、操作步骤１　试样的制备(1)　固体样品　粉末状样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。　颗粒状样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过100目分析筛，置于密闭的玻璃容器内。(2)　糊状样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。(3)　固液体样品：取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。(4)　液体样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。2　试液的制备用100mL三角瓶称取试样0.2--.2g（精确至0.0001g），加入20mL二甲基亚砜和6mol/L盐酸溶液5mL，于60±1℃水浴锅中加热30min（每隔5min摇动一次）。冷却至室温后，用6mol/L氢氧化钠溶液和酸度计调整PH值至4.6左右。将溶液转移到250mL容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度，摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初滤液30mL，即为试液。试液中淀粉含量高于1000μg/mL时，可以适当增加定容体积。3　分析测试⑴标准曲线的绘制用微量移液管吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00mL淀粉标准溶液，分别置于10mL比色管中，各加入1mL，淀粉葡萄糖苷酶试剂溶液，摇匀，于58±2℃水浴锅中恒温20min，冷却到室温，加入3mL葡萄糖氧化酶-过氧化物酶试剂溶液，摇匀，在36±1℃水浴锅中恒温40min。冷却至室温，用重蒸馏水定容至10mL，摇匀，用1cm比色皿，以淀粉标准溶液含量为0.00的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长505nm处测定各比色管中溶液的吸光度。以淀粉含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。⑵试液吸光度的测定用微量移液管吸取0.20-2.00mL，试液⑹（依试液中淀粉的含量而定），置于10mL比色管中，以下按⑴步骤操作；但须用等量试液（6）调整分光光度计的零点，测出试液吸光度后，在标准曲线上查出对应的淀粉含量。四、结果计算食品中淀粉的含量以质量百分率表示，按下式计算：CX＝V2m××1000V1式中：X——样品中淀粉的含量，质量百分率，%C——标准曲线上查出的试液中淀粉含量，μg;M——试样的质量，g;V1——试液的定容体积，mL；V2——测定时吸取试液的体积,mL。计算结果精确至小数点后第二位。允许差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的5.0% 实验六方便食品中淀粉α-化程度的测定 一、实验原理方便食品中的淀粉质原料进行熟化处理。熟化度的高低是检验方便速溶食品生熟程度的一个重要指标。淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。熟化度越大，α—化程度越高，转化产生的葡萄糖量也就越多。葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与反应的过量碘与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果计算α-化程度。其反应式如下：⑴CH2OHCH2OH∣∣(CHOH)4＋I2＋2NaOH－－→(CHOH)2＋2NaI∣∣CHOCOOH⑵I2＋2NaOH－－→NaIO＋NaI＋H2O⑶NaIO＋NaI＋H2SO4－－→Na2SO4＋I2＋H2O⑷I2＋2Na2S2O3－－→2NaI＋Na2S4O6 二、材料试剂与仪器⒈仪器⑴150mL碘价瓶、100mL锥形瓶、索氏抽提器、37±1.0℃恒温水浴、10mL移液管、2mL移液管、100mL容量瓶、25mL滴定管、电炉。⑵粉碎机：粉碎样品时发热不得超过50℃。⑶分析天平：感量0.0001g。⒉试剂(1)糖化酶：制酒用浓糖化酶，用脱脂棉过滤，取滤液35-40mL，稀释至100mL，于浆箱中备用。(2)1mol/L盐酸溶液。(3)10%硫酸溶液。(4)0.1mol/L氢氧化钠。(5)0.1mol/L碘液。(5)0.1mol/L硫代硫酸钠溶液（以上试剂无需标定）。三、操作步骤称取经粉碎后60目过筛的样品1.00g，置于A1三角瓶中，另取1.00g置于A2三角瓶中，另取B瓶作样品空白。分别加入水50mL，摇匀。把A1瓶放在电炉上微沸糊化20min，然后冷却至室温。在各瓶中加入稀释的糖化酶2mL，摇匀后放入50℃恒温水浴上保温1h，期间应随时摇动。取出后，立即加入1mol/L盐酸2mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至100mL后过滤。分别取各滤液10mL，置于三个250mL碘量瓶中，准确加入0.1mol/L碘液10mL及0.1mol/L氢氧化钠溶液18mL，盖严密放置15min。然后迅速地加入10%硫酸溶液2mL,以0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。四、结果计算 V0－V2d%＝×100V0－V1试中V0——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的毫升数。V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。五、说明⒈此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。⒉一般膨化食品的α-化度为98-99，方便面条为86，速溶代乳粉为90-92，生淀粉为15。⒊加入糖化酶的量、糖化时间、糖化温度对测定结果有影响，需按自己操作中掌握控制。 实验七淀粉糊化度、老化度的测定 一、实验原理：淀粉在水中受热糊化时会发生颗粒膨胀，粘度上升等各种质变。通常以淀粉酶的分解性的变化为指标来反映淀粉的糊化程度。本法采用对生淀粉完全不分解的β-淀粉酶和对支链淀粉的立体结构变化十分敏感的异淀粉酶的混合酶系来测定糊化淀粉和老化淀粉的程度，从而了解淀粉性食品在贮藏中的老化程度。二、试剂（1）酶试剂大豆β-淀粉酶（粗酶制剂5.1.U./mg）；雪白根霉糖化酶（22I.U./mg），黑曲霉糖化酶（液状，3800I.U./mL），异淀粉酶（粗制品2I。U。/mg）。（2）玉米淀粉和大豆淀粉。（3）酶的失活处理：将酶置于沸水浴中保温10min。三、步骤(1)测定说明：反应生成的还原糖用Somogyi-Nelson法或其它方法测定。总糖量用酚-硫酸法或斐林法测定。对于酶活性的测定方法：糖化酶和β-淀粉酶以2%可溶性淀粉（PH4.8和6.0）为底物。加一定量酶液；异淀粉酶是以2%支链淀粉液（PH6.0）为底物，加酶液于40℃下反应。用Somogyi-Nelson或其它方法来测定增加的还原糖量。酶活性以国际单位（I.U.）表示。在它们各自的最适反应条件下，1min内切断1ug分子的葡萄糖苷键所需要的酶量定为一个单位（I.U.）(2)底物的配制：将5%玉米淀粉和大米淀粉的悬浮液置于沸水浴中预先糊化10min后，于121℃加压蒸煮15min，得到完全糊化、分散的样品。将上述的糊化液分别在室温冷藏库（5℃）和冷冻库（-20℃）中老化，或者直接得到久已贮藏的老化淀粉性食品，作为老化淀粉的试样。另外，以上两种样品中各加入三倍量的无水酒精进行脱水。此操作重复三次，最后用丙酮脱水制成干燥样品。(3)酶溶液和反应条件，将170mg异淀粉酶、17mgβ-淀粉酶溶解于100m10.8mol/L醋酸缓冲液中（PH6.0），滤去不溶部分。滤液每毫升含异淀粉酶3.4.I.U、β-淀粉酶0.8I。U。雪白根霉和黑曲霉的糖化酶是按一般方法制备。酶化酶的用量，除特别注明外，匀使用每毫升含有0.22.I.U的酶液。完全糊化样品是将脱水的糊化老化淀粉用10mol/L氢氧化钠处理，使其全完糊化，供测定用。(4)测定步骤：将80mg脱水粉未样品（若是淀粉糊样品，则取相当于80mg淀粉的量）置于玻璃均化器内，加入8mL水进行分散。取二只25mL容量瓶，分别加入2mL均匀样品。其中一只用0.8mol/L醋酸缓冲液（PH6.0）定容，作为试料样品。另一个容量瓶中加入0.2mL10N氢氧化钠溶液，在50℃水浴中保温3-5min，使淀粉完全糊化，再加1mL2mol/L醋酸，使溶液的PH为6.0，然后用0.8mol醋酸缓冲溶液定容至25mL，作为完全糊化样品。取供试样品4mL，加入1mLβ-淀粉酶-异淀粉酶混合液，置于40℃恒温槽中振荡反应30min，同时加入1mL失活的酶液，在同一条件下反应作为空白。反应结束后，取1m反应液置于沸水浴中5min，使酶失活，再稀释5倍。取1mL稀释液用Somogyi-Nelson法测定还原力，取0.5mL用酚一硫酸法测定总糖量。(5)糊化度、老化度的表示糊化度是以完全糊化样品的分解度为100时，被检测溶液的分解度除以100来表示。老化度是以糊化度的减少来表示。四、结果计算(A－a)÷2B糊化度(%)＝×100(A1－a)÷2B1式中A——未糊化样品还原糖生成量（μg）；A1——糊化样品还原糖生在量（μg）；B——未糊化样品的总糖量（μg）；B1——糊化样品的总糖量（μg）；a——空白对照数五、说明（1）计算公式中当试料均匀分散时，由于B=B1，所以糊化度=[（A-a）/（A1-a）]×100。为了防止B、B1间的实验误差，需要测定总糖。以（A-a）/2B及（A1-a）/2B1表示各自的分解率，即以分解率之比表示糊化度为宜。（2）老化度是以糊化度的减少来表示。 实验八粗纤维素的测定 一、实验原理利用纤维素不溶于稀酸、稀碱和通常的有机溶剂以及对氧化剂相当稳定性质，经酸、碱、醇和醚相继处理。酸将淀粉、果胶及部分半纤维素水解除去，碱可溶解除去蛋白质、脂肪和部分半纤维和木质素。乙醇和乙醚可抽出树脂、单宁、色素、戊糖、剩余的脂肪，蜡质及一部分蛋白质。最后所得的残渣，减去灰分即为“粗纤维素”（由于其中还含有少量的半纤维素和木质素等，故称为粗纤维素）。二、材料、试剂与仪器⒈仪器和用具500mL烧怀；古氏坩锅：30mL（用石棉铺垫后，在600℃温度下灼烧30min）。玻璃棉吸滤管：直径1cm；250mL量筒；500mL平底烧瓶；500mL容量瓶；5mL移液管；吸滤瓶、抽气泵；万用电炉、高温炉；电热恒温箱；备有变色硅胶的干燥器；冷凝管等。2．试剂(1)95%乙醇；乙醚；石蕊试纸；(2)酸洗石棉：先用1.25%碱液洗至中性，再用乙醇和乙醚先后洗三次，待乙醚挥发净后备用；(3)1.25%(0.255mol/L)硫酸溶液：用移液管量取比重1.84的浓硫酸3.5mL,注入500mL水中，经标定后，调至准确浓度；(4)1.25%（0.3125mol/L）氢氧化钠溶液：取7.0g氢氧化钠溶解于500mL水中，经标定后，调至准确浓度。三、操作方法⒈称取试样：称取粉碎试样2-3g倒入500mL烧怀中，如试样的脂肪含量较高时，可用抽提脂肪后的残渣作试样，或将试样的脂肪用乙醚抽提出去。⒉酸液处理：向装有试样的烧怀中加入事先在回流装置下煮沸的1.25%硫酸溶液200mL，外记烧怀中的液面高度，盖上表面皿，置于电炉上，在1min内煮沸，再继续慢慢煮沸30min。在煮沸过程中，要加沸水保持液面高度，经常转动烧怀，到时离开热源，待沉淀下降后，用玻璃棉抽滤管吸上去层清液，吸净后立即加入100-150mL沸水洗涤沉淀，再吸去清液，用沸水如此洗涤至沉淀，用石蕊试纸试验呈中性为止。⒊碱液处理：将抽滤管中的玻璃棉并入沉淀中，加入事先在回流装置下煮沸的1.25%碱液200mL，按照酸液处理法加热微沸30min，取下烧怀，使沉淀下降后，趁热用处理到恒重的古氏坩埚抽滤，用沸水将沉淀无损失地转入坩锅中，洗至中性。⒋乙醇和乙醚处理：沉淀，先用热至50-60℃的乙醇20-25mL，分3-4次洗涤，然后用乙醚20-25mL分3—4次洗涤，最后抽净乙醚。⒌烘干与灼烧：古氏坩埚和沉淀，先在105℃温度下烘至恒重，然后送入600℃高温炉中灼烧30min。取出冷却，称重，再烧20min，灼烧至恒重为止。四、结果计算粗纤维素干基含量按下列公式计算：W1－W2粗纤维素（干基）＝×10000W(100－M)式中：W——试样重，g；W1——坩埚与沉淀烘后重量，g；W2——坩埚与沉淀灼烧后重量，g；M——水分百分率，%。双试验结果允许差不超过平均值的1%，取平均值作为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 一、实验原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。二、材料、试剂与仪器⒈试剂实验用水为蒸馏水。试剂不加说明为分析纯试剂。(1)中性洗涤剂溶液：将18.61gEDTA二钠盐和6.18g四硼酸钠（含10H2O）置于烧怀中，加水约150mL，加热使之溶解，将30g月桂基硫酸钠（化学纯）和10mL乙二醇独乙醚（化学纯）溶于约700mL热水中，合并上述二种溶液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至PH6.9-7.1，最后加水至1000mL。(2)磷酸盐缓冲液：由38.7mL0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成，PH为7。(3)2.5%α-淀粉酶溶液：称取2.5gα-淀粉酶（美国Sigma公司，VI-A型，产品号6880）溶于100mL，PH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心、过滤，滤过的酶液备用。无水亚硫酸钠、丙酮、甲苯。石油醚：沸程30-60℃。耐热玻璃棉（耐热130℃，美国Corning玻璃厂出品，PYREX牌。其他牌号也可，只需耐热并不易折断的玻璃棉）。⒉仪器110-130℃烘箱；37±2℃恒温箱；纤维测定仪、回流冷凝装置。如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：电热板：带控温装置。高型无嘴烧怀：600mL坩埚式耐酸玻璃滤器：容量60mL，孔径40-60μm。抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。三、实验步骤1．样品的采集和处理⑴　粮食：样品用水洗3次，置60℃烘箱中烘干，磨粉，过20-30目筛（1mm），储于塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。⑵　蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水冲洗3次后，用纱布吸去水滴，切碎，取混合均匀的样品于60℃烘干，称重，磨粉；过20-30目筛，备用。2．测定步骤⑴取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（30-60℃）提取3次，每次10mL。⑵加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。⑶电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。⑷于耐酸玻璃滤器中，铺1-3g玻璃棉，移至烘箱内，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得m1（准确至小数点后4位）。⑸将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用500mL热水（90-100℃），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。⑹于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中气泡，加数滴甲苯，上盖表玻皿，37℃恒温箱中过夜。⑺取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗2次。⑻将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2（准确至小数点后4位）。四、结果计算　　　　　　　　　　　m2－m1X＝×100m式中：X——样品中不溶性膳食纤维的含量，%；m1——滤器加玻璃棉的质量，g；m2——滤器加玻璃及样品中纤维的质量，g；m​​​——样品质量，g。结果的重复性同一实验室平行测定或重复测定结果相对偏差绝对值≤5% 附：测定步骤可按下列方法进行（1）取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（30-60℃）提取3次，每次10mL。（2）加酶液20mL，于37℃恒温箱中保温1小时。（3）加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。（4）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。（5）于耐酸玻璃滤器中，铺1-3g玻璃棉，移至烘箱内，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得m1（准确至小数点后4位）。（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用500mL热水（90-100℃），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。（7）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持5分钟，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。（8）将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2（准确至小数点后4位）。  实验十脂肪酸值的测定 一﹑实验原理脂肪酸溶于有机溶剂，通常利用无水乙醇来萃取样品中的脂肪酸，然后用标准氢氧化钾溶液滴定。从而求得脂肪酸值。二、仪器和试剂1．试剂0.01mol/LKOH或（NaOH）乙醇-（95%）溶液；先配置约0.5mol/LKOH，标定，然后用移液管移取10ml,用95%乙醇稀释至500ml.无水乙醇95%乙醇1g/100ml酚酞乙醇溶液：1.0g酚酞溶于100ml95%乙醇溶液中。2．仪器具口磨口塞锥形瓶150ml、25ml比色管、10ml移液管、50ml移液管、微量袖滴定管、表面皿、感量0.01g天平、漏斗、电动振荡器三、操作步骤１．试样制备从平均样品中分取样品约80g，粉碎，95%粉碎试样通过0.45mm孔径筛。２．浸出，取试样10g±0.01g于150ml具塞锥形瓶中，加入50ml无水乙醇，加塞，振荡几秒后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞置电动振荡器振荡10min，将锥形瓶倾斜静置数分钟，让试样粉粒沉降在一角。３．过滤：小心地倾析尽可能多的上清液于铺在玻璃漏斗上的多折滤纸中，用表面皿盖在漏斗上，以减少蒸发，弃去最初几滴滤液后，用25ml比色管准确收集滤液25ml。４．滴定：将25ml滤液移入锥形瓶中，用50ml无二氧化碳蒸镏水分三次洗涤比色管，将洗涤液一并倒入锥形瓶中，加几滴酚酞批示剂，立即用0.01mol/LKOH-乙醇溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止，记下所耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（VO）。四、结果计算脂肪酸值按公式计算 50100X（脂肪酸值）=（V1-V0）c×56.1××25m(100－M)式中：　X----每100g干样所耗氢氧化钾的毫克数，mgV1----滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积，mlV0----滴定25ml酚酞乙醇溶液用去氢氧化钾乙醇溶液的体积，ml50----浸泡试样用无水乙醇的体积，ml25----用于滴定的滤液体积，mlc-----氢氧化钾（或氢氧化钠）-乙醇溶液的浓度，mol/Lm-----试样质量，g56.1---1ml浓度为1mol/L的碱液相当KOH的质量，mgM-----试样水分百分率，%（测定小麦粉、玉米粉脂肪酸值时按湿基计算，不必减去水分）100----换算为100g试样质量双试验结果允许差为每100g干样所耗氢氧化钾不超过2mg，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。五、注意事项１．粉碎后的样品要尽快测定，否则脂肪酸值会很快增加。２．浸出液色过深，滴定终点不好观察时，改用四折滤纸，在滤纸锥头内放入约0.5g粉未活性碳，慢慢注入浸出液，边脱色边过滤。或改用0.1%麝香草酚酞乙醇溶液指示剂，滴定终点为绿色或蓝绿色。 实验十一　面包酸度的测定 一、实验原理面包的酸度是以中和10g面包心所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数表示.二、仪器和试剂１．仪器天平(0.01g)﹑250ml容量瓶﹑量筒100ml﹑漏斗﹑移液管25ml﹑锥形瓶﹑碱式滴定管２．试剂1%酚酞，0.01mol/L氢氧化钠标准溶液三、操作步骤１．称取面包心25g(准确至0.01g)置于250ml容量瓶中加热加入水约60ml用玻璃棒将试样捣碎,搅拌至均匀状态.２．再加水250ml振摇2min在室温下静置10min,再振摇10min用滤纸过滤３．移取滤液25ml放入锥形瓶中,加酚酞指示剂2-3滴用0.01mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在半分钟内不消失为止,记下所消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数。四﹑结果计算 V×c×250×10酸度=　　　　　　　　　　　　　　0.1×50×m式中V——滴定试样滤液所耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m——试样的质量，g；双试验允许误差不超过0.2，求取平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后一位。 实验十二　挂面酸值的测定一、实验原理脂肪酸溶于有机溶剂，通常利用溶剂来萃取样品中的脂肪酸，然后用标准氢氧化钾或氢氧化钠溶液滴定，从而求得酸值。二、仪器和试剂１．仪器：150ml具塞锥形瓶﹑漏斗﹑移液管25ml﹑碱式滴定管﹑碘量瓶250ml﹑分析天平。２．试剂：1%酚酞，0.01mol/L氢氧化钾标准溶液或氢氧化钠乙醇标准溶液，苯。三、操作步骤1．称取试样20g(准确至0.001g),置于150ml具塞锥形瓶中,加入苯50ml,加塞振摇40min,用滤纸过滤(过滤时加盖,防止苯挥发)。2．过滤后吸取滤液25ml，加入1g/100ml酚酞指示剂3滴，以0.01mol/L氢氧化钾或氢氧化钠乙醇标准溶液滴定至橙红色，0.5min不消失为止。3．记下所消耗氢氧化钾或氢氧化钠乙醇标准溶液的毫升数。四﹑结果计算50V×c×56.1×20脂肪酸值=×100m式中V——滴定所耗氢氧化钾标准溶液的体积，ml；c——氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；m——试样质量，g；56.1——与1.00ml氢氧化钾溶液（c=1.00mol/L）相当的氢氧化钾质量，mg。双试验允许误差不超过0.2mg氢氧化钾/100g试样，取其平均值数，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。实验十三　固态食品比容的测定方法一仪器测定法 一试验原理：单位质量的体积为固体的比容。二实验仪器：面包体积测定仪(见图),天平(感量0.1g),三操作步骤：1．将待测固体称重(精确至0.1g)。2．选择适当体积的固体模块(与待测固体体积相仿),放入体积仪底箱中,盖好,从体积仪顶端放入填充物,至标尺零线.盖好顶盖后反复颠倒几次,消除死角空隙,调整填充物加入量至标尺零线。3．取出体积模块,放入待测固体。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度,即为固体的实测体积。4．计算P=V/W式中：P—固体比容,mL/g；V—固体体积,mL；W—固体质量,g；允许差:两次测定值之差应小于0.1mL/g。图1面包体积测定仪方法二面包比体积测定1﹑将待测面包称重（精确至0.1g）。2﹑取一个500mL的烧杯，用小颗粒干燥的填充剂（如小米或菜子）填满﹑摇实，用直尺刮平。将填充剂倒入量筒，量出体积V1。3﹑取称重后的面包块，放入烧杯内，加入填充剂，填满﹑轻轻摇实，用直尺刮平。取出面包，将填充剂倒入量筒量出体积V2。从二此体积差可得面包体积。二此测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。4﹑按下式计算：v=(V1－V2)/m式中：v——面包的比体积，mL/g；V1——烧杯内填充物的体积，mL；V2——放入面包后烧杯内填充物体积，mL。M——面包质量，g。根据QB1252—91，面包比体积指标为≥3.2～3.4mL/g。 实验十四油脂透明度的检验 实验原理油脂的透明度指油脂在一定温度下（此时油脂为液态），静置一段时间后其中含有悬浮物质的程度。一植物油的检验1          仪器和用具比色管：100ml，直径25mm；乳白色灯泡。2操作步骤量取混合均匀的油样100ml注入比色管中,在20℃温度下静止24小时,然后移置在乳白灯泡前(或者在比色管后衬以白纸),观察透明度,记录观察结果.1         结果表示3          观察结果以“透明”、“微浊”、“混浊”表示。4注意事项(1）蓖麻油在20℃时，要静置48小时。（2）棉籽油在比色管的上半部如果没有絮状悬浮物以及混浊状态时，即可以认为透明。 二动物油的检验将油样在水浴上熔化后，注入20*200ml的试管中，然后移置在乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。 实验十五油脂色泽的检验 方法一罗维朋比色计法一、实验原理罗维朋比色计法是用标准颜色玻璃片将光线过滤后，与油脂的色泽进行比较。当标准玻璃片色泽与油脂的颜色完全一致时，玻璃片色泽的总数即表示油脂的色泽。此法是目前国际上常用的检验方法。二、仪器和药品1．罗维朋比色计：主要由光源，碳酸镁反光片、灯泡、标准色玻璃片、观察管和玻璃比色槽等构成。标准玻璃片由不同深浅的红、黄、蓝、灰色四种颜色。它们都装在一个暗盒中，各片都有划片露在盒外，滑片可以任意滑动，以调准色泽。红、黄二种色为常用色。依色泽由浅到深。红色玻璃有0.1-20.0,黄色玻璃有1.0-70.0。蓝色玻璃片作为调配绿色用。灰色玻璃片作为调配亮度用。选用玻璃片配色时，片色要尽可能少。比色槽厚度有三种，12.7、25.4、133.35mm。一般油脂颜色深时选用薄的；颜色浅时选用厚的。２．滴管﹑滤纸﹑脱脂棉﹑无水乙醚三、实验步骤１．放平仪器，安置观察管和碳酸镁片，检查光源是否完好。２．将澄清（或过滤）的油样注入洁净的比色槽中，使油面达到离比色槽上口约5mm处。３．将比色槽置于比色计中。关闭活动盖，仅露出玻璃片标尺和观察管。先固定黄色玻璃片色值；打开光源；移动红色玻璃片调色，直至玻璃片色与油样色完全相同为止。如果色已相同，但两边光亮度不等时需配灰色玻璃片与油样前，直止两边亮度相等。如果油脂有绿色，须配入蓝色玻璃片，这时移动红色玻璃片，使配入蓝色玻璃片的色值达到最小为止。４．记下各类玻璃片号码的各自总数，即为被测油样的色值。四、结果表示注明油脂黄xx和红xx。同时注明比色槽厚度。双试验结果允许差，红不超过0.2,以试验结果高的作为测定结果。五、注意事项１．为了保持适宜的比色温度和光度，使用前需先检查仪器内灯泡的使用时间，若以达到100小时，两灯泡须同时更换。２．若碳酸镁反光片表面呈暗灰色，应用小刀轻轻挂去变色层后再使用。３．标准色玻璃片要保持清洁。比色槽用后要洗净抹干后存放。方法二　　重铬酸钾溶液比色法一、实验原理利用重铬酸钾的硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，该溶液100ml含有重铬酸钾的克数，即是油脂的重铬酸钾法色值。二、仪器和用具分析天平（感量0.0001g）、纳氏比色管50ml、容量瓶100ml、称量皿、移液管、量筒、棕色试剂瓶、碾钵、试管架三、试剂重铬酸钾浓硫酸（比重1.84.无还原性物质）溶液：精确称取碾细的重硌酸钾1g（准确至0.0002g)，在烧杯中加入少量硫酸溶解，然后全部倒入100ml容量瓶中，加浓硫酸至刻度，摇匀，装入棕色瓶中作1号液。四、实验步骤１．配制标准系列：取纳氏比色管7只编号，按表1规定的稀释比例，用1号液和浓硫酸配成标准系列。２．比色：取澄清油样50ml注入纳氏比色管中，与标准系列进行比色，比至等色时的色值，就是该油样的重铬酸钾法色值，它与罗维朋比色计法的关系见表3，重铬酸钾法与罗维朋法对见表4。表3标准系列与色值表比色管稀释比例总计色泽编号1号液（ml）浓硫酸（ml）ml120.0　　30.0　　　50　0.40217.5　　32.5　　500.353　15.0　　35.0500.30412.537.5500.25510.040.0500.2067.542.5500.1575.045.5500.10 表4重铬酸钾法与罗维朋法对照表重铬酸钾罗维朋色泽法色泽棉籽油花生油大豆油菜籽油油脂色泽黄红黄红黄红黄红0.10351.6250.3701.0350.8柠檬色0.15352.5251.4703.0352.0淡黄色0.20353.8252.0703.5353.0黄色0.25355.5252.5704.0353.8橙黄色0.3356.8253.0705.0355.0棕黄色0.35358.5254.0706.0356.0棕色0.40359.8255.4707.2356.8棕褐色 实验十六　油脂气味、滋味检验 一、实验原理各种油脂都具有特有的气味和滋味。利用油脂在加热过程中产生的气味、来鉴别油脂。 方法一　　植物油脂的检验二、实验仪器万用电炉或水浴锅、温度计100℃、烧杯50ml100ml三、实验步骤取少量油样注入烧杯，在水浴上加热至50℃，用玻棒边搅拌边闻气味。也可取被检油样少许，涂抹于手掌上，然后双掌猛烈磨擦，使油温上升，再闻其气味。同时用舌尖尝辩滋味。四、实验标准凡具有该油固有的气味和滋味，无异味的为合格。如果有异味按实际情况记录。 方法二　　动物油的检验 实验方法：在室温下将油脂在洁净的玻璃片上涂成薄层，鉴别其气味和滋味。也可将油脂溶化后再进行鉴别。 实验十七油脂的比重测定 一、实验原理　比重是指油脂在20℃时的重量与同体积的纯水在4℃时的重量之比，用d204表示。油脂的比重与本身成分有密切关系。在组成甘三脂的脂肪酸中，分子量越小，不饱和程度越高，则比重就越大。而有些多稀共軛酸和羟基酸含量多，比重也越大。测定油脂的比重，可以帮助了解油脂的纯度，杂质以及有无掺假情况。同时油脂的氧化程度和酸败情况均会影响油脂的比重。测定比重的方法通常有三种，即比重法，比重瓶法和比重天平法。 方法一比重计法 二、试剂与仪器1．仪器500ml量筒、100℃温度计、脱脂棉。　　比重计分为轻表和重表。测定比水轻的液体时，下部铅球装少量水银，多量铅；测比水重的液体时，下部铅球装多量水银，少量铅。２．试剂无水乙醚、无水乙醇三、实验步骤１．充分混合油样，倒入量筒内。２．待气泡消失后，将依次用乙醇，乙醚擦干净后的比重计慢慢放入油样。比重计要直立在量筒中央，不可与筒壁接触，浮于油面上的刻度杆上不得有油脂粘糊。比重计上若无温度计需另外悬挂温度计于油样中。但它不可触及比重计。３．当温度稳定后，以目平视，读取比重计刻度杆与油面相切的刻度，以dt2t1表示，并记录油温t2,t1为比重计温度规格（一般为4℃,15.5℃和20℃等）。四、结果计算比重的表示方法按定义以d204为准。若不是以此条件测定时，则应换算为此条件，将测定时t2换算成20℃　d20t1=dt2t1+0.00064(t2-20)(1)式中0.00064--油脂在10-30℃之间每升（或降）1℃时的膨涨系数（平均值）。再根据定义有：d204=d20t1×dt14　　(2)把（1）和（2）联合起来则得到d204=(dt2t1+0.00064(t2-20))*dt14　　(3)式中dt14为水的密度，可查表1--4由（3）式便可计算出油脂的标准比重双试验结果允许差不超过0.0010。五、注意事项１．本法不适于测定粘度较大的油脂，如桐油和蓖麻油。２．操作时量筒不要放在阳光照射下或高温物体附近，以保持油温。３．每次读数后，稍微提高比重计，任其自由降落，稳定后再读数。 方法二　　比重瓶法 二、仪器和试剂１．仪器电热恒温水浴锅、吸管25ml、烧杯、试剂、滤纸、研钵、比重瓶25ml或50ml（带温度计塞）２．试剂乙醚、乙醇、无二氧化碳蒸馏水三、实验步骤１．洗涤比重瓶依次用洗涤液、水、乙醇和乙醚洗净比重瓶。２．测定水重　　用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比重瓶，插入带温度计的瓶塞（加塞后瓶内不得有气泡存在），将比重瓶置于20℃恒温水浴中，待瓶内水温达到20±0.2℃时，取出比重瓶，用滤纸吸去排水管逸出的水，盖上瓶帽，抹干瓶外部，约30分钟后称重。３．测定瓶重　倒出瓶内水，用乙醚和乙醇除净瓶内水分，用干燥空气吹去瓶内残留的乙醚，并吹干瓶内外，然后加瓶盖和瓶帽称重（瓶重应减去瓶内空气重量，1cm3的干燥空气重量在标准状态下为0.001293g=0.0013g）.４．测定油脂重吸取20℃以下澄清油样，按测定水重法注于瓶内，加塞，用滤纸蘸乙醚抹干外部，置于20℃恒温水浴中，经30分钟后取出，抹干排水管逸出的油样和瓶外部，盖上瓶帽，称重。四、结果计算在油样和水的温度均为20℃条件下测得的油样重（w2)和水重（w1）,先按公式（4）计算比重比重（d2020）=w2/w1　　　　　　(4)式中w1-------水重w2-----油样重　d-----油温、水温均为20℃时油脂的比重然后按（3）式换算成油温20℃、水温4℃时的比重。方法三　　比重天平法 一、实验原理利用一标准体积和重量的测锤浸没于一待测液体中，由于其获得浮力而使天平的衡梁失去平衡，然后在衡梁的V形槽里放置各种定量法码，以使横梁恢服平衡，即可测得该液体的比重。二、仪器和试剂１．仪器烧杯、吸管、滤纸、脱脂棉液体比重天平（又称韦氏天平）。它是由横梁、支架、测锤、量筒和一套定量砝玛组成。测锤由玻璃制造，在测锤内附有一个小温度计（10-25℃）以便在测定时，可随时观察温度。横梁的右半段分为等距离的10等分。1-9等分处刻有凹槽，并注有号码，在10等分处（右末端）有一挂钩，以便挂测锤和砝码，在衡量的左端有一指针，当比重天平平衡时，它与支架上的指针对准。２．试剂：洗涤液、乙醚、乙醇、无二氧化碳蒸馏水三、实验步骤１．称水按照仪器使用说明，先将仪器校正好，在挂钩上挂上1号砝码，向量筒内注入蒸馏水达到浮标上的白金丝浸入水中1cm为止。将水温调节到20℃时，拧动天平座上的螺丝，使天平达到平衡后不再移动，倒出量筒内的水，先用乙醇，后用乙醚将测锤、量筒和温度计上的水除尽，在用脱脂棉抹干。２．称油样将油注入量桶内，达到测锤上的白金丝浸入油样中1cm为止，待试样温度达20℃时，在天平凹槽上移动砝码使天平恢复平衡。砝码的使用方法砝码有相同的两套，每套有四只，重量分别为5g、0.5g、0.05g、0.005g，又分别称为1号、2号、3号和4号砝码。在使用时，先将挂钩上的1号砝码移止凹槽9上，然后在凹槽上添加2号、3号、4号砝码，使天平达到平衡。四、结果计算天平达到平衡后，按大小砝码所在位置计算结果。1号、2号、3号、4号砝码分别为小数点后第一位、第二位、第三位、第四位。例如，油温、水温均为20℃，1号砝码在9处，2号在4处，3号在3处，4号在5处，此时油脂的比重d2020为0.9435。然后再换算成标准表示法d204即可。双试验结果允许差不超过0.0004，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第四位。表5水在不同温度时的密度——————————————————————————————————————温度c密度g/ml温度℃密度g/ml00.999868200.99823041.000000210.99801950.999992220.99779760.999968230.99756570.999926240.99732380.999876250.99707190.999808260.996810　100.999727270.996539150.999126280.996259160.998970290.995971170.008801300.995673180.998622310.995367190.998432320.995052______________________________________________________________________________  实验十八油脂折光指数的测定 一、实验原理折光指数（n）是指光线在空气中行走的速度其在介质（油样）中行走的速度之比。也就是入射角(a)的正弦与折射角（B)正弦之比，即：n=sinα/sinβ二、仪器和试剂1．仪器烧杯50ml、玻棒（一头烧至圆形）、试镜纸、镊子、阿贝折光仪主要结构为：棱镜　它是由两个相同的三棱镜（下棱镜的一面为磨沙面）分别装在两只金属盒中，构成棱镜组。两块棱镜之间有0.15mm的空隙，用以容纳被测油样。上下棱镜靠棱镜锁紧板手开启和锁紧，并随着棱镜转动手轮的转动能在水平轴上旋转。补偿器　旋转色散棱镜手柄抵消由折射棱镜及被测油样所产生的色散。使视野中除黑白两色外无其它颜色。以保证明暗两部分的分界线清晰。镜筒　折射仪的右镜筒，用以观察上棱镜中的明暗界限，镜筒目镜上有两条线交叉于视野中心；右面一镜筒用来观察读数。恒温系统　棱镜与金属盒之间有空隙，通入恒温水以保持油样的恒定温度。恒温水由下棱镜恒温水龙头流入，从上棱镜的孔口流出。由温度计测得水的温度。2．　试剂乙醚、乙醇三、实验步骤1.校正仪器放平仪器，用脱脂棉蘸已醚抹净上下棱镜，在温度计座处插入温度计。用已知折光指数的物质校正仪器（常用纯水或用a-溴代萘或用标准玻片进行校正），如果不符合校正物质的折光指数时，用小钥匙拧动目镜下方的小螺丝，把明暗分界线调整在十字交叉线的交点上。2.测定用圆头玻棒取混合均匀、过滤的油样两滴，滴在棱镜上（玻棒不要触及镜面），转动上棱镜，关紧两块棱镜，约经　3分钟待油样温度稳定后，拧动阿米西棱镜手轮和棱镜转动手轮，使视野分成清晰可见的明暗两部分。其交界线恰好在十字交叉的交点上，记下标尺读数和温度。四、结果计算表尺读数即为测定温度条件下的折光指数。如果测定温度不在20℃室，必须按下列公式换算为20℃时的折光指数（n20)。折光制数（n20)=nt+0.000388(t-20)式中nt---油温在t℃时测得的折光指数t----测定折光指数时的油温℃0.00038---油温在10-30℃范围内，每差1℃时折光指数的校正系数五、注意事项检验时，为了方便起见，常在室温下检验折光制数。然后在用公式换算成20℃时的折光指数。但当室温低于10℃或高于30℃时，一般油脂不宜用0.00038的校正系数来换算，而通入20℃左右的温水，使试样达到规定的温度后，再检验其折光制数，并换算成n20。实验十九　　油脂熔点的测定 一、实验原理加热毛细管中的油脂，当油脂完全溶化呈透明状态时的温度即为该油脂的溶点。二、仪器及设备毛细玻管（内径1mm，外径最大为2mm，长度为80mm）、水银温度计（100℃，1/10℃刻度）、　冰箱、恒温烘箱、电炉、恒温水浴、烧杯500ml、酒精噴灯、锥形瓶、漏斗、滤纸三、实验步骤1.样品处理将油样过滤、烘去水分及挥发物，取洁净干燥的毛细管3只，分别吸取油样达10-20mm高度，用酒精噴灯将吸取油样的管端封闭，然后放入烧杯中，置于4-10℃的冰箱中过夜，到时取出用橡皮筋将3只管扎紧在温度计上，使油样与水银球相平。2.加热在500ml烧杯中，先装入半杯水，悬挂一只温度计，然后将油样管和温度计也悬挂在杯内水中，使水银球浸入水中30mm处。置于水浴中开始加热。初始温度要低于油样熔点8-10℃，同时搅动杯中的水，使水温上升的速度为每分钟约0.5℃。四、测定结果油样在熔化前先发生软化，继续加热直到玻管内的油样完全变成透明为止，立即读取当时的温度，即为该油脂的熔点。双试验结果允许差不超过0.5℃，其取平均值作为测定结果。测定结果取小数点后第一位。五、注意事项毛细管玻璃不应太厚，粗细要均匀。实验二十　　脂肪酸凝固点的测定 一、实验原理凝固点是一种物质由液体凝结为固体时，在短时间内停留不变的最高温度。二、仪器和试剂1．仪器凝固点测定装置为内管为内径约20mm、长约150mm的干燥试管，用软木塞悬在内径为40mm、长约120mm的外套管中，，外套的底部放置适当重物（如细铅粒），使下端较重而稳定，内管用软木塞塞紧，通过软木塞插入刻度为0.1℃的温度计和搅拌器，使温度计水银球的末端距离内管底部约为10mm。搅拌器为玻璃棒，上端略弯，末端成直角，内管连同外管置于盛有水（或其它冷却液）的1000ml烧杯中，水面不底于内管中油样的表面。2．试剂60%的氢氧化纳溶液、6mol/L硫酸溶液、95%已醇、甲基橙指示剂三、实验步骤1．将未经加热的油脂混匀后过滤得备用油样。2．称取油样40克于600ml烧杯中，加入60%的氢氧化钠溶液20ml和95%已醇80ml的混合液，置于水浴上加热，同时不断搅拌，煮沸皂化30分钟，混合物至橙清即表示皂化完全。3．继续在水浴锅加热蒸发已醇，并用玻璃棒将皂化物捣碎、搅拌，使已醇完全挥发出来，然后加入热蒸馏水300--400ml使其溶解，并煮沸1小时。4．取下烧杯，加甲基橙指示计3--5滴和6mol/L的硫酸50ml，使溶液呈红色，再置恒温水浴上加热，直至析出的脂肪酸层澄清为止。5．放出水层，然后加250ml热水洗涤，静置分层后，再放出水层，如此反复洗涤，直至洗液不呈酸性。6．将脂肪酸置于有夹套的漏斗中或在100--105℃的烘箱内过滤，并在烘箱中放置1小时，以除去水分。7．放冷至60℃，注入凝固点测定器玻璃管中，以玻璃棒不断上下搅拌，直至温度计不再下降或开始回升时停止搅拌，温度突然升高并再度下降时的最高温度即为脂肪酸的凝固点。以两次平行测定平均值为最后结果，测定结果取小数点后第一位，同时双试验结果允许差不超过0.3℃。四、注意事项测定椰子油脂肪酸凝固点时，需用浓度为70%的氢氧化钠溶液20ml进行皂化。 实验二十一油脂粘度的测定 一、实验原理油脂粘度常用恩格拉（恩氏，E）粘度表示。它由某油脂在指定温度下从恩氏粘度计流出200ml所需的时间与流出200ml水所需时间之比值，即为该油脂的恩氏粘度（E）。二、仪器和试剂1．仪器恩格拉粘度计、玻璃吸管、秒表、电吹风2．试剂水、乙醚、乙醇三、实验步骤1.粘度计准备首先进行粘度计水平校正。缓缓扭动三角支架底部的螺钉使内圆柱形容器中的三个销钉（作为液体指示器）的尖端处在水平位置，液体容器的增减用吸管进行。测定前内容器及其出液口要用已醚、已醇仔细擦净，并用电吹风吹干。2.测定水流时间（水值T20）将20℃时的蒸馏水约240ml注入内容器，其表面应稍高于梢钉之尖端，夹套水温保持20℃。约经10分钟，将多余的水用吸管吸除或稍稍拔起木塞放出后，把一只量瓶（200ml）放在出液口下方。盖上上部容器盖，并按住木塞杆，确知水温为20℃时迅速拔起木塞，并同时按下秒表，记下水流至200ml所需的时间，重复测定三次，其结果误差不得大于0.5秒，取平均值（小数点后1位）作为水值（T20）。一般而论，50秒<T20<52秒。3.测定油脂流出时间（油值Tt)将约245ml,t℃的油样注入干洁之内容器，在夹套中加入t℃的水并保持恒温，分别用温度计和搅拌器控制油温、水温。当油温达到所需值时，保持5分钟后，用吸管吸出多余的油或稍稍拔起木塞放出多余的油样，使油脂水平与梢钉尖端平面一致。放置量瓶（200ml），盖上容器盖，拔起木塞同时按下秒表，记下油样流至200ml所需的时间即为油值Tt。四、结果计算被测油样在T℃时的恩氏粘度（E）为　　Et=Tt（油）/T20（水）五、注意事项测定植物油的粘度大都在20℃下进行，也可在50、60、100℃下进行。 实验二十二油脂水份及挥发物的测定 方法一　　电热烘箱法一、实验原理利用水与油脂沸点不同而将二者分离，烘箱温度通常控制在105±2℃。与水同时挥发的还有与其沸点相近的挥发性物质，因此测定结果叫做“油脂水份和挥发物的含量”。此法常用于不干性油脂的测定。二、仪器及设备电热恒温烘箱、备有变色硅胶的干燥器、天平（感量0.0001g）、烧杯50ml、称量皿（容量约30--50ml）三、实验步骤1.用已烘至恒重的称量皿称取混合油样约10克（准确至0.001g），在105±2℃温度下烘90分钟。2.取出油样放入干燥器冷却至室温（约需20分钟）后称重。3.再将油样放入烘箱烘20分钟，直至前后两次重量不超过0.001g为止。如后一次重量大于前一次重量，则取前一次重量为测定结果。四、结果计算水份及挥发物含量按下式计算水份及挥发物（%）=W—W1/W×100式中W--烘前油样重量（g）W1--烘后油样重量（g）双试验结果允许差不超过0.04%,求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位。五、注意事项1.水比油重，常沉于底部。因此取样前需充分混合油样。低温或在常温下呈半液体油样，需加热（不高于50℃）溶解，待冷却至20--30℃时采取，可得平均油样。2.烘箱条件好（温度稳定），可直接（一次）烘1.5小时后得测定结果。 方法二　　电热板法一、实验原理同电热烘箱法，此法常用于半干性和干性油的测定。二、仪器及设备电热板（可调节温度），使用时在板上放一层干洁的细沙、烧杯50ml、玻璃棒长50cm。备有变色硅胶的干燥器、温度计200℃三、实验步骤1.洗净三只烧杯和二根玻棒在130℃温度下烘30分钟取出，冷却备用。2.精却称取混合的油样约20g两份（准确至0.001g）于两只带玻棒的已知重量烧杯中。第三只烧杯中倒入等体积的油样，并放入温度计（用以测定温度）。将三只烧杯同时置于同一温度均匀的电热板上。3.将电热板温度在15--20分钟内升至130℃（在加热过程中，随时搅拌油脂以加速水份挥发），并在此温度下，保持5--15分钟。4.待油样无气泡上升或在烧杯上盖一干净的表面皿，不见有水汽时，停止加热，将两只带玻棒的烧杯装入干燥器冷却后称重。四、结果计算水份及挥发物的含量按下式计算水份及挥发物（%）=W1—W2/W3式中W1--加热前油样+烧杯+玻棒重（g）W2--加热后油样+烧杯+玻棒重（g）W3--油样重(g) 方法三　　真空烘箱法 一、实验原理同电热烘箱法。此法可用于干性油、半干性油和不干性油的测定。二、仪器及设备真空烘箱、抽气泵、安全瓶和硬胶管、备有变色硅胶的干燥器、天平、感量0.0001g　、称量皿或铝烘盒（直径5cm，高2cm）三、实验步骤1.洗净称量皿烘至恒重备用。2.精确称取混合物均匀的油样5g左右（准确至0.001）于称量皿内3.将油样放入真空烘箱内，关闭箱门，开动抽气装置，抽至工作压力不超过100mmHg。在85--90℃温度下烘1.5小时，放进干燥的空气后，拧开箱门，取出称量皿冷却，称重。再烘30分钟，直至前后两次重量差不超过0.001g。四、结果计算同电热烘箱法五、注意事项此法不适用于含游离脂肪酸较高的油样，因为损失太大，致使测定结果不准确。实验二十三油脂杂质含量的测定一、实验原理利用泥土、沙子、皮壳等机械杂质不能溶于有机溶剂的性质，用乙醚或石油醚等溶剂能溶解油样，以过滤的方法使杂质与油脂分离，然后将溶剂烘干，玻璃砂芯漏斗（或坩锅）增加的重量即为含杂质量。二、仪器和试剂1．仪器　　抽气泵、抽气瓶、安全瓶、2号玻璃沙芯漏斗（或古氏坩锅）、胶管、天平（感量0.0001g）、镊子、量筒、玻棒、烧杯、电热恒温烘箱２．试剂无水乙醚或石油醚、95%乙醇、酸洗石棉、脱脂棉、定量滤纸（代替石棉用）三、实验步骤1．准备抽滤装置。首先用胶管连接抽气泵、安全瓶和抽气瓶，接上水龙头。2．用水将石棉分成粗、细两部分，开动水龙头抽气，先用粗石棉、后用细石棉铺垫玻璃砂芯漏斗（约3mm厚），在用水、少量已醇和石油醚依次沿玻棒倾入砂芯漏斗中抽洗。待石油醚挥发干后，将砂芯漏斗置于105℃电热烘箱中烘至恒重（直到前后两次重量不超过0.001g）。3．称取混和均匀的油样15--20g于已知重量的烧杯中，加入20--25ml石油醚（蓖麻油用95%的已醇），用玻棒搅拌使油样溶解，倾入漏斗过滤，再用石油醚将烧杯中的杂质干净的洗入漏斗内，将杂质用石油醚分数次抽洗，直到无油迹为止。4．取下漏斗，用沾有溶剂的脱脂棉揩净漏斗外部后，置于105℃的烘箱内烘至恒重。四、结果计算杂质含量按下式公式计算杂质（%）=W1/W×100式中W1--杂质重量（g）W---油料重量（g）双试验结果允许差不超过0.04%，取平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位。五、注意事项１．石棉层可以用与砂芯大小一致的定量滤纸代替，但要求二者完全密合，不留缝隙。２．检查滤纸或漏斗上的油样是否已洗干净，可将一滴洗液放入水中，如无油花，则为洗净。 实验二十四油脂酸价的测定 方法一　　标准法一、实验原理酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。二、仪器和试剂1．仪器　碱式滴定管、锥形瓶250ml、试剂瓶、容量瓶、移液管、称量瓶、天平（感量0.001g）、量筒100ml2．试剂0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液中性乙醚--乙醇（2：1）混合溶剂：临用前以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钾中和至刚变色。1%酚酞乙醇指示剂三、实验步骤1．按表6称取均匀的油样注入锥形瓶。2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升  表6油样取样量估计酸价油样量准确度<1200.051-4　100.024-5　　　　2.50.0115-750.50.001>750.10.0002 四、结果计算1．以酸价表示油脂酸价按下列公式计算酸价（mgKOH/g油）=V×C×56.1/W式中V------滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（ml）C------氢氧化钾溶液浓度(mol/L)56.1---氢氧化钾的摩尔质量W------油样质量双试验结果允许差不超过0.2mgKOH/g油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。2．以百分含量表示油脂中所含游离脂肪酸的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示：　　FFA%=AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是有f=脂肪酸分子量/56.108×1/10则FFA%=f×AV显然不同的脂肪酸，其f值各异，由它们表示的百分含量也不同。用酸价换酸成FFA的百分含量公式如下油酸%=0.503×AV(最常用的换算关系）月桂酸%=0.356×AV软脂酸%=0.456×AV蓖麻酸%=0.530×AV芥酸%=0.602×AV亚油酸%=0.499×AV五、注意事项１．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。２．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。３．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。 实验二十五油脂加热试验 一、实验原理油脂的加热试验，是在较短时间内（16-18分钟）将植物油脂加热到280℃（亚麻籽油289℃），油脂中的有机物质（主要是磷脂）易焦化，变成黑色絮状沉淀物或使油色变深。二、仪器及设备万用电炉、装有细砂的金属盘（砂浴盘）或石棉网、烧杯100ml、温度计300-350℃、铁支架三、实验步骤1．取混合均匀油样约50ml注入100ml烧杯内，置于带有砂浴盘的电炉上加热，用铁支架悬挂温度计，使其水银球恰在油脂中心，在16-18分钟内使油样温度升至280℃（亚麻油加热至289℃）。2．取下烧杯，趁热观察析出物多少和油色变化情况。待冷却至室温后，再观察一次。四、测定结果植物油脂加热试验仅是了解油脂中磷脂多寡的简易方法，不是定量分析，因此试验结果以“油色不变”、“油色变深”、“油色变黑”、“无析出物”、“有微量析出物”、“多量析出物”以及“有刺激性异味”等表示。微量析出物油脂加热至280℃时趁热观察有析出物悬浮。但不成串、不结块，油温下降后悬浮物也不结成絮状。多量析出物析出物中有成串、成片结团的悬浮析出。五、注意事项1．为了使试验结果判断准，可以用相同的烧杯盛同量的被测油脂与加热油样对照判断。2．温度计水银球应位于油样中心。3．禁止用明火加热，一定要用砂浴或石棉网。实验二十六油脂碘价的测定 一、实验原理油脂碘价（IV）：100g油脂所能加成碘的克数。根据碘价的定义，化学反应在碘与双键之间进行，将氯化碘溶于冰醋酸中就得到韦氏碘牙液，过量的氯化碘的冰醋酸可与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱和的卤素衍生物：反应后多余的氯化碘以碘化钾（KI）还原析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定根据硫代硫酸钠的用量并与空白试验，即可求出碘的实际加成量。二、仪器和试剂1．仪器碘量瓶250或500ml、滴定管50ml、大肚吸管25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗气瓶、烧杯、玻棒、分析天平（感量0.0001g）2．试剂0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、15%碘化钾、0.5%淀粉指示剂、四氯化碳或三氯甲烷、盐酸、硫酸、碘、高锰酸钾、冰醋酸、氯化碘、三氯化碘韦氏碘液其配制方法有三种1．取25克氯化碘溶于1500ml冰醋酸中。2．称取纯碘13克溶于1000ml冰醋酸中，从中量出150ml作调节韦氏碘液用，其余碘液通入经过洗涤和干燥的氯气，使之与碘作用生成氯化碘。通入的氯气，使溶液由深褐色变到透明的橙红色为止。氯化过量时，则用碘液调节，或将氯气通至用硫代硫酸钠溶液标定时，其用量比未通入氯气前大一倍为止。标定方法：分别量取碘液和韦氏液各20ml各加入20ml15%碘化钾溶液和水100ml，分别用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液进行滴定。为使韦氏碘液更加稳定，可在水浴锅上加热20分钟，冷却后注入棕色瓶，置暗处备用。3．取三氯化碘7.9g和纯碘8.7g，分别溶于冰醋酸中，合并两液，再用冰醋酸稀释至1000ml储于棕色瓶中备用。三、油样用量碘价数值与试样用量见表7表7油样用量与IV的关系　　油脂碘价油样用量范围（g）20以下1.2000-1.220020-400.7000-0.720040-600.4700-0.490060-800.3500-0.370080-1000.2800-0.3000100-1200.2300-0.2500120-1400.1900-0.2100140-1600.1700-0.1900160-1800.1500-0.1700180-2000.1400-0.1600四、实验步骤1.按表1-6数量称取经干燥过滤的油样（准确至0.0002g）注入干洁的碘量瓶中。2.往碘量瓶中加入20ml氯仿或四氯化碳溶解油样后。加入25ml韦氏碘液，立即加塞（塞和瓶口均涂以碘化钾溶液，以防碘挥发），摇匀后，将瓶子放于黑暗处。3.30分钟后（碘值在130以上时需放置60分钟）立即加入15%碘化钾溶液20ml和水100ml，不断摇动，用0.1mol/L硫代硫酸钠滴定至溶液呈浅黄色时，加入1ml淀粉指示剂，继续滴定，直至蓝色消失。4.相同条件下，不加油样做两个空白试验，取其平均值作计算用。五、结果计算油脂碘值按下列公式计算碘价（gI/100g油）=（V2—V1）×C×0.1269/W×100式中V1-油样用去硫代硫酸钠溶液体积mlV2-空白试验用去硫代硫酸钠溶液体积mlC-硫代硫酸钠溶液的浓度(mol/L)W-油样质量0.1269-1/2碘的毫摩尔质量,g/mmol双试验结果允许差，碘值在100以上者不超过1；碘值在100以下者不超过0.6求其平均值即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。六、注意事项1．配制韦氏碘液的冰醋酸质量必需符合要求，且不能含有还原性物质。鉴定是否含有还原性物质的方法：取冰醋酸2ml，加×10ml蒸馏水稀释，加入1mol/L高锰酸钾0.1ml，所呈现的颜色应在2小时内保持不变。如果红色退去，说明有还原性物质存在。可用下法精制：取冰醋酸800ml放入圆底烧瓶内，加入8-10g高锰酸钾，接上回流冷凝器，加热回流约1小时后，移入蒸馏瓶中进行蒸馏，收集118-119℃间的馏出物。2．氯气是以盐酸加入高锰酸钾中制得的。制氯时，浓盐酸要缓缓加入，如果反应太慢，可以微微加热。所产生的氯气应通过水洗及浓硫酸干燥，方可通入碘液内。通氯气应在通风橱内进行，防止中毒。3．韦氏碘液和硫代硫酸钠溶液稳定性较差，为使实验结果精确、可靠，必需做空白试验。另外，实验前需用重铬酸钾重新标定硫代硫酸钠溶液。4．韦氏碘液由大肚吸管中流下的时间，各次试验应取得一致。碘液与油样接触的时间，应注意维持恒定，否则易产生误差。 实验二十七油脂皂化价的测定一、实验原理油脂的皂化价（SV）：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。将油脂与过量的0.5mol/L氢氧化钾—乙醇溶液回流加热，使其完全皂化。之后用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钾，以酚酞为指示剂反应终点。由所耗碱量及试样重量即可算出皂化价。二、仪器和试剂1．仪器锥形瓶250ml、酸式滴定管50ml、回流冷凝器、恒温水浴锅、吸管25ml、烧杯、试剂瓶、天平（感量0.001g）2．试剂1%的酚酞指示剂、0.5mol/L盐酸标准溶液中性乙醇：用0.1mol/L氢氧化钾中和至酚酞指示剂恰好变色。0.5mol/L氢氧化钾—乙醇溶液：称取30克分析纯氢氧化钾溶于己于1升纯度为95%的精馏乙醇中。本实验所用的乙醇必须精制，因为乙醇内常含有醛，遇碱后缩合，脱水，不断进行下去会生成长碳链的树脂状物质，其中—CH=CH—CHO为一发色基团（呈黄褐色）。因此，如不除去醛，会影响滴定时的终点确定。精馏乙醇：称取硝酸银2克，加入水3毫升，注入1升乙醇中，用力振摇。另取氢氧化钾3克溶于15毫升热乙醇中，冷却后，注入主液充分摇动，静置1—2周待澄清后吸取清液蒸馏。三、实验步骤1．称取混合均匀试样2克（准确至0.001克）于锥形瓶内。2．加入0.5mol/LKOH乙醇溶液25ml，接上回流冷凝管，在水浴上煮沸约30分钟。3．待煮液透明后，停止加热，取下锥形瓶用10ml的中性乙醇溶液冲洗冷凝管下端，加酚酞指示剂数滴，趁热用0.5mol/L盐酸溶液滴定至红色消失。4．同时做一空白实验。四、结果计算油脂的皂化价按下式计算皂化价（mgKOH/g油）=（V2—V1）×C×56.1/W式中：V1——滴定油样用去的盐酸溶液体积mlV2——滴定空白用去的盐酸溶液体积mlC——盐酸溶液的浓度(mol/L)W——油样质量g56.1——氢氧化钾的摩尔质量双试验结果允许差不超过1.0mgKOH/g油，求其平均数即为测定结果。测定的结果取小数点后的第一位。五、注意事项1．测定时称取油样的重量应视油脂皂化价的大小而定。通常希望滴定油样所用的盐酸为空白试样的一半左右。2．皂化完全后，趁热滴定可保证测定的准确性，否则皂化液会吸收空气中的二氧化碳而使所的皂化价偏高。3．剩余的碱应用盐酸中和，不能用硫酸，因为生成的硫酸钾不溶于乙醇，生成的沉淀会影响滴定的观察。4．皂化时必须控制温度在80—85℃，使保证皂化完全，又不可使乙醇挥发散失，从而加快皂化速度又不影响滴定。 实验二十八油脂不皂化物的测定 一、实验原理首先将油脂皂化，继而用有机溶剂（乙醚或石油醚）萃取不皂化物，然后再蒸发去有机溶剂，即得到不皂化物。二﹑仪器和试剂1．仪器锥形瓶250ml、冷凝管、分液漏斗250ml、量筒50ml、索氏抽提器、烧杯、恒温水浴锅、烘箱、天平（感量0.001g）2．试剂95%乙醇、乙醚、中性乙醚——乙醇混合液（2：1）、0.5mol/L氢氧化钾水溶液2mol/L氢氧化钾——乙醇溶液：称取氢氧化钾约定20克，溶于1升精馏乙醇中。三、实验步骤1．称取混合均匀油样5克于一恒重的锥形瓶中，加入2mol/L氢氧化钾——乙醇溶液50毫升，连接冷凝管在水浴锅上加热皂化1小时，得到澄清透明的溶液。2．取下冷凝器，锥形瓶仍留在水浴锅中，让乙醇挥除大部分，然后加80毫升蒸馏水，摇匀，冷却。3．将锥形瓶中皂化液移入分液漏斗，用50毫升乙醚冲洗锥形瓶数次，洗液全部转入分液漏斗。剧烈振荡后静置分层。4．将下层皂化液分至另一分液漏斗，进行三次萃取，每次用50毫升乙醚。5．合并三次乙醚萃取液于分液漏斗。先后用0.5mol/L氢氧化钾溶液和水各20毫升剧烈振荡洗涤一次，如此再洗涤两次。最后用水洗至加酚酞指示剂不显红色为止。6．将洗净的乙醚萃取液，用索氏抽提器回收乙醚，回收完毕，将抽提瓶中的残留物在105℃下烘一小时，冷却，称重后再烘30分钟，直至恒重为止。7．将称重后的残留物溶于30毫升中性乙醚——乙醇中，用0.02mol/L氢氧化钾溶液滴定至粉红色。四、结果计算油脂中不皂化物含量按下式计算不皂化物（%）=100%×（W1—0.28V×C）/W式中W1——残留物重量g；W——油样重量g；V——滴定所消耗的氢氧化钾体积mL；C——氢氧化钾溶液的摩尔浓度0.28——油酸的毫摩尔质量；双试验结果允许差不超过0.2%，求其平均数，即为测定结果。测定的结果取小数点后第一位。五、注意事项1．常用萃取溶剂为乙醚，但可用石油醚代替。石油醚作溶剂测得的不皂化物含量通常低于由乙醚所得。2．本法适用于动，植物油脂，但是对不皂化物含量高的海中动物油脂，结果仅仅是近似值。 实验二十九油脂含皂量的测定 一、实验原理油样经乙醚（或石油醚）和乙醇溶解后，加入热水及微量硫酸，使残留的肥皂发生水解，继而用硫酸中和水解释出的碱。根据耗用的硫酸量换算为油酸钠量，即为油脂的“含皂量”。二、仪器和试剂1．仪器锥形瓶250ml、量筒10ml100ml、微量滴定器、恒温水浴锅、电炉、烧杯、分析天平（感量0.001g）。　　2．试剂石油醚沸点60—90℃、0.2%甲基红乙醇溶液、0.02mol/L硫酸溶液。95%中性乙醇：酚酞为指示剂，用氢氧化钾中和至刚好变色。三、实验步骤１．称取混合均匀油样约10克于干洁的锥形瓶中。２．往锥形瓶中加入95%中性乙醇10毫升和石油醚60毫升，摇匀，使油样完全溶解。３．缓缓加入80℃蒸馏水80毫升，振荡成乳状后滴入3滴甲基红指示剂。４．趁热逐滴加入0.02Nmol/L硫酸溶液，每加一滴振摇一次，滴至分层下的溶液显出微红色。记录所用硫酸溶液的毫升数。四、结果计算油脂含皂量按下式计算含皂量（%）=V×C×0.304×100/W式中V——滴定用去硫酸溶液的体积mLC——硫酸溶液的摩尔浓度W——油样重g0.304——油酸钠毫摩尔质量双试验结果允许差不超过0.02%,求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位。实验三十油脂过氧化值的测定一、实验原理碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。二、仪器和试剂1．仪器碘价瓶250ml、微量滴定管5ml、量筒5ml50ml、移液管、容量瓶100ml1000ml、滴瓶、烧瓶2．试剂氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混匀。饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，储于棕色瓶中0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。0.5%淀粉指示剂三、实验步骤1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。2．加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。5．同时做不加油样的空白试验。表8油样称取量估计的过氧化值（毫克当量）所需油样（g）0--125.0--2.012--202.0-1.220--301.2--0.830--500.8--0.550--900.5--0.3四、结果计算油样的过氧化值按下式计算　过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W×100　(1)式中V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlV2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlN------硫代硫酸钠溶液的当量浓度W---------油样重g0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式（2）计算过氧化值（meq/kg）=(V1—V2)×N/W×1000　　　(2)式中V1、V2、N同公式（1）两种表示法间的换算关系meq/kg　=　I2%　×　78.9双试验结果匀许差不超过0.4meq/kg，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。六、注意事项１．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。２．过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 实验三十一油脂磷脂含量的测定 方法一　　钼蓝比色法一、实验原理将含磷脂试样加氧化锌高温灼烧，使有机磷转变成无机磷，即以磷酸盐的形式留存在灰分中。加酸溶解灰分，使生成的磷酸根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色的铬合物钼蓝。产生蓝色的深度与磷的含量成正比。将被测液与磷标准液在相同条件下比色定量。将磷的含量乘以适当的换算系数，即得磷脂的含量。二、仪器和试剂1．仪器瓷坩锅或石英坩锅、分光光度计或带塞的50ml比色管、电炉、高温炉、恒温水浴、分析天平（感量0.001g）、移液管5ml10ml、容量瓶100ml　500ml　1000ml、表面皿、烧杯、量筒、漏斗、滤纸坩锅钳、试剂瓶。2．试剂50%的氢氧化钾溶液、盐酸、硫酸、氧化锌、0.015%硫酸联氨溶液；2.5%钼酸钠稀硫酸液：量取140ml硫酸注入300ml水中，摇匀，冷却至室温，加入12.5g钼酸钠，溶解后加水至500ml，摇匀，静置24小时备用。磷标准溶液：称取无水磷酸二氢钾0.4391g溶于1000ml水中，作为1号液，含磷0.1mg/ml,吸收1号液10ml，加水稀释至100ml，含磷0.01mg/ml，作为2号液，比色用。三、实验步骤1．绘制标准曲线取5只50ml比色管，编成1，2，4，6，8五个号码，按号码顺序分别注入磷标准2号液1，2，4，6，8ml，再按顺序分别加水9，8，6，4，2ml。接着向5只管内各加0.015%硫酸联氨溶液8.0ml；各加钼酸钠稀硫酸溶液2.0ml，加塞、摇匀。然后去塞，将5只管置于正在沸腾的水浴中加热10分钟，取出冷却至室温，用水稀释至50ml，充分摇匀，经10分钟后，用分光光度计在波长650nm下，用3cm液槽，用水调整零点，分别测定消光值。以消光值为纵坐标，以磷量（0.01,0.02,0.04,0.06,0.08mg）为横坐标绘制标准曲线。2．被测液制备用坩锅称取油样约10g（准确至0.001g）加氧化锌0.5g，先在电炉上加热炭化，然后送入550一600℃的高温炉中灼烧至灰化（白色），灼烧时间约2小时，取出坩锅冷却至室温，用热盐酸（1:1）10ml溶解灰分，并加热微沸5分钟，将溶解液过滤注入100ml容量瓶中，用热水冲洗坩埚和滤纸，待滤液冷却至室温后，用50%氢氧化钾溶液中和至出现混浊，缓慢滴加盐酸使氧化锌沉淀全部溶解后，再滴2滴，最后用水稀释至刻度，摇匀。3．比色用移液管吸取被测液10ml注入50ml比色管中，加入0.015%硫酸联氨8.0ml，加2.0ml钼酸钠稀硫酸溶液，加塞，摇匀。然后去塞，将比色管置于正在沸腾的水浴中加热10分钟，取出冷却至室温，用水稀释至50ml，充分摇匀，经10分钟后，用分光光度计在波长650nm下，用3cm液槽，用水调整零点，测定消光值。四、结果计算根据被测液的消光值，从标准曲线查得磷量（P），按公式计算磷脂含量：V2100磷脂（%）=P×——×26.31×——————V1W×1000式中P——标准曲线查得的磷量(mg)V2——样品灰化后稀释的体积(ml)V1——比色时所取的被测液体积(ml)26.31——每毫克磷相当于磷脂的毫克数W——试样重量(g)双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位。 方法二　　重量法一、实验原理磷脂吸水膨胀后比重增大，所形成的絮状悬浮物不溶于油脂而为沉淀物，从而能和油脂分离。磷脂又具有不溶于丙酮的特性。用丙酮洗涤沉淀，所得沉淀物放入105℃烘箱中烘至恒重即得到无水磷脂。二、仪器和试剂1．仪器玻璃漏斗、漏斗架、烧杯100ml、锥形瓶、滤纸、天平（感量0.001g）、电热烘箱2．试剂丙酮三、操作步骤1．取混匀油样100ml，加热约90℃时进行过滤。2．用烧杯称取油样25g，加热至80℃后加入2一2.5ml水，充分搅拌使之水化，在室温下静置过夜，或进行离心沉淀。3．倾出上层清液，用已经恒重的滤纸进行过滤（或用抽气装置抽滤）。待滤液全部滤出后，用冷丙酮把杯内残留的沉淀冲洗入滤纸中，继续用丙酮洗涤滤纸和沉淀，洗至无油迹为止。4．待滤纸和沉淀上的丙酮挥尽后，送入105℃烘箱中供至恒重。四、结果计算油样的磷脂含量按下式计算：W2－W1磷脂（%）=×100W式中W2---------沉淀物加滤纸重（g）W1---------滤纸重（g）W------------油样重（g）双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第二位。 方法三　　水化离心法一、实验原理同重量法二、仪器和试剂1．仪器天平（感量0.001g）、电热烘箱、离心管10ml、离心机、烧杯100ml、移液管﹑玻棒。2．试剂　　丙酮三、操作步骤1．将干净的离心试管和玻棒置于100ml烧杯中，烘干、冷却后称量。2．称取在65~70℃时过滤的油样10g左右注入离心管，放入烘箱中加热至40℃取出。3．用移液管往离心管中加水0.5ml，用玻棒猛烈搅拌1分钟。然后取出玻棒，在离心管边上刮净玻棒上的油，将离心管放入离心机中进行分离，直至吸水膨胀后析出的磷脂沉于离心管的底部。4．先倾出上层清油，再将磷脂离心分离，再倾出上层清油。离心管中沉淀物用丙酮进行洗涤，离心分离，倾出丙酮液。如此用丙酮反复洗涤分离3一4次，直到所得丙酮无油迹为止。5．把盛有沉淀物的离心管和玻棒放入盛有离心管的烧杯中，置105℃烘箱内烘至恒重。四、结果计算油脂的磷脂含量按下式计算：W1磷脂（%）=×100W2式中W1---------沉淀物重（g）W---------油样重（g）双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位。 实验三十二油脂酸败定性试验 自行 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 。实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法） 一、实验原理氨基酸具有酸性的——COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，而使碱性消失，即可用碱性标准溶液来滴定其中的—COOH，从而计算出氨基酸的总量。此法简单，快速方便。二、材料、仪器与试剂１．材料：绿豆芽、土豆等２．仪器：分析天平、三角瓶（100mL）、滴定管。３．试剂（１）4%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。（２）0.1%百里酚酞乙醇溶液。（３）0.1%中性红、50%乙醇溶液。（４）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。三、操作步骤准确称取洗净除水的样品5~10g（约含氨基酸20~30mg）各2份，置研钵中磨碎匀浆，全部移入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，过滤，取滤液50mL，其中1份加入2滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点，另一份加2滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色，即为终点。分别记录两次所消耗的碱液毫升数。四、结果计算（V2－V1）×C×0.014氨基酸态氮（%）=×100W式中：C——氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）W——滴定用样品溶液所相当的样品的重量（g）0.014——氮的毫摩尔质量（g/mmol）五、注意事项１．甲醛滴定法测定的为食品中游离氨基酸。２．固体样品应先进行粉碎，用水提取，然后测定提取液中的氨基酸。 实验三十四食品中蛋白质的测定 一、实验原理以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。二、试剂与仪器1．试剂所用试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水。硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；95%乙醇。40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠溶于60mL蒸馏水中。4%硼酸溶液：称取4g硼酸溶于蒸馏水中稀释至100mL。0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：用无水碳酸钠标定。甲基红一次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）于甲基红乙醇溶液（1g/L）按(1+2)体积比混合。2．仪器、设备凯氏烧瓶：500mL；可调式电炉；铰肉机；组织捣碎机；粉碎机；研钵。蒸汽蒸馏装置：见图2。图2　微量凯氏蒸馏装置 三、操作步骤（一）试样的制备1．固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细；不易捣碎、研细的样品应切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。2．液体样品：取充分混匀的液体样品至少200g。3．粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细）,混合均匀。4．糊状样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，混合均匀，5．固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，6．肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g、用铰肉机至少铰两次，混合均匀。上述试样应放入密闭玻璃容器中，于4℃冰箱内储存备用，尽快测定。（二）称样、处理1．固体、粉状、糊状、固液体试样：称取0.5~5g试样（使试样中含氮30-40mg），精确至0.001g,放入凯氏烧瓶中（避免粘附在瓶壁上）。2．液体试样：取10~20±0.05mL试样（使试样中含氮30~40mg）。移入凯氏烧杯中，蒸发至近干。（三）消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5~1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀。冷却至室温。（四）蒸馏采用下列方法之一蒸馏。1．常量蒸馏向接收瓶内加入50mL4%硼酸溶液及4滴甲基红--次甲基蓝混合指示液。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口,使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70mL40%氢氧化钠溶液。（使漏斗底部始终留有少量碱液，封口）。加碱后烧瓶内的液体应为碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏20min（始终保持液面沸腾）。至少收集80ml蒸馏液。降低接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏3min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内，取下接收瓶。2．微量蒸馏将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。（五）滴定用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。四、结果计算常量蒸馏按式（1）计算：x(%)=　　(1)微量蒸馏按式（2）计算 x(%)=　　　(2)式中:x-----食品中蛋白质含量（质量百分率），%（m/m）或(m/V)；V----滴定试样时消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；Vo---空白试验时消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；c------盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度，mol/L；0.014------1mL1mol/L盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量,g；m------试样的质量,g；F------氮换算为蛋白质的系数。按下表换算：小麦5.83;小麦粉及其制品5.70;大麦、燕麦、黑麦5.83;米5.95;花生5.46;大豆及其制品5.71;畜禽肉及其制品6.25;乳及乳制品6.38;芝麻、向日葵子、南瓜子5.40;栗、胡桃5.30;其它食品6.25.五、注意事项允许差:同一样品两次测定之差.蛋白质含量小于1%时，不得超过平均值的10%蛋白质含量大于或等于1%时，每100g样品不得超过0.5g.实验三十五粗脂肪含量的测定一﹑实验原理根据脂肪酸溶于乙醚等有机溶剂的特性，将试样置于索氏抽提器中，用乙醚连续提取试样，经过反复抽提试样中的脂肪，蒸发有机溶剂，冷却和回流，被抽提物的脂肪在下部烧瓶中逐渐浓集，直至试样中脂肪全部收信到烧瓶中，蒸发去除乙醚，干燥后称取提取物的质量，即可测得粗脂肪的含量。二﹑仪器和试剂１．试剂无水乙醚２．仪器感量0.0001g分析天平、电热恒温箱、电热恒温水浴锅、粉碎机、研钵、备有变色硅胶的干燥器、广口瓶、脱脂棉、脱脂线、脱脂细沙、滤纸筒、索氏抽提图3索氏抽提器索氏抽提器由三部分组成(见图3)：下部是呈球形的抽提瓶，中部是抽提管（连有虹吸管及蒸气出口管），上部是回流冷凝器。它们这间由磨口对接。三﹑样品制备１．禾谷类粮食和豆类（花生除外）分取除去杂质的净试样30-50g，磨碎后通过直径1.0mm圆孔筛，装入磨口瓶内备用。２．小粒油样（芝麻、油菜籽、亚麻籽等）分取除去杂质的净试样20g，装入磨口广口瓶内备用。３．大粒油料（花生果、蓖麻籽、葵花籽、茶籽等）分取30-50g样品，除杂质，遂粒剥壳，仁、壳分别称重，计算出仁总重百分率，然后将仁剪碎或切片，装入磨口广口瓶内备用。４．食品中固体样品：精确称取2.00-5.00g样品（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内（干样粉碎后过孔径0.45mm筛），肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。５．液体或半固体样品：称取5.00-10.00g样品，置于蒸发皿中，加入海沙约20g，于沸水浴上蒸干后，再于100±5℃干燥，研细，全部转入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。四﹑操作步骤１．将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。２．从备用样品中，用烘盒称取样品2-5g，在105℃温度下烘30分钟，趁热倒入研体中，加入约2g脱脂细沙一同研磨。３．将试样和细沙研到出油后，干净的转入滤纸筒内（筒底铺一层脱脂棉，并在105℃温度下烘30分钟），用脱脂棉蘸少量溶剂揩净研钵的试样和脂肪，并入滤纸筒内，最后用脱脂棉盖住试样。另外，不用滤纸筒改用包扎的方式也行，具体见图。４．将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样含油率高低而定，一般约8小时以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。５．抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。６．溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分钟，冷却称重，再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。五、结果计算１．油料试样粗脂肪湿基含量、干基含量和标准水杂下的含量分别按公式（1）、（2）和（3）计算。粗脂肪（湿基）%=W1/W×100　（1）粗脂肪（干基）%=W1/[W×（100-M）]×10000（2）粗脂肪（标准水杂质）%=[W1×（100-M标）]/[W×（100-M）]×100（3）式中：W1------粗脂肪质量g；W-------试样质量g；M-------试样水分%；M标------试样标准水分，标准杂质之和%。双试验结果允许差：粮食不超过0.1%，油料不超过0.4%，大豆不超过0.2%，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。2.带壳油料粗脂肪含量，按公式(4)、(5)计算。带壳油料粗脂肪（湿基）%=（N×A）/100（4）带壳油料粗脂肪（干基）%=（N×A）/（100-M）（5）式中：N-----带壳油料（子、仁）粗脂肪湿基含量%；A-----带仁油料出仁率%；M-----带壳油料含水率%。3.含油食品试样的粗脂肪含量按公式6计算。粗脂肪（%）=W1/W×100（6）式中：W1-------粗脂肪质量g；W--------试样质量g。六﹑注意事项１．索氏抽提器抽提试样脂肪时，应使用无水乙醚，如乙醚中含有水分，则乙醚抽提液中就会有一部分水溶性物质（如糖类）致使所得粗脂肪含量高于实际含量。２．试样粉碎的粒度不同，往往使粗脂肪的提取率不同，样品粉碎细，提取率高。但也不可粉碎过细，过细微粒会穿过滤纸孔隙，进入抽提瓶，使测定结果偏高。３．烧杯在放入烘箱前，必须将乙醚除尽，如有乙醚残留，放入烘箱烘干时有发生爆炸的危险。在抽提过程中室内要经常注意通风换气。 实验三十六多酚类物质总量测定 一﹑实验原理过量酒石酸铁在茶多酚溶液中与茶多酚反应生成稳定的紫褐色络合物，溶液颜色的深浅与溶液中茶多酚的含量成正比。因此可通过比色法定量测定茶多酚。以儿茶酚作为标准物可以较好代表茶多酚，所以一般可用儿茶酚来制作标准曲线。如果希望进一步简化分析操作，可用在一定操作条件下“光密度为1.00时，供试液中茶多酚的浓度为7.826mg/mL”这一经验值，直接从试液的吸光度测定值来计算样品的茶多酚含量。二﹑仪器和试剂１．试剂酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁（FeSO4·7H2O）１g和含４个结晶水的酒石酸钾钠（C4H4O6NaK·4H2O）5g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000mL。pH值7.5的磷酸盐缓冲液：称取磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）60.2g和磷酸二氢钠（NaH2PO4·2H2O）5.00g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000mL。２．仪器水浴锅﹑分光光度计﹑三角瓶﹑容量瓶﹑吸管﹑滴瓶等。三﹑操作步骤１．样品试液制备：准确称取磨碎并混合的茶叶样品１g于200mL三角瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中保温浸提30min，然后过滤﹑洗涤，滤液和洗涤液合并转入100mL容量瓶中，冷却后加蒸馏水定容。２．测定：吸取样品试液１mL放在25mL容量瓶中，加入蒸馏水４mL和酒石酸铁溶液５mL，摇匀，再加入pH值7.5的磷酸盐缓冲液稀释至刻度，以蒸馏水代替样品试液，加入同样的试剂作空白，选择540nm波长和0.5cm的比色杯测定吸光度。四﹑结果计算A×7.826×T茶多酚含量　＝　─────────×100%1000×V×m 式中：A为样品试液的吸光度；T为样品试液的总量，mL　；V为测定时吸取的样品试液量，mL　；M为称取茶叶样品的质量，g。五﹑注意事项１．磷酸盐缓冲液在常温下易发霉，应当冷藏。２．酒石酸铁比色法是测定多酚物质总量的方法之一，并被认为是测定茶多酚的精度较高的方法，这种方法也可适用于含有儿茶酚和无色花色素结构的多酚类物质和其他食品．酒石酸铁与单酚﹑二酚和三酚络合物产物的颜色随着酚羟基的增加而加深，使测定结果偏高，可根据各种食品中多酚物质的种类选择合适的标准物质制作标准曲线，以克服这种误差。　　　实验三十七维生素C含量的测定 一、实验原理抗坏血酸分子中存在烯醇式结构，因而具有很强的还原性，氧化失去两个氢原子而转变成脱氢抗坏血酸。其余2，6—二氯酚靛酚钠盐（C12H6NCl2Na）染料氧化抗坏血酸而其本身被还原为无色的衍生物，可作为维生素C含量测定的滴定剂和指示剂。在酸性溶液中氧化型2，6—二氯酚靛呈红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色。因此，当用2，6—二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全部被氧化时，滴下的2，6—二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的2，6—二氯酚靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。二、材料、仪器与试剂１．材料：水果或蔬菜２．仪器：三角瓶（50ml）、研钵、移液管（10ml）、漏斗、滤纸、容量瓶（100ml）、微量滴定管（5ml）、分析天平、离心机。３．试剂（１）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸100mg,用适量2%草酸溶液溶解后移入500ml容量瓶中，并以2%草酸溶液定容，振摇混匀，1ml含0.2mg抗坏血酸。（２）0.02%2，6—二氯酚靛酚溶液：称取2，6—二氯酚靛酚钠盐50mg溶于200ml含52mg碳酸氢钠热水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存，临用前按下法标定：取5ml标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml2%标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml2%草酸，用2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15S不褪色即为终点，并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。三、操作步骤１．称取捣碎的果蔬样品20g，放在研钵中，加2%草酸溶液少许研碎，再转入200ml容量瓶中，加２％草酸稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，可用白陶土脱色。２．吸取样品滤液10ml于烧杯中，用已标定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色，且15s不褪色为止，记下染料用量。同时，以10ml2%草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，作三个重复。四、结果计算 （Y－Y1）×AbW＝××100（mg/100g）Ba式中：W――100g样品中含有的抗坏血酸毫克数；Y1――空白滴定消耗的染料毫升数；Y——样品滴定消耗的染料毫升数；Ａ――1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数；Ｂ――滴定时吸取的样品溶液毫升数（10ml）；b――样品定容毫升数；a――样品的克数。五、注意事项１．标准抗坏血酸溶液临时配制。２．2，6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。３．抗坏血酸溶液很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。 实验三十八食品中灰分的测定 一、实验原理：试样经干燥、炭化、灼烧、冷却后测定残留物的量。本标准适用于谷物食品、肉禽制品、乳及乳制品、水产品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、蛋制品、茶叶、调味品、发酵制品等食品中灰分的测定；不适用糖及糖制品中灰分的测定。二、材料、试剂与仪器1．试剂：所用试剂均为分析纯；水为蒸馏水或相当纯度的水。（１）8%四水乙酸镁溶液：称取8g四水乙酸镁溶于92g水中，混匀。（２）24%四水乙酸镁溶液：称取24g四水乙酸镁溶于76g水中，混匀。（３）（1+5）盐酸溶液：1体积浓盐酸与5体积水混匀。2．仪器、设备：分析天平（感量0.1mg）；坩埚：瓷质；按试样体积选择坩埚容量；电热板；高温电炉：温控550±25℃；组织捣碎机。三、操作步骤1．试样的制备⑴固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵研细，混合均匀，置于玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒，混合均匀，置于玻璃容器内。⑵粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大，也应用研钵研细），混合均匀，置于玻璃容器内。⑶糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于玻璃容器内。⑷固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于玻璃容器内。⑸肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀，置于玻璃容器内。2．分析步骤⑴坩埚的灼烧：将坩埚浸没于（1+5）盐酸溶液中，视坩埚的洁污程度加热煮沸10~60min，洗净，烘干，在550±25℃高温电炉中灼烧4h。待炉温降至200℃时取出坩埚，移入干燥器中冷却至室温，称量（精确至0.001g）。再次灼烧、冷却、称量，直至恒量（连续两次称量差不超过0.002g）。⑵称样:灰分大于10%的固体试样称取2g，精确至0.001g；灰分小于10%的固体试样称取3~10g,精确至0.001g；液体试样称取30~40g，精确至0.01g。⑶测定①含磷量较低的谷物食品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、茶叶、发酵制品、调味品将盛有试样的坩埚放在电热板上缓慢加热，待水分蒸干后置于电炉或煤气灯火焰上炭化至无烟。移入高温电炉中，升温至550±25℃，灼烧4h。待炉温降至200℃时取出坩埚。置干燥器中冷却至室温，迅速称量。再将坩埚移入高温电炉中按上述温度灼烧1h，冷却，称量。重复灼烧1h的操作，直至恒量（连续两次称量差不超过0.002g）。若残渣中有明显炭粒时，向坩埚内滴入少许蒸馏水润湿残渣，使结块松散。蒸干水分后再进行灰化，直至灰分中无碳粒。②含磷量较高的豆类及其制品、肉禽制品、蛋制品、水产品、乳及乳制品1．称取试样后，加入1.00mL24%四水乙酸镁溶液或3.00mL18%四水乙酸镁溶液，使试料完全润湿。放置10min后，在电热扳上缓慢加热，将水分完全蒸干，置于电炉或煤气灯火焰上炭化至无烟。移入高温电炉中，升温至550±25℃，灼烧4h。待炉温降至200℃时取出坩埚。置干燥器中冷却至室温，迅速称量。再将坩埚移入高温电炉中按上述温度灼烧1h，冷却，称量。重复灼烧1h的操作，直至恒量（连续两次称量差不超过0.002g）。若残渣中有明显炭粒时，向坩埚内滴入少许蒸馏水润湿残渣，使结块松散。蒸干水分后再进行灰化，直至灰分中无碳粒。2．量取3份与上条相同浓度和体积的四水乙酸镁溶液，做3次试剂空白试验。当3次试验结果的标准偏差小于0.003g时，取算术平均值。若标准偏差超过0.003g时，应重新做空白值试验。四、结果计算1．分析结果的表述：食品中灰分含量以质量百分率表示，按式（1）、（2）计算：m2-m1x1(%)=×100（1）m(m2－m1)​​－m0x2(%)=×100（2）m式中：x1（测定时未加四水乙酸镁溶液）------含磷较低的食品中灰分含量（质量百分率），%；x2（测定时加入四水乙酸镁溶液）------含磷较高的食品中灰分含量（质量百分率），%；m0------坩埚与氧化镁（四水乙酸镁灼烧后生成物）质量，g；m1------坩埚与试样灼烧后的质量；m2------坩埚的质量。计算结果时，灰分大于10%的样品精确至小数点后第1位；灰分1%~10%的样品精确至小数点后第2位；灰分小于1%的样品精确至小数点后第3位。2．允许差：同一样品的两次测定结果之差；灰分大于10%时，每100g样品不得超过0.2g；灰分等于或小于10%时，不得超过平均值的2%。五、注意事项１．样品炭化时注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。２．把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。３．灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。４．从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。５．灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。６．用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～20分钟，再用水冲刷洁净。实验三十九铁的测定 邻二氮菲比色法 一、实验原理在pH2~9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大吸收，其吸光度与铁的含量成正比，故可比色测定。反应式如下：　　pH﹤2时反应进行较慢，而酸度过低又会引起二价铁离子水解，故反应通常在pH＝５左右的微酸条件下进行。同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐酸羟胺先还原成二价离子再作反应，反应式如下：4Fe3++2NH2OH·HCL4Fe2++4H++N2O+H2O+2CL-本法选择性高，干扰少，显色稳定，灵敏度和精密度都较高。二、材料、试剂与仪器１．试剂10%盐酸羟胺（NH2OH·HCL）溶液；0.12%邻二氮菲水溶液（新鲜配制）；10%醋酸钠溶液；1mol/L盐酸溶液；铁标准溶液：同硫氰酸钾比色法。三、操作步骤１．样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，加入2mL1︰1盐酸，在水浴上蒸干，再加入5mL蒸馏水，加热煮沸后移入100mL容量瓶中，以水定容，混匀。２．标准曲线绘制：吸取10µg/mL铁标准溶液（标准溶液吸取量可根据样品含铁量高低来确定）0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL，分别置于50mL容量瓶中，加1mol/L盐酸溶液1mL，10%盐酸羟胺1mL，0.12%邻二氮菲1mL，然后加入10%醋酸钠5mL，用水稀释至刻度，摇匀，以不加铁的试剂空白溶液作参比液，在510nm波长处，用1cm比色皿测吸光度，绘制标准曲线。３．样品测定：准确吸取样液5~10mL（视含铁量高低而定）于50mL容量瓶中，以下按标准曲线绘制操作，测定吸光度，在标准曲线上查出相对应的铁含量（µg）。四、结果计算xFe(ug/100g)=×100V1m×V2式中：x-------从标准曲线上查得测定用样液相当的铁含量，µg；V1-------测定用样液体积，mL；V2--------样液总体积，mL；m--------样品质量，g。 实验四十淀粉酶活力的测定 一、α-淀粉酶活力的测定（液化型淀粉酶）第一法比色法一、实验原理是应用消色法测定酶活力,淀粉被液化型淀粉酶水解(液化)，切断淀粉链的α-1、4糖苷键。对碘呈蓝紫色的反应逐渐消失。这种呈色消逝的速度可以表示液化的程度，因而能测定酶的活力。二、试剂碘原液：称取碘11g，碘化钾22g，加水溶解，定容至500mL。标准稀碘液：取碘原液15mL，加碘化钾8g，用水定容到200mL。2%可溶性淀粉：称取干可溶性淀粉2g，先以少许蒸馏水混和，再徐徐倾入煮沸蒸馏水中，继续煮沸2分钟，冷却，加水到100mL。pH6.0磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液：称取磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）113.08g,柠檬酸(C6H8O7·H2O)20.17g,加蒸馏水定容至2500mL。比色稀碘液：取碘原液2mL，加碘化钾20g，用水定容到500mL。标准糊精液：称0.3g纯糊精,悬浮于少量水中,再倾入400mL沸水中,冷却后加水稀释到500mL。三、测定方法取1mL标准糊精液置于盛有3mL标准稀碘液的试管中，作为比较颜色的标准管。在25×200mm的试管中,加入2%可溶性淀粉溶液20mL,在60℃水浴中平衡温度4～5分钟，加入0.5mL酶液，充分混合，立即记时，定时取出一滴反应液于比色板穴内，穴中先盛有比色稀碘液，当紫色逐渐转变为棕橙色，与标准比色管颜色相同时即为反应终点，记录时间即为液化时间。四、结果计算液化型淀粉酶活力单位定义：1g酶粉，在60℃、pH值为6.0、1h液化可溶性淀粉的克数：每小时酶促液化1g淀粉的酶量为一个酶的活力单位。液化型淀粉酶活力（D60＇60℃）=（60/t×20×2%×f）÷0.5=48×f/t式中20——2%可溶性淀粉吸取量（mL）；t——酶解反应时间（min）；0.5——所取稀释酶液体积（mL）；0.02——可溶性淀粉浓度（g/mL）；f——酶稀释倍数。五、注意事项淀粉溶液应当新鲜配制，采用化学纯淀粉试剂配制，商品α-淀粉酶活力约为1500～2500单位，稀释倍数约为100～200倍。测定液化时间控制在2～3分钟内。 第二法吸光度法一、定义1g固体酶粉（或1mL液体酶），于60℃、pH=6.0条件，1h液化1g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以/g（u/mL）表示。二、原理α-淀粉酶能将淀粉分子键中的α-1，4葡萄糖苷键随机切断成长短不一的短链糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀粉对碘呈蓝紫色的特异性反应逐渐消失，呈红棕色，其颜色消失的速度与酶活性有关，故可通过固定反应后的吸光度计算其活力。三、试剂原碘液称取碘11g、碘化钾22g，用少量水使碘完全溶解，然后定容至500mL，贮于棕色瓶中。稀碘液吸取原碘液2.00mL，加碘化钾20g用水溶解并定容至500mL，贮于棕色瓶中。20g/L可溶性淀粉溶液称取可溶性淀粉（以绝干计）2.000g，精确至0.001g，用水调成浆状物，在搅动下缓缓倾入70mL沸水中，然后以30mL水并入其中，加热至完全透明，冷却，定容至100mL。此溶液需要当天配制。磷酸缓冲液（pH=6.0）称取Na2HPO·12H2O45.23g、柠檬酸8.07g，用水溶解并定容至1000mL。配好后用pH计校正。四、仪器分光光度计应符合GB9721的有关规定。五、分析步骤１．酶液制备。称取酶粉1~2g，精确至0.0002g（或吸取液体酶1.00mL），先用少量的磷酸缓冲液溶解，并用玻璃搅拌棒捣研，将上清液小心倾入容量瓶中，沉渣再加少量缓冲液，如此捣研3～4次，全部移入容量瓶中，至刻度，将估计酶活力除以4，即酶活力应在3.7～5.6u/mL范围内，摇匀。通过四层纱布过滤，滤液供测定用。２．测定。吸取可溶性淀粉液20mL于试管中，加入缓冲液5mL，摇匀后，于60±0.2℃恒温水浴中预热5min。再加入稀释好的酶液1mL，立即计时，摇匀，准确反应5min。立即吸取反应液1.00mL于稀碘液5.00u/mL中，摇匀，并以稀碘液作空白，于660nm波长下，用10mm比色皿，迅速测定其吸光度（A）。根据其吸光度查表10-1，求得测试酶液的浓度（C）。六、结果计算X=Cn式中X——样品的酶活力，u/g（u/mL）；C——测试酶液的浓度，u/mL；n——样品稀释倍数。七、结果的允许误差平行试验相对误差不得超过2%。表9吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表 吸光度（A） 酶浓度(C)（u/mL） 吸光度（A） 酶浓度(C)u/mL 吸光度（A） 酶浓度(C)（u/mL） 0.100 4.694 0.330 3.779     0.110 4.644 0.340 3.750 0.560 3.209 0.120 4.594 0.350 3.721 0.570 3.190 0.130 4.544 0.360 3.693 0.580 3.171 0.140 4.492 0.370 3.665 0.590 3.153 0.150 4.442 0380 3.637 0.600 3.135 0.160 4.394 0.390 3.610 0.610 3.118 0.170 4.347 0.400 3.583 0.620 3.101 0.180 4.301 0.410 3.554 0.630 3.084 0.190 4.257 0.420 3.528 0.640 3.068 0.200 4.214 0.430 3.502 0.650 3.052 0.210 4.172 0.440 3.447 0.660 3.037 0.220 4.132 0.450 3.452 0.670 3.022 0.230 4.093 0.460 3.427 0.680 3.008 0.240 4.056 0.470 3.404 0.690 2.994 0.250 4.019 0.480 3.380 0.700 2.981 0.260 3.984 0.490 3.357 0.710 2.968 0.270 3.951 0.500 3.335 0.720 2.956 0.280 3.919 0.510 3.313 0.730 2.944 0.290 3.900 0.520 3.291 0.740 2.932 0.300 3.869 0.530 3.270 0.750 2.921 0.310 3.839 0.540 3.249 0.760 2.911 0.320 3.809 0.550 3.229 0.765 2.906 二、β-淀粉酶活力测定 一、麦芽糖标准曲线制作取25mL比色管6支，按下表顺序加入0.3%麦芽糖溶液、水及3，5二硝基水杨酸试剂（DNS试剂），混和均匀后在沸水浴中加热5min，取出立即用冷水冷却，用蒸馏水稀释至25mL，摇匀。用分光光度计测定540nm处的光密度（OD）值。以麦芽糖含量（mg）为横坐标，OD值为纵坐标，作标准曲线。表10麦芽糖标准曲线制作的试剂表 管号 含糖量（mg） 0.3%麦芽糖液（mL） 水（mL） DNS（mL） OD540 1 0 0 2 1.5   2 1.8 0.6 1.4 1.5   3 2.4 0.8 1.2 1.5   4 3.0 1.0 1.0 1.5   5 3.6 1.2 0.8 1.5   6 4.2 1.4 0.6 1.5  二、酶样液酶粉用少量水溶解，移入合适的容量瓶中。如此重复。加水至刻度，混匀，用四层纱布过滤，取清液备用。三、测定向试管中加入1mL2%可溶性淀粉和1mL0.1mo1/L的pH5.8的柠檬酸-磷酸盐缓冲液。于40℃水浴保温3分钟后，再加入1mL酶液，立即记时，混匀。至3分钟加入DNS试剂1.5mL，混匀以杀酶。放入沸水中煮5min后，立即冷却，定容至25mL，摇匀。作二次平行试验。并作空白试验。用721分光光度计测定波长540nm处的光密度（OD值）。用空白试验调零点。四、结果计算在本试验条件下以产生1mg麦芽糖量为1个酶活力单位。酶活力单位=A/3×60×n式中A——主试验光密度值在标准曲线上对应的麦芽糖量（mg）；60——换算为1h；n——酶的稀释倍数。 实验四十一蛋白酶活力的测定 一、实验原理蛋白酶水解酪蛋白，其产物酪氨酸能在碱性条件下使福林试剂还原，生成蓝色化合物（钼蓝和钨蓝的混合物），可从蓝色的深浅测知活力的大小，以比色法测定。二、材料和试剂1．福林试剂：在2000mL磨口回流装置内加入钨酸钠100g，钼酸钠25g，水700mL，85%磷酸50mL，浓盐酸100mL，文火回流10h，待冷却后取去冷凝管，加入硫酸锂100g，水50mL和溴水数滴，摇匀。使呈黄色，再煮沸15分钟，以驱除残溴，冷却定容至1000mL，过滤贮存在棕色瓶中，用氢氧化钠标定，稀释至1mo1/L。2．0.4mo1/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠（Na2CO3）42.4g，以蒸馏水定容至1000mL。3．0.4mo1/L三氯乙酸溶液：称取65.4g三氯乙酸以蒸馏水溶解定容至1000mL。4．缓冲溶液内有：1）0.05mo1/LpH3.0乳酸-乳酸钠缓冲液(供537酸性蛋白酶用)；2）0.02mo1/LpH7.5磷酸缓冲液(供1.398中性蛋白酶用);3)0.02mo1/LpH7.2磷酸缓冲液(供放线菌166和霉菌3.942中性蛋白酶用);4)0.05mo1/L乳酸缓冲液(供霉菌3.350蛋白酶用);5)pH10.0硼砂-氢氧化钠缓冲液(供209.289碱性蛋白酶用;6)pH11.0硼砂-氢氧化钠缓冲溶液(供2709、A-57、1213碱性蛋白酶用)；5．酶蛋白溶液：(1)3.942用2%酪蛋白溶液(2)537酸性蛋白酶用2%酪蛋白溶液(3)166蛋白酶用0.5%酪蛋白溶液(4)1.398蛋白酶用0.5%酪蛋白溶液正确称取酪蛋白0.5g，先用0.5mo1/LNaOH少许湿润，再加60mLpH7.5、0.02mo1/L的磷酸缓冲液,然后在沸水中完全溶解,冷却后用0.5mLNaOH调pH7.5,移入容量瓶用缓冲液定容100mL。(5)2709蛋白酶用2%酪蛋白溶液正确称取2g酪蛋白，先用0.5mo1/LNaOH6mL湿润，再加入约80mL、pH11.0硼砂-氢氧化钠缓冲液，然后在沸水浴中加热，使之完全溶解，冷却后用0.5mo1/LNaOH调节pH11.0再移入容量瓶用缓冲液定容至100mL。(6)标准酪氨酸溶液。三、测定步骤1.1.      1.      标准曲线的绘制，取9支试管，按下表进行稀释： 表11标准曲线绘制 编号 0 1 2 3 4 5 6 7 8 标准酪氨酸溶液（mL）100μg/mL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 水（mL） 10 9 8 7 6 5 4 3 2 稀释酪氨酸溶液浓度（μg/mL） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2.酪氨酸溶液制备：精确称取酶粉（或吸取发酵液1mL）用少量该酶的缓冲液溶解，并用玻璃棒捣研，将上层液体小心倾入容量瓶中，沉淀部分再加入少量上述缓冲液，为此重复捣研风次，最后全部移入容量瓶中，用缓冲液定容至刻度摇匀（必要时纱布过滤）。根据酶活力高低，再用缓冲液稀释到一定倍数（使其光密度OD在0.2~0.4范围内为宜）。3.测定：取四支10mL离心管，分别加入1mL稀释酶液，其中1支为空白管，三支为平行试验管，置入40℃水浴中预热3～5分钟，在3支平行试管中分别加入1mL2%酪蛋白溶液（有的酶为0.5%酪蛋白），准确计时保温10分钟。立即加入2mL0.4mo1/L三氯醋酸，15分钟离心分离或用滤纸过滤，分别吸取1mL清液，加5mL0.4mo1/L碳酸钠溶液，最后加入1mL福林试剂，摇匀，于40℃水浴显色15分钟。空白管中只加入2mL0.4mo1/L三氯乙酸溶液,再加1mL2%酪蛋白溶液(有的酶为0.5%酪蛋白),15分钟后离心分离或用滤纸过滤。以下操作与平行试验管相同。以空白管为对照，在680nm波长下测定光密度，取其平均值。四、酶活力的计算蛋白酶活力单位定义：1g酶粉或1mL酶液在一定的温度与pH条件下，每分钟水解酪蛋白为酪氨酸的微克数。蛋白酶活力按各种酶来计算：3.942，537，2709酶活力单位=K×△OD×4/10×N×1/W166、1.398酶活力单位=K×△OD×6/15×N×1/W式中K-标准曲线中△OD值为1°所相当的酪氨酸微克数；△OD——平行试验管的平均光密度；4/10——离心管中反应液总体积为4mL，反应时间为10分钟；6/15——离心管中反应液总体积为6mL，反应时间为15分钟；N——稀释倍数；W——酶粉（或发酵液）称重（g）或（毫升数）。五、注意事项1.酪蛋白配制应严格按操作方法，否则影响测定数据。2.测定固体曲酶时，一般稀释200～500倍；酶液则要稀释500倍为宜。3.为统一起见，酪蛋白使用化学纯试剂。 实验四十二果胶酶活力的测定 第一法粘度法 一、实验原理果胶酶制剂中的PE、PMG、PG酶对果胶协同作用的结果，使粘度下降，用奥氏或平氏粘度计测定粘度下降的百分率，确定酶活力。二、测定将3mL酶液加入到15mL含1%果胶的0.1mo1/LpH4.2的柠檬酸盐缓冲液中,于50℃水浴反应30分钟（15mL底物要在50℃水浴内预热至50℃）后，立即置沸水浴内灭酶10分钟，用粘度计测定反应液在23℃时的流下时间T（秒）。空白试验用经沸水浴处理10分钟的酶液按前法与底物混合,测定在粘度计中的流下时间T0(23℃)；测定0.1mo1/L，pH4.2的柠檬酸盐缓冲液在粘度计内(23℃)流下时间TA(秒)。三、结果计算在本试验条件下每30分钟使粘度下降50%的酶量为10个果胶酶活力单位酶活力（u/mL）=100·（TO-T）/（TO-TA）×6÷50×n=12n（TO-T）/（TO-TA）式中6——反应系统为10mL，换算为1mL酶液（18/3）。 第二法还原法 一、实验原理PE、PG和PMG分别对果胶质起解酯作用产生甲醇和果胶酸；水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸；裂解作用产生不饱和醛酸和寡聚半乳糖醛酸，此外还有上述的酯类。这些产物的醛基在碱性溶液中与两价铜离子共热，使其还原成氧化亚铜沉淀。氧化亚铜与砷钼酸反应生成蓝色物质。根据已知半乳糖醛酸显色反应确定产物量，表示酶活力。二、试剂甲试剂称取纯酒石酸钾钠12g，无水碳酸钠24g，加水250mL，搅匀，向此液中缓慢加入10%硫酸铜溶液40mL，碳酸氢钠16g。另取500mL热水，加入无水硫酸铜180g，煮沸驱逐溶存气体，冷却后，注入1L容量瓶中，两液混合定容至1L。长期存放后，如有少量红色氧化亚铜沉淀，应予以过滤，滤液可在室温下长期保存。乙试剂称取钼酸铵[（NH4）MO7O24·4H2O]25g溶于450mL水中，再缓慢加入浓硫酸21mL。另取25mL水，溶解纯结晶砷酸二钠（Na2HAsO4·7H2O）3g（可用H4As2O71.28g，以1mol/LNaOH19.24mL溶解，再加水4.75mL代替此液）。然后慢慢加入上述溶液中，充分混合，在37℃放置24～48h，溶液逐渐变黄色，移至棕色细口瓶中保存。酶液制备将酶粉适当稀释、过滤备用。果实均质后，离心取上清液。稀释备用。绘制标准曲线取100μg/mL半乳糖醛酸钠0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL，再分别加水至1mL。向各管加甲试剂1mL，置沸水浴煮10分钟,冷至不烫手时加乙试剂1mL，稀释至12.5mL。在波长620nm处比色，以OD值为纵坐标，半乳糖醛酸钠微克数为横坐标绘制标准曲线。三、测定取果胶溶液0.5mL，在50℃水浴中保温3分钟平衡后，加稀释酶液0.5mL。保温3分钟后立即加入甲试剂1mL，沸水浴煮沸10分钟，冷却，加乙试剂1mL，加水定容至12.5mL。在波长620nm处比色。查标准曲线确定0.5mL稀释液作用后生成的产物微克数。四、结果计算在上述条件下，每小时由底物产生1mg半乳糖醛酸的酶量定为一个酶活力单位。酶活力（u/g）=S÷（30×0.5）×60×n×1/1000式中30——反应30分钟；0.5——0.5mL酶液；S———OD620相当的半乳糖醛酸微克数（查表）；60——换算为1h；n———酶稀释倍数；1/1000——由微克数换算为mg。 实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验 一、实验目的酶制剂在食品工业中得到了越来越广泛的应用，通过选定适合的酶制剂在食品加工中的应用研究试验，全面锻炼学生将所掌握的酶学原理运用于食品生产实践中的能力，重点学习和领会酶制剂的应用方法。二、实验内容选定较重要且易于购置的蛋白酶（如中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）、淀粉酶、果胶酶等，拟定下列试验研究方向，重点研究酶的作用条件、效果及影响因素。具体题目可由老师或学生提出：1． 蛋白酶在动、植物水解蛋白制品中的工艺条件研究。2． 果胶酶在果蔬饮料加工中的应用研究。3． 淀粉酶在面包、糕点加工中的应用研究。三、实验方法一般将学生按4~6人分为一组，学生在选定题目后，通过查阅有关资料，设计试验 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。    实验四十四食品酶促褐变的控制 一、实验目的食品酶促褐变是由于食品材料中内源酶的作用所致，它在较多的情况下是有害的，特别是果蔬的贮藏和加工中，易于发生酶促褐变，且影响因素很多，因此必须设法对其进行控制。通过本项研究设计型实验，锻炼学生综合运用酶学及食品化学的其它知识解决生产实际问题的能力。二、实验内容和方法选择苹果、马铃薯、莴苣、莲藕等食品材料，研究在它们的贮藏或加工中控制酶促褐变的方法，通过对学生分组、查阅资料、设计试验方案，并经教师审查后实施，分析筛选最佳处理技术参数，上交试验样品，并写出试验总结报告。 实验四十五单宁含量的测定（滴定法） 一、实验原理单宁物质为一强还原剂，极易被氧化。本测定以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性石炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量，靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色，从而指示终点。二、材料、仪器与试剂１．材料：柿子、香焦、苹果等。２．仪器：烧杯、量筒、容量瓶（100mL）、移液管（10mL、5mL）、滴定管及滴定管架、研钵、漏斗、滤纸。３．试剂0.01mol/L高锰酸钾标准溶液：将1.58g高锰酸钾溶于1000℃沸水中，移入1000mL容量瓶，冷却后定容至刻度。用草酸标定后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。0.1%靛红溶液：称取靛红1g，溶于50mL浓硫酸中，如难溶，可以在水浴中加热到60℃,保持4h，然后稀释至1000mL。三、操作步骤取样品5~10g放入研钵中磨成匀浆，用70mL蒸馏水稀释后通过漏斗小心地移入100mL容量瓶中，充分振荡后加水至刻度混匀，用滤纸过滤。吸取过滤后的样品液5.0mL，放入100mL三角瓶中，准确加入靛红5.0mL，蒸馏水10mL，用0.01mol/L高锰酸钾溶液快速滴定到黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点。另取样品溶液5.0mL，加入活性炭2~3g,置水浴上加热搅拌约10min，趁热过滤，并用热水洗涤数次，于滤液中准确加入靛红5.0mL，蒸馏水10mL，同上法滴定，记录体积。四、结果计算C（V1－V2）×0.0416b单宁％＝××100Ba式中：C——高锰酸钾摩尔浓度Ｖ１——滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数Ｖ２——样品中单宁被吸收后所消耗高锰酸钾溶液毫升数。Ｂ——滴定所用样品液毫升数b——制成样品液的总毫升数a——样品的克数0.0416——单宁的毫摩尔 实验四十六叶绿素含量的测定（比色法） 一、实验原理叶绿素的分子结构是由四个吡咯环组成的一个卟啉环，此外还有一个叶绿醇的侧键，由于分子具有共轭结构，因此可吸收光能。叶绿素是脂类化合物，所以它可溶于丙酮、石油醚、己烷等有机溶剂，用有机溶剂提取的叶绿素可在一定波长下测定叶绿素溶液的消光值，利用Arnon公式计算叶绿素含量。 二、材料、仪器与试剂１．材料：菠菜叶片２．仪器：分光光度计、天平、具塞刻度试管（15ml）、研钵、漏斗、滴管、滤纸、试管架。３．试剂：丙酮、CaCO3三、操作步骤样品处理及测定：准确称取洗净，擦干（去叶片中脉）的菠菜叶片1.00g，于研钵中加少许CaCO3研磨成匀浆，用80%丙酮浸提，将上清液过滤（滤纸先用80%丙酮湿润），用滴管吸取80%丙酮分次把研钵中叶绿素浸提液和残渣洗净，然后再用丙酮逐滴把滤纸上的叶绿素溶液洗净，全部转移到具塞刻度试管，定容到15ml,于652nm波长处测定消光值，如需测定叶绿素a和b的含量，可于663nm 和645nm波长处分别测定其消光值，按分式（２）或（３）计算。四、结果计算OD652Ａ＝×稀释倍数×100　　　　（1）34.5×W式中：Ａ：叶绿素含量（mg/100g）；W:样品重（g）Ca——0.0127×OD663－0.00269×OD645（2）Cb——0.0229×OD645－0.00468×OD663（3）Ca,Cb——分别代表叶绿素a和叶绿素b的含量（mg/ml）五、注意事项叶绿素是一种极不稳定的化合物，它能被活细胞中的叶绿素酶水解，脱去叶醇基，转变为叶绿酸。光照和高漫都会使叶绿素发生氧化和分解，因此在分离提取叶绿素的过程中，必须注意控制这些因素，尽可能在低温和弱光下进行，并注意缩短实验时间，以防止叶绿素的破坏。    实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法） 一、实验原理样品通过石油醚—丙酮（1：0.5V/V）混合液萃取，使之与非类胡萝卜素成分分离，在451nm波长下测定萃取溶液的消光度，可以计算出食品中总胡萝卜素的含量。二、材料、仪器与试剂１．材料：胡萝卜、菠菜、油菜等。２．仪器：可见分光光度计、分液漏斗(150mL)、容量瓶（50mL）、量筒（100mL）、三角瓶（100mL）、研钵、铁架台、漏斗、铁圈。３．试剂：石油醚、丙酮、无水硫酸钠、石英砂、饱和氯化钠溶液。三、操作步骤１．样品处理：称取5g已捣碎混匀的样品置研钵内，加石油醚、丙酮（1:0.5）混合溶液10mL,石英砂少量，研磨提取，然后将提取液过滤至100mL三角瓶中。如此反复提取残渣3~4次。并过滤，直到提取液无色，将几次滤液从100mL三角瓶移至150mL梨形分液漏斗中，并用水洗涤石油醚层，出现乳化时，加饱和NaCl溶液3~5mL，剧烈振荡，待液相分层后，弃去下层水相，重复2~3次，将石油醚层定量转移至50mL容量瓶中，用无水硫酸钠过滤，以石油醚定容，摇匀。置暗处供比色用。２．测定：用1cm比色皿以石油醚作空白，在451nm波长处测定消光度。四、结果计算以β-胡萝卜素含量计：E×V×100×1000×1000总胡萝卜素（μg/100g）=E1×W×100E×50×100×1000×1000=2500×W×100E=×20000W式中：E——样品在451nm波长下消光值E1——1%β-胡萝卜素石油醚溶液在451nm波长下的消光值，即2500V——样品中总胡萝卜素石油醚提取液定溶毫升数W——样品重量（g） 实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） 一、实验原理在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。本方法适用于透明液体、半粘稠、含悬浮物及重糖的软饮料制品。二、仪器1．阿贝折光计或其它折光计2．组织捣碎机三、操作步骤１．试液的制备（１）透明液体制备将试样充分混合均匀，直接测定。（２）半粘稠制品将试样充分混合均匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。（３）含悬浮物制品将试样置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。２．测定（１）校正折光计（２）分开折光计两面棱镜,用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。（３）用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液2~3滴，滴于折光计棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。（４）迅速闭合棱镜，静置1min，使试液均匀无气泡,并充满视野。（５）对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部,再旋转微调螺旋，使明暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上.读取目镜视野中的百分数或折光率，并记录棱镜温度。（６）如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量；如目镜读数标尺为折光率，可按附表12换算为可溶性固形物百分含量。将上述百分含量按附表13换算为20℃时可溶性固形物百分含量。四、注意事项允许差：同一样品两次测定值之差，不应大于0.5%。取两次测定的算术平均值作为结果,精确到小数点后一位。             附表12　20℃时折光率与可溶性固形物含量换算表 折光率 可溶性固形物% 折光率 可溶性固形物% 折光率 可溶性固形物% 1.33301.33271.33441.33511.33591.33671.33731.33811.33881.33951.34031.34111.34181.34251.34331.34411.34481.34561.34641..34711.34791.34871.34941.35021.35101.35181.35261.35331.3541 0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.07.58.08.59.09.510.010.511.011.512.012.513.013.514.0 1.35491.35571.35651.35731.35821.35901.35981.36061.36141.36221.36311.36391.36471.36551.36631.36721.36811.36891.36981.37061.37151.37231.37311.37401.37491.37581.37671.37751.3781 14.515.015.516.016.517.017.518.018.519.019.520.020.521.021.522.022.523.023.524.024.525.025.526.026.527.027.528.028.5 1.37931.38021.38111.38201.38291.38381.38471.38561.38651.38741.38831.38931.39021.39111.39201.39291.39391.39491.39581.39681.39781.39871.39971.40071.40161.40261.40361.40461.4056 29.029.530.030.531.031.532.032.533.033.534.034.535.035.536.036.537.037.538.038.539.039.540.040.541.041.542.042.543.0   折光率 可溶性固形物% 折光率 可溶性固形物% 折光率 可溶性固形物% 1.40661.40761.40861.40961.41071.41171.41271.41371.41471.41581.41691.41791.41891.42001.42111.42211.42311.42421.42531.42641.42751.42851.42961.43071.43181.43291.43401.43511.4362 43.544.044.545.045.546.046.547.047.548.048.549.049.550.050.551.051.552.052.553.053.554.054.555.055.556.056.557.057.5 1.43731.43851.43961.44071.44181.44291.44411.44531.44641.44751.44861.44971.45091.45211.45321.45441.45551.45701.45811.45931.46051.46161.46281.46391.46511.46631.46761.46881.4700 58.058.559.059.560.060.561.061.562.062.563.063.564.064.565.065.566.066.567.067.568.068.569.069.570.070.571.071.572.0 1.47131.47371.47251.47491.47621.47741.47871.47991.48121.48251.48381.48581.48631.48761.48881.49011.49141.49271.49411.49541.49671.49801.49931.50071.50201.5033 72.573.073.574.074.575.075.576.076.577.077.578.078.579.079.580.080.581.081.582.082.583.083.584.084.585.0  附表1320℃时固形物对温度的校正表 温度℃ 固形物含量,% 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 应减去的校正值 10111213141516171819 0.500.460.420.370.330.270.220.170.120.06 0.540.490.450.400.350.290.240.180.130.06 0.580.530.480.420.370.310.250.190.130.06 0.610.550.500.440.390.330.260.200.140.07 0.640.580.520.460.400.340.270.210.140.07 0.660.600.540.480.410.340.280.210.140.07 0.680.620.560.490.420.350.280.210.140.07 0.700.640.570.500.430.360.290.220.150.08 0.720.650.580.510.440.370.300.220.150.08 0.730.660.590.520.450.370.300.230.150.08 0.740.670.600.530.450.380.300.230.150.08 0.750.680.610.540.460.390.310.230.160.08 0.760.690.610.540.460.390.310.230.160.08 0.780.700.630.550.470.400.320.240.160.08 0.790.710.630.550.480.400.320.240.160.08 应加上的校正值 21222324252627282930 0.060.130.190.260.330.400.480.560.640.72 0.070.130.200.270.350.420.500.570.660.74 0.070.140.210.280.360.430.520.600.680.77 0.070.140.220.290.370.440.530.610.690.78 0.070.150.220.300.380.450.540.620.710.79 0.080.150.230.300.380.460.550.630.720.80 0.080.150.230.310.390.470.550.630.720.80 0.080.150.230.310.400.480.560.640.730.81 0.080.150.230.310.400.480.560.640.730.81 0.080.160.240.310.400.480.560.640.730.81 0.080.160.240.310.400.480.560.640.730.81 0.080.160.240.320.400.480.560.640.730.81 0.080.160.240.320.400.480.560.640.730.81 0.080.160.240.320.400.480.560.640.730.81 0.080.160.240.320.400.480.560.640.730.81                                   实验四十九绿色蔬菜的护绿试验 自行设计。   实验五十维生素P（黄酮类）含量的测定比色法 一、实验原理维生素P是一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质，包括芸香苷、橙皮苷、圣草苷，其中以芸香苷为主。维生素P常与维生素C共存，在柑橘、芹菜等水果蔬菜中含量丰富。橘皮是工业上提取维生素P的主要原料，维生素P能与铝离子生成有色络合物，其吸光度与浓度成正比。二、材料、仪器与试剂１．材料：柑橘皮、芹菜等２．仪器：分光光度计、索氏提取器等。３．试剂（1）甲醇；（2）5%亚硝酸钠；（3）10%硝酸铝；（4）4%氢氧化钠；（5）乙醚三、操作步骤1．标准曲线制作：准确称取120℃下减压干燥至恒重的维生素P200mg于100mL容量瓶中，加少量甲醇在通风柜中微微加热使之溶解，冷却后用甲醇定容，混匀，吸取10mL置100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，此液最终浓度为0.2mg/mL维生素P。取上述标准液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0于7个25mL容量瓶中，各加入5%亚硝酸钠溶液1mL，放置6min，再加入10%硝酸铝1mL，混匀，放置6min。然后加4%氢氧化钠10mL,用蒸馏水定容，静置15min。以第一管做空白在500nm处测消光值。以维生素P浓度为横坐标，其相应的消光值为纵坐标，作标准曲线。２．样品中维生素P的提取与测定：准确称取干燥样品1.0g，置索氏提取器中，加入60mL乙醚，回流至样品无色，冷却后，弃去乙醚液。再加甲醇60mL回流提取至提取液无色，冷却后，把提取液转移至100mL容量瓶中，用甲醇定容，摇匀后吸10mL置100mL容量瓶中，用蒸馏水定容，摇匀，取3.0mL置25mL容量瓶中，按标准曲线的操作步骤测定，通过标准曲线计算出维生素P的含量。四、结果计算　100　25X×10　×××10-3　10　3维生素P（mg/100g）=　×100W式中：X——从标准曲线中计算出的维生素P含量（mg/mL）100——定容体积100　25×——稀释倍数10　310-3——毫克换算为克W——样品重（g）五、注意事项用乙醚去杂质及用甲醇提取维生素P可以不用索氏抽提器，而改用圆底烧瓶。 实验五十一食品中总酸的测定方法一　指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95%乙醇中，用水稀释至100mL。2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。同一被测样品须测定两次。4.空白试验用水代替试液。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。四、结果计算总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（１）计算：　　　C(V1—V2)×K×F×1000　　　X=(1)m式中：Ｘ——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；Ｖ1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；Ｖ2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；Ｆ——试液的稀释倍数；m​——试样质量，g或mL；K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；乙酸，0.060;酒石酸，0.075;柠檬酸，0.064;柠檬酸，0.070；(含一分子结晶水)；乳酸，0.090；盐酸，0.036;磷酸，0.033。五、注意事项计算结果确确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则其平均值报告结果。允许差：同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的2%。方法二　电位滴定法 一、原理本法根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。二、试剂与仪器1．试剂所用试剂及水的要求同指示剂法。pH8.0缓冲溶液：按GB604中“缓冲溶液的制备”配制。0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：酸度计：pH0～14，直接读数式，精度+0.1pH；玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌器；组织捣碎机；研钵；水浴锅；冷凝管。三、操作步骤１．试样、试液的制备。同指示剂法。２．测定（1）果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、调味品等：取20.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40～60mL水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用PH8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下PH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液pH的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。同一被测样品须测定两次。（1）蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按(1)操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0ml/min速度滴定。当PH到8.5时停止滴加，然后一次加入10ml0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V1）。同一被测样品须测定两次。3．用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V2）。各种酸滴定终点的pH：柠檬酸，8.0～8.1;苹果酸，8.0～8.1酒石酸，8.1～8.2；乳酸，8.1～8.2；乙酸，8.0～8.1；盐酸，8.1～8.2；磷酸，8.7～8.8。四、结果计算总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（2）计算：[C1（V1—V2）—C2V3]×K×FX=×1000m式中：X——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(g/L);C1——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，Ml；V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；F——试液的稀释倍数；m——试样质量，g或mL;K——酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。五、注意事项计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值报告结果。允许差,同指示剂法。 实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定 一、实验原理本实验是利用样品沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯横酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。二、仪器与试剂:１．仪器（1）（1）      （1）      小型绞肉机;(2)分光光度计。２．试剂(1)亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水，并稀释至1000ml。(2)乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并稀释到1000ml。(3)饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B4O7·10H2O]，溶于100ml热水中，冷却后备用。(4)4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml200g/l的盐酸中，避光保存。(5)2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙胺，溶于100ml水中，避光保存。(6)亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每1ml相当于200μg亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每1mL相当于200μg亚硝酸钠。(7)亚硝酸的标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL,置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每1mL相当于5μg亚硝酸钠。三、实验步骤1．样品制备称取5.0g经绞碎混合均匀香肠，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将香肠全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后，冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。2．测定吸取40mL上述滤液于50mL比色管中，另吸0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50mL亚硝酸钠标准使用液，（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠）。分别置于50mL比色管中。于标准及样品管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲线。四、结果计算１．绘制标准曲线２．计算m1×1000x=m×（40/500）×1000×1000 式中：x——亚硝酸盐含量，g/kg;m1——测定用样液中亚硝酸盐含量，μg；m——样品质量，g；500——样品处理液总体积；40——比色时取样品处理液体积。五、注意事项１．亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作蛋白质沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。２．饱和硼砂溶液作用有二：一是亚硝酸盐提取剂，二是蛋白质沉淀剂。 实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定 一、实验原理　　本实验是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。二、仪器与试剂1．仪器（1）酸度计；（2）磁力搅拌器；（3）10mL微量滴定管。2．试剂（1）（1）      （1）      360g/L甲醛溶液。（2）（2）      （2）      0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。三、实验步骤１．吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.00mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mL氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量）。２．加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。３．同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2，并做试剂空白试验。四、结果计算C(V1-V2)×M/1000P=×1005×V3/100式中：P——氨基酸态氨质量浓度，g/100mL;c——氢氧化钠浓度，mol/L;V1——加入甲醛后耗的量，mLV2——空白试验加甲醛后耗NaOH量，mL;V3——测定用样品稀释液的量，mL;M——氮的摩尔质量，14.01g/mol;5——样品量，mL。五、注意事项１．本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。２．对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。 实验五十四综合及创新实验 实施步骤1．选题综合实验应用教学实习时间进行，需1～2周完成。主要目的使巩固并充实已学过的知识，因而选题不宜太大，主要设立一些能结合运用已学过的其他学科的理论知识，如食品工艺﹑食品营养﹑食品化学等学科知识，并结合实验室已有条件，在3～5d内可以完成的题目。通过实践，从中提高分析问题﹑解决问题的能力，提高实际操作水平。2．资料查阅及综述此过程十分重要，应自始至终进行。克可通过学校图书馆﹑各种索引和文摘提供的信息，特别可通过计算机联网进行信息检索，查阅相关文献，通读后，对相关的研究成果和技术成就进行系统的﹑全面的分析研究，进而归纳整理写出综合叙述，要求在500～1000字之间。3．实验方案制定综合性实验是研究性质的实验。实验前必须制定周密而具体的实验方案。制定方案时要反复推敲，认真考虑方案的合理性与可行性。然后确定各实验项目及前后的次序，并可采用一定的数学模型如正交试验等方法来制定方案。用尽可能少的实验次数，取得尽可能多的可靠﹑完整的实验结果。实验方案最后由指导教师审阅，经修改后确定下来。4．开展实验研究实验研究是整个综合实验的中心环节，所有结果都是从中取得的。实验过程中必须要以严谨的科学态度进行各实验工作,同时充分发挥观察力﹑想象力和逻辑思维判断力,对实验中出现得各种现象﹑数据进行分析与评价。实验可按如下3步开展。(1)实验准备实验用试剂及仪器﹑设备的准备,这关乎整个实验能否顺利开展,必须有足够的重视。(2)预备实验在正式开展实验前,对一些实验应进行预备实验,主要是进行实验方法的筛选和熟练,为正式实验做好准备。(3)正式实验实验过程中第一要做到观察的客观性,即要如实反映客观现象；第二要做到观察得全面性，即从各个方面观察实验全过程中出现的各种现象，把各有关因素联系起来，分清主次，把握实质；第三要做到观察的系统性，即要连续﹑完整地观察全过程，不能随意中断；第四要做到观察得辨证性，应注意观察得典型性﹑偶然性及观察得条件，如时间﹑温度﹑反应状态等。5．实验数据整理运用已学过的数据处理理论与方法，对实验结果进行整理﹑分析与归类，在此基础上通过逻辑思维，找出其中规律，为下一步撰写论文做准备。6．论文写作科技论文一般包括以下几部分：标题﹑作者﹑摘要﹑关键词﹑引言﹑正文﹑结论﹑参考文献﹑附录﹑外文摘要等。一篇小型得实验型论文正文一般有材料与方法﹑结果﹑讨论3个部分。若内容较少也有把方法与结果合为一个部分；也有把结果与讨论合为一个部分。形式可因材而定。 PAGE部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！