L/O/G/O宴筵文化“民以食为天”“食以礼为先”“礼以筵为尊”“筵以乐为变”*第一节 筵席与宴会一、筵席的由来及其特征《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”特征1．以酒为中心安排筵席肴馔2．注重席次安排，讲究进餐礼仪3．筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序*二、宴会的起源与特点起源：宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代--祭祀典礼仪式特征：1．宴会是一种重要的交际形式2．宴会内容讲究规格和气氛3．宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾4．宴会注重接待礼仪社交性、规格化、聚餐式、礼仪性 *三、 筵席与宴会比较1．就餐者人数、规模不同2．经营环节不同3． 坐次安排、场面不同4．筵席、宴会种类不同*第二节、影响宴会菜点
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的因素一、办宴者及赴宴宾客影响菜点设计二、宴会菜点的特点和要求影响设计三、厨房生产因素影响菜点设计四、宴会厅接待能力影响菜点设计*一、办宴者及赴宴宾客影响菜点设计1．宾客饮食习俗的影响2．宾客的心理需求影响3．宴会主
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的影响4．宴会价格的影响*影响宴会菜点设计的因素二、宴会菜点的特点和要求影响设计1．宴会菜点数量2．宴会菜点变化3．时令季节因素4．食品原料供应情况5.营养方面的全面考虑*三、厨房生产因素影响菜点设计1．厨师技术力量的影响2．厨房设施设备的影响四、宴会厅接待能力影响菜点设计*第三节、中式宴会菜点的构成和设计方法一、中式宴会菜点的构成冷菜热菜甜菜素菜席点 “龙头、象肚、凤尾” 汤菜主食饭菜辅佐食品*1、冷菜“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”形式：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，特点：讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。*2、热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。（1）热炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。它多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般是4~6道。质优者先上，质次者后上，突出名贵物料；清淡者先上，浓厚者后上，防止口味的互相压抑。 *2、热菜（2）大菜又称“主菜”，是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。①头菜：是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。②热荤大菜：这是大菜中的支柱，宴会中常安排2~5道，多由鱼吓、禽兽、蛋奶以及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联成一体，共同烘托头菜，构成整桌筵席的主干。 3.甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。4.素菜素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。5.席点宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单 *6.汤菜（1）首汤又称“开席汤”，此汤在冷盆之前上席，系用海米、虾、仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，（2）二汤源于清代。（3）中汤又名“跟汤”。酒过三巡，菜吃一半，穿插在大荤菜后的汤即为中汤。（4）座汤又称“主汤”、“尾汤”，是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤，座汤的规格一般都高.（5）饭汤在宴会行将结束时，与饭菜配套的汤品*7.主食主食通常包括米饭和面食，一般筵席多不用粥品。8.饭菜饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的菜肴。*9.辅佐食品（1）手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品*二、中式宴会菜点的设计方法1．合理分配菜点成本2．核心菜点的确立主盘，头菜、座汤、首点，是宴会食品的“四大支柱”甜菜、素菜、酒、茶、是宴会的基本构成3．辅佐菜品的配备*第四节 西式宴会菜点设计1.头盆又称开胃品或开胃菜，即开餐的第一道菜。旨在开胃，一般量较少，多用清淡的海鲜、熟肉、蔬菜、水果制作。2. 汤西餐中的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类。3. 沙拉可分水果沙拉、素沙拉和荤菜沙拉三种。4. 主菜主菜又名主盆，是全套菜的灵魂，主菜多用海鲜、牛、样、猪肉和禽类作主要原料5. 甜点、饮料、水果甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋、布丁、派和各种蛋糕等等* 二、鸡尾酒会菜点设计1．尾酒会菜点结构① 鸡尾小点，如小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等。② 冷盘类③ 热菜类④ 现场切肉类，酒会中必备的菜色，最起码需设置一道此类食物，若多设几道也无妨。⑤ 绕场服务小吃，如鸡尾小点、油炸小点心等，或者特别增加类，如手卷、烤乳猪等。⑥ 甜点及水果类⑦ 配酒料，即佐酒食用餐点，如干果类、蔬菜条等，通常放置在酒会中必备的小圆桌上，以便客人自行取用。*三、自助餐会菜点设计2．西式自助餐会菜点结构① 冷盘类② 沙拉类③ 汤类④ 切肉类⑤ 热菜类⑥ 甜点水果类⑦ 面包类⑧ 饮料类（咖啡或红茶）****************** **
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