某酒店各岗位职责

精品资料网（http://www.cnshu.cn）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座餐厅经理岗位职责 岗位名称 餐厅经理 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 餐厅总监 直接下级 餐厅主管 岗位提要 全面负责制定并实施中餐厅工作 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 和经营预算，精通本餐厅菜品的相关知识，对前厅进行全面而高效的管理，组织指挥整个中餐厅的服务工作，资产的管理工作，以及餐厅的运转和经营工作，配合厨师长对中厨部的管理,达到并不断提高，承担相关责任。 岗位职责 1、制定中餐厅经营方针和管理目标，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。2、对市场有高度的敏感性，带领销售部进行全面的推广销售。详细阅读每月 报表 企业所得税申报表下载财务会计报表下载斯维尔报表下载外贸周报表下载关联申报表下载 ，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。3、负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造酒店良好的内外部形象。4、以身作则，关心员工，奖罚分明使中餐厅有高度凝聚力和归属感5、认真抽查航海日记，负责检查餐厅服务人员仪容仪表、个人卫生等情况；6、负责培训并监督服务人员严格遵照服务规范服务；负责餐厅日常工作的运转，正常秩序的维护7、负责将餐厅的经营状况、客源结构、宾客反映意见、出品以及服务质量等综合信息进行总结并反馈给厨部，以便进行及时调整；8、处理由食品、饮料和服务质量等造成的宾客投诉，并报告上级；9、负责所辖餐厅的内外协调工作，前厅和后厨的沟通工作；10、协助餐厅领导制定经营方案，努力发挥本餐厅的优势，定期审核高速调整督导；11、负责对区域内安全设施、设备、措施、职责等实行检查布置，确保餐厅工作安全；12、制定员工培训计划，负责餐厅人员的思想教育，业务培训工作和考核工作；13、对违反服务规程和店规者进行及时处理，确保为宾客提供优质服务。 工作程序 1、提前十分钟到岗，计划一天的工作内容；2、11点准时参加班前会，做好例会检查，传达会议纪要并总结分析前一天工作问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，跟进下步工作实施；3、做整个餐厅的巡视工作及时指出并更正；4、监督前厅各部门做好接待准备工作；5、检查餐厅的正常运转情况；6、对餐厅特殊事情的及时处理；7、进行餐后工作检查；8、17：00开班前会，对上一餐的工作进行总结；9、晚餐结束，熟知当日营业状况，填写经理日卡，做好营业分析和总结。 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求自己，对于客人意见做好分析，及时与厨师长沟通，内部协调要和谐，要求所有人员积极、主动、礼貌、热情、周到的服务，具有熟练的业务知识，和管理水平，能宽容待人。 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成直接上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对前厅成本控制（物耗）、优质高效服务负责；对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；其它应由本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 赠菜权：给熟客或会员客人赠送新出菜品来品尝；排班权：所有人员的工作安排，也可间接监督；打折权；指挥权；奖罚权；最高领导会议发言权。权利：在劳动工作中酒店赋予员工的一切权力（具体参照《员工手册》） 管辖范围及联络各部门 区域范围：前厅全面工作。联络部门：餐饮部、前厅部、销售部、财务部、工程部、保卫部以及各分部门。迎宾员位职责 岗位名称 迎宾员 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 餐厅主管 直接下级 -------- 岗位提要 负责做好光临本餐厅用餐宾客的迎送接待工作，接受预订并加以落实，了解和收集宾客建议，并及时反馈，以规范优质的服务，树立会所良好的服务形象。 岗位职责 1、认真执行本部门的各项规章制度、工作要求等。做好负责区域的卫生工作，每日准时参加部门例会。2、随时掌握客情，接受预订，安排留台。3、热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵客姓名。4、向每位宾客适时适度的介绍餐厅的环境及服务项目、设施等，以提高餐厅的知名度。5、在客满时，向宾客礼貌地解释，并安排客人等候，做好侯座记录。6、解答客人提出的有关餐厅设施方面的问题，收集用餐后客人对餐厅的建议，并及时向上级领导汇报。7、做好就餐人数的记录，统计餐厅常来客户的姓名、联系方式、喜好等。 素质要求 1、具有高中文化程度或同等学历；2、标准的普通话，熟练了解餐厅的概况及有关的服务知识。3、具有亲和力，爱岗敬业，善于与宾客沟通，组织协调能力强。 管理权限 在餐厅的特殊策划活动中，有一定的折扣权利。 管辖范围 ------- 协调部门 服务部、出品部、财务部、行政部 岗位职责授权书 兹收到《迎宾员岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证尽职执行。同时承担直接的管理责任和领导责任。执行人签名：前厅主管岗位职责 岗位名称 前厅主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 前厅经理 直接下级 领班、领位 岗位提要 应精通本餐厅菜式的有关知识，对厅面进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥餐厅的服务工作及人员的分配工作，负责保证餐厅的服务质量。 岗位职责 1、检查餐厅服务员仪容仪表，服装及个人卫生情况；2、负责训练、监督服务员严格遵照服务规程服务；3、负责餐厅日常工作的运转，正常秩序的维护；4、负责将餐厅经营状况、客源结构、宾客反馈意见、菜品等综合性营业信息及时反馈给厨师长和服务总监，以便及时调整。5、处理由食品、饮料和服务质量引起的宾客投诉，并向经理汇报；6、负责所辖餐厅的内外协调工作，餐厅之间与厨房之间；7、在营业时间内巡视餐厅，征询客人意见及要求，及时改进；8、负责餐厅服务用品、消耗用品及固定资产的管理、维修和控制；9、负责对区域内安全设备、设施措施、职责等实行检查布置，确保餐厅的工作安全；10、辅助服务总监制定员工培训计划，负责管理餐厅人员的思想教育、业务培训、技术考核工作；11、对违反服务规程和店规的事进行纠正处理，确保为宾客提供优秀服务；12、合理安排下属员工的各类休假及工作排班并及时上报服务总监；13、顺利接待领导用餐，并及时将领导所需及用餐情况反馈经理或厨师长，重要VIP接待及时通知服务总监；14、检查餐厅卫生工作，督促员工严格按卫生标准做卫生；15、合理安排下属员工的各类休假及工作排班并及时上报；16、组织班前会业务例会，及时传达上级确定的各项工作措施和要求，并组织落实，保证管理系统的畅通。 工作程序 1、提前十分钟到岗，计划一天的工作内容；2、10点25分准时参加班前会，协助总监安排工作岗位的划分，进行仪容仪表的检查；3、督导并检查开餐前的准备工作，检查餐厅的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位立岗情况，做好迎宾工作；5、指导并监督服务员是否按正规的服务规程服务；6、餐中主动询问客人对菜点和服务的反馈意见，进行及时的处理并上报；7、进行餐后工作检查；8、16：55分参加班前会，并对上一餐的工作进行总结；9、晚餐结束后，总结一天来工作中所出现的问题，并汇报给服务总监； 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工，认真收集客人的意见，并做好记录，及时反馈厨房厨师长和汇报服务总监，善待每位客人，做事要积极、主动、礼貌、热情、周密，保证客源。 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成直接上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对前厅成本控制（物耗）、优质高效服务负责；对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的餐厅和部门秘密的安全负责；其它应由本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 职权：具体工作分派权；工作落实权；协助总监完成其领导职权；检查工作职权；一般事件的处理权；激励奖罚权；权利：在劳动工作中赋予员工的一切权力（具体参照《员工手册》） 管辖范围及联络各部门 区域范围：零点餐厅、厅房、传菜部、迎宾员。联络部门：销售部、财务部、工程部、保卫部等。 变更备注 执行人签名 服务部主管（本岗位）服务总监（直接上级）兹收到《主管岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。包间领班岗位职责 岗位名称 包间领班 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 前厅主管 直接下级 服务员 岗位提要 应精通本餐厅菜品的有关知识，对包间进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥本部的服务工作及人员的分配工作，执行、监督、检查保证餐厅的服务质量，努力完成上级下达的各项指标，并对下属员工的工作进行考核评估。 岗位职责 1、实施餐厅及本部门的各项计划，完成前厅主管布置的各项任务。2、负责训练、监督服务员严格遵照服务规程服务。3、负责本组日常工作的运转，正常秩序的维护。4、负责将包间经营状况、宾客反馈意见、菜品等综合性营业信息及时反馈给上级，以便及时调整。5、处理由食品、饮料和服务质量引起的宾客投诉，并向上级汇报。6、在营业时间内巡视包间，征询客人意见及要求，及时改进；7、负责餐厅服务用品、消耗用品及固定资产的管理、维修和控制；8、负责对区域内安全设备、设施措施等实行检查布置，确保餐厅的工作安全；9、辅助上级制定员工培训计划，10、对违反服务规程和店规的事进行纠正处理，确保为宾客提供优秀服务；11、顺利接待领导用餐，并及时将领导所需及用餐情况反馈主管，重要VIP接待及时通知上级；13、检查餐厅卫生工作，督促员工严格按卫生标准做卫生，检查本部服务员仪容仪表，服装及个人卫生情况； 素质要求 1、要有职高以上学历，有3年以上的管理工作经验。2、具有较强的组织领导、协调能力，有事业心和工作责任心，。3、熟悉餐厅管理、服务、销售及各项相关方面的知识。4、具有熟练的服务技能和技巧。5、具有较强语言沟通能力。6、身体健康，精力充沛，仪表端庄。 管辖范围 区域范围：餐厅 协调部门 销售部、出品部、财务部、行政部 管理权限 1、对本部人员有指挥权，有选用、晋升、奖惩和调配的建议权。2、遵照财务制度，有对客户的折扣权等。 岗位职责授权书 兹收到《包间领班岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。执行人签名：零点厅领班岗位职责 岗位名称 零点厅领班 签订日期 年月日总页码：1页 直接上级 前厅经理 直接下级 楼面服务员 岗位提要 应精通本餐厅菜式的有关知识，对厅面进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥本部的服务工作及人员的分配工作，执行、监督、检查保证餐厅的服务质量，努力完成上级下达的各项指标，并对下属员工的工作进行考核评估。 岗位职责 1、实施餐厅及本部门的各项计划，完成上级布置的各项任务。2、负责训练、监督服务员严格遵照服务规程服务。3、负责本组日常工作的运转，正常秩序的维护。4、负责将本部经营状况、客源结构、宾客反馈意见、菜品等综合性营业信息及时反馈给上级，以便及时调整。5、处理由食品、饮料和服务质量引起的宾客投诉，并向上级汇报。6、在营业时间内巡视餐厅，征询客人意见及要求，及时改进；7、负责餐厅服务用品、消耗用品及固定资产的管理、维修和控制；8、负责对区域内安全设备、设施等实行检查布置，确保餐厅的工作安全；9、辅助上级制定员工培训计划10、对违反服务规程和店规的事进行纠正处理，确保为宾客提供优秀服务；11、检查餐厅卫生工作，督促员工严格按卫生标准做卫生，检查本部服务员仪容仪表，服装及个人卫生情况；12、重点跟进重要客户的用餐，并及时将重要客户所需及用餐情况做好登记并反馈上级。 素质要求 1、要有职高以上学历，有3年以上的管理工作经验。2、具有较强的组织领导、协调能力，有事业心和工作责任心，。3、熟悉餐厅管理、服务、销售及各项相关方面的知识。4、具有较强语言沟通能力身体健康，精力充沛，仪表端庄。 管辖范围 区域范围：零点厅 协调部门 销售部、出品部、财务部、行政部 管理权限 1、对本部人员有指挥权，有工作排班权、工作安排权。2、对本部人员有选用、晋升、奖惩和调配的建议权，3、遵照财务制度，有对客户的折扣权等。 岗位职责授权书 兹收到《零点厅领班岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。执行人签名：服务员岗位职责 岗位名称 服务员 签订日期 年月日总页码：2页 直接上级 领班 直接下级 --------- 岗位提要 按区域的划分做好自己本职工作，做好餐饮服务工作；热情、周到、细致、耐心的满足客人需求。 岗位职责 1、按规定着装，保持整洁，按时上下班，服从领班的指挥和安排；2、做好自己区域的的卫生工作（餐桌、四周、备餐柜、地面等）3、负责接待客人，熟知菜单上的菜肴名称、价格、原料等，准确推销给客人；4、按规范的服务程序为客人提供满意的服务；5、严格按照规范的动作执行服务操作手册操作；6、礼貌地送客，及时向当区领班汇报；7、客人离开时，立即清理台面，做好翻台工作，迎接新的客人；8、遵守餐厅的各项规章制度；9、爱护餐厅设备，节约能源。10、完成领班交给的其他工作。11、跟进客户的用餐，并及时将客户所需及用餐情况做好登记并反馈领班。 素质要求 1、要有高中以上学历。2、具有工作责任心，较好语言沟通能力，熟练的服务技能和技巧。3、身体健康，仪表端庄。 负责范围 分配负责的区域 协调部门 传菜组保洁组收银组迎宾组 管理权限 对宾客不满的菜品有反馈的权利。 岗位职责授权书 兹收到《服务员岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担相应责任。执行人签名：传菜部领班岗位职责 岗位名称 传菜部领班 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 前厅经理 直接下级 传菜员 岗位提要 负责菜品质量监督工作。协助上级制定传菜部操作流程，同时对本区域的组织、检查、监督及协调工作，日常工作的分配，努力完成上级下达的各项指标，并对下属员工的工作进行考核评估。 岗位职责 1、接受上级领导的工作指示，带领本班员工实施上级所下达的各项管理和经营性指令。2、督导本部员工执行本餐厅的各项操作规程，按标准检查所属员工工作技能。3、及时传达上级确定的各项工作措施和要求，并督导实施。4、督导本部员工做好全面检查工作，使之达到营业最高标准要求。5、把握好菜品质量关，将菜品意见及时反馈厨房，并上报上级。6、宴请重要贵宾时，负责传菜部的督导和衔接工作。7、监督传菜部物品盘点工作，定期把结果向上级汇报。8、监督现场管理，做好指导工作。9、协助经理做好下属日常基础的培训工作，努力提高本部门的工作效率。10、合理安排下属员工的各类休假及工作排班并及时上报上级。11、组织班前会业务例会，及时传达上级确定的各项工作措施和要求，并组织落实，保证管理系统的畅通。12、负责餐厅更换布草的工作，保证布草干静平整并及时地满足餐厅的经营需求。13、负责分派传菜员将前厅的垃圾和脏餐具及时地传递到洗碗间。 素质要求 1、要有职高以上学历，有2年以上的管理工作经验。2、具有较强的组织领导、协调能力，有事业心和工作责任心，。3、熟悉餐厅菜品、运作、传菜及各项相关方面的知识。4、具有较强语言沟通能力。 管理权限 1、对本部人员有指挥权、选用、晋升、奖惩和调配的建议权，2、享有本部员工的工作排班权、工作安排权。 管辖范围 传菜部 协调部门 出品部 岗位职责授权书 兹收到《传菜部领班岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。执行人签名：传菜员岗位职责 岗位名称 传菜员 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 传菜领班 直接下级 ------------- 岗位提要 负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，负责菜肴所跟佐料及服务用具的准备工作，做好各项服务员后勤保障工作。 岗位职责 1、按规定着装，保持整洁，按时上、下班，服从领班的指挥安排。2、做好负责区域的卫生工作。3、检查餐中所有用具如托盘、菜盖等。4、及时、准确、无误地传递菜品到指定台位，遇到客人应有礼貌。5、负责协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐等。6、负责清点本餐厅撤下和收回的布草数量并保证质量要求。7、遵守餐厅的各项规章制度。8、协助服务人员收台，整理餐台及收尾工作。9、负责布草的送洗及回收。10、完成领班交给的其他工作。 素质要求 1、要有高中以上学历。2、具有工作责任心，较好语言沟通能力，身体健康，五官端正。3、具有熟练的托盘技能和技巧。 负责范围 分配负责的区域 协调部门 洗碗组、保洁组、餐厅各组 管理权限 对不合格的菜品有拒绝上的权利。 岗位职责授权书 兹收到《传菜员岗位职责》。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担相应责任。执行人签名：酒水部领班岗位职责 岗位名称 酒水部领班 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 前厅经理 直接下级 酒吧员 岗位提要 负责吧台酒水经营管理工作，协助上级制定和实施吧台的出品标准和服务程序，督导酒吧员工为客人提供高品质的出品和优质的服务。 岗位职责 1、制定酒吧的出品标准和酒水服务程序并组织实施；2、根据营业情况合理安排员工班次，监督员工在营业期间内的工作；3、负责检查酒吧物品、设备和用具的领用和管理工作，进行物品申购计划工作；4、以身作则的参与酒吧的出品工作，带领员工一起高质量的完成餐厅的出品任务；5、负责酒吧的帐务的具体工作，做好酒水成本控制；6、负责落实酒吧的设备维护与保养工作的安排，并落实到人；7、定期对员工进行业务培训，督促员工遵守餐厅的各项规章制度，对本部门员工进行业务考核评估；8、及时认真的完成上级指派的其他工作； 素质要求 1、具有高中以上学历，有两年以上的酒吧工作经验。2、掌握酒水出品的相关知识，明确酒吧的功能和出品流程，会计算酒吧的出品的毛利并进行合理化建议。3、工作认真负责，具有较强的执行力，身体健康、精力充沛，具备良好的个人素质和团队意识； 管理权限 享有本部员工的工作指挥权、排班权、工作安排权、奖惩权； 管辖范围 酒吧 协调部门 出品部、采购部、服务组 岗位职责授权书 兹收到《酒水部领班岗位职责》。本人已熟知职责的详细内容，并谨此声明：本人保证将尽职执行。承担直接管理责任和领导责任。执行人签名：酒吧员岗位职责 岗位名称 酒吧员 签订日期 年月日总页码：2页 直接上级 酒水部领班 直接下级 ---------- 岗位提要 按标准保质保量的完成酒水部的出品工作，保证当日酒水销售的帐货相符。 岗位职责 1、严格遵守各项 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，按照餐厅的规定着装；2、负责吧台酒水区域（包括各种陈列酒品）的卫生清洁工作；3、按标准完成酒水部的出品工作，做好餐前的检查工作和餐后的收尾工作。4、开餐后，保持饱满的精神状态，树立餐销部良好的工作形象；5、对于服务员开据的烟酒单要严格核对，发现价格或数量错误及时调整并通知服务员更正；6、工作期间，要按标准使用礼貌用语，不得对顾客无礼；7、不得私自享用或变卖烟酒，不得私自外借烟酒，不得私拿馈赠烟酒和客人存放烟酒；8、每天进行核对酒吧烟酒数量，填写酒吧销售日报。 素质要求 高中以上学历，身健康体，相貌端正，思维敏捷，有较强的服从意识，工作认真负责； 管辖范围 所分配的酒水部的各种物品及固定资产。 协调部门 出品部、服务组 岗位职责授权书 兹收到《酒吧员岗位职责》。本人已熟知职责的详细内容，并谨此声明：本人保证将尽职执行。承担直接管理责任和领导责任。执行人签名：2)、中厨部厨房岗位职责厨师长岗位职责 岗位名称 厨师长 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 餐厅总监 直接下级 出品部各部门 岗位提要 ①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。④、根据厨师的能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 岗位职责 ①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。⑩制订厨师的业务培训计划。 工作程序 1、计划一天的工作内容；2、督导并检查各主管的工作任务3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、指导并监督各岗位；6、进行餐后工作检查；7、总结每一天来工作中所出现的问题，并处理 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责管理出品部的所有主管的日常工作、评估他们的工作表现和水平，根据酒店规定实施奖惩；注：严格要求各个部门主管对自己所管辖区域的水，电，气和卫生的管理根据《厨房员工奖惩条例》，实施奖惩； 管辖范围 负责管理出品部所有区域：中厨部，烧腊部，点心部，鲍鱼档， 变更备注 执行人签名 厨师长兹收到《厨师长岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。副厨师长岗位职责 岗位名称 厨师长助理 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 中厨各岗位 岗位提要 负责贯彻行政总厨主持厨房的日常事务工作，行政总厨不在时厉行其职责，和监督每个部门卫生， 岗位职责 1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；　2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、　4、成本利率；每天召开生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度上报行政总厨。6、每月1号和15号与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识; 工作程序 1、计划一天的工作内容；2、协助总厨安排工作岗位的划分3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、指导并监督各岗位；6、进行餐后工作检查；、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 有权处理出品部各档口事务，负责管理出品部日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩 管辖范围 厨房各岗位：砧板，炒锅，打荷，上杂，水台， 变更备注 执行人签名 厨师长助理，（直接上级）厨师长：兹收到《厨师长助理岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。炒锅主管岗位职责 岗位名称 炒锅主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 锅线。打荷 岗位提要 负责贯彻行锅线，打荷的日常事务工作，把好热菜质量关 岗位职责 1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作；2、全面协助计划、控制和协调中餐范围食品的准备，制作成本和推广工作，确保达到提高效率、高质量的中餐食品及预期利润；3、负责管理中厨各领班、厨师的日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩；4、令所有中厨房员工受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，努力提高他们的技术水平，对食品知识的提高和卫生等有培训义务；5、留意中厨房的食品和原料的质量、保质期等；6、妥善计划和处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低食品损耗，以利于减少成本，并向有关主管报告到交食品原料的提转的损耗；7、重视日常员工的个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；8、管理中厨房员工的工作时间、工作分配，任何时候确保以充分的人力，合理的分工提供高效率、高质量的热菜出品9、对食品原料和用品消耗作出预算，及时申购补充并对到货质量进行验收；10、在工作中密切联系与餐厅的服务，以确保最高工作标准；11、掌握中厨房相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁；12、负责检查中厨房使用设备所在位置、使用情况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；13、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—检查所用调料—加工开餐前食品—烹制零点及宴会菜品—清理岗位卫生—收档—检查所用设备是否关闭—下班1、计划一天的工作内容；2、协助厨师长安排工作岗位的划分3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、指导并监督各岗位；6、进行餐后工作检查；7、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责管理锅线，打荷，水台，上杂，沙锅档，日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围 厨房各岗位：炒锅，打荷，上杂，水台， 变更备注 执行人签名 炒锅主管、（直接上级）厨师长：兹收到《炒锅主管岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。砧板主管岗位职责 岗位名称 砧板主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 砧板线，水台，打荷，粗加工， 岗位提要 负责贯彻行政总厨主持厨房的日常事务工作，中厨主管不在时厉行其职责部门卫生 岗位职责 1、紧守岗位的工作和协助中厨领导和主要运作；2、负责砧板各有关工作和水台厨师、厨工的日常工作；3、让砧板厨师受到充分培训，使之充分了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的培训；4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；5、妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；7、根据宴会通知做好中厨食品准备工作；8、注意砧板岗相关区域的卫生工作；9、检查砧板设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；11、留意中厨砧板准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准；12、对砧板所属下的冰柜的温度、原料在雪柜的状况经常检查；13、与员工建立和改善有效的联系；14、熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准；15、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—验收和领取当日的原材料—分档取料—刀工处理—将原料腌制和上浆—配制零点及宴会菜品—补充下班次所需原料—填写次日购货单—清理本岗卫生—收档下班1、计划一天的工作内容；2、协助总厨安排工作岗位的划分3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、每天下班前做好明天用料交给采购部6、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责管理砧板线，打荷，水台，上杂，沙锅档，日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围 厨房的砧板线，打荷，水台，上杂， 变更备注 执行人签名 砧板主管（直接上级）厨师长：兹收到《砧板主管岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。面点主管岗位职责 岗位名称 面点主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 点心部各厨工 岗位提要 负责贯彻行点心部的日常事务工作，把好每款点心质量 岗位职责 1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作；2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作；3、让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平；4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作；8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁；9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准；12、与员工建立和改善有效的联系；13、以身作则执行酒店与部门各项规章制度；14、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班1、计划一天的工作内容；2、协助总厨安排工作岗位的划分3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、指导并监督各岗位；6、进行餐后工作检查；7，总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责管理点心部厨工日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围 负责管理面点所有工作区域。 变更备注 执行人签名 面点主管、（直接上级）厨师长：兹收到《点心主管岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。冷菜主管岗位职责 岗位名称 冷菜主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 泠菜、烧腊、刺身厨工 岗位提要 负责贯彻理泠菜，烧腊部，刺身的日常事务工作，把好菜品质量关 岗位职责 1、紧守岗位的工作和协助中厨领导和主要运作；2、负责烧腊各有关工作和厨师的日常工作；3、对烧腊厨师受到充分培训，使之充分了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的培训；4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；5、妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；7、根据宴会通知书做好烧腊食品准备工作；8、注意烧腊岗相关区域的卫生工作；9、检查烧腊设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；11、留意烧腊准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进烧腊操作水准；12、协调上级餐饮部会议后相关食品的需要和客人的需要；13、与员工建立和改善有效的联系；14、熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准；15、以身作则执行酒店与部门各项规章制度；16、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—检查所用调料—加工开餐前食品—烹制零点及宴会菜品—清理岗位卫生—收档—检查所用设备是否关闭—下班1、计划一天的工作内容；2、协助总厨安排工作岗位的划分3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、指导并监督各岗位；6、进行餐后工作检查及做好每天用料计划交给砧板主管统一下单7，、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责管理泠菜，烧腊部，刺身日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围及 管理泠菜，烧腊部，刺身日常工作 变更备注 执行人签名 冷菜主管、（直接上级）厨师长：兹收到《烧腊主管岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。上什主管岗位职责 岗位名称 上什主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 上杂打荷 岗位提要 负责贯彻上杂，打荷的日常事务工作，把好热菜质量关 岗位职责 1、紧守岗位的工作和协助主管领导和监督主要运作；2、负责上杂各有关工作和厨师的日常工作；3、让上杂厨师受到充分培训，使之充分了解各项规章制度和工作程序，努力提高技术水平，对食品知识的提高和卫生等有培训义务；4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；6、重视日常员工的个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；7、根据宴会通知书做好中厨食品准备工作；8、注意上杂岗相关区域的卫生工作；9、检查上杂设备所在位置、使用状况以及日常状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；11、留意中厨上杂准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进上杂操作水准；12、对所属上杂冰柜的温度、原料在雪柜的状经常检查；13、与员工建立和改善有效的联系；14、熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准；15、以身作则，执行酒店与部门的各项规章制度；16、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—检查所用调料—加工开餐前食品—烹制零点及宴会菜品—清理岗位卫生—收档—检查所用设备是否关闭—下班1、计划一天的工作内容；2、协助总厨安排工作岗位的划分3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作；5、指导并监督各岗位；6、进行餐后工作检查；7、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责管理打荷，水台，上杂，日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩 管辖范围 厨房：打荷，水台，上杂 变更备注 执行人签名 上什主管、（直接上级）厨师长：兹收到《上杂主管岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。荷台主管岗位职责 岗位名称 荷台主管 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 厨师长 直接下级 打荷线人员 岗位提要 负责锅线，打荷的开餐事务工作，菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度 岗位职责 1、负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。2、与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。3、申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。4、与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后锅，速做速上。5、热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。6、餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。7、对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。 工作程序 开档—领取所用原料—准备菜品盛器及点缀物—准备菜品的佐食汁、酱—配合炒锅、砧板、传菜等岗位的工作—收档—清理卫生—下班1、进行餐后工作检查；2、领取每天所需酱料，装盆器皿3、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责打荷线各厨工的日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便根据酒店规定实施奖惩 管辖范围 出品部：负责厨房领料，荷台，灶面和地面卫生。 变更备注 执行人签名 荷台主管、（直接上级）厨师长：兹收到《荷皇岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。打荷岗位职责 岗位名称 打荷 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 荷台主管 直接下级 岗位提要 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 岗位职责 1、熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。  2、热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 3、负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 4、与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。 5、申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。6、与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后锅，速做速上。 7、热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 8、餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。     工作程序 开档—领取所用原料—准备菜品盛器及点缀物—准备菜品的佐食汁、酱—配合炒锅、砧板、传菜等岗位的工作—收档—清理卫生—下班进行餐后清理卫生工作；负责菜肴的必备餐具，调味领用与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后锅，速做速上。总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工，接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 负责打荷线各厨工的日常工作、卫生 管辖范围 负责锅线，打荷的区域卫生 变更备注 执行人签名 打荷、（直接上级）厨师长：兹收到《打荷岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。水台岗位职责 岗位名称 水台 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 砧板主管 直接下级 岗位提要 负责厨房和砧板的一彻粗加工工作，对各种初加工原料能正确的处理与宰杀 岗位职责  1、对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。2、加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙），3、保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍4、按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。5、对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。6、做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排　。 工作程序 开档—验收和领取当日的原材料—分档取料—刀工处理—将原料腌制和上浆—补充下班次所需原料—填写次日购货单—清理本岗卫生—收档下班1、把每天的新鲜原料进行分档处理2、把每天下午需要补充原料及时上报砧板主管3、认真清理本岗卫生和砧板线卫生 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 管辖范围 水台和砧板周边的环境卫生 变更备注 执行人签名 水台（直接上级）行政总厨：兹收到《水台岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。炒锅岗位职责 岗位名称 炒锅 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 炒锅主管 直接下级 打荷 岗位提要 负责贯彻行锅线，打荷的日常事务工作，把好热菜质量关 岗位职责 1、在总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 2、掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。　3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。4、做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。5、做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。6、严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。7、熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。8、所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。 工作程序 开档—检查所用调料—加工开餐前食品—烹制零点及宴会菜品—清理岗位卫生—收档—检查所用设备是否关闭—下班1、检查本岗位酱料，用具情况是否齐全2、检查各炉头的电源，气阀是否正常3、准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。4、下班前检查各炉头的电源，气阀是否关好 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 严格要求打荷做好开餐前的准备工作 管辖范围 做好本职的卫生和监督打荷工作卫生 变更备注 执行人签名 炒锅、（直接上级）炒锅主管兹收到《炒锅岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。上什岗位职责 岗位名称 上什 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 上什主管 直接下级 岗位提要 负责上杂，打荷的日常事务工作， 岗位职责 1、每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。 2、点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。 3、每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。4、每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。5、严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。6、了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。 7、熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。 工作程序 开档—检查所用调料—加工开餐前食品—烹制零点及宴会菜品—清理岗位卫生—收档—检查所用设备是否关闭—下班1、检查本岗位冰柜的电源，制冷情况和检查蒸柜的电源，气阀是否正常2、准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。3、根据楼面下点菜单的先后顺序进行制作做好各个菜品的色，香，味，形把好质量关。4、下班前把本岗位的地面，用具搞好卫生 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 管辖范围 负责管好上杂的地面和各用具卫生 变更备注 执行人签名 上杂、（直接上级）厨师长：兹收到《上杂岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。砧板岗位职责 岗位名称 砧板 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 砧板主管 直接下级 水台 岗位提要 负责砧板，水台，打荷的日常事务工作，做好开餐准备工作写好每天沽清单 岗位职责 1.紧守岗位的工作和协助中厨领导和主要运作；2．负责砧板各有关工作和水台厨师、厨工的日常工作；3．充分了解各项规章制度和工作程序，4．留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；5．妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；6．重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；7．根据宴会通知做好中厨食品准备工作；8．注意砧板岗相关区域的卫生工作；9．检查砧板设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；10．确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；11．留意中厨砧板准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，；12．对砧板所属下的冰柜的温度、原料在雪柜的状况经常检查；13．与员工建立和改善有效的联系；14．熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准；15．执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—验收和领取当日的原材料—分档取料—刀工处理—将原料腌制和上浆—配制零点及宴会菜品—补充下班次所需原料—填写次日购货单—清理本岗卫生—收档下班1，检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态；2、做好开餐前的备料工作；3，下班前检查冰柜的电源，制冷情况4，总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报砧板主管 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 管辖范围 砧板线用具，地面卫生和水台周边环境卫生 变更备注 执行人签名 砧板、（直接上级）厨师长：兹收到《砧板岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。冷荤岗位职责 岗位名称 烧腊，凉菜 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 冷菜主管 直接下级 岗位提要 负责烧腊，凉菜，刺身的日常事务工作， 岗位职责 1．紧守岗位的工作2．准备好烧腊，凉菜，刺身各有关工作和厨师的日常工作；3．留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；4．妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；5．重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；6．根据宴会通知书做好烧腊食品准备工作；7．注意烧腊岗相关区域的卫生工作；8．检查烧腊设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；9．确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；10．做好烧腊准备工作和食品制作11．与员工建立和改善有效的联系；12．熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准；13．执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—检查所用调料—加工开餐前食品—烹制零点及宴会菜品—清理岗位卫生—收档—检查所用设备是否关闭—下班1，检查本岗位冰柜的电源，制冷情况2，和检查各炉头的电源，气阀是否正常3，准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。4，下班前把本岗位的地面，用具搞好卫生和检查各炉头的电源，气阀是否关好 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 管辖范围 负责本岗位的用具和地面卫生 变更备注 执行人签名 冷荤、（直接上级）厨师长：兹收到《冷荤师岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。点面师岗位职责 岗位名称 面点 签订日期 年月日总页码：页 直接上级 面点主管 直接下级 岗位提要 负责准备本部门的开餐工作，把好每款点心出品质量 岗位职责 1.紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作；2.负责面点各有关工作和厨师的日常工作；3.让面点厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平；4．留意中餐的食品和原料的质量、保质期等；5．妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本；6．重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装；7．根据宴会通知书做好点心食品准备工作；8．注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁；9．检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏；10．确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准；11．留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准；12．与员工建立和改善有效的联系；13．以身作则执行酒店与部门各项规章制度；14．执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工作程序 开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班1、计划一天的工作内容；2、检查厨房的设备是否处于完好状态；3、做好开餐前的备料工作；4、下班前检查各种设备的电源，气阀是否关好5、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报点心主管 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直接责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职权及应有权利 管辖范围 负责本部门的工作区域卫生 变更备注 执行人签名 面点、（直接上级）厨师长：兹收到《点心岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。管理制度天财酒店中厨房处罚规定1、工作时间不准私自会客，下班后无故在厨房逗留者负激励10元，特出情况需领导批准。2、事假必需提前一天申请，如未经批准擅自不到岗者按旷工处理；病假需指定医院{酒店医务室}开据的证明，证明在病假当日内送抵所在班组。如第二天送抵，则第一天按旷工处理。电话或信笺请假无效，均按旷工处理。（旷工扣除当天工资）。3、上班必须准时到岗，迟到一次负激励10元，超过三十分钟负激励30元/次。早退负激励30元/次。特出情况需领导批准。4、上岗前不按规定着工作服、工作帽及留长指甲者负激励10元/项。5、在工作时间嬉戏打闹、扎堆聊天、偷吃东西者负激励15元/项。情节严重着做开除处理。6、工作时间在工作区内吸烟、饮酒者负激励20元/次。7、未请假擅自离开工作岗位（包括上厕所）延误工作者，负激励30元/次。8、工作时与同事发生争执、吵架，视情节轻重，负激励50—100元，情节严重着做开除处理。9、工作故意，粗心大意丢失、打烂、损坏物品、器具者，按物品、器具价格进行赔偿。10、工作期间，接打电话不准超过1分钟，特出情况由领导批准。主管除外。违者负激励5元/次。11、可回收物品，如调料瓶、纸箱等，不的私自变卖：负激励5012、无故不参加部门或酒店活动安排者，负激励20元/次。如涉及经济金额处与双倍罚款。13、由于饭菜质量被客人合理投诉者，视情节轻重负激励10—100元/次。14、搞小圈子，挑拨离间及中伤同事，负激励20元/次，情节严重着做开除处理16、例会迟到者负激励10元、未到而且未请假者负激励20元。17、不听从领导分配、和管理者、情节严重者做开除处理、情节轻微做书面警告处理。宏景酒店管理中心天财酒店分部2008年1月1日执行厨房工作人员十大素质标准1、优秀的个人品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心；2、热爱本职工作，责任心强，有开拓市场和产品创新能力；3、熟悉本部门所经营的菜肴特点与质量标准；4、熟悉各种菜肴的烹调方法，熟悉现代化厨房生产设备；5、了解现代化厨房管理；6、有较强的团队精神，善于与其他同事沟通；7、有较强的经营意识，善于餐饮成本控制，做好各项节能工作；8、了解各地的饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识；9、可根据顾客需求与市场动态，筹划出既有营养有体现艺术新潮的菜肴；10、遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒，员工行为规范一、工作纪律1、严格按规定时间上、下班，值班或工作时间内不得擅离职守。2、上班时间内不得从事任何私人事物，不得在工作场所会见亲友。3、工作时间不得打私人电话。4、工作时间不得从事私人事物、吃东西、唱歌、哼小调、高谈阔论或闲聊，阅读与工作无关的书报。5、尊重客人的风俗习惯和宗教信仰，不得议论和讥笑客人，不得在客人面前争吵。6、在岗时间不得吸烟。7、不得收取小费，客人馈赠礼品要婉言谢绝。8、同时要团结协作，平等待人，热情待人，注意礼节礼貌。9、不得偷听或偷看、传播黄色书刊、录像。10、不得迟到、早退、旷工，如有急事或因病不能到岗，应在当日将请假条送抵餐饮部经理或部门负责人；11、不准抄吃、抄喝、抄用宾馆用品或使用为客人提供的一切服务设施。2、仪容仪表员工工作期间必须温文有礼，精神饱满，并且做到：1、头发应梳理整齐，男员工的头发不能太长，做到前不过眉，侧不过耳，后不过衣领，女员工须短发或将长发盘起，但男女员工均不得染发；2、工作服应干净整齐，鞋要保持光洁。3、指甲应修剪整齐并保持干净，不能染指甲。4、在宾馆内，员工不能拉手、搭肩、手插衣袋、遇到宾客要主动让路，让客先行，并问候对方；5、面对顾客工作的男员工，不允许留络腮胡或小胡子，女员工不可佩戴夸张的装饰物；（结婚戒指或手表除外）6、工作时间，不得浓状艳抹，不得面对客人剪指甲、挖鼻子、剃牙齿、掏耳朵，打哈欠、伸懒腰等不礼貌的举止；三、其他规范1、所有员工必须遵守国家的一切法规；2、所有员工不得参与任何形式的违法团伙；3、所有员工要爱护设备，设施、器皿等饭店的公物；4、员工在饭店内任何场所发现不明所有人的钱物，应立即上缴部门主管，若拾遗不报，据为己有，则以盗窃论处，对拾金不昧，应视情况予以奖励；5、员工就餐必须严格遵守就餐时间，在职工餐厅就餐，严禁浪费，不得私自开小灶。精品资料网（http://www.cnshu.cn）专业提供企管培训资料