第二章 动物性食品的生物性污染与控制

金陵科技学院动物性食品卫生学（AnimalDerivedFoodHygiene）主讲人：方光远联系方式：18913805362电子邮箱：fgy@jit.edu.com第二章动物性食品的生物性污染与控制第一节食源性感染一、概念食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。二、食源性感染的危害食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。第二节微生物污染与动物性食品腐败变质一、动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义（一）肉类菌相变化及其食品卫生意义理论上讲，来自健康动物的肉品应该是没有微生物存在的。实际生产操作中,由于屠宰加工、运输贮藏等过程及环境中各种不良因素的作用,可使肉品受到不同程度的微生物污染。一般来说,常温下放置的肉类,早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌等为主,而且局限于肉的浅表。随着腐败进程的发展,细菌向肉的深部蔓延,需氧菌类逐渐减少,特别是球菌类的数量明显减少,到中后期以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占很大的比例。由于具体条件不同,还可能伴随其他各种细菌和霉菌。冷冻肉品鲜冻早期多为嗜冷菌,如假单胞菌、黄杆菌和嗜冷微球菌等,随后肠杆菌、芽胞杆菌、球菌等渐次增殖。由于肉类菌相的不同,往往引起肉类变质现象也各异。表2-1肉类变质过程中的菌相 需氧条件下-细菌 表面黏性物质生成(细菌数约107个/cm2) 假单胞菌、无色杆菌、小球菌、明串珠菌、芽胞杆菌 着色斑点的产生 小球菌（黄）、青紫色杆菌（蓝绿-棕-黑）、黄杆菌（黄）、暗蓝假单胞菌（蓝；)、黏质沙雷菌（红） 油脂分解及腐败 假单胞菌、无色杆菌 磷光 发光杆菌 臭气 肉表层的需氧细菌 泥土气 放线菌 需氧条件下-真菌 黏液物质形成 真菌发育的初期 菌丝体的生成 刺枝霉、美丽枝霉、根霉、毛霉、大毛霉 真菌着色斑点 蜡叶芽枝霉（黑)、内分枝孢霉（白)、酵母（白或灰白)、苹果青霉（绿)、草酸青霉(绿） 油脂分解 溶脂假丝酵母 肉的气味改变 枝霉菌 厌氧条件下-细菌 腐败 梭菌、变形杆菌(二)乳类菌相变化及其食品卫生意义乳在乳房中就不是无菌的,乳房中的正常菌群，主要是葡萄球菌和链球菌。存在外界污染的情况时，牛乳中常见的细菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等,也常见到霉菌和酵母菌。将乳静置于室温中，可以观察到乳所有的菌相变化，根据其菌相的变化可分为以下几个时期。1、混合菌相期：在乳的自体杀菌作用消失后,乳中各种细菌均生长繁殖。这个时期持续约12h。2、乳链球菌期：这个时期乳链球菌繁殖最快,占了乳中细菌的优势,分解乳糖产生乳酸,使乳的pH下降至4.5,抑制了其他细菌的生长。此期间如有产气类杆菌繁殖,会出现产气现象。3、乳酸杆菌期：继乳链球菌期后，更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。同时，产生大量乳酸，可使乳的pH降到3.0~3.5。其他菌都受到抑制，连乳酸杆菌本身的活动也受到影响。在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。4、真菌期：虽然大量乳酸的存在抑制了多数微生物的活动，但却适合嗜酸的霉菌和产膜酵母的生长繁殖。它们分解、利用乳酸和其他有机酸，也能分解蛋白质而生成碱性物质，所以乳的pH又重新上升。此时常可在乳汁的表面看到浓厚的霉菌群体，这时的乳失去了其固有的食用价值。5、腐败期：当乳液中的霉菌和酵母大量繁殖而致乳酸逐渐消失和乳的pH不断升高时，从前被抑制的一些腐败细菌(主要是假单胞菌、芽胞菌等)又重新活跃起来，它们分解酪蛋白、脂肪，使乳成为澄清的液体，形成所谓的胨化，并有腐败的臭味产生。(三)蛋类菌相变化及其食品卫生学意义新鲜蛋内一般是无菌的,但由于在蛋的形成过程中，可能被禽体生殖系统的微生物所污染，以及在蛋的贮存过程中，也可能受外界环境的污染，致使蛋内出现微生物。当微生物侵入鲜蛋后，在富有营养和适宜温度的条件下，便大量繁殖，进而使蛋内容物(尤其是蛋白质)分解而使蛋腐败变质。蛋壳上的微生物是比较复杂的，其中有杆菌、球菌、芽胞杆菌、霉菌和酵母菌等。根据微生物种类的不同,蛋变质分为细菌性禽蛋腐败变质(简称蛋的腐败)和霉菌性禽蛋腐败变质(简称蛋的霉变)两种类型。实际上，还有以腐败为主、兼有霉变的混腐蛋和以霉变为主、兼有腐败的混腐蛋。(四)鱼类菌相变化及其食品卫生意义1、污染鲜鱼的微生物由于鱼所处的水源、气温、地带的不同，带有的细菌也不一致。一般海水鱼类所带有的并可引起鱼体腐败变质的细菌，常见的是假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、摩根氏菌等。淡水鱼类除上述细菌外，还有产碱杆菌、气单胞菌、短杆菌等。捕获后的鲜鱼,受外界环境的污染,鱼体表微生物的种类更多。2、鱼类菌相变化及其食品卫生意义当鱼被捕获而离开水之后，如果鱼所处的气温适宜，则鱼体表污染的微生物便大量生长繁殖。首先是鱼体表的粘液失去透明，变得混浊、污秽，鱼腥味消失，出现令人不快的气味。其次由于细菌沿鳞片侵袭到皮肤，而使鳞片与皮肤相连接的结缔组织分解，出现鱼鳞脱落现象。然后鱼的眼球周围富含血管的结缔组织和结膜由于被细菌分解破坏，而使鱼的眼球下限，角膜混浊，形成皱褶，有时虹膜和眼眶被血色素红染。最后由于细菌酶的作用，使腮弧中血红素变性，结果鱼腮由鲜红色变成褐色或灰土色。如果上述变化轻微，说明还处于很轻的变质阶段，还有食用价值。如果上述变化明显，鱼的肛门突出，剖开后可见“印胆”和“脊柱旁发红”的现象,说明鱼已处于较重的腐败变质阶段，已不能食用。二、影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质(foodspoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败变质程度还取决于以下因素：（一）食品的组织结构一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。（二）食品的营养组成动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。（三）水分供应不同类群微生物生长的Aw值范围用不同水分活性的培养基接种微生物，在培养过程中，观察微生物的生长状况，结果发现，不同类群微生物生长的最低Aｗ值各不相同，有些差别还很大；即使是同一类群的菌种，其生长发育的最低Aw值也不一样。（四)环境温度温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性上的改变，甚至死亡。（五）氧的供应是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧三大类群。（六）食品的pH各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。（七）食品的渗透压渗透压（osmoticpressure）是任何状态的溶液所具有的物理特性。第三节微生物性食物中毒一、概述（一）概念当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。1.原因食品污染了某种致病性微生物，被污染的食品在适宜的条件下使致病菌大量繁殖或产生毒素，食用前未经烧熟煮透。2.症状一般是急性胃肠炎症状（另外运动神经麻痹症状），伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。（二）微生物性食物中毒的分类微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒两类。1、细菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。细菌性食物中毒的规律:①发病的季节性强发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度相关。②原因食品集中引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品及水产动物等动物性食品。③中毒的原因明显多细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。2、真菌毒素性食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，称为真菌毒素性食物中毒。真菌毒素性食物中毒的规律：①有一定的地区性真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生于长江流域。②有一定的季节性黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生于春季。(三)微生物性食物中毒的特点1、中毒的局限性　“病从口入”2、暴发的条件性达到致病量3、发病的集中性潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。4、症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。5、不具有传染性　二、常见的细菌性食物中毒（一）、沙门氏菌食物中毒1、病原沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，已发现有2000多个血清型和变种，我国已发现120多个血清型。引起食物中毒最常见的鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.0～3.0μm×0.4～0.6μm，无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。本菌对外界环境有一定的抵抗力，在水、牛奶、肉类及蛋制品中可存活数周至数月。对热有一定的抵抗力，60℃经1h、70℃经20min、75℃经5min方可被杀死。沙门氏菌分布极广，遍及自然界，在土壤、水体、冰雪、家畜、家禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等，均可找到该菌。特别是在畜禽，不仅沙门氏菌的污染面广，而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。发病季节：全年皆可发生，多见于夏秋两季。2、流行病学特点食物中沙门氏菌的来源：（1）家畜、家禽的生前感染：是肉类食品中沙门菌的主要来源（猪霍乱、牛肠炎）。（2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。（3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类除原发和继发感染，在禽蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。（4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛其奶可能带菌，健康奶牛挤出的奶可被带菌的粪便和其他污物污染。（5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。3、症状主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为4～72h，一般为12～24h。病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃)等症状。腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至20多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般为3～7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。4、诊断中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为4～48h，出现的临床症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。（二）、志贺菌食物中毒1、病原志贺菌属通常称为痢疾杆菌，包括Ａ群痢疾志贺菌(分为12个血清型)、B群福氏志贺菌(分为6个血清型和X、Y2个变种)、C群鲍氏志贺菌(有18个血清型)及D群宋内氏志贺菌(只有1个血清型)。志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽胞。志贺菌不耐热，60℃经10min即可被杀死，但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，有的还能过冬。2、流行病学志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。3、症状潜伏期短者4h，长者24h，但多数患者是在食后10～20h之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显著,大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升高(一般为38～40℃)，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初1～2d内，可在大多数病人粪便中查出宋内氏志贺菌，3d之后难以查到。病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在20～30℃的室温下存放，食前未再高热灭菌。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在原因食品和病人腹泻物中能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。4、诊断（三）、病原性大肠埃希菌食物中毒病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌(Colibacillus)，它与非致病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。1、病原埃希氏菌属现有5个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.coli)，俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已发现本菌有不同的Ｏ抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即被杀死，但耐热肠毒素(ST)在100℃经20min也不被破坏，仍可引起腹泻。致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及Ｏ∶H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型：肠杆菌科埃希氏菌属有5个种：大肠埃希氏菌（通常称大肠杆菌）、赫尔曼埃希氏菌、伤口埃希氏菌、弗格森埃希氏菌、蟑螂埃希氏菌。（1）肠致病性大肠埃希菌(EPEC）是婴儿腹泻的重要病因。（2）侵袭性大肠埃希菌(EIEC）是引起痢疾样腹泻的病因。（3）产肠毒素大肠埃希菌(ETEC)是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。（4）肠出血性大肠埃希菌(EHEC）是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是Ｏ157∶H7，该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。2、流行病学大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界。主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。3、症状主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。4、诊断常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。本菌引起的食物中毒多发生在3～9月，潜伏期8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状程度差别较大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可作出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。（四）、变形杆菌食物中毒1、病原变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌、和潘纳变形杆菌4个种。本菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经30min即可被杀死。2、流行病学变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。变形杆菌食物中毒的发生，主要原因食品是熟肉类、冷荤凉拌菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要的原因食品。3、症状因食入大量活菌引起肠道内感染所致。潜伏期为3～20h，短者1h。起病突然，胃部不适，腹痛(多在脐周)，甚至阵发性绞痛；继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可达10～20次，甚至吐出胆汁；腹泻多为水样便，有的可有黏液或血液便。患者尚有头晕，头痛，倦怠无力，全身不适，发冷，寒战，转而发热(38.5～39℃)，重症者体温可达40℃以上。有的病人因吐泻严重而出现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休克、昏迷等症状。病程1～3d。4、诊断变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，多发生在夏秋季节，引起中毒的食品，以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制做时造成污染而引起，潜伏期多数为8～15h。临床上以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主。由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌时，可作出诊断。（五）、副溶血性弧菌食物中毒1、病原副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽胞，有单鞭毛，能活泼运动。根据Ｏ抗原可将本菌分为12群，已发现有64种K抗原。本菌需氧性很强，在无氧条件下生长非常缓慢。本菌不耐热，75℃经5min即可被杀死，对酸敏感，在食醋中经5min死亡。2、流行病学副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，特别是鱼、贝类海产品带此菌的情况比较普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、禽类和蛋类(尤其是咸蛋)等。本菌食物中毒有明显的季节性，主要发生在6～10月，以6月份最多见。3、症状潜伏期短者为1h，长者为54h，一般多在食后8～20h发病。病人腹痛、腹泻最为突出，腹泻多为洗肉水样血色水样便，以后可出现脓性黏液便，或脓血便，或血液便，病人吐、泻后可有发冷，甚至寒战，继而约有40%～60%的患者体温升高，一般为38～39℃，有时达39.5℃以上,严重者还可出现全身痉挛、麻木、两眼凹陷、面色苍白或青紫、血压下降、脱水，甚至休克和昏迷等症状。一般预后良好，病人多在2～3d恢复，少数4d可痊愈。但也有极个别重症病人死于休克或昏迷。4、诊断引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、贝等及其制品）以及直接或间接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节（6～9月）。（六）、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒1、病原小肠结肠炎耶尔森菌(Yersiniaenterocolitica)属于肠杆菌科、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆菌，有多形性倾向，呈椭圆形或短杆状，单个存在或呈短链或成堆。在1～44℃均能生长，最适生长温度为22～29℃，4℃仍能生长繁殖，故分离时常用冷增菌法。小肠结肠炎耶尔森菌有57个O抗原和20个H抗原。2、流行病学小肠结肠炎耶尔森菌在自然环境中分布较广，已从数十种动物分离到该菌，而且动物的带菌率也较高。本菌能耐低温，所引起的肠炎多发生于秋末和冬季。3、症状潜伏期4～10d，以幼儿多发。无明显的前驱症状，起病急骤。临床表现多样，但主要表现为胃肠炎。4、诊断本菌为嗜冷菌，所引起的食物中毒多发生于秋末和冬季；主要症状为发热，右下腹疼痛，腹泻；若从中毒原因食品和病人腹泻物中分离出同一血清型的小肠结肠炎耶尔森菌，即可作出诊断。（七）、空肠弯曲菌食物中毒1、病原：空肠弯曲菌为革兰氏阴性的细长弯杆菌，菌体为端鞭毛，运动活泼，不形成芽胞，也无荚膜。本菌为微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生长良好，在43℃生长，而在25℃不生长。本菌的抵抗力较弱，对干燥、阳光和一般消毒剂敏感，对热和酸也敏感。2、流行病学：本菌食物中毒全年都可发生，但高峰期多在夏秋季节。3、症状潜伏期多为35h左右，亦可长达3～5d。典型病人先有发热(体温可达40℃)，伴全身乏力，头痛，肌肉酸痛。腹痛是早期症状病程多为1周左右，但少数可间歇腹泻，持续数周。预后一般良好，但也有死亡病例。4、诊断本菌引起的食物中毒全年都可发生，但多发生于夏秋季节，儿童发病多于成年人，男性发病多于女性；主要临床表现为发热、腹痛（脐周或上腹部），排便前腹痛加剧，多为水样便，继有黏液便或血黏液便；从中毒原因食品和病人腹泻物中分离到同样血清型的空肠弯曲菌，可作出诊断。（八）葡萄球菌食物中毒1、病原葡萄球菌属于葡萄球菌属，引起食物中毒的是该属中的金黄色葡萄球菌(S.aureus)。该菌为圆形或卵圆形本菌耐盐性强，在10%～15%食盐培养基中仍能生长。金黄色葡萄球菌能够产生很多种类的毒素，其中肠毒素是引起食物中毒的致病因子，约有30%～50%的菌株能够产生肠毒素。2、流行病学葡萄球菌的分布非常广泛，适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品，主要为乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。肠毒素相当稳定，能抵抗煮沸30min以上，只有煮沸2h方能被完全破坏，所以一般的烹饪方法不能将肠毒素破坏，食后仍会引起中毒。肠毒素的耐寒性也很强，在冰箱里其毒性可保持67d。这就构成了葡萄球菌食物中毒较为常见的原因。3、症状：潜伏期较短，最短为1h，一般为2～4h。发病突然，来势猛烈为葡萄球菌食物中毒的特征。症状主要为恶心、呕吐、胃部不适或疼痛，继之腹泻。呕吐为本病的必发症状，常呈喷射性呕吐。4、诊断：从中毒食品中直接检测出肠毒素或从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可诊断为葡萄球菌食物中毒。（九）链球菌食物中毒1、病原链球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分为α、β、γ3型。引起食物中毒的多是α型溶血性链球菌和γ型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。链球菌为圆形、扁圆形或长圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不同而异。链球菌为兼性厌氧菌，该菌在粪便中可存活数月，在－30℃可生存4个月以上。在接近煮沸的条件下才能将其杀灭。2、流行病学：主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品。多发生在5～11月之间。3、症状：潜伏期一般为2～10h。患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多为水样便。病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈。4、诊断：在中毒的原因食品及病人的吐泻物中检查出同型链球菌，即可作出诊断。（十）、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也称肉毒中毒，亦称腊肠中毒，是因摄入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而发生的一种细菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，病死率高达50%以上。1、病原肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌，在80℃30min或100℃10min即可杀死，在20-25℃形成椭圆形、粗于菌体的芽孢，其抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min，或干热180℃5-15min、或湿热100℃5h才能杀死。2、流行病学肉毒梭菌在自然界分布很广，在肉类或一些植物性食品里，当pH值在4.5～8.6之间，温度为25～35℃时，本菌经24h左右即可产生毒素。虽然肉毒梭菌在自然界分布广泛，但很少发生肉毒中毒，这是因为引起肉毒中毒的先决条件这些条件与菌型，环境温度，氧、水、盐的供给，酸碱度，竞争性微生物等因素有关。3、中毒机理和症状肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和植物性神经末梢，尤其对运动神经与副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传导介质乙酰胆碱的释放，因而肌肉发生弛缓性瘫痪。但对知觉神经和交感神经无影响。潜伏期一般为1～7d，多数为2～3d，但也有长达60d的。潜伏期越短，病情越严重。典型症状以对称性颅神经损害的症状为特征，先出现视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤，瞳孔散大，对光反应迟钝，同时或稍后出现舌硬，语言不清，咀嚼和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。体温一般正常，神志清楚，无感觉障碍，各种病理反射均为阴性。4、诊断中毒食品多为家庭自制的发酵豆谷类食品，其次为肉类和罐头食品，中毒多发生在冬春季；潜伏期一般为1～7d，主要症状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、变视、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等；从中毒食品或患者粪便、血液中检出型别相同的肉毒毒素，即可确诊。产气荚膜梭菌(C.perfringens)曾称魏氏梭菌(C.welchii)，是一种厌氧性梭菌。在自然界分布很广，容易污染食品，因而是一种比较常见的食物中毒致病菌。特别是在美国和英国，被认为是最重要的食物中毒致病菌之一。（十一）产气荚膜梭菌食物中毒1、病原本菌为两端稍钝圆的大杆菌，大小为4～8μm×1.5μm，无鞭毛，不运动，但在动物体内能形成荚膜是本菌特点之一。本菌虽为厌氧菌,但对厌氧要求不甚严格。本菌繁殖体对热抵抗力不强，与一般需氧菌近似，但其芽胞耐热性很强，加热至100℃经90min仍有存活，有的可持续3h不死，4～5h才能被杀死。但产气荚膜梭菌毒素并不耐热，70℃35min、80℃25min、100℃立即就将其破坏。毒素对酸抵抗力较小，pH4以下可被破坏。2、流行病学产气荚膜梭菌广泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆虫、人和动物粪便及食品中均可查出。引起产气荚膜梭菌食物中毒的食品，主要是肉类、禽类、鱼类及乳类等动物性食品及其制品。本菌食物中毒多发生在炎热的夏秋季节。3、症状（1）急性胃肠炎型由A型菌产生的肠毒素引起，潜伏期一般为8～24h。90%以上的病人以腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主，腹泻多为稀便或水样便，偶尔混有黏液和血液，恶心、呕吐者较少，一般体温正常或有微热。病程短，预后好，病人多在1～2d恢复。（2）坏死性肠炎型由C型菌产生的肠毒素引起，潜伏期一般为2～3h。症状为严重的下腹部疼痛，重度腹泻，便中带有血液、黏液，甚至黏膜屑片，并伴有呕吐。病人还可出现高热(38～39℃)，发冷，恶寒，抽搐，虚脱，神志不清，甚至昏迷。此型中毒预后多不良。严重时发生毒血症，病死率高达35%～40%。4、诊断从多数患者粪便中检出本菌肠毒素，或者从多数患者的粪便与可疑中毒食品中检出血清型相同且数量很多的产肠毒素性产气荚膜梭菌，即可作出诊断。（十二）蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)食物中毒也是一种常见的食物中毒。1、病原：蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，菌体两端较平直，多为链状排列。能形成芽胞，呈椭圆形，位于菌体的中央稍偏一端。需氧、兼性厌氧菌蜡样芽胞杆菌肠毒素分为呕吐肠毒素和腹泻肠毒素。本菌能耐受100℃30min、105℃5min的热处理这就是本菌食物中毒常见于熟食品的缘故。2、流行病学：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘、腐草和空气中引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品范围很广，包括肉类、剩米饭、菜汤、烧鸡、鱼、牛奶、点心等。3、症状：本菌食物中毒的临床症状，因肠毒素不同而有呕吐型与腹泻型2种。呕吐型者潜伏期较短，短者10min至3h，长者5～6h；腹泻型者潜伏期较长，一般为1～16h，大多为9h左右发病。病程为1d，有的可延长至2～3d，预后良好，致死率很低。4、诊断引起本菌食物中毒的原因食品多为剩米饭、剩菜、甜点心及乳、肉类食品，引起中毒的食品常因食前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽胞杆菌得到繁殖。中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出的菌株的生化特性或血清型相同，即可作出诊断。三、常见的真菌毒素中毒概述在真菌中，对于食品卫生具有重要意义的是种类繁多的霉菌。很多霉菌都能产生毒素，有人曾按霉菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、光敏皮炎毒五类。表2-6几种主要产毒素霉菌及其毒素作用类别 霉菌名称 所产毒素 毒性作用类别 黄曲霉 黄曲霉毒素 肝脏毒 寄生曲霉 黄曲霉毒素 棕曲霉 棕曲霉毒素 杂色曲霉 杂色曲霉素 岛青霉 黄天精和环氯素 棕曲霉 棕曲霉毒素 肾脏毒 桔青霉 桔青霉素 黄绿青霉 黄绿青霉素 神经毒 展开青霉 展青霉素1、甲状腺中毒甲状腺中毒主要因食入未摘除甲状腺的家畜血脖肉、喉气管肉所致，个别也有将药用甲状腺误当肉吃所引起的。2、肾上腺中毒肾上腺成对地位于动物左右两个肾脏的前端，多被腹腔的脂肪所包裹。肾上腺中含有大量的肾上腺素，当人们误食了未摘除或摘而未净的肾上腺时，即可发生肾上腺中毒。第四节有毒动物及动物组织引起的食物中毒第五节生物性食物中毒的流行病学及其预防措施一、生物性食物中毒的流行病学1、食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施是否完善和正确有关。2、细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节。3、很多食物中毒是因食入急宰畜禽肉或病、死畜禽肉而引起，多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇。4、肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒。5、食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系。6、食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系。7、与细菌性食物中毒相比较，非细菌性食物中毒较少见。河豚鱼、贝类、甲状腺、肾上腺中毒，多因误食所引起，应该注意预防。二、生物性食物中毒的预防措施1、必须实行定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市、市场监督检验的要求，严防任何不经检验的肉品上市销售。2、加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，做到病、健分宰；加强宰后检验，严格控制病畜禽肉出厂(场)。禁止死后冷宰和出售自然死亡的或死因不明的畜禽肉。3、严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程，做到肉类无毛、无血、无粪污、无病变、无三腺、无松香残留。4、加强食品加工和流通环节的卫生监督，做好防蝇、防尘、防腐、防霉、防晒、防鼠工作，确保原料与成品、生肉与熟制品互不交叉，防止受到污染。5、在烹饪或加工为熟制品时，热处理必须充分，同时要防止熟制品再受到微生物的污染。6、认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混入市场。7、动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫生和个人卫生，做好产品质量和卫生检验工作。8、大力宣传食品卫生法、动物防疫法等法规，提高全民族人民的食品卫生意识。复习思考题1、名词：食源性感染、食物中毒、食品腐败变质？2、微生物性食物中毒的分类与流行特点？3、常见的微生物性食物中毒有哪些？4、如何控制生物性食物中毒？5、微生物污染与食品腐败变质的关系。Thankyou!