从《扬州画舫录》评析清代扬州文人菜

从《扬州画舫录》评析清代扬州文人菜 扬 州 大学 烹 饪 学 报 , , , :, , , , , ( ) , , , , ,,,, ; , ,, , , ,, ,,, ,,, ,, , ;, ,,,, , , , ,, , ,, , , , , , 从《扬州 画舫 录》评析 清代扬州文人菜 裴 永 桢 扬州市生活科技学校 ， ( , , , 江苏 扬州 , , , ) 摘 扬 要 : 州为淮扬菜之 乡， 在历 史的长 河 中风雅之 士为扬 州 烹饪 的吟 哦唱颂 不绝于 自古为文人荟 萃之 地 ， 文人将 文化植 入饮 食之 中， 耳， 名 菜品因人 而精彩 ， 菜以人 而流传 。 关键词 : 《 ; 文人菜 饮食 文化 ;扬州画舫 录》 淮扬 菜; , , 。 ， 中图分类号 : ,, , ， 文献标识码 :, , , , ,, , ) , , ,—, 文章编号 :,, —, , (, , , —, , , 雅致 、 淮扬菜以其“ 时 养生” 中和、 尚、 的文化特点 ， 立 于鲁 、 、 、 自 川 扬 粤四大风味 ， 素有文人菜之誉 ， 清淡 、以其“ 见著于世。扬州为淮扬菜之乡， 平和” 在历史的长河 中风雅之士为扬 自古为文人荟萃之地 ， 汉枚乘“州烹饪的吟哦唱颂不绝于耳 : 七发” 隋扬广“ 开汉赋淮南饮 白“之华标 ; ， 宋欧阳修平山雅馔之篇章 ; 金缕龙凤花云贴”智立商品 唐李 集 吟荷飞觞风流倜傥 ， 持袂把蟹鳌” 高歌广陵仙厨之风采 ; 旷达之气泽 苏东坡“披后昆 ; ， 开启菜肴鉴赏之先河 ; 石塔品三绝” 上承 吕氏春秋 ， 元吴师道“ ， 画鼓清箫酒 家楼” 领略 淮南第一州典雅秀婉流觞的饮食氛围; “ 尽乾坤万里流” 通江达海包容环 明于东阁饮宴瓜洲大观楼 ， 目 ， 清郑板桥返朴归真的饮馔诗联 落墨于大雅， 发端于大俗 ， 以平民饭菜为基点 ， ，宇的胸襟 ; 崇尚自然 ， 化平 这是淮扬烹饪滔滔不绝之源流。庸为精致 ， 将文化植入饮食之 中， 文人烹调一改烹饪的匠气 ， 品味绵长 ， 使之气韵生 动， 使菜 品具有个性化特 菜色 ， 品因人 而精 彩 ， 多有 擅 长 ， 名菜 以人 而流传 。在 清代 扬 州有一 大批 文人 对 饮食 之道 兴致盎 然 ， 不仅 而且成为后世之绝响。据李斗《名传于当时 ， 扬州画舫录》 “ 家庖最胜 ， 卷十一记载 :烹饪之技 ， 如吴一山 田雁门走炸鸡 ，炒豆腐 ， 汪南 豁拌鲟鳇 ， 江郑堂十样猪头， 施胖子犁丝炒 肉， 汪银山没骨 张四回子全羊 ，鱼， 江文密蜱螯饼 ， 管大骨薰汤 ，觜鱼糊涂 ， 孔初庵螃蟹面 ， 文思 和尚豆腐 ， 风 小山和 尚马鞍桥 ， 味皆臻 绝 ,, 这 或 或胜 ”,。家庖 顾 名思 义家庭 厨 师 ， 里 家 庖 实指 儒 家 文 化 造诣 颇深 的 文人 ， 精 于烹 饪 之 道 ， 指 导 厨 以擅 长菜 品流传 于 官商 士绅 之 间 ，师进 行菜 品设 计 ， 以诗文 书画 会友 ，以求 传 韵 流觞 之 乐 。许 多 菜 品流 至今仍 为淮 扬 风 味的经 典之作 。传 于世 ， 扬 州文 人 菜 的魅 力 (, , 化 平庸 为味雅 号郑堂 ， 江藩字子屏 ， 著述颇丰 ， 国朝汉学师承记》 《 清经学家 ， 有《 、尔雅小笺》 、 国朝宋学渊泊记》 《 、隶经文》 《《 、国朝经师经义 目录》 ,, ，, 学识渊博 ， 等书行世,, 。交游广阔 ， 对茶饮亦有杂记 。江藩在扬州多 即现邗江路)子街( 多子街 即缎子街 ， 有祖业天瑞堂 中药店 ， 此地是繁荣之地 ， 街畔皆缎铺 ， 江郑堂以十样 猪头闻名颇具戏剧性， 当时瘦西湖法海寺的扒猪头风行于世 ， 黄鼎铭在《 望江南》 “ 一首词中 日:扬 州好 ， 水边 团塔 映 中流 。 留客 烂猪 头 。说 的是 白塔下 的和 尚烧 猪头 闻 名遐迩 ，法海 寺 间游 。湖上 虚堂 开对 岸 ， ” 当时扬州文人认为道士的烧猪头更胜一筹 ， 严镜清赋诗 曰:玉清宫里道人 幽， 有诗为证 ， “ 惯讲挥挑捺拨 勾， 冰糖烧得好猪头 。江郑堂为通儒 ， 更有烹庖推第一， ” 这样有证据证明扬州儒释道都 又精于十样猪头 ， 居庙堂之高 ，有擅长烧猪头者 ， 均有精妙菜品问世。旧时出售猪头有连头带尾之习， 不远庖厨 ， 江郑堂十 将嘴、 、 拱 、样猪头则化整为零 ， 腮 舌 眼、 天灵盖、 肉、 下巴肉、 核桃肉、 、 用各式草药香料分别制作 ， 脑 尾巴， ,, , , 收 稿 日期 :, , —, —, 作者简 介: , , 一) 男， 扬州市生活科技 学校教 师， 事烹饪教 育研 究。 裴永桢( , , ， 江 苏兴化人 ， 从 , , — 一 , ,,,( ,, , ,,,, ,, ,, ,, , , , , , , ,,,, , , ;, ; , , , ,,, , , ,,,, ,, , , ,, , ,, , ,, (, , , ( , ， 这样 的吃法 ， 当时 的文友 中深 得嘉 许 ， 物各献 一 味 ”跌 宕 起伏 ， 在 也符 合孔 子 “食不 厌精 ” 之训 。 “ 一 “ 字 吴楷 ， 一 山 ， 工 召试 中书 ， 诗 文 词赋 ，善小 楷 ， 宾 客 ， 烹 饪 。扬 州 蜱螯 饼 ， 遗 法 也 ”, ， 好 精 其 ,, 其 , 而且 又 善于加 工 时吴 一 山以炒 豆腐 闻名 ， ， 又称 文蛤 )以蜱螯 入 配豆 腐相 得蜱螯 ( 益 彰 。袁枚 与吴 楷 为 同 一 扬州的炒豆腐给他留下了难忘的印象 。乾隆二十三年 ， 时代 的人 ， 袁枚等人 应扬州盐商程立万 金农 ， 的邀请 ， 其中一款豆腐菜令袁枚啧啧称奇 ， 同赴文宴 ， 无丝毫 卤汁 ， 精绝无双。豆腐两面煎黄， 微有蜱螯 而不见蜱螯 。第二天 ，嫩鲜味 ， 查莞尔一笑日， 袁枚将在 我能之。查 袁枚赴宴 ， 特地邀请杭 士程立万家吃的豆腐告知儒商查士标 ， 骏 、 查家的“ 豆腐菜” 竟然全是雀禽脑加工而成 ， 侈华至极 ， 在查士标看来 ， 程立 非款 待文 坛名 士之 物 ， 而 以雀脑 为之 ， 万家 的蜱螯 豆腐 只是扬 州市 肆 常 品 ， 故 以收 猎 奇 之效 。千 金 以博 一 味。在当时扬州蜱螯莱点非常之多 ， 蜇火蜱螯 ， 蜱螯豆腐 ， 油灼蜱螯 ， 蜱螯萝 卜 蜱螯烧麦 、 丝饼 、 蜱螯三 大连即荤汤盖浇面)一直流传至今 ， 鲜大连( ， 制作出不同凡 作为席上珍馐。扬州文人菜 以平常的原料 ， 这 响 的菜 品 ， 是扬 州文 人菜魅 力 之一 。 ( , , 咄嗟之 功 出佳 昧 “ 颇著文名。有《 门诗抄》善烹饪， 田焯字雁门。江都人 ， 雁 ， ”,。 ,, 尤善走炸鸡 。,,田雁 门与柳林别墅主 标善 种花 养鱼 ， 人朱 标交 情甚 厚 ， 开 在史 阁部 馆 西 侧 ， 艺 圃 以花 事 文 鱼 (即各 式 金 鱼 ) 有 面市 ， 十 数 间 为 柳 ， “ 碧 饱 „ 林茶 社 ” 田雁 门题 诗 日: 闻 步 秋 林 倚 瘦 筇 ， 阑 干 外 柳 阴 重 。赖 君 乳 穴 烹仙 掌 ， 听 邻 僧 饭 后 ”,。 ,, 而 身 钟 。 ,,田雁 门不 仅是 茶社 常 客 ， 且 亲 自操 刀 下 厨 。鸾 刀 应俎 腥 腥 菲 菲 “ 手 不 凡 ”。走 炸鸡 中 的走 前 旋 形 字 怎生 了得 ， 睹笼 中鸡 ， 即席上 菜 ， 容 动作快 捷 ， 咄 顷刻成 菜 ， 嗟可 办 。清 代 在 烹 法上 还 没 有 出 现 熘 字 “ ， 炸 ， 过 后 “ ” ，逢 溜必 炸”熘 菜一 般第 一 个 人锅 程 序 是 “ ” 或 是 “ 油 ” 再 以糖 醋 味 溜之 ，根据 速 度 来 分 “ 析 ，走炸 鸡 ” 熘 ， 从 最 应是 “ 仔鸡 ”溜 仔鸡 是淮 扬厨 师 的绝活 ， 宰鸡烫 毛 开膛 取 肉剞 花 上浆 烹调 一气 呵成 ， 删 这 快 的两分 多种 。 田雁 门 的走炸鸡 成 为文 人 聚会 宴 饮之 常菜 亦在 情理 之 中 。以快搏 彩 ， 繁就简 ， 是扬 州 文人菜 魅力 之 二 。 ( , , 天 物余 韵 “ 字辑怀 ， 对琴 ， 号南 貉 ， 征人 …… 国子博 士 。与两淮 盐 运史 卢雅 雨 为 诗友 ，多蓄 奇书 ， 汪棣 ， 号 又 仪 ” “ 樽酒 不 空 。一 时 名 士戴 震 ， 栋 、 学 子 ， 性好 宾客 ， ” 惠 沈 钱辛 楣 ， 西 庄 … …往 来 邗 江 ， 文 酒 之 会 ,, 。 王 为 ,, ,, 据清 代《 记 鲟鳇 “ 月有 ， 调鼎 集》 载 : 正 五月 止 ”,， 鳇 即 中华鲟 。当 时拌 鲟 鳇有 两 种 食 法 ， 一醋 泡 法 : , 鲟 , 其 香醋浸之一刻 ， 将鲟鳇鱼缕以生薄片 ， 挤去汁， 将鱼薄片 用香调料配蔬茎丝拌食 。生拌生食是一种古法 ， 消毒入味使之具备吃的条件 ， 浸入香醋， 将鲟鳇鱼切段用酒盐略作腌制 ， 甚为别致。其二熟拌法 ， 入沸水 用调味或酱汁拌食。拌鲟鳇是汪南豁待客 的佳品 ， 焯熟 ， 戴东原 、 卢雅雨 、 惠定宇等名流常赴汪府的文 宴， 对汪公杰作岂容错过 ， 在大快朵颐之时 ， 不知作何感慨 ， , 清供之物正契合文士之情 拌鲟鳇清淡适 ， ，， 也 调 。 目前 中华鲟 已成 为 国家一级 保 护动 物 ， 不 能进 入餐 桌 ， 但 留给 人们 只 能 是 历史 记 忆 ， 清 供 之 物 以 稍 体现 质朴 之美 ， 是扬 州文人 菜魅 力 之三 。 其原 生 的 口味质 地 ， 加调 味 ， 这 ( , 于厨 师 十八铲 “施胖 子 ， 兼 凡求 其 画美人 者 ， 山阴人 。始从 继, 巧 父 学 写真 ， 画美人 。居 扬州 小 秦淮 客寓 ， 小 长则 丈 许 ， 皆酬 以三 十金 ， 至半 寸 ， ”, ,与 谓之 施美 人 。 ,, 他 同时 寓居 小 秦 淮 的有 杨 良，同宗 施 原 ， 被 皆善 画 驴 ， 欣 赏 杨 可获数斛牛肉。高翔亦住小秦淮附近 ， 者视为神品， 良画一驴， 来往砌磋写真妙法。 与施胖子为近邻 ， 酸 当时 韭 黄炒 肉丝作 为 迎 春菜 颇 为 盛 行 ， 号 黄莺 脍 。梨 丝 施 胖 子 的梨丝 炒 肉 ， 甜脆嫩 符 合女 人 口味 ， 雅 不 这是 扬州 文人 菜魅 力之 五 。炒 肉可谓 是另 辟蹊 径 。标新 立 异 ， 落俗 套 ， ( , , 精 于变 通 雅俗 共存 江嘉理 ， “ 字文密 ， 徽州人。美髯公 ， 性豪迈 ， 善烹饪 ， 工书 ， 得小儿疡疫法。与分司扬廷俊友 精于医 ， ”,, , 江 善 。… ,两 三百 年前 正 当欧美 受 天花 困扰 而一筹 莫 展 的时候 ， 文密 就 掌握 了为 儿 童种 痘 提 高 免疫 力 悬壶 济世 。江 嘉理 与盐 运 官员 和盐商 交往 过 密 ， 于美 食 ， 的方 法 ， 精 清 以蝉 螯饼见 长 ， 代扬 州蝉 螯饼 有两 其一 ， 种制 法颇 为讲 究 ， 将 再 配 用鲜 文蛤 制作 ， 蝉螯 用清 水养 去 沙 ， 用好 汤烧 入.